URUGUAY: LA GANADERIA, LA AGRICULTURA Y LOS SALADEROS

LA GANADERIA

El principal aporte que Europa hizo al desarrollo de las fuerzas productivas en el Litoral platense y el Sur del Brasil fué la introducción del ganado vacuno y caballar, que condicionó la evolución posterior de estas regiones. Estos territorios, y en especial la Banda Oriental eran por su suelo, clima y aguadas, especialmente aptos para la ganadería.

El ganado fue introducido en la Banda Oriental en la primera mitad del Siglo XVII, cuando aun no se había establecido ningún centro poblado europeo y era, en consecuencia, territorio no conquistado a los indígenas. La introducción se hizo por dos vías: por orden de Hernandarias en la costa de San Gabriel (Soriano), ganado que se supone pobló el Sur del Rio Negro; y por las Misiones tapes-jesuitas, el que se propagó al Norte de dicho río.

Durante todo el Siglo XVII se reprodujo libremente sin que tengamos conocimiento que fuera explotado en forma sistemática. El ganado transformó la naturaleza y se transformó en un elemento de esa naturaleza, y también modificó el comportamiento de los indígenas. Estos, que eran escasos, aumentaron en número, mejoraron su dieta y se hicieron jinetes (usando chuza y boleadoras) mejorando su capacidad guerrera.

Sólo tenemos noticia de expediciones de Buenos Aires en búsqueda de madera y para hacer sebo y grasa para uso de la población y de la esporádica presencia de barcos de diferente origen que desembarcaban para hacer corambre. Campal () calcula que la libre reproducción con un procreo del 20%, habida cuenta la accion de las fieras, habría hecho llegar el ganado vacuno a 5 millones hacia fines del siglo XVII.

La fundación de la Colonia significó la intensificación del contrabando y del tráfico de diverso tipo con indígenas, españoles, aventureros y barcos corsarios. Lanchones que cruzaban desde la Colonia a Buenos Aires llevaban las mercaderías europeas y brasileñas. Los barcos que realizaban el suministro de la Colonia volvían a Río de Janeiro cargados con cueros, provenientes de las vaquerías de los portugueses. Por su parte los indios tapes de las Misiones realizaban arreo de ganado del norte y este de la Banda Oriental.

Antes que cuero para exportar, el vacuno significó carne y leche en la dieta de la población, sebo para alumbrar, cuero para mil usos, energía para mover el arado, transportar bienes, para la construcción de poblados y las tareas de los puertos. El caballo era un intrumento de trabajo fundamental para la ganadería y el transporte de personas.

El predominio del cuero en la economía y en la vida rioplatense fué tan notorio que se ha hablado de la "edad del cuero", expresión que encontramos en Larrañaga y luego en Sarmiento. Alude por un lado a su carácter de practicamente única producción exportable, y por otro, al uso que se le dió como materia prima de innúmeros bienes de consumo personal y medios de producción, ante la falta de importación de productos europeos.

a) La vaquería

A principios del Siglo XVIII comienza la explotación sistemática del ganado oriental por expediciones de vaquería procedentes de Santa Fe y de Buenos Aires por un lado y de los pueblos de las Misiones por el otro. Este cambio lo produce el aumento de la demanda interna de ganado y el aumento de la demanda externa de cueros. Los pueblos jesuitas, con una importante población, necesitaban repoblar las estancias destinadas al abasto, ya que el ganado no se reproducía en sus tierras en forma suficiente. En la campaña de Buenos Aires el ganado cimarrón se había ido internando en la pampa dominada por los indígenas, alejándose de la zona en poder de los españoles, que no llegaba más allá del río Salado (20 leguas por 60 o 70 según Levene)(). Más al Norte, la zona controlada por los españoles era una estrecha franja abierta en tierra indígena que unía la ciudad de Santa Fe por el Paraná con Corrientes y Asunción, y con el Noroeste por la ruta que pasaba por Córdoba. Por eso fué necesario recurrir al ganado de la Banda Oriental y las primeras vaquerías de porteños y santafecinos fueron arreos de ganado para repoblar sus estancias y para el abasto de Buenos Aires.

Simultáneamente con la escasez de ganado en la Banda Occidental se da el progresivo aumento del comercio y por lo tanto de la demanda de cueros para exportar. De un promedio de 20.000 cueros anuales (comercio legal) en la segunda mitad del sigo XVII, se pasa en la primera mitad del Siglo XVIII a un promedio de 75.000 cueros (algo menos hacia fines de ese período). A los Navíos de Registro se agregan los del Asiento de esclavos (1701), cuyos barcos llevaban cueros de retorno. El precio del ganado había pasado de 4 reales hacia 1660, cuando la abundancia de ganado cimarrón en Buenos Aires, a 12 reales después de 1720. El precio del cuero pasa de 6 o 7 reales a 11 a 12 reales para las mismas fechas.

