Les Confitures
1 Placez les bocaux dans le four tiède pour les garder au chaud. Versez le sucre dans un saladier et placez-le également dans le four puis mettez l'assiette ou la soucoupe au réfrigérateur. Avant de commencer la préparation, assurez-vous que les fruits som propres et non tachés. Versez les fruits dans le faitout en ajoutant la quantité d'eau nécessaire et faites chauffer.
2 Retirez le faitout du feu et versez-y le sucre chaud. Puis. faites chauffer doucement en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Vous pouvez ajouter une noix de beurre pour éliminer l'écume.
3 Augmentez le feu et portez rapidement à ébullition sans remuer, jusqu'au point de cuisson, ce qui devrait prendre entre 10 et 15 minutes. La température doit indiquer 105°C sur le thermomêtre à sucre.
4 Enlevez l'écume qui s'est formée en surface a l'aide d'une écumoire. Laissez reposer la confiture pendant une dizaine de minutes avant de remplir les bocaux de façon à ce que les fruits se répadent uniformement et ne remolllent pas á la surface du bocal. Préparez et remplissez les bocaux , puis fermez-les avec les disques de paraffine ou la cellophane.
MATERIEL
Bocaux stérilisés
Saladier résistant à la chaleur
Petite assiette ou soucoupe
Couteau pointu en acier inoxydable (facultatif)
Planche à découper
Grand faitout
Cuillère en bois à long manche
Thermomètre à sucre (facultatif)
Cuillère à café
Plaque à gateau ou planche en bois
Ëcumoire
Passoire en inox ou en plastique
Spatule plate en plastique
Torchon propre et eau chaude savonneuse
Disques de paraffine et film transparent
Ëlastique, ficelle ou couvercles
Ëtiquettes
INGRÉDIENTS
Sucre
Fruits légèrement verts. sans taches, non lavés de préférence jus de citron (facultatif)
Noix de beurre doux (facultatif)
La méthode et les principes de base pour la réalisation des gelées sont pour ainsi dire les mêmes que pour les confitures. La préparation est cependant plus longue et requiert un peu plus d'attention. Les gelées seront d'autant plus réussies si vous utilisez des frui ts riches en pectine bien que vous puissiez mélanger des fruits pauvres en pectine à d'autres fruits en ayant un taux plus élevé ou si vous utilisez du sucre pour confitures (sucre avec pectine).
l Placez les bocaux dans le four tiède pour les garder au chaud. Versez le sucre dans un saladier et placez-le également dans le four, puis menez l'assiette ou la soucoupe au réfrigérateur. Avant de préparer votre gelée, assurez-vous que les fruits Sont propres et non tachés. Préparez les fruits selon la recette choisie. Il n'est pas nécessaire de les peler, de les dénoyauter ni de les épépiner. Versez les fruits dans le faitout en ajoutant la quantité d'eau nécessaire et laissez frémir doucement jusqu'a ce que les fruits aient ramolli, en remuant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter que la préparation n'attache.
2 Versez de l'eau bouillante sur le sac à gelée ou l'étamine pour bien l'ébouillanter. Nouez le sac à. un support et placez un grand saladier dessous. versez le contenu du faitout dans le sac et laissez égoutter complètement dans un endroit frais pendant 8 á 12 heures.
3 Mesurez la quantité de jus du saladier et reversez-le dans un faitout propre. Ajoutez 450 g de sucre chaud pour 575 ml de jus. Faites chauffer doucement en remuant À l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à. ce que le sucre ail fondu, puis augmentez le feu et portez rapidement á ébullition jusqu'à. ce que la température indique 105°C sur le thermomètre à. sucre. vous pouvez également utiliser l'une des méthodes pour vérifier si la gelée est prête. Évitez de remuer si cela n'est pas nécessaire, ceci afin d'éviter la formation de bulles d'air.
4 Une rois le raitout retiré du reu, ôtez l'écume qui s'est rormée à la surrace à l'aide d'une écumoire. Si la gelée contient des particules telles que des herbes, laissez-la reposer 10 minutes avant de remplir les bocaux afin qu'elles se répandent uniformément dans la gelée.
