RENDIMENTO DAS CARCAÇAS BOVINAS

O sistema de comercialização de gado para abate ainda é realizado no Brasil, e em muitos países, baseado numa avaliação do peso vivo ou no peso da carcaça, razão para a grande importância que se dá para o rendimento da carcaça.

Peso vivo ou de carcaça não são bons indicativos, embora apresentem alguma correlação com a quantidade ou a porcentagem de cortes cárneos desossados e aparados do excesso de gordura, mais comumente chamada de porção comestível. O peso e o rendimento da carcaça estão relacionados e são dependentes direta ou indiretamente de uma série de fatores que podem acabar mascarando uma avaliação mais objetiva do mérito daquela carcaça com relação à sua principal finalidade, que é produzir carne.

O rendimento da carcaça é a relação entre o peso do animal a ser abatido e o peso da carcaça expresso em porcentagem. Uma carcaça é composta principalmente da porção muscular, dos ossos e da gordura, sendo a gordura o mais variável dos três componentes e também o que exerce maior influência no rendimento. Vários fatores estão relacionados ao rendimento, dentre os quais os mais importantes são: o grau de acabamento (a quantidade de gordura), o tipo da dieta, o sexo e a raça. Todas as vezes que se fizer uma comparação de rendimentos, estas características devem ser similares se não quisermos ter uma comparação injusta.

Em muitos países já se buscam formas de avaliar o rendimento da porção comestível, que seria a forma mais imparcial de se julgar o mérito de uma carcaça, expressando assim a potencialidade desta em fornecer, em relação ao seu peso, a maior quantidade de carne de boa qualidade. Este método provavelmente ainda leve alguns anos para ser aperfeiçoado e introduzido no Brasil. Durante esse período, é importante se conhecer as várias nuances envolvidas na avaliação do rendimento da carcaça para que possamos ser os mais imparciais possíveis nas escolhas e julgamentos.

TIPO DE DIETA: quanto maior a quantidade de concentrados na ração, maior será o rendimento da carcaça. Animais recebendo alto teor de volumosos apresentam uma grande quantidade de conteúdo gastrintestinal, diminuindo assim o rendimento. Tem sido relatados na literatura valores da ordem de 10% de conteúdo gastrintestinal, em relação ao peso vivo, para animais recebendo dietas com alto teor de concentrados, até valores superiores a 25% para animais recebendo somente volumosos (feno). Estas diferenças exercem grande influência no rendimento.

SEXO: as diferenças observadas no rendimento das carcaças de machos inteiros e castrados (novilhos) tem sido pequenas, com alguns trabalhos relatando um rendimento ligeiramente superior para os inteiros. Novilhas apresentam maior rendimento que os machos. Normalmente estas são abatidas com pesos vivos mais leves que os machos e, mesmo assim, apresentam um rendimento ligeiramente superior, devido ao maior acúmulo de gordura em suas carcaças.

RAÇA: as raças de origem britânica que apresentam uma deposição de gordura mais intensa, apresentam rendimento de carcaça superior às raças de origem continental, principalmente em razão da maior quantidade de gordura na carcaça.

IDADE: à medida que aumenta a idade do animal, o rendimento da carcaça também aumenta. Após atingir a idade adulta o aumento no rendimento é menor e mais relacionado à quantidade de gordura.

PESO VIVO: também o aumento do peso vivo favorece o aumento no rendimento; porém após atingir o peso adulto o maior rendimento se dará mais pelo acumulo de gordura.

Diferenças no procedimento de abate observadas em muitos países, são responsáveis por diferenças significativas no rendimento. As mais importantes são: se o peso de carcaça inclui ou não o peso da gordura renal, pélvica, cardíaca e inguinal, (esta diferença pode chegar a mais de 5%), a retirada ou não do diafragma, da rabada, dentre outros. Alguns procedimentos anteriores ao abate também exercem influência no rendimento, sendo eles: o acesso a água e alimentos, o tempo de jejum antes da pesagem (quanto maior o tempo e distância, menor o rendimento) e a utilização do peso de carcaça quente ou resfriada no calculo do rendimento (o peso quente é maior que o resfriado).

Nos níveis atuais de conhecimento, podemos concluir que o peso vivo, o peso da carcaça e o rendimento, são estimativas inadequadas do mérito de uma carcaça com relação ao seu potencial de produção de carne de qualidade. O rendimento da carcaça é por sua vez um bom indicador da quantidade de gordura que a mesma apresenta.



"A tecnologia não substitui o trabalho duro"
Por Albino Luchiari Filho publicado em  BeefPoint at http://www.beefpoint.com.br/ edição Leopoldo Costa.