ARMAZENAGEM DE VÁRIOS PRODUTOS NA MESMA CÂMARA FRIA

Se você é proprietário de um estabelecimento de varejo de alimentos e possui uma só câmara frigorífica - seja ela para resfriados ou para congelados - e comercializa mais de um tipo de produto - como carne bovina, embutidos, leite e vegetais, por exemplo - já deve ter se perguntado: quais desses produtos podem ser armazenados conjuntamente?

A resposta para essa questão pode ser respondida pelo próprio vendedor do equipamento, ou pelo serviço de assistência técnica do fabricante, mas, para auxiliá-lo, conversamos com a técnica de ensino do 'Curso de Alimentos da Escola Senai Prof. Dr. Eurycledes de Jesus Zerbini', Magaly Ananias Afonso, e com Nelson Millani, diretor da Technoblock do Brasil.

Magaly explicou que cada grupo de alimentos apresenta um nível de microbiota natural próprio, que pode ou não promover alterações nas características originais daquele alimento.

Na manipulação do alimento, alguns fatores podem aumentar ou reduzir a ação desses microrganismos presentes no alimento. Alguns desses fatores são intrínsecos ao alimento, fazendo parte de sua composição; a atividade de água; o potencial de óxido redução do alimento (capacidade de o alimento estar no estado que favorece a proliferação de microrganismos). Outros fatores estão relacionados com a temperatura ou com a atmosfera que envolve o alimento, por exemplo. Esses fatores são chamados de extrínsecos.

Segundo a técnica de ensino, em função desses fatores, o alimento pode sofrer uma deterioração mais lenta ou mais rápida, mas, quando se usa o frio, é possível desacelerar a ação dos microganismos deteriorantes e também dos patogênicos. Entretanto, a função do frio não é só essa. Ele permite também aumentar a vida de prateleira dos alimentos, uma vez que reduz a ação das enzimas neles contidas.

Sabendo um pouco da ação dos microrganismos nos alimentos, fica mais fácil entender como se dá o processo de armazenamento desses produtos no interior de câmaras frigoríficas. Na verdade, as dicas servem também para a estocagem em balcões expositores, freezers e até mesmo em geladeiras domésticas, pois os princípios de refrigeração são os mesmos.

Magaly e Millani esclarecem que, na câmara de armazenamento pelo frio, é necessário obedecer a alguns critérios. Podemos iniciar tratando da questão do espaçamento entre os produtos estocados. Deve-se evitar que os produtos fiquem encostados nas paredes da câmara; essa distância deve ser de pelo menos 10 cm, para garantir a passagem do ar. Entre um produto e outro também deve haver um espaço, para que a circulação de ar ocorra de maneira uniforme, permitindo também que o produto mantenha sua temperatura inalterada. No caso de empilhamento de mercadorias, procure manter a altura das pilhas a aproximadamente 30 cm abaixo da bandeja do forçador de ar, evitando a obstrução do fluxo de ar em torno do evaporador.

Nas câmaras, os produtos devem ser estocados em embalagens adequadas à exposição do frio e ao alimento em si. Magaly cita como exemplo as caixas de verduras, feitas em madeira, que não podem ser colocadas na câmara, mesmo porque a legislação não permite isso. Nesse caso, os produtos devem ser transferidos para caixas plásticas. Outros produtos também podem ser reembalados em embalagens secundárias. 

Produtos congelados acondicionados em caixas de papelão, por exemplo, podem ser divididos em embalagens menores e também em caixas plásticas brancas, para serem manipuladas de acordo com a necessidade de consumo.

Millani recomenda que sejam utilizadas prateleiras metálicas para a estocagem de produtos diversos, com espaçadores para permitir a circulação do ar frio entre os produtos e, sempre que possível, ele indica que seja feito um rodízio entre as mercadorias, colocando as que estão há mais tempo na câmara, para a frente, de forma a facilitar o acesso a elas.É importante também que o tamanho da câmara atenda as reais necessidades de demanda do estabelecimento, de modo que o custo operacional de sua utilização seja viável, lembra Millani.

