ABATE HUMANITÁRIO

Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O abate de animais deve ser realizado sem sofrimentos desnecessários. As condições humanitárias devem prevalecer em todos os momentos precedentes ao abate. Neste artigo são abordados os temas referentes às operações ante-mortem como transporte e manejo nos currais e seus efeitos no bem-estar animal e na qualidade da carne.

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando se observou que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (Swatland, 2000).

Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (Picchi & Ajzental, 1993, Cortesi, 1994). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico.

O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (Gracey & Collins, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (Swatland, 2000):
a) os animais não devem ser tratados com crueldade;
b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente;
c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível;
d) as contusões na carcaça devem ser mínimas;
e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.

Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (Cortesi, 1994).
É dever moral do homem o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos, com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária a diferentes espécies (Cortesi, 1994, Laurent, 1997).
O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As instalações dos matadouros-frigoríficos, quando bem delineadas, também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (Grandin, 1996, 2000a, 2000b, 2000d, 2000e, 2000f).

As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. Neste sentido, o treinamento, capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (Cortesi, 1994).

Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos inadequados, distrações que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (Grandin, 1996).

Transporte de animais

O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (Tarrant, Kenny & Harrington, 1988). No Brasil, o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária, nos chamados “caminhões boiadeiros”, tipo “truque”, com carroçaria medindo 10,60 x 2,40 metros, com três divisões: anterior, com 2,65 x 2,40 metros; intermediária, com 5,30 x 2,40 metros; e posterior, com 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária, totalizando 20 bovinos.

O transporte rodoviário em condições desfavoráveis pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões, perda de peso e estresse dos animais (Knowles, 1999). A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (Knowles, 1995). Na África do Sul foi relatado 0,01% de mortalidade de bovinos em 1980, e 0%, de um total de 22 mil animais transportados em 1990. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (Knowles, 1999).

Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. As altas temperaturas, as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (Thornton, 1969).

A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável, de 0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (Warriss, 1990; Knowles, 1999).

A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5 horas a 7% para 15 horas, recuperada somente após 5 dias (Warriss et al., 1995). A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. A perda de peso da carcaça também é variável, de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (Warriss, 1990). O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen, cujo conteúdo torna-se mais fluído (Warriss, 1990).

Para a redução da perda de peso do animal e da carcaça, que ocorre durante o transporte, recomenda-se a utilização de soluções eletrolíticas via oral (Schaefer et al., 1997), no entanto, a administração de soluções injetáveis de vitaminas A, D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (Jubb et al., 1993b). O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos é o espaço ocupado por animal, ou seja, a densidade de carga, que pode ser classificada em alta (600Kg/m2), média (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2) (Tarrant, Kenny, & Harrington, 1988).

A Farm Animal Welfare Council - FAWC (Knowles, 1999) fornece uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal, baseada no peso vivo: A = 0,021 P0,67 , onde A é a o do animal em quilos, recomendando a média 360kg/m2. Randall, citado por Knowles (1999), preconiza outra equação: A = 0,01 P0,78 , e a The Animal Welfare Advisory Committee, da Nova Zelândia, adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (Knowles, 1999).

Teoricamente, do ponto de vista econômico, procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga, no entanto, esse procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais, sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (Tarrant, Kenny, & Harrington, 1988, Tarrant et al., 1992). No Brasil, a densidade de carga utilizada é, em média, de 390 a 410Kg/m2. O aumento do estresse durante o transporte é causado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e densidade de carga. (Scharama et al., 1996).

As respostas fisiológicas ao estresse são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. O estímulo da hipófise e adrenal estão associados aos aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos graxos livres no plasma. Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos (Grigor et al., 1999, Knowles, 1999, Grandin, 2000d,).

Essas respostas fisiológicas aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (Tarrant, Kenny, & Harrington, 1988), na razão direta da movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (Kenny & Tarrant, 1987), e em alta densidade de carga (Tarrant et al., 1992). O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (Warriss et al., 1995).

As operações de embarque e desembarque dos animais, se bem conduzidas, não produzem reações estressantes importantes (Kenny & Tarrant, 1987). O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20º, sendo desejável um ângulo de 15º (Cortesi, 1994).

A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaça, considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça, com auxílio de faca, resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (Jarvis & Cockram, 1994). A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (Tarrant et al., 1992).
A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico, promovendo uma queda anômala do pH postmortem e originando a carne D.F.D. (dark, firm, dry). Essas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (Knowles, 1999).

Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (Warriss et al., 1995). Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por Geers et al. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais.

O sistema, denominado TETRAD –'Transport Animal Disease Prevention', é constituído de um sistema de telemetria e envio de dados via satélite. O animal porta um dispositivo eletrônico (transponders), que fornece sua identificação, temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal, via satélite, para uma central de controle, onde é realizado o monitoramento do transporte.