Desde 1718 todas las vaquerías se hacen en la Banda Oriental. El Cabildo de Buenos Aires concedía las licencias de vaquería, ya no entre los vecinos que denunciaban la pérdida de su ganado, sino entre los accioneros que compraban a aquéllos los permisos, "acciones" de vaquear, y que se constituían en verdaderos empresarios (proceso de concentración). El Cabildo controlaba la operación, arreglaba el precio de los cueros con asienteros y registreros y recibía un tercio de lo obtenido. Paralelamente se desarrollaba la vaquería no autorizada, siendo frecuentes las quejas del Cabildo por la gran cantidad de porteños y santafecinos vaqueando sin permiso en la Banda Oriental, aunque es practicamente imposible determinar los montos por los que se operaba clandestinamente.

Las Misiones tenían sus vaquerías en el Yapeyú, al norte del Rio Negro sobre el litoral del Uruguay, en el actual departamento de Rivera, y la "vaquería del mar", mina de ganado situada en los actuales departamentos de Treinta y Tres, Cerro Largo y Lavalleja.

Desde que se intensifican las vaquerías disputan por sus derechos sobre el territorio y la propiedad de los ganados, los jesuitas de las Misiones, Buenos Aires y Santa Fe. Se hacen gestiones de concordia entre las tres partes que culminan en un acuerdo (Real Cédula del 8 de junio de 1722) por el que se reparten las cantidades de ganado y cuero a extraer por las partes. En términos generales, quedó para los misioneros la explotación del Norte del Negro y el Yi y el Sur para Buenos Aires, que concedía licencias a los santafecinos.

Por su parte los portugueses, desde el descubrimiento de oro en Mina Gerais, arreaban ganado hacia el norte, a veces en colaboracion con los indígenas. ()

Otra forma de vaquería era la realizada por changadores aislados o partidas de ellos e indígenas, para la comercialización del cuero con portugueses, españoles o barcos de distinto origen que llegaban a la costa.

Vaquería era el lugar donde se concentraba el ganado cimarrón en grandes cantidades, por sus aguadas y calidad de sus pastos, y también era el acto de "vaquear", ya fuera para reunir ganado que se arreaba para poblar las estancias de Buenos Aires, Santa Fe, Misiones o Brasil o las incipientes de Montevideo, ya fuera la caza de ganado para hacer cueros, sebo y grasa. Todo ello sin apropiación de la tierra. Cuando estas expediciones de vaquería queden atrás por estar la tierra apropiada, se verá como perduran formas afines de producción en el latifundio, en las grandes propiedades de propietarios ausentistas, despobladas, adonde el propietario envía a sus hombres en la época de la zafra a hacer cueros con ganado propio o ajeno.

Tenemos descripciones de las expediciones para reunir y trasladar el ganado a largas distancias, a Santa Fe o Misiones. Exigían varios meses de trabajo e importante movimiento de recursos: capataz práctico para la empresa; gran cantidad de peones, (150 calculaba el Cabildo de Buenos Aires según Coni () para hacer una recogida hacia Santa Fe de 50.000 cabezas), que al mismo tiempo eran hombres de armas; peones prácticos y canoas para el cruce de los ríos en el caso de las arreadas a Santa Fe, gran cantidad de caballos (1600) y provisión de yerba, tabaco y aguardiente.

La expedición se establecía en la zona elegida durante 2 o 3 meses, amansando una pequeña tropa de ganado que servía de señuelo para atraer al cerril, el que es arreado por un grupo de jinetes. El ganado reunido quedaba bajo la vigilancia de un grupo de peones y los demás hombres marchaban a traer más. El regreso con grandes cantidades de ganado requería muchos cuidados: los jinetes rodeándolos permanentemente para evitar las espantadas; estableciendo guardias durante la noche junto a las fogatas (en las que se quemaba alguna res cuando la leña no era suficiente), que los defendían de fieras y perros cimarrones.

En ocasiones se pagaba al personal con las mismas reses cazadas: de 6 a 10 a peones con caballo propio, 100 a 200 al capataz de la vaquería. Otras veces se pagaba salario: 8 a 10 pesos mensuales al peón, 20 al capataz. Se sacrificaban muchos animales para la alimentación y muchos otros se malograban, especialmente las crías pequeñas, por las estampidas y el ataque de fieras y perros cimarrones.

Las vaquerías de corambre, cuando eran de magnitud importante como las que se hacían para los pedidos de los barcos de Asiento, requerían una organización y una inversión inicial considerable para pago de jornales de peones, hombres de armas, alimentación y fletes de cueros. Para una corambre de 25.000 cueros a principios de siglo, podríamos calcular una inversión de 15 a 20.000 pesos.

