RENDIMENTO DE ABATE DE BOVINOS

Leopoldo Costa

Um boi descornado mestiço de Zebu, saiu da fazenda no Triângulo Mineiro para ser abatido num moderno matadouro-frigorifico no estado de São Paulo.

Na balança da fazenda pesou 453 quilos e logo depois foi embarcado num caminhão boiadeiro em companhia de outros. Viajou cinco horas e chegou aos currais do frigorífico, onde foi novamente pesado: 421 quilos. Perdeu 32 quilos de urina e excrementos.

Ficou 24 horas no curral de espera apenas bebendo água e sendo aspergido por chuveiros aéreos.

Antes de ir para a rampa de acesso a sala de abate foi novamente aferido: pesou 408 quilos, perdendo 13 quilos de urina e fezes.

Foi encaminhado ao abate, sofrendo as operações de atordoamento, sangria, esfola e evisceração. Foram retirados:

·        40 kg de conteúdo intestinal.

·        11 kg de sangue

·        36 kg de couro

·        13,5 kg de cabeça

·        6,8 kg de patas.

·       22,5 kg de vísceras brancas.

·        12 kg de órgãos e glândulas.

·        4 kg de carnes internas.

·        14,3 kg de gorduras.

·        0,2 kg de medula espinhal

·        1,4 kg de rabo

No processo houve uma quebra de 6,3 quilos. A carcaça foi serrada ao meio e as duas partes antes da lavagem pesaram 240 quilos.

As duas partes da carcaça foram colocadas na câmara de resfriamento. No dia seguinte, depois de resfriadas, foram novamente pesadas e acusou 236.4 quilos. A quebra foi de 3,6 quilos.

As metades foram então separadas em quartos. O traseiro 'pistola' ou 'serrote' foi separado do dianteiro, cortando à serra entre a quinta e sexta vértebra e depois num corte reto junto ao lombo, as outras oito vértebras.  Com a faca foi removido o vazio que ficou fazendo parte da ponta de agulha.

Aproveitamento das miudezas e resíduos do abate

i.             O sangue pesando 11 quilos quando coletado de acordo com as normas da legislação federal poderia ser processado separando o plasma do soro, sendo ambos embalados, congelados e usados na indústria de salsicharia. No nosso caso não foi coletado de acordo com a legislação, sendo cozido e transformado em farinha de sangue, perdendo 80% do seu peso no processo.

ii.            O couro pesando 36 quilos foi aparado, a gordura deixada no processo de esfola foi removida. 86% do seu peso original foi enviado para o curtume e o restante foi enviado para cozimento e transformação em sebo industrial. A vassoura do rabo foi cortada à tesoura e separada para ser enviada para aa indústrias de pincéis.

iii.           As patas pesaram 6,8 quilos. Dela foram aproveitados:

1.   Canelinha                        0,90 kg

2.   Unhas                              0,90 kg

3.   Tendão                            1,00 kg

4.   Resíduos                          4,00 kg

iv.          A cabeça pesando 13,5 quilos foi descarnada à faca, aberta ao meio e desmantelada. Dela foram aproveitadas:

1.   Língua                             1,25 kg

2.   Miolo                               0,40 kg

3.   Carnes para indústria       0,65 kg

4.   Resíduos                          1,90 kg

v.           As vísceras brancas pesando 22,5 quilos foram processadas e aproveitado o seguinte:

1.   Rúmen e retículo            4,50 kg

2.   Abomaso                        1,10 kg

3.   Serosa do abomaso         0,70 kg

4.   Mucosa do abomaso        0,50 kg

5.   Bexiga                             0,20 kg

6.   Mucosa de tripas             1,40 kg

7.   Omaso                             3,30 kg

8.   Tripas para salsicharia   10,50 kg

9.   Resíduos                          0,30 kg

vi.          Os órgãos e glândulas pesando 12 quilos foram processados e aproveitado o seguinte:

1.   Fígado                              4,50 kg

2.   Bílis                                  0,30 kg

3.   Coração                            1,40 kg

4.   Pulmões                            2,40 kg

5.   Rins                                  0,80 kg

6.   Baço                                 0,90 kg

7.   Aparelho Reprodutivo       0,60 kg

8.   Hipófise                          0,002 kg

9.   Ad-renais                           0,02 kg

10.      Pâncreas                        0,22 kg

11.      Resíduos                       0,858 kg

vii.         As carnes internas pesaram 4 quilos e foram assim classificadas:

1.   Carne do esôfago           0,25 kg

2.   Carne da bexiga             0,10 kg

3.   Carne do diafragma       1,10 kg

4.   Carne da sangria            1,90 kg

5.   Pilar do diafragma          0,65 kg

viii.       As gorduras pesando 14,3 quilos foram assim classificadas:

1.   Perirrenal e pélvica         4,00 kg

2.   Inguinal                           3,30 kg

3.   Outras                             3,10 kg

4.   Mesentérica                     3,90 kg

ix.          Os resíduos mencionados acima foram  cozidos e prensados. Foi registrada a entrada de 31 quilos de ‘material mole’ e 10 quilos de ‘material duro’, que geraram 11 quilos de farinha de carne e 13 quilos de sebo. A perda no processamento foi de 17 quilos.

Os dados usados nesse artigo foram compilados de um estudo efetuado no Frigorifico Anglo de Barretos na década de 1980.

.