LE DICO DU BOUCHER

Abats

Parties accessoires d'animaux sacrifiés pour la consommation. Les abats des animaux de boucherie sont représentés par : la tête, les pieds, les mamelles, les viscères, etc. On désigne sous le vocable d'abats blancs, des viscères et des parties de l'animal comme la tête, les pieds, les estomacs qui, une fois échaudés ou épilés, ont la couleur de l'ivoire. Par abats rouges, on comprend les parties de l'animal telles que les joues, la langue, la cervelle, les poumons, le coeur, la rate , les ris, etc. Ils sont ainsi dénommes par opposition aux abats blancs, en raison de leur couleur rouge ou rosée.

Abattage

Action d'abattre, de faire tomber. Dans le vocabulaire professionnel, l'abattage comprend :
1. l'abattage proprement dit, qui consiste à donner la mort aux animaux
2. la saignée
3. l'habillage consistant d'abord à déshabiller l'animal de sa peau, mais aussi à le parer en vue de la vente.
4. l'éviscération, opération qui consiste à débarrasser l'animal de ses viscères

Abattis

Tout ce qu'on enlève de la carcasse des volailles en vue de leur préparation. (tête et cou, ailerons, pattes, foie, gésier)

Abattoir

Lieu destiné à l'abattage des animaux. Jadis l'abattoir faisait partie intégrante du lieu de vente, et souvent ces deux locaux étaient confondus. Pour des raisons d'hygiène publique et de réorganisation de la boucherie par arrêté du 8 Vendémiaire, an XII, Bonaparte, alors premier consul, supprima les tueries particulières à Paris et les remplaça par cinq grands abattoirs : Montmartre, Popincourt , le Roule, deux autres rive gauche, l'un à la barrière d'Italie, l'autre près de la barrière de Sèvres. Par la suite, son neveu Napoléon III supprima ces dits abattoirs et les remplaça par l'abattoir de la Villette, inauguré en 1867. L'abattoir de Vaugirard ne fut mis en service qu'en 1898. Les tueries particulières sont désormais supprimées et remplacées par des abattoirs concentrés dans différentes villes de France.

Abdomen

Cavité de la partie postérieure du tronc des animaux qui enferme les viscères comme le foie, l'estomac, les intestins, l'appareil urinaire, l'appareil reproducteur.

Abords

Ce qui donne accès, qui entoure. Dans le langage professionnel, les « abords » désignent le dépôt graisseux situé à la base de la queue qui est un des critères du degré d'engraissement de l'animal.

Abreuver

Faire boire. Dans la boucherie de jadis et encore aujourd'hui, l'abreuvage des animaux, avant la mort et pendant le temps de repos qui la précède, est une exigence absolue. En effet, il est reconnu qu'un bon abreuvage facilite la dépouille, le repos et rend la viande plus claire, donc plus appétissante.

Adipose

Etat de viandes considérées comme répugnantes. La viande des animaux atteints d'adipose interstitielle prend l'aspect d'un tissu graisseux et devient dure. Les bouchers ont longtemps cru que cette manifestation était due à la présence   de rhumatismes. Les viandes adipeuses ne sont pas comestibles, elles sont considérées comme viandes répugnantes.

Agneau, Agnelle

Le petit, mâle ou femelle, de la brebis. Commercialement, il existe deux sortes d'agneaux : les agneaux pesant moins de 7 kg de carcasse sont considérés comme agneaux de lait parce qu'ils sont sacrifiés aussitôt après le sevrage. On les appelle agneaux de lait car ils ont été nourris exclusivement avec le lait de la mère.
Les agneaux dits de boucherie sont des agneaux sevrés et ensuite, nourris à l'auge ou à l'herbe, pendant une période de 110 à 160, selon les races. Leur poids varie de 15 à 20 kg de carcasse.

Aigre, Aigrelet

Se dit d'une viande qui dégage une odeur aigrelette d'origine alimentaire ou autre, sans toutefois être considérée comme nocive.

Aiguillette - Aiguillette Baronne

Vocable professionnel qui désigne chez les bovins, le tenseur du « fascia-lata » ; dans l'appellation parisienne on trouve aussi l'aiguillette de rumsteck, qui est une partie du « long vaste », muscle de la cuisse dont l'extrémité supérieure, ( l'animal étant considéré debout) , recouvre les muscles fessiers, qui eux mêmes, forment la partie essentiel du rumsteck.

