FABRICAÇÃO DE COPA- CARNE SUÍNA

As carnes curadas, também chamadas salgadas, são constituídas por carnes tratadas pelo sal comum ou pelo sal de cura e coadjuvantes. Embora determinados coadjuvantes e mesmo especiarias exerçam certa ação conservadora nos produtos cárneos curados, os fundamentos básicos de conservação tem apoio no sal (cloreto de sódio), no açúcar e no nitrito.


Uma das funções do sal é extrair as proteínas miofibrilares. A extração destas proteínas, contribuem para a ligação da partícula da carne para a emulsificação da gordura e para o aumento da capacidade de retenção da água.


Os hidratos de carbono ou açúcares são combinações químicas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Exercem papel fundamental por serem redutores e servirem como base das fermentações essenciais para maturação. Os açúcares normalmente usados são de origem vegetal.


A ação do nitrato de potássio ou sódio de nitrito, por ação microbiana, é a base da formação da cor vermelha ou rósea características dos produtos embutidos.


Copa - corte de carne: ombro e sobrepaleta suína, pode ser defumada, curada e embutida.


Invólucro -  Membrana retirada da manta de banha em rama (unto) ou peritônio , logo após é feita a amarração, defumação e cura por 30 A 60 dias.


Matéria-Prima: carne suína de pescoço (sobrepaleta) ou ombro.


Formulação:


5  kg de sal
100 g de pimenta do reino moída
25  g canela moída
35  g cravo da índia moído
10  g noz moscada moída
50  g pó húngaro III
50  g açúcar


Tecnologia de Fabricação:


Misturar bem todos os condimentos e guardar em frasco plástico não transparente;


Esfregar bem na carne a quantia suficiente deste condimento e deixar curar por 7 dias em geladeira, lavar deixar escorrer, envolver com peritonio ou unto e amarrar. Pode ser levemente defumada. Deixar curar durante 30 a 60 dias.


Informações sobre Conservadores de Carne.


Sal de Cura


A legislação denomina como conservadores os nitritos e nitratos usados na carne. Destaque a função do nitrito de agir como inibidor do Clostridium botulinum, agente causador do botulismo. Entretanto o nitrito e o nitrato são responsáveis pelo sabor e aroma característicos e agradáveis dos produtos curados e responsáveis pela cor rosada dos mesmos. As reações de cura necessitam de tempo adequado para se desenvolver, por isso é importante que sejam adicionados no início do processo. Proporcionam aos embutidos, melhor aspecto e consistência, são produtos á base de polifosfato de grau alimentício destinados a fabricação de todos os tipos de embutidos como: mortadelas, salsichas, patês, apresuntados, linguiças defumadas entre outros. O emprego dos emulsificantes oferece vantagens na fabricação dos frios, entre elas a simplificação na fabricação da massa, favorecendo a distribuição das gorduras, contribuindo para ligar a carne com a gordura, formando uma massa homogênea e melhorando a sua qualidade, proporcionando maior rendimento e maior retenção de umidade, resultando em um embutido com maciez e melhores condições de fatiamento. Deve ser adicionado á carne logo no início do processo de massificação.


Antioxidantes


Conhecidos como fixadores da cor, completa uma maior ação dos agentes de cura, mantendo uma cor róseo avermelhada por tempo indeterminado. Podem ser usados em qualquer tipo de embutido, pois impede a rancificação de gordura.


Corantes


Produto vegetal extraído da semente de urucum, produto concentrado que proporciona ótima cor externa aos embutidos.


Glutamato monossódico


Sal sódico do ácido glutâmico é um dos aminoácidos encontrados em estado natural. São cristais brancos, sem cheiro e resistentes à luz e calor, também conhecido como Aji-no-moto. Na natureza, existem cerca de vinte tipos de aminoácidos, tanto animal como vegetal, dentre eles, o glutamato está presente em maior proporção e de duas formas distintas: compondo a proteína e em estado livre, somente o glutamato na forma livre é que atua no sabor dos alimentos.


Referências

• PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia, UFG, 1996. v.II
• Programa Catarinense de Profissionalização de Agricultores. Indústria Artesanal: Processamento da Carne Suína. Florianópolis, EPAGRI, 1995.

 Fonte: Serviço Brasileiro de Resposta Técnicas - SBRT. Responsáveis: Leonir Martello - Técnico de Desenvolvimento na área de Alimentos; Elena Plumer - Bibliotecária; Instituição: E.E.P. Senai Visconde de Mauá - SENAI/DR. Digitalizado, editado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.