GESTÃO DE MATADOUROS EM PORTUGAL

SUÍNOS -Classificação das peças açougueiras: peças nobres (perna e vão das costelas); 2ª categoria (pá, entremeada e entrecosto); 3ª categoria (manta de toucinho, cabeça, chispe, rabo, rins, banha).

Rendimento: 75% carcaça; peças nobres 40%; miudezas 20% e subprodutos 5%.

Indicações culinárias: chispe (cozer ou guisar); rabo (cozer); perna (assar ou grelhar); costeletas do lombo; costeletas com pé (grelhar); costeletas do fundo (fritar); toucinho (cozer ou fritar); entremeada (cozer); entrecosto (guisar); pá (grelhar, fritar ou guisar); cachaço (guisar ou assar); faceira (cozer); cabeça (guisar).

OVINOS: pá (agulha, meio, serrafo); peito; cachaço; perna (alcatra; canela; meio; serrafo); cofre (lombo ou sela e vão das costelas (costeletas do fundo e costeletas com pé)).

Rendimento: carne e osso 50%; pele 20%; miudezas e quebras 30%.

Indicações culinárias: perna (assar, estufar ou grelhar); costeletas do lombo (grelhar); costeletas com pé (fritar); costeletas do fundo (assar); peito e aba (cozer, guisar, rechear e estufar); pá (assar, estufar e guisar); cachaços (cozer, caldos e picados).

Miudezas: cabeça; mioleira; mãozinhas; rins; fressura; dobradinha; língua.

BOVINOS: a carcaça é sem cabeça e por corte das regiões articulares carpo-metecárpica e tarso-metatársica. Faz-se a separação em duas meias carcaças por fenda longitudinal do raquis. Em seguida divide-se em 4 partes por corte entre a 12ª e 13ª vértebra dorsal, formado pelo último espaço intercostal e prolongamento pelo hipocôndrio. Ficamos com dois quartos anteriores e dois quartos posteriores. Os anteriores dividem-se em anterior direito e esquerdo e os posteriores dividem-se em posterior direito e esquerdo. O anterior direito e esquerdo divide-se em pá, cachaço, acém, aba das costelas ou carregada e peito. O posterior direito e esquerdo dividem-se em aba descarregada, rosbife, alcatra, chã de fora, pojadouro, rabadilha, chambão da perna e rabo (quarto posterior direito).(anterior) A pá divide-se em lagarto, chambão, agulha, sete e cheio, espelho ou coberta. O cachaço divide-se em volta e noz. O acém divide-se em coberta do acém, acém comprido e acém redondo. O peito divide-se em maçã do peito, peito alto e prego do peito.(posterior) A aba descarregada divide-se em aba grossa e aba delgada. O rosbife divide-se em lombo e vazia. A alcatra divide-se em ponta ou lagarto, cheio ou folha. A chã de fora divide-se em ganso redondo. O pojadouro divide-se em coberta do pojado. A rabadilha divide-se em coberta e cheio.

Indicações culinárias: chambão da perna (cozer, estufar ou guisar); chambão da pá (cozer, estufar ou guisar); chã de fora (estufar ou assar); pojadouro (bifes); rabadilha (bifes); alcatra (bifes, assar); vazia (bifes); lombo (bifes); acém redondo (bifes, assar); acém comprido (bifes, assar, estufar); cachaço (guisar, picados); aba das costelas (cozer, grelhar); aba descarregada (cozer, guisar, picados); maçã do peito (cozer, guisar); prego do peito (cozer, guisar); rabo (sopa).

  

O frio pode ser produzido por processos mecânicos (arrefecimento directo por evaporação de líquido -sistemas de compressão, absorção, vazio, adsorção; arrefecimento por compressão e expansão de gás; e arrefecimento indirecto por líquidos) e por processos não mecânicos (evaporação de líquidos, fusão de sólidos, fusão de mistura refrigerante e sublimação de sólidos).

Sistema de Compressão: a evaporação de um líquido a baixa temp tem lugar no evaporador, no qual é mantida uma pressão correspondente à temp desejada. Esta evaporação produz-se com absorção de calor contido no meio ambiente. O vapor produzido pela evaporação é aspirado pelo compressor, onde é comprimido e arrefecido no condensador onde se liquefaz. O líquido é enviado de novo ao evaporador passando por um órgão de regulação que coordena a diferença de pressão entre o condensador e o evaporador. No sistema há a considerar o circuito de alta pressão que vai desde a válvula de expansão do compressor até à válvula de regulação, e o circuito de baixa pressão que vai da válvula de regulação até à válvula de aspiração do compressor.

Componentes de um sistema frigorifico: compressor, condensador, reservatório de fluido a alta pressão, válvula de regulação, evaporador, frigorifico, aspiração de ar, ventilador, sistema colector de águas de condensação e de descongelação do evaporador, câmara frigorifica e isolamento.

Refrigeração mecânica: visa não só absorver o calor contido nos corpos que se pretende refrigerar, mas tb o ambiente que os rodeia, para os conservar dentro de certos limites de temp, em termos da sua conservação pelo frio. A essência da refrigeração é pois absorver o calor dos corpos e do ambiente que os rodeia, mantendo-os a uma temp de conservação mais baixa, e transmitir o calor recebido para outro ambiente que se encontre a uma temp mais alta. Para tal a refrigeração mecânica utiliza equipamento próprio e fluidos frigorigénios, cujo ponto de ebulição é inferior a 0ºC.

