Muita gente acredita que o açúcar mascavo é um produto bruto ou não-refinado. Na verdade, ele é um açúcar "pré-refinado". "Ele não recebe parte do tratamento químico do açúcar branco", afirma o professor Jorge Horii, que pesquisa açúcar e álcool na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba. Uma diferença essencial é o menor poder edulcorante do açúcar mascavo. "Ele tem 90% de pureza, contra 99,8% do açúcar branco." Para os técnicos, impureza é tudo o que não é sacarose (o açúcar branco). "O açúcar mascavo carrega mais nutrientes, que não foram retirados com os processos de lavagem e de descoloração", diz Glaucia Maria Pastore, chefe do laboratório do Bioaromas e professora da área de Bioquímica de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp).
No entanto, há quem pense que os componentes-bônus do açúcar mascavo não representam grande ganho nutricional. "Para satisfazer suas necessidades diária de minerais, você teria de comer quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo", escreve Robert L. Wolke no livro 'O que Einstein Disse a seu Cozinheiro.'
O caramelo nada mais é que um açúcar que sofreu degradação térmica. Ou seja, é sacarose derretida pela ação do calor. Mas, quando a molécula de sacarose é aquecida, ela sofre uma série complexa de decomposições - cada molécula tem seis átomos de oxigênio, que se rearranjam. Nessas reações químicas, compostos voláteis, como a acroleína, evaporam ou se dissolvem na calda. É isso que dá o gosto e a cor característicos ao caramelo - quanto mais tempo no fogo, mais escuro ele fica. Escuro e quente como o inferno: é fácil se queimar ao tentar experimentar uma calda na boca do fogão.
"O caramelo é muito quente porque seu ponto de fusão é alto: mais de 160ºC", afirma Maurício Boscolo, professor do Departamento de Química da Universidade Estadual de São Paulo (Unesp), em São José do Rio Preto. "Isso quer dizer que o açúcar muda de estado físico, passando de sólido para líquido, nessa temperatura. O caramelo é mais quente, por exemplo, que a água fervente, que tem ponto de ebulição a 100ºC, e quase tão quente quanto um óleo de fritura, que tem ponto de queima a mais ou menos 180ºC."
Por que se usa cal em receitas de doces?
A cal virgem para uso culinário, óxido de cálcio com alto grau de pureza, tem o poder de conferir aos doces de frutas uma fina camada de aspecto vítreo na superfície. São as famosas frutas cristalizadas que causam reações de amor e ódio entre os comedores de panetone. "A reação química provocada por ela libera calor, que funciona como uma espécie de semicozimento", explica a professora Glaucia Maria Pastore, da Unicamp. "Essa energia liberada amolece as estruturas celulares da fruta, que não perde o aroma. O gosto fica peculiar."
A reação química já começa na mistura da cal à água. A cal se transforma em hidróxido de cálcio, um fenômeno altamente exotérmico, ou seja, em que há grande desprendimento de calor. Essa solução deve ficar em repouso por 24 horas. Dela só se aproveita a água de cal, a solução límpida que fica por cima. É nessa água de cal que os pedaços de abóbora ou de mamão vão passar mais 24 horas. O hidróxido de cálcio que fica impregnado na abóbora reage como o gás carbônico do ar, formando carbonato de cálcio (substância presente no mármore) e liberando vapor de água. Depois de fria, aquela camada vítrea nada mais é que o carbonato de cálcio cristalizado.
Presente dos deuses para quem não pode consumir açúcar, como os diabéticos, os adoçantes mais comuns no Brasil são quatro: aspartame, ciclamato, estévia e sacarina. Desses, apenas a estévia é natural - o restante é feito de compostos sintéticos. "A estévia é retirada de uma folha nativa do Paraguai que contém de 5% a 10% de esteviosídeo, a substância adoçante", explica o professor Eidiomar Angelucci, coordenador do curso técnico de alimentos do Senai Ponte Preta, em Campinas, SP. "Ele é 250 vezes mais doce que o açúcar." A sacarina é uma substância obtida de derivados de petróleo e adoça entre 250 e 500 vezes mais que o açúcar.
