CONSEILS AUX JEUNES PÂTISSIERS (GOUFFÉ-1873)

Dans le 'Livre de Pâtisserie"- Librairie Hachette, Paris,1873

Jules Gouffé, né en 1807 et mort en 1877, est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il fut appelé 'l'apôtre de la cuisine décorative'. Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle – dont Bernard Loiseau – et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui.Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle. Adolescent, il fait son apprentissage auprès de son père, pâtissier à Paris, dont les pièces montées sont remarquées par Antonin Carême. Carême continue la formation de Gouffé qui travaille avec lui pendant sept années. En 1840, Gouffé s'établit rue du Faubourg-Saint-Honoré comme pâtissier et acquiert la notoriété. Il y reste jusqu'en 1855. En 1867, il donne suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse et devient 'officier de bouche' au Jockey Club.

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Pour réussir dans l'art de la pâtisserie, il faut avant tout être intelligent, c'est-à-dire doué de certaines facultés qui rapprochent l'ouvrier de l'artiste: l'imagination, qui invente, qui fait du nouveau, ou qui, à un moment donné, répaire les fautes commises et remédie aux accidents imprévus; le goûte qui saisit les justes proportions des dènrées employées et en fait une mélange agréable; le sentiment artistique, qui donne aux petites pièces comme aux grandes des dispositions qui flattent les yeux. A ces qualités on peut joindee la fermeté de caractère qui commande l'obéissance, et par-dessus tout l'exactitude, qui est la politesse des pâtissiers aussi bien que des rois.
Le pâtissier doit connaitre les élémnents du dessin, de la sculpture et de l'architecture. Une fois ces connaissances acquises, il étudiera les bons modèles, soit pour les imiter, soit pour s'inspirer de lem's perfections. pour exercer son imùgination et former son goût, l'ouvrier intelligent n'aura qu'à choisir parmi les nombreux objets qui s'offriront à ses regards. S'il lui arrive de rencontrer dans les musées, dans les jardins publics, dans les étalages, une coupe, un vase) un trophée, il ne négligera pas d'en faire un croquis et d'en préparer un modèle. Il examinera avec attention les chalets, les chaumières, les fontaines publiques; les clochetons et les rosaces de l'architecture ogivale, il en gravera les détails dans sa mémoire ou les esquissera sur le papier, afin de pouvoir à l'occasion les reproduire et en faire l'ornement des grandes tables ou des fêtes de famille.
Ainsi préparé par l'étude et l'observation, l'ouvrier habile ne sera nullement embarrassé quand on fera appel à son esprit d'invention. Dans les solennités de la vie intime ou publique: baptêmes, premières communions, mariages, fêtes patronales, banquets officiels, il lui sera facile de créer des pièces montées allégoriques qui, en rappelant de touchants souvenirs ou des faits glorieux, associent le coeur aux jouissances du corps.
La nature même offre à l'homme intelligent une mine inépuisable d'observations. Un pâtissier qui aime sa profession trouve partout à moissonner, même dans les accidents du sol ou dans les caprices de la végétation: des constructions en ruines, des amas de rochers, des groupes d'arbres,des massifs de feuillage, sont autant de modèles pour l'ornementation des socles et la décoration des pièces montées.
Toutefois je conseillerai d'être réservé dans j'emploi des figures ou des statuettes, car l'exécution de ces accessoires présente d'assez grandes difficultés. Quand je pose en principe que le pâtissier doit être dessinateur et sculpteur, je ne prétends pas exiger de lui le talent nécessaire pour faire un tableau ou une statue; ce que je demande, c'est qu'il apporte dans son travail des goûts et des habitudes artistiques, qu'il sache concevoir un plan et le réaliser sans choquer les règles élémentaires de l'art. J'ai vu de très-bons ouvriers commencer des socles ou des pièces montées sans idée bien arrêtée, sans but bien défini; faute de ce guide indispensable, ils se tourmentaient dans les détails, perdaient un temps précieux, et, en fin de compte, ne produisaient qu'un objet sans cachet et sans élégance.
Et cependant c'est de la réussite de ces pièces que dépend presque toujours la réputation des jeunes débutants, et par suite leur avenir. Ceux qui voudtront étudier ce genre de travail, qui pour le moment est un peu oublié, mais non tout à fait perdu, trouveront dans cet ouvrage une riche collection de modèles et de préparations choisis avec le plus grand soin et dont l'exécution satisfera à la fois l'amphitryon et les convives.
A la connaissance des éléments du dessin, de la sculpture et de l'architecture, le pâtissier doit joindre la pratique de son art. Tout métier exige une certaine habileté de main; mais c'est surtout en pâtisserie qu'il est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre la main à la pâte. Les jeunes gens qui voudraient connaître à fond toutes les parties de la cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans à t'étude pratique de la pâtisserie; ce seront des années bien employées: cette perte apparente de temps sera amplement compensée par une connaissance plus sûre et plus approfondie de toutes les ressources et de tous les secrets de leur métier.

Par Jules Gouffé (1807-1877) dans le 'Livre de Pâtisserie"- Librairie Hachette, Paris,1873, p.16-18. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.