Caracter dos fluidos frigorigénios: ponto de ebulição inferior à temp que se pretende nos corpos a refrigerar e conservar a baixa temp; calor latente de ebulição elevado para obtenção do arrefecimento mais rapidamente possível; não ser tóxico, inflamável ou corrosivo; ser estável a qualquer temp de trabalho; não exigir pressões de evaporação muito inferiores à pressão atm; possuir um elevado calor latente de evaporação, não ser perigoso para a saúde nem para os alimentos a conservar.

Para serem considerados bons fluidos  frigorigénios os produtos empregues devem apresentar um conjunto de qualidades, dependendo dessas qualidades podem-se dividir em: qualidades físicas (a temperatura de ebulição deve ser o mais baixa possível; temperatura crítica elevada; não deve ser inflamável ou explosivo); qualidade químicas (acção sobre os metais, acção sobre a água, acção sobre o óleo e estabilidade às temperaturas de utilização); qualidades de utilização (facilidade no controlo de fugas; inofensivo à respiração; não deve ter acção sobre os produtos armazenados em caso de fuga; preço normal de venda). Os mais utilizados são: amoníaco anidrido, anidrido carbónico, anidrido sulfuroso e fluidos cloro - sulfurados. 

PARÂMETROS DA ATMOSFERA FRIGORIFICA


As instalações frigorificas anexas aos matadouros, quer seja destinadas à congelação ou à refrigeração de carnes e carcaças têm de satisfazer os objectivos bem precisos: a temp, a humidade relativa do ar, a composição química do meio e a velocidade de circulação do ar ou ventilação.

Temperatura: o frio é utilizado para baixar a temp a um nível desejado ou para manter essa mesma temp durante um horizonte temporal que permita a conservação do produto com um mínimo de alterações, sejam elas de ordem microbiológica, biofísica ou bioquímica. É fundamental a noção de que o frio não actua por acção bactericida, mas sim por acção bacteriostática, o que imediatamente pressupõe o imperativo básico da higiene de contaminação do produto e neste caso das carnes. A produção de frio em termos económicos é um processo dispendioso quer em encargos fixos quer em encargos variáveis. A um grau de temp mais baixo corresponde uma maior taxa de perdas de peso na fase inicial da refrigeração.

Humidade relativa: a observância deste parâmetro dentro das câmaras de frio impõe-se como parte integrante da refrigeração de carnes por razões de ordem económica e microbiológica. Os níveis de humidade relativa desejada não podem ser obter-se por humidade roubada aos produtos, já que o mesmo significa perda de peso nesses produtos, com consequentes prejuízos económicos. A humidade relativa durante a fase inicial da refrigeração deve ser o mais alta possível, de modo a baixar as perdas de peso.

Composição química do meio: geralmente nas câmaras frigorificas para carnes, não se procura modificar a composição química da atm. No entanto e sobretudo nas câmaras de enxugo refrigeradas, onde as carcaças são arrefecidas da temp de abate à temp de conservação, é necessário renovar frequentemente a atm das câmaras frias para evacuar os aromas que se libertam. A renovação do ar, consiste em substituir a atm do local por ar puro exterior.

Velocidade da circulação do ar: o efeito da velocidade de circulação do ar põe-se actualmente em termos de indústria, não só quanto a um arrefecimento mais rápido do produto a refrigerar, mas fundamentalmente, quanto ao aspecto económico de que se reveste a % das perdas de peso. O fim da circulação de ar é triplo: homogeneização da temp e em certa medida da humidade relativa da câmara; arrastamento do gás e dos produtos voláteis do metabolismo dos produtos armazenados; eficácia do arrefecimento. Quanto mais rápida é a velocidade da circulação do ar mais rápido é o arrefecimento da carcaça. Altas velocidades iniciais seguidas de mais baixas velocidades na última fase de refrigeração conduzem a menores perdas de peso.

A percentagem das perdas será diminuída pelo mais baixo grau de temp do ar da câmara que não cause congelação na superfície da carcaça, pela manutenção do mais alto grau de humidade relativa e por alta velocidade de circulação do ar, até que a temp da superfície da carcaça se aproxime da temp do ar da câmara a que corresponde a primeira fase de refrigeração.

Tripé do frio:
1- frio aplicado a alimentos sãos (o frio não tem poder de tratamento; não mata os microorganismos, apenas trava ou inibe o seu desenvolvimento, por outro lado diminui e pode mesmo parar as reacções enzimáticas de todas as origens.). 
2- aplicação precoce do frio (a fim de evitar a multiplicação de microorganismos mesofilos é importante refrigerar o mais rapidamente possível.). 
3- continuidade de aplicação de frio (o percurso do frio desde a produção até ao consumo não deve ter rupturas, pois a existência de rupturas na aplicação de frio permite a multiplicação de microorganismos mesofilos, particularmente patogénicos.).

Qualidade inicial da carne: o tecido dos animais em perfeito estado de saúde pode considerar-se isento de bactérias, para o que contribui o mecanismo das defesas orgânicas e da imunidade. Após a morte do animal inicia-se a contaminação da carne, primeiro pela "bacteriémia do abate" e depois pelas operações de preparação da carcaça, as quais lhes conferem um determinado grau de contaminação microbiológica. A contaminação inicial deve ser limitada em qualidade e em quantidade. É o grau de contaminação da superfície da carcaça que condiciona grandemente o período da sua preservação em refrigeração e dai a importância a conceder à higiene das operações tecnológicas do abate e dos matadouros. Para obter uma carne de qualidade microbiológica satisfatória após uma conservação mais ou menos prolongada, é necessário que desde o abate a contaminação seja minima.