5 Prêparez et remplissez les bocaux puis rermez-Ies à l'aide de disques de paraffine et de film transparent.
MATERIEL
Bocaux stérilisés
2 saladiers résislanT â la chaleur dont un grand
Petite assiette ou soucoupe
Couteau pointu en acier inoxydable (facultatif)
Planche à découper
Grand faitout
Cuillère en bois à long manche
Sac à gelée ou triple épaisseur d'étamine
Un support pour soutenir le sac â gelée
Thermomètre â sucre (facultatif)
Cuillère à café
Plaque à gateau ou planche en bois
Louche en inox
Ëcumoire résistant à la chaleur
Spatule plate en plastique
Torchon propre el eau chaude savonneuse
Disques de paraffine et film transparent
Elastique, ficelle ou couvercles
Ëliquettes
INGREDIENTS
Sucre
Fruits légèrement verts
Eau
Autrefois, on préparait les marmelades avec une grande variété de fruits, mais de nos jours on ne les fait pratiquement qu'avec des agrumes, le fruit seul ou mélangé à un autre fruit. la principale différence entre la confiture et la marmelade, c'est que le zeste de l'agrume doit être préalablement cuit sans sucre, de façon à le rendre plus tendre et en extraire la pectine.
1 Coupez les fruits en deux pour en extraire le jus; réservez les pépins et la pulpe. Placez-les sur une pièce de mousseline.à l'aide d'un long bout de ficelle que vous nouerez pour former un sac.
2 Émincez le zeste des fruits selon l'épaisseur désirèe et mettez-le dans le faitout. Mouillez avec le jus des fruits et la quantité d'eau nécessaire. Nouez l'extrèmité de la ficelle au faitout de façon à ce que le sac soit suspendu il la prépar.uion. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter de 2 h il 2 h 30 jusqu'á ce qt:e le zeste soil bien tendre el que le liquide ait suffisamment réduit.
3 Placez les bocaux dans le four tiede pour les garder au chaud et mettez l'assiette ou la soucoupe;tu réfrigérateur. Hors du feu, retirez le sac en mousseline du faitout et pressez-le fermement contre le bord du faitout pour en extraire le jus. Jetez le sac.
4 Ajoutez le sucre el faites chauffer doucement en mélangeant à l'aide d'une cuillere en bois pour le faire rondre. Portez ensuite à ébullition 10 à 15 minutes, en remuam si necessaire, jusqu'au point de cuisson. La température doit indiquer 105°(sur le thermomètre à sucre.
5 Une fois le faitout retiré du feu , enlevez l'écume qui s'est formee en surface à l'aide d'une écumoire. Laissez reposer la marmelade pendant 10 minutes puis preparez et remplissez les bocaux que vous scellerez à l'aide de disques de paraffine el de film transparent.
MATERIEL
Couteau pointu en acier inoxydable (facullatifJ
Planche à découper
Presse·citron
Petite pièce de mousseline ou sac à épices
Ficelle de cuisine
Bocaux stérilisés
Petite assiette ou soucoupe
Grand faitout inoxydable (inox, émail ou fonte)
Cuillère en bois à long manche
Thermomètre à sucre (facultatif)
Cuillère à café
Ëcumoire
Plaque à gateau ou planche en bois
Louche en inox
Spatule plate en plastique
Torchon propre et eau chaude savonneuse
Disques de paraffine et film transparent
Ëlastique, ficelle ou couvercles
Ëtiqueues
INGREDIENTS
Fruits
Eau
Sucre
Les Crèmes de Fruits
Préparées avec des oeufs, du beurre et du sucre. les crèmes de fruits ne sont pas de vraies conserves et ne se gardent pas plus de 2 ou 3 semaines au réfrigérateur. Il est donc préférable de ne réaliser que de petites quantités.
1 Placez les bocaux dans le four tiède pour les garder au chaud. Amenez l'eau du faitout jusqu'à frémissement. Versez les fruits, le beurre et le sucre dans un saladier résistant à la chaleur que vous placerez au-dessus du faitout en veillant à ce que le fond du saladier ne touche pas l'eau. Faites chauffer les ingrëdients. en remuilnt de temps en temps à laide d'une cuillère en bols, jusqu'à ce que le beurre et le sucre aient fondu.