La operación de extracción del cuero en la vaquería de corambre se hacia en el mismo lugar donde se encontraban animales en abundancia. Los desjarretadores pasaban a toda carrera junto a las res y con un certero golpe con su instrumento cortante en forma de media luna que pendía de un asta de 2 metros de largo, cortaban el garrón de la pata más distante al jinete, volteándo la res hacia el otro lado. Detrás venían los matadores que desnucaban al animal caído con un pequeño cuchillo. Finalmente venían los desolladores que extraían rápidamente el cuero. Este era estirado en estacas y luego trasladado al campamento. El sebo y la grasa eran amasados en panes y envueltos en cueros y posteriormente derretidos. El resto del animal quedaba en el campo causando la proliferación de fieras y perros cimarrones. Similar procedimiento se utilizaba para hacer cueros caballares.

La vaquería fue el modo de producción predominante -casi exclusivo- hasta avanzada la segunda mitad del siglo XVIII. Constituye un modo de producir primitivo, depredatorio, puramente extractivo, anterior desde el punto de vista del desarrollo de las fuerzas productivas al pastoreo, aunque constituya un brazo del capital mercantil. Es la caza indiscriminada de ganado salvaje para aprovechar su cuero y su grasa, desaprovechando el resto del animal.

Desde el punto de vista del productor directo la vaquería implicaba un aprovechamiento discontinuo -zafral- de su fuerza de trabajo, solamente posible en una región donde la tierra y el ganado no estaban apoderados; el proceso de producción no requería una población campesina fijada al suelo y sometida. Se produce una simbiosis entre las expediciones de vaquería y una precaria economía de subsistencia que practican los changadores: sementeras alrededor de los ranchos, faena de alguna res y contrabando de algunos cueros. Estas formas de subsistencia reducen al precio de la fuerza de trabajo para la vaquería, pero en su conjunto, el sistema es menos explotador de los trabajadores directos que en el resto de América Latina.

Desde el punto de vista del accionero que adelanta recursos y se apropia del producto del trabajo, la vaquería se relaciona con el comportamiento del capital mercantil. En el período previo al predominio de la estancia o sea de la apropiación de la tierra, la vaquería se realiza desde fuera de la región (Buenos Aires, Santa Fe, Las Misiones, Brasil y navíos surtos en las costas); el producto es extraído y trasladado al modo del período mercantilista, en forma similar a otras formas de extracción como las expediciones en búsqueda de sal en Buenos Aires, la caza y comercio esclavos, o las internaciones en las selvas del Paraguay para recoger y procesar yerba mate descriptas por J. Robertson (). La semejanza de este proceso de trabajo con la vaquería no deja de ser significativa. Por otra parte la caza de esclavos en Africa, su traslado a distancia, el raleo que producen la violencia, el hambre y las enfermedades no deja de tener también una macabra semejanza con el arreo de ganado.

En el Sudoeste, y luego con la fundación de Montevideo, se inicia el proceso de poblamiento estable de la Banda Oriental que va a determinar la evolución de la vaquería como expedición a la estancia de rodeo como modo de producción predominante y además, la aparición de la agricultura. El avance de la estancia de rodeo se va dando a lo largo del siglo, siendo más temprana en el sur y más tardía al norte del Río Negro y del Yí (principios del Siglo XIX); en algunos territorios entre el Arapey y el Cuareim, la vaquería subsiste hasta la Independencia.

Los territorios del sur del Negro, donde rapidamente se agota el ganado cimarrón por expediciones de diverso origen, va siendo ocupados por las estancias. En el período de apogeo de la vaquería, con el aumento de la demanda de cueros y ganado se produce "la fiebre de vaquear" cada vez que se accede a una "mina" de ganado. Se vaquea entonces indiscriminadamente, hembras, crias, etc. produciendo un verdadero exterminio de ganado (como el que aparentemente se produjo en el Sur a mediados del siglo XVIII). Esto produce un doble efecto: por un lado un corrimiento hacia otras tierras con ganado; por otro la valorización del ganado en la zona depredada con la consiguiente valorización de las tierras, que se van apropiando para utilizarlas en la producción no extractiva: el rodeo. El mismo proceso vemos al norte del Yi a partir de los 70: luego de la fiebre de la vaquería vino la valoración de la tierra y su apropiación. Los últimos años del siglo XVIII y primeros del siglo XIX mostrarán procesos similares en las tierras del Norte del Río Negro.

La vaquería perdurará en las tierras apropiadas lejanas al mercado de Montevideo, como forma de explotación en los latifundios despoblados, adonde el latifundista ausentista envía sus hombres a vaquear ganado propio y ajeno. De hecho, la denuncia de tierras funcionará como permiso para vaquear.

En otros casos, las estancias latifundistas están pobladas para su explotación, con un mayor nivel de productividad en ganado y cueros.

b) La estancia de rodeo

Reducida a sus elementos mas generales, la evolución hacia la estancia de rodeo significó una tendencia a la localización espacial de la producción, a la propiedad privada de la tierra y el ganado y al asentamiento de fuerza de trabajo, con o sin asentamiento en la unidad productiva de los propietarios o denunciantes.