Aplicação precoce do frio: é indispensável baixar rapidamente a temperatura das carcaças para evitar a multiplicação de microorganismos profundos e o aparecimento de fenómenos de putrefacção e de maus cheiros. A refrigeração rápida para além das vantagens higiénicas tem ainda mais benefícios: ganho de tempo efectivo de 30 a 50%, permitindo a libertação das instalações de refrigeração e de dispor da carne mais rapidamente; redução inicial das perdas de massa pela formação duma camada superficial protectora; um maior poder de retenção da água. Se a refrigeração rápida é benéfica do ponto de vista de higiene, poda por outro lado apresentar inconvenientes do ponto de vista bioquímico palas alterações das propriedades orgânolépticas, nomeadamente a tenrura.

Continuidade de aplicação de frio: a manutenção continua da carne refrigerada a uma temp o mais próximo possível de 0ºC é uma regra absoluta, limitando-se assim a multiplicação dos microorganismos de alteração incluindo microorganismos patogénicos. É possível em associação com a refrigeração ter os seguintes procedimentos: manutenção sob atmosfera enriquecida em gás carbónico utilizado desde os porões dos navios até às embalagens herméticas; embalagem de carnes desossadas em sacos plásticos com vácuo. Estas técnicas permitem prolongar o armazenamento até 3 meses no caso de embalagens a vácuo, mas com a condição expressa de rigoroso respeito por uma refrigeração contínua de cerca de 0ºC associado às regras de higiene.

A refrigeração limita a actividade de microorganismos susceptíveis de provocar intoxicações alimentares. Deve-se ter especial atenção às seguintes temperaturas de inibição: Staphylocus a 10ºC; Staphylococus a 6,7ºC; Clostridium perfrigens 6,5ºC; salmonelas a 5,2ºC. Assim sendo para o conjunto de genes patogénicos todo o perigo é afastado com a manutenção das carnes a uma temperatura das carnes a uma temperatura inferior ou igual a 5ºC positivos. A refrigeração tem por objectivo reduzir o ritmo de proliferação microbiana nas carcaças e nas carnes, para dilatar o seu tempo de conservação, procurando manter a cor, a ternura e a suculência da carne de modo a valorizar a sua comercialização. Este objectivo consegue-se tanto melhor quanto mais rapidamente se inicia a refrigeração após o abate e se ela for suficientemente rápida para permitir baixar a temperatura abaixo de 20ºC na profundidade das coxas dos bovinos adultos em cerca de 10 horas, eliminando previamente todo o risco de putrefacção profunda. É necessário também que se evitem problemas relativos a um refrigeração demasiado rápida, como seja a perda de peso e a contracção pelo frio. O processo de refrigeração deve ainda ser um processo economicamente viável.

Princípios gerais: consiste em baixar a temperatura dos produtos cárneos, até ao limite de cristalização da água livre. Isto significa a chamada aplicação de temperaturas superiores a 0,5ºC, que corresponde ao início da congelação da água livre da carne. Esta refrigeração está relacionada com as regras do tripé do frio, que se resume em três princípios: refrigeração aplicada a um ambiente são; precocidade da refrigeração e sua continuidade. O abaixamento da temperatura atenua os diversos fenómenos a que a carne é sujeita, a nível bioquímico e microbiológico. O arrefecimento das carcaças começa no momento de saída da sala de abate e actualmente o seu fim essencial é obter o mais rapidamente possível  uma temperatura na profundidade dos músculos inferior a 7ºC para inibir o crescimento de bactérias anaeróbias esporulantes que provocariam o início da putrefacção profunda e que constitui um perigo para o consumidor. No entanto, um arrefecimento muito drástico da carcaça pode conduzir à redução da qualidade do produto por diminuição da tenrura, devido ao endurecimento das fibras musculares perante o frio. É importante reduzir o mais possível esta actividade da água na superfície, sem no entanto penalizar o valor económico do produto por uma perda de peso muito importante.

Para evitar a “cotractura pelo frio” ligada à refrigeração rápida, a temperatura ambiental não deverá ser inferior a +6ºC a +10ºC durante as primeiras 2 horas com o intuito de deixar instalar a rigidez cadavérica. O frio intervém ainda no momento de desossagem, quando esta é feita imediatamente após a refrigeração. O trabalho deve ser efectuado rapidamente, a baixa temperatura, com o fim de minimizar os riscos de reaquecimento da carne e da sua contaminação. Uma outra técnica consiste em realizar este trabalho a partir do abate, isto é, a desossagem a quente, antes do arrefecimento das carcaças, que se traduz pela vantagem económica da supressão de refrigeração, mas o risco da contractura pelo frio é mais importante.

Temperaturas máximas admitidas: para carcaças ou quartos de carcaças ou meias carcaças +7ºC; para carcaças acondicionadas em películas +3ºC; para miudezas +3ºC.

Condições para uma boa conservação pelo frio: o estado do produto - a carcaça deve ser tratada nas melhores condições possíveis de higiene uma vez que quanto maior for a contaminação inicial da carcaça mais limitada será a sua conservação; temperatura ambiente - existe uma temperatura óptima abaixo da qual não se melhora a conservação; higrometria do ar - a humidade relativa da câmara deve ser escolhida de modo a reduzir a desidratação à superfície da carne e limitar o desenvolvimento da flora microbiana da superfície.

