María Mestayer de Echagüe, conocida también bajo el pseudónimo de Marquesa de Parabere (Bilbao, 20 de diciembre de 1877 - Madrid, 19 de noviembre de 1949), fue una autora de obras gastronómicas española. Comienza su obra en la década de 1930. Y siempre tuvo vocación por la gastronomía y la historia. A pesar de su pseudónimo no es noble. Es hija del cónsul francés en España. Durante su vida abre dos restaurantes que tiene que cerrar debido a las crisis económicas tras la Guerra civil española. El primer libro que publica es 'Confitería y Repostería' en 1930. El libro que le dio la fama fue "La Cocina Completa" un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la Espasa-Calpe y constituyen la denominada "Enciclopedia Culinaria" de la Marquesa de Parabere. Ambos libros poseen un espíritu fuertemente pedagógico.
Capitulo III del libro "La Cocina Completa" (1933)
LOS ALIMENTOS
Recomiendo, por tanto, que el cocinero haga él missmo la compra, no fiandose de lo que pudiera suministrarle el vendedor, y otro tanto digo a las amas de casa. Voy a dar seguidamente algunas indicaciones. provechosas para que los aprendices de cocinero aprendan a conocer la calidad de los alimentos y la exacta nomenclatura de las diversas partes de la vaca o buey, de la ternera, el carnero y el cerdo.
LAS CARNES
ADVERTENCIA IMPORTANTE. - Todas las carnes, al cocer, pierden del 20 al 35 por 100 de su peso inicial, y esto hay que tnerlo muy en cuenta cuand se tenga que calcular las cantidades correspondientes a un numero determinado de individuos. Dos kilos de ternera (peso neto) parecerán hasta demasiado tratándose de ocho comensales; pues bien, esos 2 kIlos quedarán reducidos escasamente a 1,500 kg. despues de sometidos a coccion, y sera lo mismo siendo de vaca o de cordero, pues la de cerdo sufre la pérdida de la tercera parte del peso inicial: 3 kilos de cerdo, despues de sometidos a cocción, quedan reducidos escasamente a 2 kilos y esto tratándose de carnes asadas o emparrilladas, pues siendo guisadas la merma es mayor aún; recuerden si no lo que ha quedado de un hermoso trozo de carne despues de estofado. Corrientemente se calcula de 150 a 200 gr. de carne por individuo, pero tambien dependerá de la importancia de la comida. Siendo varios los platos, la cantidad global de carne podrá ser disminuida, no asi si solo integra dos platos, casa corriente hoy dia.
DIVISIONES DE LAS CARNES. Los franceses dividen la vaca y la ternera de manera distinta que nuestros carniceros, y no es que éstos no lo sepan hacer lan bien como aquellos, sino porque mezclando lodos los trozos les resulta de más provecho, pues asi meten una parte buena con otra mas inferior. Debido a esto suelen ocurrir muchos fracasos por no ser los trozos adquiridos los mismos que indicaba la receta. Para no incurrir en esa falta, yo empleo el método siguiente: Adquiero de una vez varios kilos de carne; luego, en casa, los corto y divido segun lo requiere el guiso. No se pierde nada, pues hasta las piltrafas las aprovecho para el caldo, salsa española, etc., y para que me entiendan mejor diré que adquiriendo un solomillo entero se pone el centro asado, resultando asi mas lucido y más en punto, por ser todo de un mismo grosor. Con lo que es más delgado se harcen bistecs; la cabeza se pone guisada, y con los recortes y piltrafas se hace jugo o salsa. El adquirir bastante carne de una vez no supone ningún despilfarro, sino un sencillo anticipo de dinero, cuando no una verdadera economia; operando en grandes cantidades queda siempre un conjunto de recortes aprovechables, los cuales no suponen nada si sólo restan de pequeñas cantidades; si reúne usted 500 gr. o más de desperdicios, los podra aprovechar para caldo, jugo, una salsa española, ele.; pero esto no será posible si trae usted una cantidad de carne diaria que le deje 25 ó 30 gr. de piltrafas, pues para cuando reuniera usted la cantidad necesaria para una de esas preparaciones las primeras piltrafas conservadas estarian podridas. Digo esto para que la gente no mire con receio las grandes cantidades, pues a la postre resultan más económicas; esto sin perder de vista la buena presentación de los platos y que las curnes bien mortificadas resultan más tiernas.