Según Esteban Campal y Anibal Barrios Pintos (), que citan varias fuentes, la estancia colonial no tenía aspecto de fortaleza (edificio de piedra, con capilla, etc.) como suele describírsela basándose en las existentes en el período posterior a la Guerra Grande. Consistía en una serie de ranchos de aspecto miserable: la vivienda del propietario o del capataz, si aquel era ausentista; la cocina espaciosa, lugar de reunión y comida y donde habitaban los esclavos si los había; la vivienda de los escasos peones y de los agregados; y finalmente el rancho que servía de depósito a los cueros y al sebo. No obstante esto, hubo algunas construcciones de piedra con techo de tejas. Contiguos a los ranchos había uno o varios corrales, filas de estacas aseguradas con cueros, donde se entraba el ganado joven para castrarlo y marcarlo.

El ganado pastaba libremente. Los peones recorrían la estancia a caballo trayendo el ganado extraviado fuera de sus límites. El rodeo propiamente dicho se realizaba una o más veces a la semana y consistía en recorrer la estancia corriendo al ganado con la ayuda de los perros y reuniéndolo en un punto, una rinconada natural o un corral, donde se lo mantenía algún tiempo para aquerenciarlo. Parte del tiempo se empleaba en la doma y en la yerra, en amansar novillos para hacer bueyes, quedando mucho tiempo libre. En primavera y verano se realizaba el aparte, faena y corambre y en las estancias del Sur la selección de los animales que se enviarían al abasto o al saladero. Los cueros se estaqueaban para secar al aire libre y luego se doblaban y se guardaban en depósitos.

En los latifundios predominaba el ganado alzado sobre el ganado manso; en la pequeña y mediana estancia era practicamente todo ganado manso.

Se consideraba que una suerte de estancia era la extensión necesaria para una familia (una suerte = 0,75 de legua = 1875 hectáreas)(), aunque es muy dudoso que lo fuera en las condiciones de la época. Suponía una forma de producción mercantil simple, y planteaba difíciles problemas la comercialización de una producción tan parcelada en un medio tan primitivo.() Para una superficie mayor se hacía necesario, por períodos, utilizar trabajo no familiar.

En general se tendió a considerar más conveniente como unidad de producción una estancia media, cuya extensión podría oscilar entre 8 y 12 leguas cuadradas, adecuada a hacendados que se afincaran y se dedicaran a la cría de ganado, no a la vaquería. Juan de Sagasti, en una Representación elevada en 1782 al Intendente Real de Hacienda de Buenos Aires, aconsejaba no vender terrenos de más de 3 leguas de frente por 5 o 6 de fondo. La Contaduría General del ejército en 1779, consideraba media una estancia de 8 a 12 leguas, y en una Memoria Anónima (), se califica de hacendado pobre al que poseía una estancia de 8 a 10 leguas. Estas extensiones, para establecimientos relativamente cercanos a Montevideo pueden considerarse grandes. El Real Acuerdo de 1805 estableció para la frontera la entrega de una dimensión de dos suertes y para la venta y composición del resto estableció un límite de 4 por 12 leguas (lo que implicaba aceptar el latifundio).

El bajo desarrollo de las fuerzas productivas: escasa población, primitivismo del transporte, mínimo nivel tecnológico de la explotación ganadera (la mera producción de cuero), es el elemento que determina el predominio del latifundio.

El personal de la estancia podía estar integrado por el capatáz, negros esclavos y peones asalariados. Los esclavos significaban una importante inversión (alrededor de 200 pesos cada esclavo o algo más), por lo que no realizaban las tareas más riesgosas.

Los peones asalariados eran gauchos sin tierra, la mayoría conchabados por día en los período de mayor trabajo y que alternan el conchabo con la vagancia, la extracción de cuero para el pulpero o para el contrabandista, la realización de algunos cultivos e incluso la pequeña explotación ganadera. No obstante algunos peones son permanentes. Existían especializaciones: desjarretador, corambrero,domador y tropero. El sueldo oscilaba entre 8 y 10 pesos y la jornada de trabajo era de unas 12 horas (según el Bando del Virrey Ceballos de 1777, que establece las normas de trabajo de los peones).

Las estancias estaban pobladas también por gauchos sin salario, arrimados o agregados, que a veces subsistían con sus propias sementeras, y que ayudaban en tareas de la estancia.

Los puesteros estaban instalados en los lindes de las grandes estancias y cuidaban la no dispersión del ganado. Tenían muchas veces su propio rodeo.

La estancia latifundista, con predominio del ganado alzado y con una extensión desmesurada para la cantidad efectiva de ganado manso que poseía, requería escasa mano de obra y arrojaba al hombre de campo a la vida itinerante. En algunos casos el latifundio era subdividido y la tierra era entregada en arrendamiento o aparcería. En este caso el latifundio no constituye una unidad productiva.