Uma refrigeração mal conduzida pode levar à condensação da água sobre as carcaças levando esta humidade superficial à potencial proliferação das bactérias psicrófilas provocando a rápida putrefacção superficial. Uma humidade relativa muito baixa provoca importantes perdas de massa por evaporação exagerada dos tecidos superficiais. As perdas de massa variam também com a apresentação do produto, pois são maiores quanto maior for a relação superfície/volume. As carnes em corte e desossadas apresentam maiores perdas de peso do que as carnes  em carcaça ou em quartos. Os produtos provenientes de animais jovens, como são mais ricos em água, vão-se desidratar mais facilmente, o que significa que carnes com maiores quantidades de gordura de cobertura perdem menos peso do que as carnes magras. A temperaturas perto dos 0ºC podem conservar-se as carcaças de bovinos durante 4 semanas e as carcaças de ovinos, suínos e vitelas durante 2 semanas.

Quanto à embalagem: os produtos congelados podem ser acondicionados em materiais que possuam uma permeabilidade selectiva aos gases e ao vapor de água, permitindo reduzir as perdas de peso provocadas pela desidratação superficial. Limitam também o desenvolvimento da microflora aeróbia. A embalagem sob vácuo permite uma conservação mais prolongada tal como a embalagem em atmosfera controlada que tem a particularidade de assegurar uma melhor protecção da cor da carne.

Limites da refrigeração: a precocidade de refrigeração é limitada sob pena do aparecimento da contractura pelo frio. As carcaças arrefecidas muito rapidamente originam uma carne que após a maturação ou cozedura é demasiado dura. A diminuição da tenrura é devida à instalação da rigidez cadavérica sobre os músculos já em estado de contracção. Os riscos de condensação nas câmaras frias ou à sua saída são um problema, pelo que é necessário evitar que o vapor de água se condense à superfície da carne, o que sucede quando da passagem desta de uma câmara frigorifica para a temperatura ambiente no caso do ponto de saturação ser superior à temperatura superficial da carcaça. Um outro problema da refrigeração rápida são os acréscimos de custos que dai advêm, que de investimento inicial, quer do aumento dos gastos energéticos com o seu funcionamento.

Perfeita tecnologia da refrigeração depende: de variações ambientais que afectam a sua eficiência e as relações entre a temperatura do ar, a humidade relativa e a velocidade de circulação do ar, que estão intimamente ligadas, uma vez que se reflectem sobre as características físicas e microbiológicas das carcaças.

A tecnologia de refrigeração pretende reduzir: as perdas de peso das carcaças; o desenvolvimento microbiano; o desenvolvimento de fungos e as modificações de cor.

Consoante a carne é expedida imediatamente após a refrigeração, ou destinada a ser transformada, diversos nomes são dados: refrigeração de choque durante uma curta estadia; refrigeração rápida para uma estadia mais prolongada; enxugo acelerado.

Em termos de indústria a refrigeração rápida das carnes é normalmente realizada em câmara, em célula ou em túnel de refrigeração contínua.      

    

Em câmara: a refrigeração pode realizar-se em câmara  normal que normalmente tem capacidade para receber a totalidade das carcaças abatidas num dia de trabalho. Esta câmara pode ser utilizada de 2 maneiras, se  se deseja que todas as carnes sofram ao mesmo tempo a refrigeração espera-se pelo fim do abate para carregar a câmara, mas desta forma as carcaças abatidas esperarão várias horas antes de entrarem na câmara fria e sofrerão ema evaporação importante para além do desenvolvimento microbiano. Se  se introduzirem as carcaças à medida que se processa o abate evita-se o que foi dito , mas surgem outros problemas. As carcaças introduzidas previamente sofrem uma maior perda de peso, além disso por cada carregamento parcial introduz-se na câmara uma quantidade de calor e humidade libertado pelas carcaças quentes, o que origina o aparecimento de uma camada superficial de putrefacção (slime). O sistema de refrigeração rápida em câmaras está contra-indicado para matadouros com capacidade de abate superior a 20 toneladas por dia.

Células de refrigeração rápida: é o aconselhado para matadouros com capacidade de abate até 40 toneladas por dia. Consiste na divisão por células, da câmara de refrigeração, geralmente 6 a 8, e cuja capacidade unitária é em regra cerca de 5 toneladas e não ultrapassa a tonelagem de abate do matadouro numa hora. Cada célula é dotada de um sistema de refrigeração independente com evaporadores, ventiladores e mecanismos de regulação automática, mas na dependência de uma instalação central de produção de frio. É um sistema que exige um grande investimento, e por isso não é o indicado para matadouros que tenham capacidade de abate superior a 40 toneladas por dia.

A refrigeração em células compreende 4 tempos: refrigeração rápida de carcaças em células antes da introdução das carcaças a uma temperatura de -5ºC, utilizando a ventilação máxima de 2 a 3 m/s; arrefecimento da superfície externa das carcaças mediante temperatura de evaporação do fluido frigorigénio a -10ºc de modo a obter o arrefecimento a -5ºC, mantendo o regime de ventilação máxima de 2 a 3 m/s; arrefecimento das camadas intermédias da carcaça , em que a ventilação do ar circulante continue a ser a máxima, mas a temperatura de evaporação de fluido frigorigénio é reduzida a -5ºC para proporcionar o arrefecimento da superfície da carcaça a 0ºC; arrefecimento das camadas profundas das camadas profundas da carcaça e manutenção da sua temperatura superficial mediante a circulação do ar com um grau de temperatura de 0ºC comportando-se a célula como a câmara de conservação.