Aile

Partie latérale d'une chose. Ce mot est employé en boucherie pour désigner le « psoas iliaque », muscle accolé à la tête du « grand psoas ». Avec le « petit psoas » ils forment le filet, dans tous les animaux de boucherie.

Albigeois

Nom donné aux moutons mâles issus de la race de Larzac, élevés pour la boucherie dans la région d'Albi. L'utilisation du lait des brebis de cette race oblige à vendre les agneaux mâles dès la naissance. Ils sont nourris avec du lait de vache avant d'être mis à l'herbe.

Alezan

Nom donné aux chevaux dont la couleur de la robe est froment ou pain brûlé. Les animaux de couleur foncée sont désignés sous le nom

Aloyau

Partie d'une demi-carcasse de bovin comprenant le contre-filet, le filet et le rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne.

Amourette

Désigne communément la moelle épinière des animaux de boucherie. Dans certaines régions, ce mot désigne les testicules du jeune taureau ou des jeunes ovins mâles, qui sont comestibles et souvent recherchés.

Andouille

Préparation de charcuterie qui emploie particulièrement les intestins du porc et divers condiments, selon les régions et les goûts.

Andouillette

Andouille de petit format employant les mêmes éléments. Cependant il existe des andouillettes où les intestins du veau (fraise de veau) sont mariés avec les intestins du porc. D'autres sont faites exclusivement à base de fraise de veau. Les andouillettes de Troyes, de Cambrai, les andouilles de Vire, de Guéméne, sont parmi les plus renommées et font partie du trésor gastronomique français.

Angulaire

Muscle de l'épaule appelé aussi, chez les bovins, pièce parée ou persillé.

Antenais, se

Mâle et femelle de l'espèce ovine de 12 à 16 mois.

Aponévrose

Membrane blanche enfermant ou protégeant partiellement certains muscles, appelée à tort "nerfs".

Araignée

Nom qui désigne les muscles appelés obturateurs qui tapissent le trou du coxal. Les fibres aponévrotiques, qui s'étalent à l'intèrieur de ces muscles, comme les pattes ou la toile d'une araignée, sont sans doute la raison de cette dénomination. Beaucoup de consommateurs demandent depuis un « bifteck dans l'araignée » Hélas de ces quatre muscles dans un bovin, on ne peut guère tirer que quatre à six portions individuelles.

Arbalète

Désigne un animal maigre, décharné, aux os proéminents.

Aspic

Préparation culinaire de charcuterie composée de viande ou de poisson froid, recouverte de gelée faite d'un fumet correspondant au goût des éléments employés dans la préparation.

Assortiment

Manière harmonieuse de présenter un plat de charcuteries diverses.

Avoir de la mie

Se dit d'un animal ou d'une pièce de viande à bon rendement en muscle consommable

Ballottine

Sorte de pâté qui se prépare à partir d'une pièce de viande, de volaille ou de gibier, accompagnée d'une farce.

Barde

Bande de lard mince qui sert à envelopper les rôtis, les gibiers pour les protéger des ardeurs du feu et empêcher que la viande se dessèche.

Baron 

Pièce de viande de mouton comprenant les deux gigots et toute la région lombaire.

Bas morceaux 

Les bas morceaux sont ceux qui sont à la base de l'animal, celui-ci étant considéré debout. Ils comprennent les morceaux à bouillir ou à braiser, c'est-à-dire à cuisson lente.

Bavette 

Nom employé en boucherie et qui désigne les muscles plats de l'abdomen.

Beuglement

Cri des bovins

Bitoke

Viande hachée et reconstituée sous la forme d'un bifteck que l'on sert avec de la crème aigre et des oignons frits.

Blanchir

Action de rendre blanc. On dit blanchir les abats, c'est-à-dire : épiler ou échauder les têtes, les pieds, les panses, etc...

Blanquette 

Préparation culinaire employant des morceaux de veau ou de viandes blanches préparés avec une sauce blanche, des champignons, de petits oignons et autres condiments.

Boeuf  

Mâle castré de plus de deux ans.