Entre el mero productor mercantil simple y el gran latifundio explotado por el latifundista, se dan formas intermedias de unidades productivas, aunque predomina el latifundio.

  

Una serie de circunstancias va creando en la segunda mitad del Siglo XVIII las condiciones para la expansión de la estancia de rodeo.

- El peligro indígena desaparece al sur del Río Negro.

- El aumento de la demanda de carne y salazones para el abastecimiento de los barcos a partir del incremento del comercio. El aumento correlativo en la explotación de cueros no favoreció de inmediato la expansión de las estancias de rodeo. El efecto inmediato fue "la fiebre de vaquerías", que ya anotamos entre los ríos Negro y Yí y luego al norte del río Negro. Pero el proceso de avance del rodeo fue como vimos, favorecido por el creciente comercio a partir de la década de setenta y retrasado por el latifundio y luego por las guerras de la Independencia y las guerras civiles.

- El proceso fundacional de pueblos cobra a partir de los setenta una intensidad muy particular. El poblamiento de la campaña significó aumento de demanda de ganado manso y también el alejamiento del ganado salvaje de la zona poblada. El aumento del precio de la tierra, de 100 a 400 pesos promedio la legua, entre mediados y fines del siglo, evidencia claramente este proceso. El ganado manso también aumentó su precio siendo de 16 a 20 reales (2 a 2,5 pesos) los novillos y 4 a 5 pesos los bueyes mansos y las vacas mansas con cria. Estos precios decaen cuando el cuero se acumula en las barracas en períodos de guerra.

- El crecimiento de la propia ciudad de Montevideo, aumentó la demanda de carne fresca para el abasto.

- A partir de la década del ochenta surgen los primeros saladeros y en la década siguiente la exportación de tasajo comienza a tener significación. La consiguiente valorización de las carnes, no sólo en lo inmediato sino como perspectiva de futuro, implicaba la necesidad de cuidar del ganado y sus crías y mejorar su tamaño y calidad de carnes. Pero la imposibilidad de utilizar toda la carne del ganado que se faenaba tendió a retardar el avance del rodeo.

Todos estos factores impulsaban la expansión del rodeo como modo de producción. Pero en la campaña existía desorden e inseguridad: el peligro portugués (la frontera), los indígenas al Norte del Río Negro, los changadores sueltos y las partidas de ellos colaborando en el arreo y la corambre clandestina o transformados en bandidos, el contrabando y la inseguridad física. Es evidente que las autoridades coloniales no controlaban el territorio.

Las diversas fuentes insisten en la destrucción del stock ganadero. En general hablan de un stock para todo el Virreinato de 7:000.000 de vacunos. Ortega y Monroe, Administrador de la Aduana, dice, en 1784, que esa cantidad se ha reducido a 3:500.000. Es de notar que la fecha coincide con la gran exportación posterior a la apertura del comercio (1778) y la explotación de la "mina" de ganado cimarrón del Yí.

La propia existencia del latifundio fué un obstáculo al desarrollo de las fuerzas productivas. Los latifundistas se resistían al marcaje del ganado. La indefinición de la propiedad del ganado facilitaba la vaqueada indiscriminada, especialmente en tierras realengas, y el contrabando. La indefinición de la propiedad de la tierra y el ganado, no sólo por la falta de cercos sino también por los títulos imperfectos, controvertidos o inexistentes y la lucha por la propiedad, quitaba estímulo al poblamiento y la cría de ganado.

Incluso la estancia de rodeo no requería mucho personal. La población rural que en su mayor parte no tenía acceso legal a la tierra, se conchababa como peón, ocupaba una pequeña parcela que no bastaba para la subsistencia y vivía parcialmente errante, changueando, cuereando libremente en los campos, formando cuadrillas que hacían corambre para el estanciero, el pulpero o directamente por encargo de un comerciante montevideano. O arreaban ganado, en general robado, para Brasil, o llegaban a transformarse en matreros, formando partidas sueltas de ladrones y contrabandistas.

La reproducción del ganado estaba permanentemente amenazada por los perros cimarrones cuya proliferación estaba asegurada por la corambre. Esta plaga existirá hasta poco después de la Guerra Grande, cuando el uso generalizado de la estricnina la elimine.

Esta contradicción entre la capacidad productiva y los factores que retrasaban el desarrollo de la producción, fue advertida claramente por los contemporáneos, abundando las propuestas de reformas para el "arreglo de los campos". Unas propuestas se orientan hacia la colonización y reparto de tierras como solución. Otra corriente expresaba a los hacendados latifundistas, generalmente comerciantes montevideanos, y planteaba limitar las medidas a poner orden mediante expediciones punitivas de "limpieza" y policía de los campos, destinando al pobrerío sin tierras a la defensa de la frontera.

