PREPARO CULINÁRIO DA CARNE BOVINA

Cozimento

A temperatura de cozimento é um ponto muito importante na preparação da carne. Temperaturas baixas ou moderadas são as mais adequadas qualquer que seja o método de preparo. Temperaturas de cozimento na faixa de 140 a 170ºC são as recomendadas sempre. As pesquisas mostram que quanto maior for a temperatura de cozimento, maior as perdas por desidratação e mais facilmente a carne se torna dura. A carne cozinha mais uniformemente e conserva-se mais macia se for cozida lentamente, pois altas temperaturas tendem a enrijecer a carne. Se a carne for cozida por tempo superior ao necessário, também se torna mais dura e seca, perdendo sua suculência.

Como os cortes de carne bovina não são iguais, ou seja, uns são mais macios que outros, eles necessitam de formas diferentes de preparo. Basicamente temos dois tipos de cozimento, em calor seco e calor úmido. A umidade e o calor ajudam no processo de solubilização do tecido conjuntivo por este ser termoestável. Alguns cortes, principalmente os do dianteiro possuem um teor maior de tecido conjuntivo, e o cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de diminuir o tempo de preparo. O preparo da carne na presença de liquido (água), favorece o amaciamento da mesma. As carnes usadas para cozimento em liquido (panela ou panela de pressão), também podem ser feitas no forno se forem tomados os devidos cuidados, ou seja, colocar um pouco de água ou molho no fundo da assadeira para evitar que a carne fique seca.

Os cortes menos macios tipo cortes do coxão, (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, acém, paleta, etc.) devem ser preparados em calor úmido, ou seja, cozidos ou fritos em líquidos ou gorduras, para preservar sua maciez. Alguns podem ser feitos no forno cuidando-se para que o assado não fique seco e sempre exista alguma umidade ou molho junto. Regar a carne freqüentemente com líquido, ou envolvê-la com papel alumínio, facilitam e garantem um assado de melhor qualidade.
Os cortes mais macios, (filet mignon, contra filé, picanha, alcatra, etc.) devem preferencialmente ser preparados em calor seco tipo grelha, forno ou fritos.

Grelhados

Os grelhados são ideais para pequenas porções de carnes de primeira. O método tradicional consiste na colocação de uma grelha metálica acima da fonte de calor para assar a carne. O sucesso depende do controle da intensidade do calor e do ponto exato em que a carne deve ser retirada da grelha.
Cortes para grelhar: Filet mignon, Miolo da Alcatra, Picanha, Contra filé, Maminha, Fraldinha, Coxão mole e Patinho.

Bifes a serem grelhados não devem ser muito finos, também pelo fato de favorecer um cozimento muito rápido, o que vai secar e enrijecer a carne. Sempre 2 a 3 centímetros de espessura é uma altura razoável. Bifes mais finos passarão do ponto mais rapidamente, e preferivelmente deverão ser preparados na chapa.

Em carnes a serem grelhadas, colocar o sal ou tempero logo após a carne se tornar dourada. Evitar colocar o sal antes da carne dourar, pois o mesmo vai atrai o suco celular para a superfície da carne, retardando o processo de dourar, além de facilitar que a carne desidrate e se torne mais dura.
Quando as carnes bovinas têm garantia da origem e o consumidor pode assegurar-se de que a mesma passou por inspeção sanitária adequada, recomenda-se que as mesmas ao serem consumidas grelhadas sejam "ao ponto" ou "quase ao ponto", pois quanto mais tempo se mantém a carne sob calor, mais ela vai se ressecar e endurecer.

Assados

Os assados são pratos fáceis de se preparar. As carnes de primeira (contra filé, filé mignon ou alcatra, por exemplo) são apropriadas para preparo em temperaturas mais elevadas. Cortes como lagarto, patinho e coxão mole não são tão macios, mas são muito saborosos. Se forem assados lentamente, resultam em pratos deliciosos. O assado deve descansar de 10 a 15 minutos depois de retirado do forno, para que a carne mantenha a suculência.

Cortes para assar: Picanha, Maminha, Coxão duro, Lagarto e Cupim.

Cozidos

Os cozidos são pratos feitos com as carnes menos macias, em fogo brando. O segredo é manter a temperatura não muito elevada, para que a carne vá se tornando macia aos poucos. Manter sempre umidade dentro do recipiente para que a carne não seque e a umidade ou molho ajudam no processo de amaciamento.

Cortes para cozer: Picanha, Fraldinha, Coxão duro, Lagarto, Músculo, Capa de filé, Paleta, Acém e Cupim.

Frituras

As frituras são extremamente simples. Fritar nada mais é do que cozinhar em óleo ou gordura quente. Bifes de filé mignon, contra filé, hambúrgueres ficarão dourados em contato com a frigideira pré-aquecida. Neste caso o óleo ou a gordura são utilizados apenas para que a carne não grude na frigideira.

Ensopados

Ensopados são pratos em que a carne cozinha lentamente em fogo baixo em liquido e vapor, com a panela tampada. Os cortes mais adequados são os menos macios tipo lagarto, patinho, coxão duro, músculos, ou cortes do dianteiro tipo acém ou paleta.

Cortes para fazer carne moída ou carne picada

Músculo, Capa de filé, Paleta, Acém, Peito e Pescoço.

Sugestões principais de utilização dos cortes mais comuns:

Filet mignon = ideal para bifes, grelhados e medalhões.
Contra filé = usado para assados e grelhados.
Baby beef *= excelente para grelhados e assados de forno.
Lagarto = para assados em geral.
Alcatra = carne ideal para bifes.
Coxão duro = para assados em geral.
Coxão mole = cozidos, assados e strogonoff.
Fraldinha = assados e grelhados em geral.
Maminha = excelente para assados de forno.
Picanha = carne especial para churrasco.
Costela = para fazer assada e grelhada.
Acém = carne recomendada para picadinho e assados de forno.
Carne moída = para molhos, bolos, pastéis, etc...
Cubos = sopas e cozidos em geral.
Músculo = molhos e cozidos.
* também comumente chamado de centro ou miolo da alcatra

Autoria de Albino Luchiari Filho, publicado em novembro de 2000  com o título 'Como preparar a carne bovina parte I e parte II, no sítio http://www.beefpoint.com.br/- Digitalizado e adaptado por Leopoldo Costa para ser postado