Magaly destaca que não se deve armazenar numa mesma câmara produtos de origens diversas, como animal e vegetal, pela razão exposta no início do texto: a diferença de microbiota natural. O contato permite a contaminação cruzada, reduzindo o tempo de vida útil dos alimentos.

Esse risco de contaminação cruzada já existe quando se trata do armazenamento de dois alimentos da mesma origem, pois as microfloras também são diferentes entre esses produtos, mas, nesse caso, a contaminação é um pouco mais amena.

No caso das carnes, por exemplo, Magaly explica que a microbiota do pescado é diferente da do suíno que, por sua vez, é diferente da do frango, que é diferente da do bovino. A Salmonella, por exemplo, muito comum em carne de aves, boi e suínos, não costuma aparecer nos pescados, mas, se houver esse contato, essa carne também pode ser contaminada e, pelas características do peixe, essa bactéria encontraria um ambiente muito propício para sua proliferação.

Por razões como essa, esses produtos também precisam ser separados na câmara ou geladeira, pelo menos por prateleiras. A classificação deve ser feita também pelo tipo de produto, como aqueles que já são prontos para o consumo: como temperados, assados, etc.

Esses devem ser embalados em caixas de polietileno revestidas com filmes e não devem estar junto da carne in natura. A carne in natura, por sua vez, deve sempre ser mantida na embalagem original, para não sofrer injúria.

O diretor da Technoblock lembra que os produtos semi-industrializados ou industrializados, como laticínios, frios e embutidos, apresentam menor risco de contaminação, porque já passaram por processos de pasteurização. Mas devem ser acondicionados separadamente dos demais, ressalta.

A higienização das câmaras deve ocorrer o maior número de vezes possível, mas isso depende também da rotatividade dos produtos. Se der para higienizar cada vez que termina um lote de mercadorias, seria ideal, reforça Magaly. Para isso, alguns cuidados devem ser seguidos: desligar a câmara antes da limpeza e utilizar produtos de limpeza próprios para isso, indicados pelo fabricante do equipamento de refrigeração. É necessário seguir também as orientações de uso do produto, geralmente indicadas no rótulo.

Cíntia Malagutti, que também é técnica de ensino no Senai, conta que em suas visitas a estabelecimentos de varejo de carne, entre eles os supermercados, é comum encontrar caixas de madeira no interior das câmaras frigoríficas. Cíntia lembra que a madeira contém uma quantidade enorme de sujidades, e não são apenas microrganismos, não. As caixas de madeira, geralmente carregadas de verduras, podem trazer insetos e animais peçonhentos, podendo provocar até mesmo acidentes aos trabalhadores do estabelecimento. Sem contar a contaminação do alimento, é claro.

Mãos e pés (botas) sujos ao entrar na câmara também são fontes de contaminação, assim como qualquer produto que seja introduzido no compartimento, sem higienização prévia.

Por fim, as condições de operação de uma câmara frigorífica, como lembra o diretor da Technoblock, devem respeitar as recomendações da estocagem dos produtos, para que sua qualidade seja preservada. Millani cita, por exemplo, o caso da estocagem de carnes: "se a câmara estiver em temperaturas abaixo de 2ºC, ocorrerá a desidratação da carne e, conseqüentemente, a "queima" do produto e perda de peso. Quando a câmara opera com temperaturas superiores a 4ºC, há o risco de contaminação da carne pela deterioração acelerada, compromentendo as condições microbiológicas aceitáveis pelas normas da Vigilância Sanitária". Segundo Millani, a temperatura interna da câmara, ideal para a conservação da carne bovina, é 0ºC.

Publicado na 'Revista do Açougueiro & Frigorífico', ano V, nº 56, setembro de 1999. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.