La suspensión de las ventas de tierras realengas hasta que se resolviera hasta "el arreglo de los campos" tuvo, como sabemos, efectos negativos.

Las autoridades sólo toman algunas medidas para fomento de la ganadería, poner orden en la campaña y resolver el problema de la penetración portuguesa. En 1791 el Virrey Arredondo, ante la disminución del stock por la explotación excesiva, establece por bando la prohibición de matanza de vacas, la exigencia de la marca de todos los animales menores de 2 años, y la obligación de llevar con los cargamentos de cueros que circularan por el territorio, guías donde se estableciera su origen y destino. Transcurrido un año los cueros que se encontraran sin marca serían considerados de propiedad fiscal. Estas medidas que favorecían a los criadores de ganado, sufrieron repetidas suspensiones debido a la presión de los latifundistas que continuaban extrayendo cueros orejanos en sus vaquerías.

En 1797 se crea el Cuerpo de Blandengues de la frontera de Montevideo, para proteger con medidas de policía la propiedad de la tierra y el ganado. Por su parte los hacendados comienzan a organizarse en 1791, y en 1802 queda constituido el Cuerpo de Hacendados, dominado por los grandes propietarios y hacendados, que propicia medidas de policía de la campaña y de la frontera. A partir de la década del 90 se fundan algunas ciudades en la frontera y se reparten tierras y a comienzos del siglo XIX se realizan operaciones de limpieza de indios, ocupantes y vagos, que dejan campo abierto al latifundio.

Hacia el fin de la Colonia el predominio de la estancia de rodeo aún no se había consolidado. Cuando en 1811 estalla la Revolución, los problemas que plantea la explotación ganadera se mantienen intactos.

  

LA AGRICULTURA

La agricultura -trigo y maíz, árboles frutales y hortalizas- se desarrolló en torno a Montevideo, en especial a partir de 1778, al influjo de la demanda interna originada por el crecimiento de la población, el abastecimiento de la guarnición y de la flota española y en general de los barcos mercantes que recalaban en Montevideo. En caso de buenas cosechas se exportaba trigo a Buenos Aires y Brasil.

El cultivo fundamental era el trigo. La tecnología era europea, aunque puede percibirse influencia indígena tanto en las técnicas como en las especies cultivadas. En casi todos los casos se combinaban los cultivos con cría de aves de corral, cerdos y ganado lechero. La productividad y el tipo de cultivo dependía de la calidad de la tierra y la disponibilidad de agua, de ahí que los cultivos se expandan por el noroeste y norte de Montevideo, en torno a los arroyos que desembocan en la Bahía y en el Río Santa Lucía.

La productividad es baja (), la tecnología relativamente arcaica (aunque no tan diferente de la europea de la época) y no variará a lo largo del período que analizamos. Los instrumentos de trabajo son muy rudimentarios, desde el arado de madera con punta de hierro y tirado por bueyes, hasta los lugares de almacenaje.

Las unidades productivas eran de diferente tamaño y podían ser explotadas directamente por el propietario o ser dadas en arrendamiento o aparcería. Sólo algunos "grandes" agricultores vinculados a los comerciantes de Montevideo, que generalmente poseían estancia y atahona, apropian un producto excedente de importancia y utilizan peones asalariados y esclavos. La mayor parte de las unidades productivas constituyen minifundios -arrendatarios, aparceros, pequeños propietarios-. El trabajo es fundamentalmente familiar y la economía predominante de subsistencia, aunque abierta parcialmente al mercado. La fuerza de trabajo es en general escasa, en especial en época de siembra y cosecha, y en consecuencia, cara.

La productividad es baja, no sólo por la técnica utilizada en el estricto proceso de trabajo, sino también por la falta de abono, la falta de rotación debida a la pequeñez de las parcelas, la degeneración de la semilla, los destrozos del ganado dado que los cercos no abundan y el deterioro que origina la no existencia de buenos lugares de alamacenaje. El suelo tiende a empobrecerse. A los elementos que tradicionalmente se anotan habría que agregar conclusiones que surgen de algunas investigaciones agronómicas actuales que estarían mostrando que el clima (su variabilidad) no sería el mejor para el cultivo de trigo.

Las diversas unidades productivas se endeudaban con los comerciantes o molineros, que apropiaban por esa vía el producto excedente en especie. Adelantaban la semilla, instrumentos de trabajo y bienes de consumo y se cobraban con la cosecha que compraban en condiciones leoninas dado que el productor no podía conservarla y debía saldar sus deudas. Dado que las condiciones de almacenaje y transporte eran malas, los pequeños productores que escapaban al capital comercial vendían su cosecha al agricultor importante de la zona o al pulpero. La posibilidad de incrementar la dotación de medios de producción se hacía así practicamente nula.

Las reglamentaciones municipales para evitar la carestía y mejorar la calidad del pan añadían complicaciones a los mercados del trigo y la harina.