Vantagens do sistema: evitar a condensação das carcaças quentes sobre as carcaças frias porque a capacidade de cada célula corresponde a uma hora de produção normal do matadouro e o início da refrigeração é simultâneo e imediato ao abate; permite controlar a produção frigorifica em função das necessidades de refrigeração das carcaças que não são constantes.

Túneis de refrigeração continua: as carcaças circulam no interior da câmara, sendo conduzidas por transportadores mecânicos circulando. A câmara mantém-se sem alteração do regime de refrigeração desde o início da refrigeração, terminando quando as carcaças em circulação atingem a extremidade do túnel. A refrigeração é completada noutra câmara à temperatura de 0ºC com reduzida velocidade da circulação de ar. A instalação é mais simples pos basta um só sistema de produção de frio para efectuar a primeira refrigeração e um outro para a refrigeração complementar. A velocidade do transportador deve ser calculada para que a 1ª refrigeração seja de 4 horas para os bovinos adultos, de 3 horas para os vitelos, ovinos e suínos. Desta forma todas as carcaças têm o mesmo tempo de tempo e regime de arrefecimento.

Equipamento frigorifico é em geral concebido para realizar as seguintes fases: abaixamento da temperatura do ar antes da introdução das carcaças para -5 a -6 para bovinos, -10 a -12 para suínos e -4 a -4 para ovinos; manutenção da temperatura do ar a 0 a 1ºC enquanto as carnes se mantém no túnel; passagem para conservação à temperatura de +2ºC como numa câmara normal após uma estadia de 18 horas.

Refrigeração de choque e em contínuo: este processo é praticado quando a carne vai ser expedida algumas horas após o abate, 4 a 6 horas para os bovinos e 2 a 3 horas para os ovinos e suínos. No caso da refrigeração de choque pode-se descer a temperatura do ar a -6ºC para os bovinos, -2ºc para os ovinos e -8ºC para os suínos, porque a pequena estadia no túnel não é suficiente para provocar a congelação. Enquanto a carne está quente a perda de peso é máxima pelo que a passagem rápida da carcaça da linha de abate à câmara reduz esta perda de peso. Do ponto de vista da velocidade de arrefecimento obtém-se quase o mesmo resultado com uma temperatura de ar de 0ºC e uma velocidade de circulação do ar de 2,5 m/s em contacto com as carnes, ou uma temperatura de ar de -2 a -3ºC e uma velocidade do ar reduzida a 1,3 m/s, sendo esta última opção a mais vantajosa.

Duchagem das carcaças: a duchagem com água potável elimina vestígios de sangue e de bactérias que são a principal causa de deterioração, e ainda provoca uma forte libertação de vapor de água que permite uma redução sensível das perdas de peso. A duchagem durante 20 segundos antes da entrada no túnel evita a formação de uma película seca à superfície, activa a evaporação e facilita a absorção da humidade inicial da câmara. Esta prática tem um leve efeito sobre o bloom e sobre a textura da gordura no terço posterior. 

     

Estimulação eléctrica: um problema que sempre tem influenciado negativamente o consumo de carnes é a sua dureza. Esta técnica baseia-se na aplicação de corrente eléctrica nas carcaças por intermédio de agulhas ou eléctrodos de contacto, no decurso da sangria, logo a seguir a esta ou se for possível, antes que decorra uma hora depois desta. A maneira como actua a estimulação eléctrica fundamenta-se no mesmo principio que a contracção muscular nos animais vivos. Os músculos contraem-se devido aos impulsos eléctricos que até eles chegam através dos nervos. A contracção muscular consome parte da energia armazenada no músculo sob a forma de glicogénio. Por conseguinte, consome-se uma parte deste e liberta-se ATP, que é um composto rico em energia e necessário ao processo de contracção, tal como o ácido láctico que se elimina através do sangue. No caso da estimulação aplicada a um animal recém abatido, a corrente eléctrica possui uma voltagem suficiente para provocar violentas contracções musculares e consumir rapidamente a quase totalidade do glicogénio e do ATP, o que origina uma grande quantidade de ácido láctico que, não podendo ser eliminado após a morte do animal e da sua sangria, se vai acumular dando origem a uma rápida descida do pH, ao ponto deste atingir valores de 5,5 apenas em 6 a 8 horas. A utilização de altas voltagens requer extremas precauções, pelo que na prática tem lugar de forma automática e não manual. Porém a utilização de baixa voltagem pode ser feita até uma hora depois da sangria, a baixa voltagem deve ser aplicada tão depressa quanto possível, se possível durante a sangria.

Efeitos de estimulação eléctrica sobre o músculo: evita o encurtamento pelo frio, uma vez que a rápida descida do pH acelera a aparição do “rigor mortis” mantendo-se a carcaça ainda quente; ruptura física das fibras musculares causadas pelas violentas contracções das mesmas, contracções por seu turno devidas aos impulsos da estimulação eléctrica, a qual é tanto mais intensa quanto mais alta a voltagem empregue; rápida descida do pH motivada pela progressiva acumulação de ácido láctico, favorecendo a ruptura dos lisossomas libertando os enzimas que contêm. O resultado destes três efeitos consiste na obtenção de uma carne mais tenra. Quanto à cor, é normalmente mais brilhante que a normal.