El buey o la vaca
Es la más importante y la de mayor consumo. La carne de primera calidad es suministrada por animales de cuatro a ocho años y aun por vacas que no hayan tenido cría, pues la carne de vaca no estropeada por el trabajo o la lactancia es tan buena como la de buey. La caracteriza una capa de grasa como de unos dos centimetros, firme y blanca, que penetra abundantemente en los intersticios de los musculos. El grano de la carne ha de ser menudo y apretado y de un color rojo vivo. No obstante, evitese el tomar carne demasiado grasosa y cuya g rasa sea muy amarilla, pues proviene de un animal viejo. La carne de ganado inferior, o sea de animales flacos, o muy viejos, o demasiado jóvenes, es de color encarnado, o muy palido, o demasiado obscuro. Poca grasa y muy amarillenta. El grano es basto y el corte húmedo, sin vetas. Se seca al aire y mengua al cocer. Se conoce la buena calidad de una carne si unos instantes después de darle una cortada brotan golas de un encarnado vivo, lo cual no sucede cuando el animal es demasiado joven (su carne también es más descolorida). Algunas carnes, en cambio, dejan escapar mucha sangre; desconfiese de ellas, pues es señal de que los animales de los cuales provienen han sido a1imentados con pulpa de remolacha (estas carnes acaban por vaciarse, no conservando luego el menor sabor).
DIVISIONES DE LA VACA O DEL BUEY- Se divide en trozos. y éstos, a su vez, se dividen cn tres calidades, cuyos nombres son los siguientes:
Primera calidad.-Solomillo, lomo bajo, lomo alto o chuletas. Son también de primera calidad, pero algo mas baratos que los anferiores, la cadera, la babilla y la tapa (tetilla, plana y rabadilla).
Segunda calidad.-Contratapa, espalda, aguja, tapa de chuletas.
Tercera calidad.- Falda, pecho, morcillo (zancarrón), pescuezo, rabo.
Con el solomillo se hacen suculentos asados y emparrillados, también con lo mas escogido de la cadera se hacen buenos asados y bistecs, rumpstecs, etcétera, utiliza de muchos modos: deshuesado en parte y unido al solomillo resulta el aloyau; completamente deshuesado y sin el solomillo será el rosbif. y sin deshuesar y cortado al través en chuletas, los famosos entrecotes de los restaurantes.
Con la segunda calidad, pierna sola o mezclada con algunas de las partes inferiores de la vaca, se confeccionan guisados, y con la tercera calidad, caldo, agregándose huesos de rodilla y pierna (éstos con abundante tuétano). La lengua de vaca se utiliza para estofada y fiambre (escarlata). Los riñones de vaca no suelen tener aceptación, pues suelen tener olor fuerte (a orina).
Los sesos tampoco resultan tan finos como los de ternera, y lo mismo sucede con las mollejas y criadillas. Tampoco el higado es apreciado. En cambio, las tripas y callos de vaca, mas los segundos que las primeras, son mas gelatinosos y agradables que los de ternera.
La ternera
La ternera que suministra la mejor carne es la que, sólo mantenida con leche, tiene unos tres meses y no pesa arriba de 70 kilos. En tales condiciones, la ternera es un alimento muy sabroso, refrescante y de fácl1 digestión. La carne de primera calidad es de un blanco sonrosado, casi satinado, bastante firme y abundante en grasa. Esta grasa, bien repartida, es de un blanco brillante, y parece fundirse bajo la presión de los dedos. La masa grasienta es voluminosa y compacta, sobre todo la que envuelve el riñón. Las terneras de segunda calidad son animales destetados con harinosos. Su carne es fina también, pero rojiza, un tanlo parecida a la del cerdo. La grasa es sonrosada y la masa de grasa menos espesa. Sin embargo, hay quien la prefiere, pues le parece mas hecha y de mejor sabor que la primera.