Historiadores contemporáneos argentinos () han tendido a subrayar que en la Campaña bonaerense la ganadería de rodeo se combina con la agricultura y la cría de otros animales. La importancia de la agricultura atenuaría el carácter monocultor pecuario. La existencia de arrendatarios, medianeros, agregados y pequeños y medianos ocupantes daría un carácter más "campesino" a la estructura económica, que coexistiría con el latifundio. En este contexto el gaucho puro tiene menos peso demográfico.

Aunque se subraya que esta estructura ha sido investigada para la campaña bonaerense (de poblamiento más antiguo, con un mercado urbano mucho mayor), podría pensarse en algo similar para el entorno de Montevideo. Jorge Gelman () muestra características algo semejantes para el Sudoeste de la Banda Oriental basándose en un ejemplo algo atípico (la estancia de "Las Niñas Huerfanas"). Maneja documentos más globales como el producido de los diezmos que muestran la importancia del trigo (que en su mayoría debía ser un cultivo de subsistencia en esa zona).

Este enfoque es coherente con los trabajos de Sala, Rodríguez y de la Torre, en la medida que estos autores anotan importantes bolsones de pequeños ocupantes o propietarios en el sudoeste, que al final del Coloniaje ceden espacio ante el avance del latifundio (Gelman señala un descenso del diezmo del trigo frente al ganadero a partir de 1802).

Un planteo de este tipo tiende a explicar el hambre de tierras existente al final de la Colonia y da mayor sentido a la reforma agraria artiguista (cuya efectividad está mejor probada en el sudoeste) y quita parcialmente importancia a la existencia de una resistencia psicológica del "gaucho" a la revolución agraria.

Existirían comportamientos semejantes en muy pequeña escala también en torno a Maldonado y otros pueblos.

  

EL SALADERO

El tasajo fue la principal forma que adoptó el procesamiento de la carne hasta el Siglo XX. En el último cuarto del S. XVIII, la apertura comercial permitió una mayor vinculación del Río de la Plata con el resto del Imperio Español y el mercado internacional. Las fuentes más conocidas calculan en 150.000 reses el abasto de Buenos Aires, Montevideo, Santa Fe y Corrientes; sabemos lo que se mataba para la extracción del cuero y que en consecuencia no se utilizaba la carne de no menos de 600.000 reses en toda el área, sin contar las sacrificadas para hacer corambre para el contrabando.

Durante todo el período colonial se salaron las carnes para proveer a la tripulación de los barcos, pero frente a la cantidad de animales sacrificados para la extracción del cuero, las cifras de salazón son despreciables. Los primeros establecimientos produjeron carne salada, pero finalmente se impuso el tasajo.

El ganado criollo resultó especialmente utilizable en la fabricación de tasajo por su poca gordura. Su bajo precio, que se adaptaba a los mercados compradores, era en parte consecuencia tanto de las características de la demanda (los esclavos de Brasil y Cuba) como del bajo costo de su producción y el exceso de la oferta potencial respecto a la demanda.

Surgió un mercado consumidor cuando se liberalizó el comercio marítimo lo que hizo viable la explotación. Ambas condiciones comenzaron a producirse a fines del Siglo XVIII. Por un lado el desarrollo del cultivo de caña en el Caribe, especialmente en Cuba, que estaba basado en el trabajo esclavo. Por otro lado el desarrollo de la minería reactivó la economía brasileña, que necesitó también una dieta de alto contenido proteínico y energético y de bajo costo. En 1785 se produjo el primer embarque de carne salada para Cuba y pocos años después comienza la exportación a Brasil.

Todos los saladeros en el periodo colonial se establecieron a partir de la segunda mitad de la década 80 en la Banda Oriental, por ser más abundante y barato el ganado y menor la necesidad de carne para el abasto. Se situaron en el sudoeste, cerca de Colonia y del arroyo de las Vacas y en los alrededores de Montevideo, por que en esas zonas abundaba el ganado de rodeo necesario y por la cercanía de los lugares de exportación.

  

El ganado a faenar se traía de un campo cercano, donde se lo mantenía en rodeo, y se lo introducía en un corral. En una esquina de éste estaba instalada una cabría de engranaje de la que pendía un lazo que era accionado desde afuera por un peón que estaba trepado sobre una plataforma de madera. El peón enlazaba a uno o dos animales y luego el lazo era arrollado por la cabría accionada por uno o dos hombres, arrastrando a la res hasta un lugar del cerco donde las estacas estaban cortadas permitiendo al animal asomar la cabeza fuera del cerco. Allí era apuñaleado y luego elevado en el aire por la cabría que lo depositaba en una carretilla grande tirada por caballos o empujada por hombres. Esta lo conducía a un amplio patio de piso duro, donde numerosos operarios "beneficiaban" la res: se le extraía rapidamente el cuero, se lo salaba, se lo estaqueaba y secaba al aire y al sol; luego se guardaba doblado en un galpón o estirado a la intemperie. La carne era cortada en tiras finas que se ponían a secar, luego se pasaban por salmuera y se colocaban en estantes, en camadas intercaladas con sal, operación que se repetía hasta que la carne estuviera seca. La grasa y el sebo se derretían en agua caliente y se envasaban en barriles y marquetas. Los huesos se usaban como combustible. El lugar era muy sucio, pululaban los perros y aves de rapiña que devoraban lo que no se industrializaba. El resto de los desperdicios se tiraba en el arroyo o río cercano al saladero. A cierta distancia estaban las instalaciones para vivienda y cocina del personal, el corral para los caballos, etc.

