EQUIPAMENTOS PARA SALSICHARIA

Existem várias formas de preparar a carne para o consumo, porém, com o desenvolvimento tecnológico e o desejo de inovação do homem, foram e ainda são criados diversos equipamentos para a produção de embutidos, uma opção alternativa e prática de saborear uma carne bem temperada, sem que o consumidor tenha o trabalho de prepará-la. Muitas vezes, os embutidos já vêm prontos e em outros casos basta fritá-los. Mas, para esses cortes se tornarem um produto semi-pronto, primeiro eles precisam passar por uma etapa de processamento. É nesse momento que se verifica a importância da aquisição de um equipamento de tecnologia avançada para o preparo de embutidos de qualidade. Hoje, já existem no mercado vários tipos de picadores, cutters, misturadeiras, ensacadeiras e amarradeiras - equipamentos necessários e importantes no processamento da carne.
A qualidade dos produtos embutidos, tanto na indústria como na manufatura caseira, vai depender muito dos utensílios e equipamentos. Com eles, o produtor corta, pica, mistura, salga, embute, embala, amarra e, conforme a tecnologia utilizada, aprimoram e padronizam as características dos produtos.

No que diz respeito aos utensílios, em qualquer ambiente próprio para fazer embutidos é preciso dar uma atenção especial à higiene e aos equipamentos necessários para garantir a sanidade dos produtos como aventais plásticos, toucas, botas de borracha, luvas, facas com cabo plástico, caixas plásticas, mesas revestidas com material impermeável atóxico e telas mosquiteiras em janelas e portas. Os termômetros são muito importantes para o controle da temperatura, que não deve ser descuidada em nenhuma das etapas.

Outros acessórios utilizados na produção de embutidos são ganchos, carretilhas, afiadores, balanças e carrinhos. Os discos e as cruzetas do picador precisam estar bem afiados para evitar o esmagamento da carne e, como conseqüência, o embranquecimento do produto. Já os equipamentos mais pesados merecem uma atenção especial. O tamanho e o modelo variam conforme a necessidade de produção. No mercado, é possível encontrar equipamentos nacionais e importados, das mais diversas marcas, para os variados tipos de aplicações.

O picador, também conhecido como moedor de carne, é um dos mais importantes. Algumas vezes, acoplado a um funil, é utilizado de maneira improvisada na substituição da ensacadeira. Mas a sua função principal é picar e moer a carne, com a finalidade de se obter uma massa de fácil manuseio e, principalmente, para que as proteínas da carne sejam "libertadas" e forneçam a "liga" do produto. Esse equipamento é utilizado na fabricação de linguiças, paio, salame tipo italiano, salaminho e hambúrgueres, entre outros.
Existem picadores até mesmo para o uso doméstico. Os mais indicados para esse fim são os já ultrapassados manuais e o picador elétrico, em inox ou em fibra. O primeiro vai ter sua capacidade de moagem determinada pela força motora do usuário; o segundo tem capacidade de moer 30 quilos de carne por hora. Os mais encontrados nos açougues são os picadores elétricos chamados de Boca 22, em inox, capazes de moer 300 quilos/hora.
Nos frigoríficos de médio e grande porte é mais comum encontrar moedores, com 180 milímetros de abertura, com capacidade de moer até 5 mil quilos por hora. Além da alta capacidade de moagem, o equipamento possui um desnervador. Esse dispositivo tem a função de separar os nervos da carne. Isso é feito da seguinte forma: pelos furos do disco de moagem só conseguem passar carne e gordura. Os nervos, já separados no processamento, saem por uma abertura no centro da boca.

O cutter também desempenha um papel importante. Trata-se também de um picador de carne que trabalha com navalhas afiadas em alta rotação. Tem a função de refinar a carne moída e misturar alguns ingredientes, formando uma pasta. Esse equipamento é bastante usado na fabricação de produtos emulsionados como salsicha, salsichão e mortadela. Disponível há décadas no mercado, o cutter pode ser encontrado em frigoríficos de pequeno, médio e grande porte. Sua capacidade de bacia varia muito. Normalmente são encontrados cutters de 65 a 220 litros.

