TRANSPORTE ADEQUADO DE CARNES

Transportar carne e seus derivados não é tarefa das mais fáceis. Qualquer deslize ou incidente durante o percurso pode representar modificações que vão desde alterações de sabor, cor, textura ou de outras características do corte até a diminuição do tempo de prateleira e a inutilização do produto.

Por isso, todo cuidado é pouco. Nessa etapa do processo da cadeia do frio é necessário observar todos os pontos de risco com rigor, para que a temperatura seja mantida o mais constante possível. É necessário examinar com cuidado o estado de conservação e capacidade do equipamento de refrigeração, a distribuição das cargas, a temperatura, a rapidez e eficácia na transferência dos produtos da câmara até o veículo e vice-versa, e até a escolha de um local que seja de fácil acesso para o desembarque do produto.

"Para as carnes congeladas, a temperatura deve ser mantida a -18º C, tolerando-se, durante curtos períodos de tempo, valores máximos de -15º C. Os resfriados, no caso das carnes embaladas, devem ser transportados abaixo de 5º C, entre 0 e 4ª C.No futuro, após um período de adaptações, deveria ser utilizada uma temperatura entre 0 e 2º C", informa o professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas)  Lincoln de Camargo Neves Filho.

A temperatura no interior da carroceria deve ser mantida ao valor de conservação do produto. Para isso, é necessário, antes de carregar o veículo, que o equipamento frigorífico do sistema de transporte opere durante um número de horas suficiente para atingir uma temperatura interna adequada à do produto. Ainda é aconselhável mantê-la no nível desejado durante pelo menos 20 minutos antes de levar o produto para o veículo.

A porta do veículo deve ficar aberta o mínimo possível  

Saber operar bem o equipamento também é fundamental para a manutenção da temperatura. O motorista ou operador do equipamento tem que ter noção de como usar o mesmo. Não é preciso ser um especialista em refrigeração, mas é necessário saber, por exemplo, ajustar o termostato para a temperatura desejada ou para, de tempos em tempos, dar uma checada para avaliar se o equipamento está funcionando bem.

Quando o consumidor adquire o equipamento, é necessário informar-se com o fornecedor sobre suas características e exigir e ler o manual de instruções. Algumas empresas oferecem cursos para orientar os clientes sobre como operar o equipamento e qual a maneira correta de transportar os produtos.
A transferência dos produtos da câmara até o sistema de transporte e vice-versa deve ser efetuada o mais rápido possível, para evitar a troca de ar do baú refrigerado com o ambiente externo e evitar as variações de temperatura. No momento de descarregar os produtos do caminhão, as portas devem ficar abertas o mínimo necessário. É aconselhável também que a unidade seja desligada durante o carregamento e descarregamento da carga. Também deve ser previsto um local de fácil acesso para que tais operações sejam feitas rapidamente. A abertura desnecessária das portas implica também o aumento do consumo de combustível do veículo. O uso de tiras plásticas especiais nas portas, as chamadas portas de ar, ajuda a manter a temperatura no interior do veículo. Se o ambiente interno da carroceria se aquece porque as portas ficaram abertas por um intervalo de tempo muito grande, o equipamento vai ter que trabalhar mais para retirar calor e fazer a temperatura voltar ao ponto ideal. Isso significa mais gasto de energia e, portanto, de combustível. É dinheiro que está sendo desperdiçado.

Dispor a carga corretamente dentro do veículo também assegura que os produtos sejam mantidos em condições de temperatura adequada. Uma má distribuição de ar pode causar deterioração do produto, já que a obstrução desse ar em qualquer parte da carga pode ocasionar pontos quentes. Os produtos também não devem ser colocados bloqueando a saída ou retorno de ar para o evaporador. Também as laterais devem permitir a circulação do ar resfriado.

Ao carregar o veículo, os produtos devem estar pré-resfriados ou congelados até a temperatura desejada. Portanto, é imprescindível verificar a temperatura do produto durante o carregamento. "É importante lembrar que o equipamento adaptado no transporte não foi dimensionado para congelar ou resfriar, mas para manter a temperatura", lembra o professor Lincoln.

Durante o carregamento, é preciso observar que o interior do veículo esteja limpo, assim como deve ser verificada a higienização da plataforma, do pessoal encarregado da carga e descarga, e de todo instrumental que entra em contato direta ou indiretamente com o produto. Depois da descarga, é preciso lavar o interior do veículo com água potável sob pressão e desinfetantes e detergentes aprovados pelos serviços sanitários.