La producción en el saladero se realizaba con extraordinaria rapidez y requería gran habilidad manual. Reproducía las tareas de la estancia y de la vaquería, con todo su primitivismo y la sencillez de las herramientas utilizadas. Pero, como la manufactura moderna, concentraba un número importante de trabajadores y desde el punto de vista del proceso de trabajo implicaba una considerable especialización y división de tareas que definen el proceso de trabajo de cooperación compleja. El mismo se fue perfeccionando a lo largo del tiempo, desde los primeros saladeros coloniales al apogeo de la industria hacia 1860.

Por la sencillez de su proceso de trabajo y las bajas inversiones que requería era fácilmente trasladable hacia donde, según las circunstancias, era más rentable producir.

En la época colonial y hasta la Guerra Grande los trabajadores son esclavos en su mayoría y en menor grado peones asalariados, gauchos hábiles en el uso del lazo y el cuchillo. Las condiciones de explotación del trabajo eran las extremas y típicas del período, incluso en Europa: horarios de trabajo de 15 a 18 horas, explotación de trabajo infantil, etc..

Las ventajas del desarrollo del saladero no eran las mismas para todos los hacendados. La renta diferencial beneficiaba al que estaba cerca de Montevideo u otros centros de procesamiento. En cuanto a la localización de los saladeros tampoco eran rentables ubicados lejos de los puertos de exportación. Desde algún punto situado al norte del Río Negro, el flete a Montevideo, a pesar del sencillo envoltorio de arpillera, equivalía a la mitad del precio de lo transportado.

El saladero actuó así en el sentido de valorizar las tierras cercana a la ciudad. Frecuentemente los saladeristas arriendan esas tierras, para utilizarlas para engorde del ganado, creando una diferenciación en el uso de la tierra destinada a la ganadería.

La manufactura de la carne suponía un aumento del valor agregado a partir de la producción ganadera, que va a encontrar límites en la dimensión de los mercados y en el primitivismo de la explotación ganadera.

El saladero aumentó también el valor agregado porque el salado de los cueros los mejoraba en su preservación, y aumentó su precio de venta en todo el período que analizamos en alrededor de un 25% sobre los cueros secos. Perfeccionó, como vimos, el aprovechamiento de los subproductos, grasa y sebo, que significarán un importante rubro de exportación. El saladero no sólo incrementó la producción sino que contribuyó a la mercantilización de la economía.

Significó también la diversificación de nuestros mercados de exportación: el tasajo se vendía en colonias esclavistas, donde luego abundó el liberto, habituado el tasajo, (Cuba y Brasil); los cueros salados y las gorduras en Europa, en especial en Inglaterra.

Aún dentro de las limitaciones que el mercado del tasajo tenía, que le impedía aprovechar la carne de todos los animales sacrificados, el tasajo significó un perfecto complemento de nuestro ganado criollo, hasta que el frigorífico lo sustituyó a comienzos del siglo XX, previa mestización bovina. Mientras duró "la edad del cuero", mientras éste fue el principal producto de nuestras exportaciones, el ganado criollo era el adecuado por la mejor calidad de su cuero para la industria de la época y por su bajo costo de producción y el carácter de la demanda, el tasajo era la forma posible de industrializar su carne.

  

A fines del período colonial, según A. Montoya había 9 saladeros. Los volúmenes de exportación no tuvieron, por lo menos hasta 1803, una incidencia significativa dentro de las exportaciones. La Corona las alienta eximiendo de impuestos a las salazones. Según Azara, en el quinquenio 1792-1796, el volumen físico del tasajo exportado fue de apenas 8.150 quintales promedio al año. El aprovechamiento por res era aproximadamente de quintal y medio, por lo tanto las reses utilizadas anualmente se pueden calcular en 5.380.

Este volúmen va a ir creciendo en los años posteriores y se va a volver significativo. Un dato fragmentario: en el segundo semestre de 1803 se exportaron 126.642 quintales de tasajo y 303 barriles de carne salada que implicaban la utilización de alrededor de 84.551 reses; pero luego la exportación va a disminuir. La industria saladeril va a sufrir los vaivenes de la guerras y experimenta un colapso con las guerras de la Independencia en las que se cierra su primera etapa de desarrollo.