As misturadeiras, por sua vez, servem para juntar as carnes previamente moídas com os demais componentes não cárneos como os sais de cura, condimentos, antioxidantes, retentores de água, proteína vegetal, entre outros. A menor misturadeira é a de 35 quilos, com um eixo apenas. Esse equipamento é mais indicado para pequenos fabricantes que produzem 200 quilos de embutidos por dia. A misturadeira de 60 quilos, com um eixo, também é muito utilizada por esses pequenos produtores, porém, a homogeneidade da carne não é a mesma obtida pelo equipamento com dois eixos, o mais indicado para o melhor desempenho da produção.  Nas indústrias frigoríficas, as misturadeiras mais indicadas são as de processamento contínuo, acima de 300 quilos.

A ensacadeira, também chamada de embutideira ou canhão, tem a finalidade de acondicionar a massa que foi preparada na misturadeira. Nessa etapa, são utilizadas bexigas, gargantas, tripas naturais ou artificiais, de celulose, colágeno reconstituído e, em alguns produtos, polietileno. A menor máquina é a manual, com capacidade de 2 quilos, mais indicada para uso doméstico. Com capacidade de embutir de 8 a 10 litros de carne, outra embutideira manual é mais indicada para os pequenos fabricantes. Já existem no mercado ensacadeiras totalmente em inox. Com esse material, o produto cárneo não entra em contato com o alumínio ou com a oxidação normalmente provocada pelo ferro fundido. O funil em polipropileno também garante a não contaminação em todo o percurso do produto. Encontrada em empresas de médio porte, a embutideira pneumática ou hidráulica é capaz de embutir de 30 a 50 litros, sem que o produtor precise ficar usando a manivela da máquina. É possível encontrar também nesse mercado, a embutideira manual de médio porte. Para os grandes frigoríficos, já existem no mercado as ensacadeiras contínuas, a vácuo. Suas vantagens são a bomba de vácuo ligada a um funil de alimentação, o dosador de massa dentro da embalagem, além de um dispositivo que permite a utilização da ensacadeira junto com a grampeadeira. Sua capacidade de produção varia de 2 mil a 3.500 quilos por hora.

Depois do embutimento no invólucro adequado, as peças são amarradas e já estão prontos os produtos embutidos frescos. Nessa etapa, o embutido pode ser amarrado manualmente. Os tamanhos e capacidades variam conforme a necessidade de produção. É possível encontrar amarradeiras de 400 a 600 quilos/hora. São equipamentos semi-automáticos e automáticos que, com um sistema de esteiras, permite uma maior e melhor sincronia no trabalho. Totalmente em inox e com acabamento sanitário, a amarradeira automática dispensa a utilização de outros equipamentos eletrônicos. Entre outras vantagens, ela possui um sensor de avanço mecânico, com ajuste de regulagem dos gomos.

Os embutidos que serão cozidos, são presos em gaiolas para serem colocados na estufa de cozimento. Na verdade, as estufas de cozimento são outros equipamentos com a mesma importância. O cozimento, ou tratamento térmico, tem o objetivo de dar o sabor de produtos cozidos, além de pasteurizar, o que significa promover a eliminação, pelo uso do calor, de microorganismos que poderão alterar ou deteriorar o produto. Por fim, o defumador permite a realização de um dos processos mais antigos na etapa de conservação de carne e seus derivados.

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 Publicado na Revista do Açougueiro & Frigorífico- Ano VI - Número 62 - setembro de 2000, como 'Tecnologia em processamento-   Equipamentos de qualidade permitem maior e melhor produção de embutidos' adaptado e editado para ser postado por Leopoldo Costa.