O ciclamato também vem do petróleo. Seu poder de adoçar é menor que os demais edulcorantes, entre 30 a 60 vezes o do açúcar. Já o aspartame é um produto sintético obtido da composição de dois aminoácidos (ácido aspártico e fenilalanina) e adoça 200 vezes mais que o açúcar. Ele não pode entrar em receitas de bolo que vão ao forno porque esses aminoácidos, se aquecidos, se dissociam e ficam amargos. Mas não é só. "Dissociados, esses componentes são tóxicos", diz a pesquisadora Glaucia Maria Pastore, da Universidade de Campinas (Unicamp).
Você já teve a oportunidade de experimentar a Coca-Cola americana? Percebeu diferença no sabor? Há quem diga que o nosso refrigerante é melhor porque é adoçado com açúcar de cana, enquanto a bebida estrangeira usa xarope de milho. O processo de obtenção da substância doce é mais complicado que a da cana-de-açúcar. Isso porque no milho há muito mais amido que açúcar. Mas, como amido e açúcar são parentes próximos - uma molécula de amido é feita de centenas de moléculas menores de glicose, que é o açúcar mais simples -, a química permite que o processo seja feito. Porém, o açúcar obtido do milho não é tão doce quanto o da cana: tem apenas entre 40% e 56% da doçura dele. Para os Estados Unidos, no entanto, há uma razão econômica, mais que de paladar, para que o amido de milho vire substância adoçante: o país produz 6.000 vezes mais milho que cana-de-açúcar.
A Coca-Cola, por meio da sua assessoria de comunicação, confirmou para a Super que, nos EUA, usa-se o xarope de milho, mas, de acordo com a empresa, não há diferença no dulcor dos refrigerantes produzidos lá e cá.
A luz da química, 80% do mel é composto de açúcares, a glicose e a frutose. Além disso, ele leva sais minerais e água - e está nela uma das razões da cristalização. O processo depende da relação entre a quantidade de água, a glicose e a temperatura. A glicose tem uma tendência natural de separar-se do resto da solução e formar cristais, ou hidratos de carbono sólidos, como os do açúcar branco. Dependendo da quantidade de água que há no mel, a cristalização é mais ou menos rápida. Além disso, temperaturas próximas dos 14ºC também proporcionam o fenômeno. Há ainda uma diferença em relação ao tempo: como a frutose (açúcar de frutas) é mais estável que uma solução de glicose, o mel rico nessa substância - como o de acácia -, mantém-se líquido por mais tempo. Já o mel de colza, rico em glicose, cristaliza mais facilmente.
Mas o que diferencia os méis obtidos a partir de uma planta ou de outra?
De uma forma geral, as abelhas usam néctar das flores para fabricar o produto. O néctar é uma solução açucarada obtida da glicose e resulta do processo de fotossíntese; tem características próprias em cada vegetal - diferenças que permanecem quando ele é transformado em mel. Além do néctar, qualquer outra substância açucarada pode ser usada: frutas, sucos e até pão doce de padaria. Supondo que o mel seja puro, o néctar vai direto para as colméias, onde quase 80% da sua água é retirada e são acrescentadas enzimas fabricadas pelas abelhas. Cor, sabor, aroma: tudo varia de acordo com a origem da planta, clima, solo, umidade e até altitude em que a planta está.
Há controvérsias. De acordo com os pesquisadores, quimicamente o açúcar de cana e o de beterraba são idênticos. "É sacarose pura", diz a professora Glaucia Maria Pastore, da Unicamp. "O que as difere é a forma de obtenção. Na cana, o percentual de açúcar é de 60%. Na beterraba, é de 15% a 20%. Portanto, a cana é mais produtiva." Mas, de acordo com alguns profissionais da área de cozinha, o açúcar de cana-de-açúcar é, sim senhor, diferente do de beterraba. "O de cana é mais doce", afirma o confeiteiro Brice Dauzats, da Escola das Artes Culinárias (EACL). Discussões à parte, não se produz açúcar de beterraba no Brasil. Mas, nos Estados Unidos, metade da produção de sacarose provém dessa planta, que não é aquela beterraba que colocamos na salada - ela é branca e bem maior que a prima roxinha.