Durante a primeira metade do séc xx a indústria do abate caracterizava-se por uma política municipalista de matadouros. A indústria da carne era praticamente dirigida para o abastecimento local de carnes, a partir dos matadouros municipais, onde as carcaças eram submetidas à inspecção sanitária e aprovação, pelo corpo veterinário municipal. A grande maioria destes matadouros parou no tempo e os avanços higienosanitários e tecnológicos só com rara excepção eram introduzidos nos matadouros municipais portugueses. Em 1972 foi aprovada a proposta da Rede Nacional de Abate que consistia na construção e organização de seis grandes unidades regionalmente localizadas (Porto, Coimbra, Lisboa, Cachão, Crato e Beja). Os objectivos consistiam na concentração de abates em unidades convenientemente dimensionadas, organização dos circuitos da carne e a obrigatoriedade a curto prazo do encerramento dos matadouros públicos municipais. A razão do encerramento destes matadouros foram essencialmente a inexistência de um mínimo de condições higio-sanitárias de abate, instalações e equipamentos degradados e obsoletos, subaproveitamento dos equipamentos, escassez de casas de frio, dispersão dos investimentos evitando assim a sua optimização e o não aproveitamento dos produtos.

Situação Actual


O sector nacional das carnes está cada vez mais vulnerável à concorrência dos parceiros comunitários, caso não sejam tomadas medidas de reforma estrutural imediatas. Só racionalizando a actividade do sector das carnes, aumentando a sua vertente industrial, se poderá desenvolver o sector. A falta de dimensão das unidades existentes, a insuficiência da oferta intermédia industrial, a fraca produtividade global geradora de custos elevados, são as causas principais da extrema fragilidade do sistema. O sector das carnes enfrenta presentemente dois desafios: a integração da economia portuguesa na Europa com intensa concorrência; o inevitável aumento da internacionalização do mercado europeu com uma maior abertura às carnes originárias de outros países não pertencentes à comunidade.

Necessidade de uma nova estrutura industrial com: modernação tecnológica; verticalização da actividade; aproveitamento racional e integral de todas as mat-primas geradas pelo sector; conquista de novos mercados; aumento da qualidade; investigação e desenvolvimento de novos produtos transformados; estrutura com carácter essencialmente industrial; recurso a novas tecnologias. É necessário que surjam empresas para desempenharem em comum as acções necessárias, que terão uma forma vertical, com condições para promover gradualmente a reestruturação do sector.

Os objectivos do matadouro são: disciplinar o abate de animais para consumo público; eliminar locais de abate sem condições higio-sanitárias; promover a modernização das infra-estruturas de abate, garantindo as melhores condições de preparação e entrega; defender a higiene e saúde pública; atrair novos investimentos e defender os já existentes

Normas comunitárias: os matadouros devem dispor de estábulos de descanso amplos para o alojamento dos animais; locais de matança com dimensões adequadas; local para o trabalho de tripas; local de limpeza do estômago e intestinos; locais de quarentena e câmaras para carnes suspeitas; câmaras frigorificas com dimensões adequadas; local para uso exclusivo do serviço veterinário; vestiários e lavabos providos de água corrente quente e fria, e dispositivos para a limpeza e desinfecção das mãos; todo o equipamento deve estar disposto de forma a facilitar as inspecções veterinárias; controle das saídas e entradas do matadouro; separação adequada entre a zona limpa e suja.

A secção destinado à preparação das carnes deve possuir: pavimento de materiais facilmente laváveis, impermeáveis com inclinação para um sistema de evacuação de águas; paredes de cor clara e revestidas de material lavável até uma altura mínima de 3 metros; boa ventilação; boa iluminação; água potável com pressão; evacuação de águas residuais; dispositivos de limpeza e desinfecção de mãos;  um dispositivo que permita que as operações sucessivas ao atordoamento se efectuem rapidamente; rede de vias aéreas para a manipulação posterior de carnes; protecção contra insectos e roedores, equipamentos e utensílios de trabalho para a recolha das tripas. 

  

As salas de desossagem devem ter: locais para a divisão das carnes; câmaras frigorificas adequadas; local que se possa fechar à chave para uso veterinário; vestiários e lavabos providos de água quente e fria e dispositivos de limpeza e desinfecção de mãos bem isolados.

Locais para esquartejamento devem ter: pavimentos de materiais impermeáveis, facilmente laváveis e desinfectáveis, ligeiramente inclinados e providos de sistema de evacuação de líquidos através de sarjetas de sifão; paredes lisas e revestidas de material lavável e de cor clara até uma altura de 2 metros e com ângulos e cantos arredondados; sistemas de refrigeração que permitam manter as carnes a uma temp inferior ou igual a 7ºC.

 Fases de elaboração de um projecto para um matadouro: para definir o projecto tem de se determinar três etapas:
1-a etapa de definação- os recursos de que se dispõe; as possibilidades de venda dos produtos obtidos; quantidade e qualidade da actividade principal ; capacidade das instalações, ou seja, a determinação da tonelagem da carne; as implantações possíveis em função de uma parte dos factores mais importantes, as exigências técnicas e exigências de regras de higiene, perigos de poluição e possibilidades de tratamento de efluentes.
 2- a etapa da determinação da solução óptima- ao longo desta etapa é necessário definir as bases do que será o projecto definitivo, havendo uma série de decisões técnicas que conduzirão a uma estimativa mais precisa do investimento e do custo de produção: implantação dos edifícios; escolha de mecanização elevada ou elevada mão-de-obra; tipo de edifícios; organização das secções; determinação das dimensões de cada um dos locais necessários e a sua implantação; a escolha da técnica e capacidade de refrigeração ou congelação. Deve-se determinar o custo de funcionamento das operações e estabelecer os balanços da exploração durante um certo nº de anos. Os elementos de determinação dos custos de fabricação e de venda dos produtos são: despesas fixas de amortização e de manutenção, despesas fixas de ordem financeira, despesas de pessoal e despesas variáveis de fluidos. 
3- etapa de execução- preparação de cadernos de custos; envio de propostas de oferta; exame das propostas e a escolha dos fornecedores; o contrato com os mercados; pôr em funcionamento a obra; pôr em funcionamento as instalações.

