CULINÁRIA ITALIANA EM SÃO PAULO

Restaurantes oferecem em São Paulo o melhor da culinária italiana a todos os gostos e bolsos

A cidade de São Paulo transformou-se nos últimos 50 anos na metrópole da gastronomia peninsular no planeta. Hoje, bem mais do que a própria Roma, a capital paulista apresenta amostras de todas as culinárias regionais da Bota. Do Piemonte veio a condessa Giulia De Vecchi Di Val Cismon Lantermo di Montelupo com o seu Tomatto. Da Lombardia, a família Guzzoni com o seu Ca'd'Oro. Da Toscana, Vincenzo Venitucci com a sua Casa Venitucci e o jovem Sérgio Arno com a sua La Vecchia Cucina. Da Emília-Romagna, a aristocrática Monika Galloni com a sua rede In Città. Da Campania, os Buonerba com o seu Jardim de Napoli. Do Cilento, Giovanni Mautone com o seu Cilentano. Da Sicília, dona Anna Maria Amato Nardelli com o seu Santa Vittoria.

No princípio de sua vida em São Paulo, os 'oriundi' meridionais - nativos de Nápoles e das suas vizinhanças, os calabreses e os sicilianos - não trabalharam com alimentação. Fazer comida, e vendê-la, naqueles idos, não passava de um bico exercido pelas mulheres, reforço do orçamento doméstico. Uma mamma produzia o macarrão caseiro. Outra realizava o sugo de tomate. Uma terceira se incumbia dos bolinhos de carne moída, as polpette. Uma quarta se encarregava de embutir as lingüiças de praxe. Surgiu, então, a idéia comunitária da rotisseria, onde se negociavam iguarias de diferentes proveniências. Detalhe: na Itália, come-se polpette no antepasto, apenas depois se oferece o macarrão.

Da necessidade de ganhar dinheiro nasceriam as primeiras cantinas e as primeiras tratorias de São Paulo. Enquanto os maridos labutavam como artesãos ou operários, as mulheres paulatinamente viam crescer o seu negócio paralelo. No Carlino, o mais antigo restaurante peninsular da cidade, fundado em 1881 e ainda em atividade, era Maria, a esposa do dono, Carlo Cecchini, quem cuidava da retaguarda, na pilotagem diária dos fornos e dos fogões.

São Paulo possui ainda a cantina mais antiga do país, Capuano, fundada em 1907 por Francesco Capuano e hoje sob a liderança de seus descendentes. A propósito, antes que o Brasil ostentasse, de fato, restaurantes italianos, foi nas cantinas e tratorias que a gastronomia peninsular se consagrou por aqui. Sempre graças aos imigrantes meridionais, com suas massas opulentas, seus molhos de tomate, suas pernas de cabrito ao forno. Um deles, Toninho Buonerba, sócio do Jardim de Napoli, com 50 anos de história, inventou uma receita estupenda, a do Polpettone à Parmiggiana, que a Itália só não ousa imitar porque ela está patenteada e preservada por um registro internacional. Em todo caso, a Itália reconhece os bons serviços prestados por seus filhos na divulgação de sua culinária com honrarias. Só Massimo Ferrari, da grife Massimo, no Brasil desde 1946, já recebeu três.

Di Cunto e Fasano primam igualmente pela tradição. A Di Cunto nasceu em 1896 como padaria e se transformou em confeitaria e rotisseria em 1935 graças aos esforços dos filhos do fundador Donato, que voltara à Itália em 1910. Hoje, são os netos e os bisnetos de Donato que tocam o lugar, uma rotisseria com cerca de 1.300 itens à disposição dos clientes. A Fasano nasceu em 1903, como uma brasseria. Depois de inúmeras peripécias, altos e baixos, redundou em três restaurantes de caráter superlativo, entre os melhores do Brasil - o Fasano, o Gero e o Parigi. Eles agora são tocados por Fabrizio e Rogério, respectivamente um neto e um bisneto do inventor da grife, o elegantérrimo Vittorio.

Há mais. Sabia o leitor que, dos 3 mil restaurantes mais importantes do país, cerca de 50% propõem macarrão à bolonhesa em seus menus? E que, em todo o Brasil, se inaugura uma nova pizzaria a cada dia? A pizza, aliás, merece um capítulo à parte nessa história. Ela chegou ao país, via São Paulo, em fins do século XIX, nas bagagens dos napolitanos, calabreses e sicilianos. Era então uma iguaria basicamente doméstica, rústica e artesanal e se tornaria sucesso comercial pelas mãos, imaginem, de um espanhol. Por volta de 1910, um adolescente órfão e faminto, Valentín Ruíz, empregou-se numa padaria do Brás. Rapidamente revelou-se o seu talento. Decidiu fazer, na padaria, as pizzas que saboreava, nas noites de domingo, nas casas de amigos italianos. Um deles, o toscano Giovanni Tussato, cabriteiro no Mercado Central, teve a idéia de vender os discos já prontos, aos pedaços, em estádios de futebol. Um velocíssimo sucesso.

Ruíz e Tussato acondicionavam os discos em baldes de metal, sobre a chama de uma espiriteira, que mantinha os discos aquecidos. Daí, um passo natural, acabaram contratados por casas interessadas no novo produto. Ainda existe uma delas, a Castelões, fundada em 1929 pela família Siniscalchi - que, posteriormente, introduziria a pizza no Rio de Janeiro. Detalhe: naqueles idos não havia rolos de abrir a massa, tarefa feita então com garrafas de cerveja.

Dos pioneiros, Tussato cunhou a história mais significativa. Consagrou marcas como Giordano, Uei Paisano e Celeste - e produziu os herdeiros que, hoje, dirigem a excelente franquia Babbo Giovanni, obstinada defensora da pizza tradicional de massa espessa e de enorme moldura, ou cornicione, como na origem da iguaria. Também foi fundamental o desembarque, no Brasil, em 1959, da família Tarallo/Speranza, que aqui introduziu a verdadeira Margherita.

Atualmente, mesmo os italianos fanáticos e radicais concordam que o Brasil respeita a tradição da pizza mais até do que a Bota. Anos atrás, depois de visitar, em São Paulo, casas como a Babbo Giovanni, o Jardim de Napoli e a Speranza, o supermestre Vincenzo Buonassisi, autor de 'O Livro da Pizza', não hesitou em afirmar: "Ah, aqui está a melhor pizza do mundo".

Por Silvio Lancellotti na revista 'Época Especial 500 anos' como 'Ágape Democrático' -Adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.