Além de ser delicioso? De acordo com o especialista Nelson Horacio Pezoa Garcia, pesquisador da FEA da Universidade de Campinas (Unicamp), o chocolate tem o poder de estimular o sistema nervoso central e o sistema muscular. "A responsável por isso é uma substância chamada theobromina, um alcalóide da mesma família da cafeína", diz. "Além disso, o chocolate faz bem ao coração, pois possui muitos antioxidantes e compostos fenólicos." O chocolate é capaz ainda de estimular a produção de serotonina, substância cerebral que dá sensação de calma e prazer. "Não há dependência do chocolate. Acontece que o corpo se acostuma com a sensação de bemestar", afirma. "Não existe comprovação científica para o vício fisiológico do chocolate", ressalta o professor Luiz Carlos Trugo, coordenador do programa de pós-graduação em Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
O chocolate é produzido a partir de grãos de cacau, fermentados, secos, torrados, separados das cascas e moídos ou triturados. O calor da moagem derrete uma substância dos grãos, a manteiga de cacau. O resultado do processo, um líquido espesso, marrom e amargo, é o licor de chocolate. Depois de frio, o licor de chocolate vira o chocolate amargo, com 50% a 58% de gordura. A diferença para o chocolate meio amargo é que ele leva, além do licor de chocolate, manteiga de cacau, açúcar, emulsificador e aroma de baunilha. Já o chocolate ao leite tem menos licor de chocolate (entre 10% e 35%) do que o meio amargo (30% a 80%). Outra coisa sensacional a respeito do chocolate: sua gordura derrete entre 30ºC e 36ºC, temperatura menor que a do nosso corpo. Por isso ele derrete na boca.
Por que chocolate fica branco no frio?
Da mesma forma que existem vidros temperados, tempera-se também o chocolate, para que a manteiga de cacau fique estabilizada e os cristais, pequenos, resultando em uma aparência de cor e textura uniformes. Antes de virar barra, o chocolate é sovado, aquecido a temperaturas entre 54ºC e 88ºC por cinco dias, para melhorar sabor e maciez, e mantido a temperaturas controladas de resfriamento. Quando o chocolate em barra se funde, a gordura se desestabiliza e volta a cristalizar de forma desordenada. A manteiga de cacau tem a tendência de migrar do centro para a superfície, num processo chamado monotropismo. Ao formar cristais novamente, o chocolate perde sua cor. Mas o gosto não se altera substancialmente.
Quem nunca comeu uma delícia dessa? O algodão doce é 100% açúcar no estado sólido, mas apresentado de uma forma diferente: com fios milimétricos enrolados, como se fosse mesmo um algodão. Ele só pode ser feito com a máquina certa, aquela que tem uma bacia e uma peça central cilíndrica com um buraco no meio, que fica girando. Está aí o segredo da delícia. Nesse tal buraco coloca-se o açúcar, que é esquentado até seu ponto de fusão, ou seja, até derreter, virar uma espécie de caramelo. O movimento da máquina faz o açúcar derretido passar por minúsculos furinhos que existem na lateral do buraco. Esses filamentos de açúcar, ao entrarem em contato com o ar frio, solidificam muito rápido e viram fios de açúcar. Essa "teia" fica na bacia esperando apenas que alguém a enrole em volta de um palitinho. Suas versões coloridas têm apenas uma diferença: mistura-se corante alimentício no açúcar, antes de ele derreter.
Por Claudia Castro Lima como 'Doces' publicado na revista Super Interessante. Editado e adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.
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