Las terneras de tercera calidad son animales que han pastado, su carne es parda y la grasa gris y poco abundante. Desconfíese de los animales de edad incierta que pasan de terneros y no son aún ni vacas ni bueyes: han sido matados a consecuencia de algún accidente o de alguna enfermedad. Tampoco se fíe de los terneros demasiado jóvenes. que por haberse anemiado o por comerciar con su piel han sido matados jóvenes. En este caso la carne es gelatinosa, los huesos muy blandos, la grasa gris y sucia. Esta carne no sólo no es nutritiva, sino que puede llegar a ser perjudicial.
DIVISIONES DE LA TERNERA. - La parte mejor de la ternera es la pierna. Le sigue la tapa (rabadilla), que siempre resulla exquisita, sea asada, emparrillada, braseada, estofada, en filetes, etc. Los filetes sacados de la contra son menos jugosos, pero más regulares. Para los asados se da la preferencia sea a la riñonada, que comprende el solomillo y las chuletas deshuesadas (enteras o en parte), sea un centro o costillar, que se compone de las mejores chuletas (unas 8 ó 10), sea del lomo o silla, que comprende todo el centro, o sea los dos costillares. Cuando la ternera es algo crecida se hace un suculento asado deshuesando el lomo (o cinta de chuletas); las cocineras suelen llamarlo (mal llamado) un rosbif de ternera, y si este lomo, una vez deshuesado y bien limpio de nervios y piltrafas, se trincha en filetes alargados, resultarán los escalopes de los restaurantes, que tambIén pueden sacarse más económicamente de la pierna. Quitado el solomillo y cortado al través, si tienen hueso largo seran chuletas de la cinfa estrecha, y si se deja el solomillo se denominarán de la riñonada.
El lomo bajo, tapa de chuletas, pierna, falda, aguja, ctc., son preferidos para los guisados, ragouts y blanquettes. La cabeza de ternera es un manjar delicado, Se vende escaldada. Para conocer su estado de frescura pásese el dedo por la superficie de la piel, subiendo desde la nariz hasta la frente; si la cabeza es reciente, la piel es rugosa; si, al contrario, resulta la piel aceitosa, es mala señal. No comprarla.Las patas o manos de ternera se olfatearán para asegurarse de su estado de frescura; se guisan, y también sirven para confeccionar gelatina, asi como la pierna o jarrete. El seso, los riñones, las mollejas (lechezuelas) y las criadillas de ternero son muy finos y suculentos. El higado ha de ser de color rosado ; si es obscuro, no tomarlo y tampoco si tiene pintas blancas, pues indica que esta enfermo. La ternera es una carne muy delicada y fermenta en seguida. Por tanto, se ha de conservar colgada (nunca en una vasija, ni aun siendo de porcelana), y para aislaria de la atmosfera se la untara por todo con aceite fino.
El carnero
La carne de carnera se emplea casi tanto como la de buey o vaca (en ciertas regiones de España más); pero sus condiciones varian segun su origen y segun la abundancIa y el aroma de los pastos de que se nutria el animal. Es carne suculenta y de mucho alimento. Cuando el animal es de primera calidad tiene una grasa muy blanca y abundante, esparcida por la superficie de los musculos y entre los mIsmos musculos. La carne es muy densa de un grano muy fino y de un hermoso rojo pardo. La pierna ha de ser corta y gruesa y estar cubierta en su base de una espesa capa de grasa. Se conoce la calidad de un carnero apretando un trozo de carne con los dedos: resultara elástica si el animal es joven, y ofrecerá resistencia si es viejo; en este caso la grasa resultará glutinosa. En los carneros de segunda calidad la grasa es menos abundante, el riñón esta. menos cobierto y la carne es menos roja; son, en general, animales demasiado grasientos, que tienen mucho desperdicio (pues los han engordado con pulpas y hez de cebada) Los carneros de tercera calidad, que más bien son carneros padres u ovejas vIejas, tienen un sabor muy pronunciado y muy desagradable a sebo. Su carne es palida y mojada o demasiado parda, casi negra; falta grasa, y si se aprieta ésta con los dedos parecera. una esponja.