MATADOURO: estabelecimento industrial aprovado e licenciado pelas entidades competentes, para execução dos abates e preparação de uma ou várias espécies pecuárias, destinadas ao consumo público ou destinadas à indústria.

CLASSIFICAÇÃO: M. de serviço público- destina-se exclusivamente à prestação de serviços a terceiros; M. de serviço privado- destina-se exclusivamente ao serviço das empresas proprietárias dos mesmos; M. de serviços mistos- destinam-se quer ao serviço das empresas titulares dos mesmos quer à prestação de serviços a terceiros.

REDE NACIONAL DE ABATE: é o conjunto de matadores que se destinam prioritariamente a garantir o abastecimento público em carnes verdes, pela prestação de serviços a terceiros mediante a cobrança de uma taxa.

Condições tecnico-sanitárias que os matadouros devem satisfazer para serem licenciados: escolha do local de implantação; dimensão do terreno; instalações; disposições relativas à concepção e execução do matadouro (separação de sectores limpos e sujos, abegoarias, naves de abate e preparação de carcaças, instalações frigorificas, triparia, couros e peles, matadouro sanitário, vestiários e sanitários do pessoal, rede de vias aéreas, pisos e paredes, ventilação, iluminação, rede de águas, esgotos, equipamentos e utensílios de trabalho, higiene e segurança no trabalho).

Reconhecimento sanitário "ante mortem": os animais devem ser submetidos ao reconhecimento por parte do veterinário "a.m." no mesmo dia da sua chegada ao matadouro; o reconhecimento deve permitir se os animais estão afectados por alguma doença ou apresentem sintomas e se apresentam sinais de fadiga e excitação, nestes casos os animais não se podem sacrificar para fins de intercâmbio intracomunitário de carnes frescas.

Da higiene da matança e da desossagem: as reses de abate introduzidas nas salas de matança devem abater-se imediatamente; a sangria deve ser completa; é obrigatória a esfola imediata e completa (excepto para suínos); a evisceração deve ser efectuada imediatamente e deixar-se terminada meia hora depois da sangria; as carcaças devem apresentar-se divididas em meias carcaças mediante corte longitudinal ao longo da coluna vertebral; aos suínos e solípedes deve-se dividir a cabeça longitudinalmente em 2 partes; está proibido proceder à subdivisão da carcaça e à separação e tratamento de qualquer parte do animal sacrificado, antes da inspecção; a divisão em partes mais pequenas que os quartos ou as meias carcaças permite-se unicamente em salas de desossagem.

Higiene do pessoal, locais e equipamentos nos matadouros e salas de desossagem: o pessoal , os locais e o equipamento devem encontrar-se sempre nas melhores condições de limpeza; os locais e os equipamentos não se devem destinar a outros usos que não seja a preparação das carnes; as carnes não devem etar em contacto com o solo; o emprego de detergentes, desinfectantes e anti-parasitários deve fazer-se de forma que não prejudique a salubridade das carnes; todas as pessoas que possam contaminar as carnes devem ser impedidas de entrar em contacto com as mesmas; todas as pessoas que manipulem as carnes devem ter um certificado médico.

Princípios directores: princípios higiénicos; económicos; humanos; de funcionamento.

Organização das equipas de abate: o problema da taxa de utilização da capacidade instalada reveste-se como um dos aspectos mais sensíveis em termos de rentabilidade do matadouro. A opção dos equipamentos de abate depende não só da tonelagem diária a abater, mas tb da eficiência do sistemas de aprovisionamento. Ao optar-se por linhas totalmente mecanizadas temos de considerar dois aspectos: investimentos mais elevados em equipamentos e postos fixos na linha de abate com elevada especialização profissional. Linhas de abate totalmente mecanizadas só se justificam para mais de 20 bovinos/hora; 80 suínos/hora; 100 ovinos/hora. Quando as ofertas não possam satisfazer estes valores deve optar-se por linhas semi-mecanizadas (fila de abate). Se a oferta satisfaz os valores apontados pode funcionar-se com 3 equipas diárias no período de abate (uma para pequenos ruminantes, outra para pequenos ruminantes e vitelos e outra para suínos. No caso de a oferta não satisfazer o nº de animais que os equipamentos podem abater diariamente, é necessário organizar o trabalho de modo que em todo o tempo em que as linhas estão a funcionar o façam em função do débito instalado, para que não haja subutilização dos equipamentos e para que a equipa não tenha períodos de inactividade.