Produtos diversificados como carne fresca e carne salgada devem ser transportados de maneira diferente. A tendência do mercado é fornecer veículos como caminhões frigoríficos, com duas ou três temperaturas para transportar diferentes produtos. As cadeias de 'fast food', por exemplo, já possuem veículos com temperaturas diferentes, adequadas para transportar no mesmo veículo produtos como hambúrguer, pão e vegetais.

Responsabilidade 

A preocupação com o transporte adequado deve ser de todos os envolvidos na cadeia do frio. Quem vende o produto deve examinar se o mesmo está na temperatura correta, assim como o baú refrigerado do veículo. Por sua vez, aquele que recebe o produto deve checar se o transporte foi feito de maneira correta e se o produto manteve a temperatura indicada pela legislação e pelo fabricante. Atualmente, já existem veículos que possuem aparelhos registradores que verificam a variação da temperatura durante o transporte. Nos produtos transportados em veículos que não possuem esses verificadores, é possível utilizar um termômetro de haste, que mede a temperatura no centro do produto e pode indicar se o produto está na temperatura correta no momento da entrega.

O produto não deve ser aceito se, no momento da entrega, não estiver na temperatura correta ou se for constatado, através do mapa do registrador, que houve variação muito grande de temperatura. Isso vale para qualquer tipo de produto de origem animal. Se for constatada irregularidade, o produto não deve ser aceito. A fiscalização dos produtos, no varejo e no atacado, é de competência da vigilância sanitária. No momento do carregamento, cada estabelecimento deve ter um responsável técnico, credenciado pelo Conselho Regional de Medicina Veterinária, que deve fiscalizar a qualidade dos produtos. Cabe a esse profissional verificar a temperatura do produto na hora do embarque até que os veículos sejam lacrados.

Tipos de transportes 

Para transportar carne e derivados em percursos pequenos pode ser utilizado o veículo isotérmico. Este tipo de veículo é fechado, isolado e não possui frio próprio. O produto perde um pouco de frio dentro do percurso, o que é permitido, desde que a perda não ultrapasse 2º C. Para percursos maiores e onde haja risco de congestionamento são utilizados transportes com carrocerias frigoríficas, que possuem sistema de frio acoplado ou independente.

Temperatura é fundamental 

Para a conservação da carne e de seus subprodutos é fundamental a utilização do frio, já que as baixas temperaturas, empregadas nos níveis adequados para cada produto, inibem o crescimento de micro-organismos que deterioram a carne e seus derivados. Por essa razão, é fundamental o emprego do frio em todas as etapas, desde o processamento e congelamento, até a estocagem e distribuição, incluindo o transporte.

Se o produto resfriado for mantido, durante o transporte, entre 0 e 4º C, não vai haver crescimento bacteriano. Se for transportado entre 4º e 10º C há um crescimento bacteriano lento. Nesse caso, o produto começa a perder qualidade. O crescimento das bactérias é rápido se produto refrigerado for armazenado ou transportado em temperatura acima de 10º C. De acordo com as normas do Ministério da Agricultura e da Saúde, o produto congelado pode ser mantido e transportado a -8º C e o resfriado até 10º C.

O professor Lincoln de Camargo Neves Filho, afirma que essas temperaturas de -8º C para congelados e até 10º C para resfriados não deveriam ser utilizadas. "O produto congelado deveria ser estocado a -18º C sendo que, no transporte e comercialização são tolerados pequenos períodos a -15º C", diz. Segundo Lincoln, para os produtos congelados, numa faixa entre -2º C e -12º C podem acontecer alterações de cor, sabor e textura da carne, mesmo que a carne seja mantida nessa faixa em espaços curtos de tempo, isso porque as transformações são cumulativas e não há como recuperar a qualidade, devido ao processo de recristalização.

Lincoln afirma que, no caso dos resfriados, o valor de até 10º C, tolerado pela legislação, é ótima para o desenvolvimento de micro-organismos. "Caso isso aconteça, haverá reflexos para a saúde do consumidor. E não é só o consumidor que perde, o açougueiro também perde já que, com a ação das bactérias, o tempo de prateleira da carne é reduzido drasticamente. Só o micro-organismo ganha", afirma.

Publicado na Revista do Açougueiro & Frigorífico ano VI número 55 - fevereiro de 2000  sob o título:   'Transporte: todo cuidado é pouco-  Produtos cárneos exigem refrigeração até mesmo para o transporte'.  Digitalizado, editado e adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.