ADVERTENCIA MUY IMPORTANTE. - Para que el carnero sea tierno ha de estar bien mortificado; no basta con macearlo o pegarlo, Por bueno que sea, resultará duro siendo recien matado. Por tanto, se tendrá en casa con tres días de anticipación en verano y cuatro o cinco días en invierno. Se conservará colgado, La mejor época del carnero es el otoño y el invierno.
DIVISIONES DEL CARNERO, - La pierna asada es una de las partes mejores del carnero; sin embargo, no se sirve en los banquetes. Para éstos se da la preferencia a la silla, que comprende todo el lomo sin las piernas y el baçon que son las dos piernas juntas con el lomo.
También se asa medio carnero. Las chuletas sin hueso son mejores. En la espalda se encuentran las costillas primeras, una de las partes más suculentas y las segundas costillas, de donde se sacan las chulelas descubiertas. El brazuelo, deshuesado, se asa o se rellena, y también se guisa (en ragout, blanquette, caldereta, etc.). Vuélvolo a decir: el carnero recien matado estará siempre duro, por bueno que sea; necesita de varios dias de mortificación para estar tierno.
El cordero
La carne de cordero es, como la de tcrnera, una carne que no está hecha por lo cual es poco nutritiva; pero es muy delicada, Su mejor epoca. es la Primavera. Es preferible al cordero de leche el que tiene de cuatro a seis meses (pasados de los ocho meses es ya carnero).
La carne de cordero no se conserva) comprese, por tanto,recien matado. Se conocerá el estado de mortificacion del animal en sus ojos. Si es recien matado, los ojos tendrán brillo, y si hace dias que lo está, los ojos no brillarán y estaran hundidos en las órbitas. Si le faltara la cabeza, cerciorese de si la epidermis es transparente, la carne blanca y el riñón bien envuelto de grasa; si los riñones despiden algo de olor, no comprar.
DIVISIONES DEL CORDERO. - Las mismas que el carnero.
El cabrito
Cuanto he dicho tocante al cordero puede aplicarse al cabrito. Menos fino que el cordero, pero más económico; el cabrito conviene, sobre todo a las bolsas modestas (es poco apreciado en el Norte). El cuarto trasero, cortado entero, se pone asado o a la parrilla. El resto no sirve más que para ragoúts o guisados.
El cerdo
Del cerdo se aprovecha lodo; no tiene ningun desperdicio. Es una de las carnes mas nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser de pesada digestión, por ser demasiado grasa (salvo el jamón en dulce), Conviene en invierno en verano puede ser nociva a muchos temperamentos. En las capitales se encuentra esta carne todo el año, excepto en algunas, en que solo se sacrifica de octubre a marzo.
La matanza comienza prinipalmenlte en enero, El cerdo de primera tiene la carne sonrosada, firme, veteada de grasa, de un grano menudo; es untuoso al tacto; el tocino es abundante, blanco o ligeramente sonrosado. La carne de segunda procede de verracos o cerdas madres, aunque jovenes menos jugosa, de color mas obscuro, con un tocino mas blando, ligeramente pintado de gris o de amarillo.
La carne de tercera suele proceder de cerdas madres viejas o de animales enfermizos; es paliducha o rojiza; parece como fundida en agua. La grasa es esponjosa, sin vetas. Siempre que la carne de cerdo presente signos de humedad rechacenia, pues es señal de que no es fresca .
DIVISIONES DEL CERDO. Del cerdo se aprovecha todo; no tiene desperdicio. Se divide en las siguientes porciones:
Lomo (para servir en trozos o en chuletas).
Solomillo (para asado),
Jamón fresco o guiarra.
Brrazuelo (codillo), calidad inferior,
Cabeza (para hacer pasteles, queso de cerdo o jabalí).
Sesos, orejas y lengua,
R!nones, higado, tetilla.
Pies y rabo.
Pescuezo (para salchichas).
Tocino, en fresco, saldo, gordo o con tiras de magro (entreverado).
Manteca: en rama (para derretir en casa) o en vejigas o en latas.
El chicharon (chinchortas) es el residuo de derretir la manteca.