Tecnologia do abate: baseia-se em princípios técnicos, higio-sanitários e económicos, que fundamentam a concepção dos equipamentos e a elevada especialização dos postos de trabalho na cadeia de abate. Os princípios básicos da actualidade: marcha progressiva das carcaças; carcaças suspensas verticalmente; ausência dos cruzamentos de carcaças de diferente espécie, o que se traduz numa cadeia de abate para cada espécie animal; concentração dos abates e que traduz à mecanização intensa dos equipamentos com consequentes postos fixos de trabalho altamente especializados.

Sequência das operações de abate: manutenção e contenção dos animais no matadouro; anestesia ou insensibilização; sangria; estimulação eléctrica; escaldão, depilação, chamuscagem e raspagem (suínos); esfola (ruminantes e equídeos); evisceração e fenda da carcaça; refrigeração; tratamento das miudezas.

Anestesia: três imperativos essenciais presidem a este nivel- problema humanitário; problema da qualidade da carne; problema da segurança do pessoal. O problema da qualidade da carne tem a ver com um mínimo de stress, com o mínimo de hemorragias capilares, com uma boa sangria e deve conservar intacta a medula ablangata que age sobre o centro cardio-pulmonar, essencial para a perfeita sangria. Qualquer que seja o processo de insensibilização, surge sempre um grande stress devido ao transporte dos animais até ao posto de anestesia, e um segundo stress proveniente do método aplicado, que se traduz por uma descarga de catecolaminas a partir da medula da supra-renal. As catecolaminas actuam por intermédio de - receptores adrenérgicos sobre alguns enzimas que activam e desencadeiam uma glicolise e uma lipolise com aumento dos teores de ácido láctico sanguíneo e tissular, provocando a activação do aparecimento da rigidez cadavérica.

Processos utilizados para a anestesia: electricidade; anidrido carbónico; pistola, e maço ou punção; ondas electromagnéticas.

Electricidade: o objectivo é obter uma desorganização da actividade normal do cérebro, mas de modo a não destruir a medula ablongata, que deve continuar a sua actividade para facilitar a sangria. Os factores de variação das correntes utilizadas diferem em função da sua: frequência; voltagem; amperagem; forma de corrente; tempo de passagem.

Anidrido carbónico: provoca diminuição rápida do influxo nervoso por anoxia com uma descarga de catecolaminas. Utilizando este processo em suínos durante cerca de 1 minuto, a mistura deve ser respirada pelos animais durante 15 segundos. Para além de menos económico, conduz a um maior stress nos animais e a um mais elevado valor de pH tissular, o que se poderá reflectir ao nível da qualidade da carcaça.

Pistola ou maço: (todos os grandes animais-bovinos e equinos) efectua-se em boxes de paredes basculantes. Actualmente, os únicos instrumentos autorizados para a insensibilização dos grandes animais são pistolas pneumáticas de haste perfurante ou mesmo com bala, aplicada no meio da fronte do animal.

Sangria: realiza-se imediatamente após a sangria. A sua realização deve ser a mais rápida possível, para que as actividades cardíacas e respiratórias subsistam e auxiliem a saída de sangue. Quanto mais rápida e completa for a sangria, melhor será a qualidade da carne. Nos grandes animais pratica-se a ruptura da carótida e da veia jugular; nos vitelos e pequenos ruminantes a ruptura da veia jugular; nos suínos a ruptura da veia cava anterior. Actualmente a sangria só se realiza verticalmente, com o animal suspenso pelas extremidades posteriores e é realizada com uma faca ou trocarte. O sangue alimentar é recolhido de modo higiénico em recipientes próprios, enquanto que o sangue industrial é recolhido pela calha de sangria. Qualquer que seja o processo utilizado, apenas 50% do sangue total sai do animal.

Estimulação eléctrica: o seu objectivo é activar a hidrólise de ATP e a queda do pH "post mortem" para permitir e refrigeração precoce da carne, sem prejuízo da sua tenrura. Este processo provoca eficazmente um consumo acelerado de ATP e posteriormente de fosfocreatina, o que conduz à descida relativamente rápida do pH e à precocidade da instalação do "rigor-mortis".

Três técnicas de estimulação eléctrica: técnica de alta voltagem (600-1200 volts; é muito perigosa para a segurança no trabalho obrigando a instalações próprias); técnica de baixa voltagem (aplicada nos minutos que se seguem à morte do animal, barata e não necessitando de instalações próprias- 10 a 15 hertz); após desossagem a quente das carnes (utiliza-se a baixa voltagem).

Vantagens: evita o cold shortening nos ruminantes; deve ser aplicada o mais cedo possível após a sangria; frequência óptima entre 10 e 20 hertz; baixa voltagem; poucos minutos são o suficiente. A estimulação eléctrica não se aplica aos suínos porque a descida do seu pH nas massas musculares é naturalmente mais rápida, e dai não haver a instalação do cold-shortening.

Fibra óptica: mede a capacidade do músculo com a mínima interferência com a mioglobina, e consta de uma fibra óptica emissora de um feixe luminoso que mediante um foto detector mede o coeficiente de luz dispersa pela carne , numa escala de 0 a 100.

Qualitymer: consiste numa sonda provida de dois eléctrodos de aço e fundamenta-se na medição de condutividade eléctrica do músculo.

Refractómetro Gofo: mede a reflectância da carne de porco a partir de uma fonte de luz vermelha. A unidade é o ampere, registado numa escala de 0 a 100, onde as carnes pálidas dão valores baixos e as escuras dão valores altos.

Sistema HACCP: não é simplesmente um sistema de controlo de qualidade, mas fundamentalmente um sistema de controlo de produção originando consequentemente uma melhor qualidade do produto final.