Boeuf mode 

Préparation culinaire qui comprend de la viande de boeuf lardée, accommodée de carottes et de condiments.

Boudin 

Préparation de charcuterie à base de sang et de viandes diverses, de graisse de porc.

Bourgeron 

Vêtement de travail des bouchers, inspiré de la blouse des paysans.

Bouvillons

Boeufs jeunes destinés à l'engraissement.

Bovin

Désigne tout ce qui est relatif au boeuf, l'aspect, la race, etc..

Boyau 

Ensemble de l'appareil digestif. Les boyaux ont toujours été utilisés, après préparation, par la charcuterie et la saucissonnerie.

Cabri

Petit de la chèvre.

Caparaçon

Partie de la carcasse de bovin comprenant la poitrine, les côtes et les muscles abdominaux.

Carré

Désignation d'un ensemble de côtes articulées sur les vertèbres qui les supportent et garnies des plans musculaire qui les recouvrent.

Casque

Partie du mouton comprenant les épaules, les côtes découvertes, le collet, la poitrine. ( cette coupe spéciale tire son nom de la forme d'un casque avec cimier, qu'elle épouse.)

Châbier

Désignation d'un boeuf de qualité secondaire ou de mauvaise conformation.

Chapon

Jeune coq châtré, nourri spécialement pour la consommation.

Charolais

Une des premières races françaises pour la production de la viande.

Chignon

Touffe de poils qui recouvre l'espace compris entre la naissance des cornes des bovins.

Cinquième quartier

Tout ce qui appartient à l'animal en dehors de la viande: peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, glandes...

Coffre

Carcasse d'un mouton dont on a enlevé la culotte

Collet, collier

Le cou des animaux supporté par les sept vertèbres cervicales. Les bouchers emploient indifféremment collet ou collier.

Coquille

Ce mot est employé pour désigner un contre filet non désossé, dont la face interne des vertèbres lombaires n'est déjà plus recouverte par le filet. Sans doute parce que cette pièce de viande ressemble, de loin, à une coquille.

Cornet

Nom donné par les bouchers à la trachée des animaux.

Côte, Côtelette

Les os plats qui forment le thorax. L'on dit côte pour les bovins adultes, côtelettes, c'est à dire petites côtes, pour le veau, le porc, le mouton. La plupart des animaux de boucherie possèdent 13 paires de côtes, parfois 14.

Couenne 

La peau du porc échaudée ou flambée. La couenne est employée en charcuterie pour la confection des gelées.

Daube

Procédé de cuisson à l'étuvée appliqué à une viande.

Découpe

C'est la première opération de transformation qui a lieu sur les carcasses, demi carcasses, quartiers de viandes. C'est l'opération qui permet de les diviser en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes...).

Déglacer

Mouiller d'un liquide (vin blanc, vin rouge, cognac, eau...) un récipient dans lequel on a fait sauter ou rôtir une viande, une volaille, un gibier..., pour dissoudre les sucs caramélisés en cours de cuisson, en vue d'obtenir un jus ou une sauce d'accompagnement.

Dégorger 

Laisser tremper sous l'eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang / ou macérer avec du sel et, éventuellement, du vinaigre.

Dépouiller

Enlever la peau des animaux.

DLC (Date Limite de Consommation)

Les denrées très périssables et de ce fait susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine après une courte période portent une date limite de consommation, annoncée par une mention du type "A consommer jusqu'au... ". Le respect de la DLC a un caractère impératif et la commercialisation de denrées alimentaires est interdite et sanctionnée pénalement dès lors que cette date est dépassée.

DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale)

Elle est annoncée par la mention " A consommer de préférence avant... " ou " A consommer de préférence avant fin... ". Les produits dont la DLUO est dépassée ne doivent pas être utilisés ou mis en vente, sauf si le professionnel apporte la preuve aux administrations de la qualité hygiénique du produit.

Echine

Partie de l'épine dorsale du porc tirant son nom du relief aigu des apophyses épineuses des vertèbres dorsales et comprenant ces dernières et les muscles qui les enveloppent.

Entrecôte

Tranche de boeuf coupée dans les muscles recouvrant les vertèbres dorsales.

Epigrammes

Poitrine d'agneau coupée en gros morceaux interprétés de différentes manières.