Descanso e dieta hídrica

O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações causadas pelo deslocamento desde o local de origem até o estabelecimento de abate (Gil & Durão, 1985).

De acordo com o artigo nº 110 do RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1968), os animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica, nos currais, por 24 horas, podendo esse período ser reduzido em função de menor distância percorrida. A Argentina também adota esse procedimento (Argentina, 1971). As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (Gil & Durão, 1985).

Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas, sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (Shorthose, 1991). No Canadá, o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (Grandin, 1994). De maneira geral, é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte, por um curto período, recupere-se rapidamente. Os animais submetidos a essas mesmas condições, mas por período prolongado, exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (Thornton, 1969). O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (Thornton, 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (Thornton, 1969, Bartels, 1980, Shorthose, 1991), tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (Bray et al., 1989). Durante o período em que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica, é realizada a inspeção antemortem com as seguintes finalidades:
a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado;
b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais, para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeção postmortem;
c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas;
d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (Brasil, 1968; Steiner, 1983; Gil & Durão, 1985; Snijders, 1988).

Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (Grandin, 1996, 1996b):
a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que desencadeiam excitação, estresse e contusões;
b) transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta freqüência;
c) falta de treinamento de pessoal;
d) falta de manutenção de equipamentos, conservação de pisos e corredores, por exemplo;
e) condições precárias em que os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao transporte.

O bem-estar também é afetado pela espécie, raça, linhagem genética (Grandin, 1996) e pelo manejo inadequado, como é o caso do reagrupamento ou mistura de lotes de animais de origem diferente, promovendo brigas entre os mesmos (Abate, 1997, Knowles, 1999).

A retenção dos animais, o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico, enquanto os extremos de temperatura, fome, sede, fadiga e injúrias são as principais causas do estresse físico (Grandin, 1997).

Os estudos para a determinação do nível de estresse a que o animal é submetido durante as operações antemortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (Grandin, 1997, 1998, 2000g). As avaliações do estresse provocado no período antemortem devem ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização, ou no espaço reservado para o banho de aspersão.

Banho de aspersão

No Brasil, após o descanso regulamentar, os animais seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. O local deve dispor, segundo o Ministério da Agricultura (Brasil, 1968, 1971), de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. A Argentina adota método análogo (Piboul, 1973).

No Brasil, o afunilamento final da rampa de acesso também é equipado, conforme o artigo 146 do RIISPOA (Brasil, 1968), com canos perfurados ou borrifadores, e recebe o nome de “seringa”. A seringa simples ou dupla, até o boxe de atordoamento, deve ter, transversalmente, a forma “V”, com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez.

O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão, o qual, levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água, acabava por constituir um fator de disseminação e extensão de contaminações (Mucciolo, 1985).

O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica e reduzir a poeira, tendo em vista que a pele fica úmida e, portanto, diminui a sujeira na sala de abate (Steiner, 1983). O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (Roça & Serrano, 1995).

Para Steiner (1983), a limpeza de bovinos, particularmente suas extremidades, cascos e região anal, deve ser realizada nos currais, nas rampas ou seringas, utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. É recomendável que os animais permaneçam por um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele, tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se o couro estiver úmido.

No caso de bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas na fase do abate, o autor recomenda somente suas patas e cascos sejam aspergidos após o atordoamento. É na rampa de acesso ao boxe de atordoamento que devem ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem.
Grandin (2000g) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada em, no mínimo, 50 animais com a seguinte pontuação:
* excelente: sem deslizamento ou quedas;
* aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais;
*não aceitável: 1% de quedas;
* problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos.

Com um manejo tranqüilo, que proporcione bem-estar aos animais, torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as áreas por onde os animais caminham devem, obrigatoriamente, possuir pisos não derrapantes (Grandin, 2000g).

As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais, também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. O critério de avaliação, segundo Grandin (2000g) é:
* excelente: até 0,5% dos bovinos vocaliza;
*aceitável: 3% dos bovinos vocaliza;
* inaceitável: 4 a 10% vocaliza;
*problema sério: mais de 10% vocaliza.

A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal de que o manejo está inadequado. O bastão elétrico não deve ser utilizado em partes sensíveis dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastões não devem ter mais de 50 volts. Com a redução do uso do bastão elétrico, produz-se uma melhoria no bem-estar animal. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos, segundo Grandin (2000g), são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão):

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Texto de Roberto de Oliveira Roça no artigo 'Abate humanitário: manejo ante-mortem' - Revista TeC Carnes -Campinas, SP, v.3, n.1, p.7-12, 2001.Digitalizado adaptado  e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.