A peça completa da alcatra é obtida da carcaça, em sua parte anterior, pela separação, à faca, da articulação lombossacral e, na frente posterior, por um corte à altura da articulação do cóccix. A seguir, liberam-se as massas musculares aderidas aos ossos sacro e ilíaco, separando-se depois a maminha da alcatra de sua justaposição ao patinho.
A maminha (o rabo da alcatra) tem que ser cortada contra as fibras. É um corte macio e suculento, podendo ser indicado para bifes, para carne de panela e assados e, também, para churrasco. Em seu livro 'Os Segredos da Carne', István Wessel conta que por muito tempo os açougueiros não consideravam a maminha um corte à parte da alcatra e cortavam suas fibras longitudinalmente, acompanhando o corte do miolo da alcatra e tornando essa carne dura. Na verdade, isso ainda acontece nos dias de hoje. Relata-se que o mais comum é a maminha ser comercializada junto com o miolo de alcatra, ao mesmo valor do miolo de alcatra e, geralmente, fatiada como alcatra para o preparo de bifes, a não ser que o cliente peça o miolo de alcatra, sem a maminha.
O que acontece é que muitos consumidores não sabem que a maminha tem uma pequena diferença em relação ao miolo da alcatra. Suas fibras são em forma de leque e o seu corte deve ser feito contra as fibras, em leque, mas isso compromete, de certa forma, as pontas. Muitos açougueiros também desconhecem essa prática e deixam de aproveitar esse diferencial.
Esse corte apesar de estar entre os cortes nobres, pelas suas características, é meio desprezado no mercado brasileiro. Na Argentina, esse corte é bem aproveitado, mas no Brasil tem sua saída forçada, sendo vendido juntamente com o miolo de alcatra. Além disso ele também não é procurado isoladamente, para exportação.
Mas a maminha pode ser mais valorizada para que tenha maior saída. Uma alternativa indicada é colocar o corte em bandejas, ou em embalagem a vácuo, agregando valor ao corte, que é uma ótima opção para um bom churrasco. Também para o churrasco, pode ser cortada em fatias grossas, de aproximadamente dois dedos, para ser colocada na grelha.
Vale lembrar que, por muito tempo, a picanha também não fazia sucesso. Assim como a maminha, era vendida como alcatra simplesmente, e hoje é o que é: a preferida dos churrascos na maioria das regiões do Brasil.
Características
A maminha possui as mesmas características do miolo de alcatra, pois são cortes complementares da peça completa da alcatra, assim como a picanha. Seu valor nutricional é:
Água 75%
Proteína 21%
Sais minerais 3%
Gordura 2%
Vitaminas 0,03%
Uma peça de maminha pesa, em média, 1,2 kg, 1,3 kg.
Mas esse corte não é indicado somente para o preparo do churrasco. Incluimos aqui uma receita saborosíssima, fornecida por Solange Pallone de Figueiredo. Experimente e indique para os clientes a maminha. Conte a eles que existe essa diferença entre o miolo de alcatra e a maminha e alavanque as suas vendas.
Ingredientes: 1 maminha inteira 2 cebolas grandes 1 pacote de broto de feijão 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de shoyo óleo para fritar louro (ou outras ervas como manjericão, manjerona, alecrim, orégano) vinagre Temperar com alho, sal, vinagre, louro ou ervas, uma maminha cortada em fatias grossas (4 ou 5 fatias). Deixar nesse tempero durante 1 ou 2 horas. Levar ao fogo com um pouco de óleo para corar de todos os lados. Em seguida, pingar água fervendo de quando em quando, cozinhando bem, até que a carne fique bem macia. Depois de bem cozida, desfiar toda a carne, bem desfiada. Na panela em que cozinhou, com um pouco de água do molho, refogar 2 cebolas cortadas. Voltar a carne desfiada, misturar bem e depois acrescentar 1 pacote de broto de feijão, misturando bem, sempre no fogo. Acrescentar duas colheres de molho de soja (shoyo) ou mais, se preferir. Deixar alguns minutos para cozinhar o broto de feijão e tirar do fogo.
Baseado num artigo publicado na 'Revista do Açougueiro e Frigorifico', adaptado e editado por Leopoldo Costa.
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