CULINÁRIA DO LÌBANO

Não é preciso ir muito longe para conhecer algo da cozinha libanesa. A imigração desse povo para o Brasil na virada do século XIX para  o XX resultou numa enorme popularização de alguns de seus quitutes como os quibes e esfihas vendidos em todo canto. Mas essa imagem popular está longe de retratar a sofisticação e a variedade da cozinha libanesa. E também o zelo que esse povo dedica a sua mesa. Comida é coisa seriíssima, quase um pilar familiar. Não por acaso, é impossível encontrar um libanês dizendo, num restaurante, que tal prato foi o melhor que já comeu: o melhor elogio que ele pode fazer é dizer que estava "quase tão bom quanto o de casa". É nas aldeias do interior, mais do que nos restaurantes dos grandes centros, que se conhece o melhor da cozinha libanesa. Uma cozinha milenar, que remonta aos fenícios e percorre os séculos e diferentes dominações sobre a região, até a independência do Líbano em 1943.
Há por isso muitas semelhanças entre a cozinha libanesa e a dos países da região. Mas nenhuma outra é capaz da riqueza e da gulodice das "mezzés", uma seleção de iguarias servidas ao mesmo tempo para ser comidas com pão, com as mãos. Elas podem ter mais de cem itens e são apenas a entrada da refeição.
Os grãos são uma base importante da cozinha, do trigo ao arroz, passando pelo grão-de-bico.
Entram em pratos como quibe, tabule (salada de trigo), e em pastas, como tahine. Sem desprezar aves e peixes, as carnes preferidas pelos libaneses são carneiro e cabrito (os quibes, por exemplo, raramente usam carne de boi), acompanhadas de molhos de gergelim. Hortelã, alfavaca e especiarias como coentro, cominho e pimentas entram como temperos. As sobremesas são adocicadas pela calda de açúcar e usam massas de semolina, frutos secos (nozes, amêndoas, pistaches) aromatizados com água de rosa ou flor de laranjeira. Como é comum no Mediterrâneo, o aperitivo o áraque é uma bebida de anis, para tomar gelada e misturada com água. Surpresa: o Líbano também produz vinho. E é bom!

Texto de Josimar Melo, publicado na 'Folha de S. Paulo' com o título de 'Diáspora Difunde a Cozinha Libanesa'. Editado para ser postado por Leopoldo Costa.