Equarrissage

Traitement des cadavres d'animaux en vue de l'utilisation de la peau, des cornes, des os, des graisses.

Escalope

Tranche mince de viande, de volaille, en général de viandes blanches.

Farce

Hachis de viande, de volaille auquel on ajoute parfois du lait, du pain, des oeufs, ainsi que l'assaisonnement nécessaire.

Fendoir

Lourd couperet à long manche destiné à la fente des animaux.

Flanchet

Partie inférieure des muscles abdominaux des animaux de boucherie.

Fraise de veau

L'intestin grêle du veau, ouvert, lavé et poché à l'eau bouillante. La fraise de veau est comestible : on en fait aussi des andouillettes en mélange avec les intestins du porc.

Fricandeau

Tranche de veau prise dans les noix ou le quasi, et coupée épaisse puis piquée de lardons et braisée.

Fumoir

Local ou appareil dans lequel on fait consumer lentement du bois ou de la sciure, ou encore des plantes ou arbustes aromatiques, pour fumer les viandes.

Fusil

Tige d'acier spécial munie de fines rainures dont se servent les bouchers pour redresser le fil des couteaux.

Gandin, Gandine

Agneau ou agnelle de très belle présentation et de qualité parfaite.

Génisse

Bovin femelle qui n'a pas encore vêlé. On l'appelle aussi taure

Gésier

Une des poches digestives des volailles et des oiseaux. Le gésier débarrassé des matières en digestion et préparé soigneusement.

Gigot

Une des cuisses du mouton. Le gigot dit entier comporte non seulement la cuisse du mouton, mais aussi les os du bassin et les muscles qu'ils supportent. Le gigot dit raccourci est coupé à la hauteur de la cavité cotyloïde du coxal, la partie restante devenant la selle ;

Gîte a la noix

Partie de la cuisse du boeuf comprenant la portion moyenne et supérieure du muscle long vaste et le demi tendineux appelé « rond du gîte à la noix »

Gras-double

Estomac de bovins échaudé et cuit à l'eau. On en fait des préparations culinaires comme le gras-double à la Lyonnaise.

Halles

Lieu ouvert où se tient un marché de gros ou de détail.

Isotherme

Se dit d'une enceinte (caisson, camion ...) qui a la propriété de maintenir la température des produits qu'on y introduit. Selon la nature de l'isolation, le maintien à la température sera plus ou moins long.

Jambonneau

Partie de la jambe de derrière du porc représentée par le tibia et les muscles qui l'enferment.

Joue

La joue de boeuf est une demi mâchoire inférieure de bovin tapissée de ses muscles.

Laiton

Agneau ou porc qui tête encore sa mère.

Longe de porc

Moitié, en long, de l'échine du porc comprenant toutes les vertèbres et les muscles qui les garnissent.

Macreuse

Partie principale des muscles de l'épaule du boeuf. Il y a deux sortes de macreuse, la macreuse à bouillir ou à braiser, la macreuse à rôtir ou à griller.

Maigre

La viande comporte des morceaux dits maigres et des morceaux entrelardés dits gras.

Médaillon

Petite pièce de viande à griller. Le tournedos, le grenadin sont souvent désignés, en cuisine, sous le nom de médaillon.

Moelle

Substance grasse que l'on trouve à l'intérieur des os rond

Mouchette

Terme employé par les bouchers pour désigner le toupillon ( poils qui terminent la queue des bovins)

Nivet

Déchets d'abattoir ou d'étal pratiquement invendables en l'état. Ils sont livrés à des spécialistes du traitements des issues des viandes.

Onglet

Les piliers du diaphragme. L'onglet fournit des biftecks à viande longue mais sapide. C'est un bifteck de gourmet, on dit que c'est le bifteck des bouchers.

Osso-Buco

Préparation culinaire d'origine italienne utilisant du jarret de veau scié en rondelles.

Pacage

Terrain où l'on fait paître les animaux.

Paleron 

Epaule de boeuf à laquelle adhère le collier.

Paner

Couvrir de chapelure, de « panure » puisque celle-ci est du pain séché et émietté.

Panse 

Partie principale de l'estomac du boeuf.

Papillote 

Papier beurré ou huilé dont on entoure une viande ou un poisson à griller.


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