El Jamón es la parte más apreciada del cerdo para ponerlo cocido, en dulce o conservarlo en sal (curado).
PRODUCTOS DEL CERDO. - Los productos del cerdo (charcuterie) son infinitos y todos exquisitos:
Morcillas, muy estimadas para el cocido.
Salchichón, variedad inmensa.
Salchicha, picadillo de lomo de cerdo, tocino y especias (pero más corriente aún se aprovecha el pescuezo),
Longaniza, picadillo de magro y gordo de cerdo con adobo y pimentón embutido delgado para el cocido.
Chorizo. lo mismo; pero con carne mas escogida, lomo y solomillo, enbutido más grueso. Ha de estar bien curado.
La butifarra catalana muy especiada, cocida.
Lomo embuchado.
Lomo curado.
Jam6n curado,
Sobreasada de Mallorca.
Andulletas (hechas con los intestinos).
Mortadela de Bolonia, salchichas de Francfort, Cervelas, etc.
AVES DE CORRAL
El pollo
Un pollo joven y de buena calidad ha de tener la piel blanca y fina el cuello y las patas gruesos (el cuello delgado es señal de que no está bien cebado, y las patas delgadas, de que es viejo). Si hay dudas colóquen lo sobre la espalda y asegúrense de la blandura. del vientre y del pecho. La carne del alón ha de ser tierna. Asegurense tambien con el dedo de si estan firmes los tendones. La punta de la ternilla del pecho, si es de buena calidad el ave, debe una vez agarrada con la mano derecha, obedecer facilmente a los movimientos que se le Imprimen. Si se presentan manchas rojizas debajo de las alas es que ha estado mal cebado, pues ha de estar bien envuelto de grasa, También conviene abrirle el pico y olfatearlo; si está fresco no se percibirá nada, y no estandolo despedirá un cierto olor pesado. No hay que emplearlo recién matado, sino uno o dos dias después.
La poularde
La poularde (vocablo francés que, por el uso, se ha adaptado al español) es, sencillamente, una polla cebada excesivamente, que se tiene recluida en la obscundad, nutriéndola con excelentes alimentos y naturalmente condenada a una inmovilidad casi absoluta. Es mucho más suculenta que el pollo y más fina que el capón. Ha de presentar las mismas caracteristicas que el pollo para ser buena, La edad de una polla cebada a intento se conocera en la rabadilla cuando .se presenta hendida y de color rojizo es señal que el ave es vieja es indigna del asado. Quiero hacer constar que rechazo por completo cualquier ave vieja. Ni siquiera para el caldo admito que no sea joven y tierna una gallina.
El capón
Exactamente como el pollo; ha de estar bien cebado.
El pavo
Un buen pavo (a poder ser que sea pava joven y no muy grande) habrá de estar bien provisto de grasa; el ser grande no significa bondad de carne, sino que esté bien cebado; su carne será blanca y como aterciopelada. Mirense las patas; si son rojizas y escamosas indican que ya no es joven el animal.
El pavipollo
Es un pavo o pava muy joven, sin hacerse aún.
El pato
Un buen pato. es decir, un patipollo de tres o cuatro meses, ha de tener el pico flexibte, la grasa de un color gris perla, la piel suave, los tendones poco duros. Los patos criados junto a las aguas salobres tienen un desagradable gusto a pescado.
El ganso
Al ganso le ocurre lo que al pato, y la mejor epoca para ser comido es entre seis y siete meses.
La pintada
Semejante a la gallina, pera más fina y especial para asados.
El pichón
El pichón joven tiene la piel de la espalda y del vientre de un tinte rosado y no azulado; cuello y patas bastante gruesos. Es tierno y apropiado para asados y salsas.
La paloma
Su carne es más dura que la del pichón y conviene mortificarla un par de dias colgada en la despensa. utilicese para salsas, pues no resulta asada.
LOS PESCADOS
Por Maria Mestayer de Echague (marquesa de Parabere) en 'La Cocina Completa', Espasa-Calpe, Madrid, edicion 1998, p.26-35. Digitalizado, editado y adaptado para ser publicado por Leopoldo Costa
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