2 Battez les oeufs el filtrez pour enlever le « fil » blanc. Versez dans le bol, mélangez pour bien les incorporer. Prolongez la cuisson à feu très doux 25 à 45 minutes en remuant d'abord souvent, puis régulièrement jusqu',à ce que la préparation ait une consistance: suffisamment épaisse pour napper la cuillère. Évitez de faire bouillir sinon le mélange risque de se figer.
3 Préparez puis remplissez les bocaux que vous scellerez ensuite à l'aide de disques de paraffine et de film transparent. Conservez au réfrigérateur.
MATERIEL
Bocaux ou pots stérilisés
Faitout
Saladier résistant à la chaleur
Cuillére en bois
Tamis
Plaque à four ou planche en bois
Louche en inox
Entonnoir en inox ou en plastique ou verre gradué
Torchon propre el eau chaude savonneuse
Disques de paraffine et film transparent
Ëlastique, ficelle ou couvercles
Ëtiquettes
INGREDIENTS
Eau
Fruits
Beurre doux. coupé en dés
Sucre semoule
Oeufs
Les Pâtes à Tartiner aux Fruits et les Gelées de Fruits Confits
Les pâtes à tartiner aux fruits et les gelées de fruits confits se préparent de la même façon, à savoir, en cuisant la purée de fruits dans du sucre. Les pâtes à tartiner ont une consistance lisse el rappellent le beurre. La cuisson des gelées de fruits confits est plus longue el la consistance obtenue est si épaisse qu'une fois refroidies, on peut les démouler. Elles se conservent en outre plus longtemps que les pâtes à tartiner.
1 Placez les bocaux dans le four tiède afin qu'ils restent au chaud. Vous pouvez utiliser des fruits mûrs. voire trop mûrs ou abîmés. il condition d'enlever les taches. Coupez les fruits en gros morceaux puis mettez-les dans te faitout et ajoutez de l'eau de façon à tes couvrir. Portez à ébullition puis laissez (rémir jusqu'à ce que les fruits soient très tendres et pulpeux.
2 Passez la pulpe des fruits au tamis et mesurez sa quantité dans le verre gradué pour calculer le volume de sucre nêcessaire, Pour une pâte il tartiner. comptez 225 à 250 g de sucre pour 570 ml de purée. pour une gelee. 455 g de sucre pour 570 ml de purée
3 Versez de nouveau la purée dans un faitout propre avec le sucre et faites chauffer doucement en remuant pour qu'il fonde. Laissez mijoter jusqu'à obtention d'une consistance épaisse, en rcmuant régulièrement, pour éviter que la préparation n'attache, La pâte à uniner est prête lorsqu'elle atteint la consistance d'une crème épaisse, La gelée de fruits est prête lorsqu'elle nappe le dos de la cuillère.
4 Pour une pâte à tartiner, transvasez la préparation dans des bocaux ou des pots sterilisés chauds et scellez à l'aide de disques de paraffine et de film transparent.
5 S'il s'agit d'une gelée de fruits confits, frottez l'interieur de petits pois, de moules ou de bocaux à bords droits stérilisés d'huile végétale et versez-y la préparation, Ce procédé perillet à cette préparation d'etre renversée ulle fois refroidie. Scellez à l'aide de disques de paraffine et de film transparent.
MATERIEL
Bocaux ou pots stérilisés
Couteau pointu en acier inoxydable
Planche a découper
Faitout Inoxydable (inox, émail ou fonte)
Culliére en bois
Plaque a four ou planche en bois
Verre gradué résistant a la chaleur ou louche
Torchon propre et eau chaude savonneuse
Disques de paraffine et film transparent
Elastique, ficelle ou couvercles
Ëtiquettes
INGREDIENTS
Fruits
Eau
Sucre semoule
Les fruits confits, cristallisés et glacés que l'on achète dans le commerce sont non seulement coûteux mais les fruits utilisés sont souvent peu variés. Chez vous, vous pouvez en préparer de diverses variétés de fruits sans grande difficulté. La préparation est un peu longue mais le résultat en vaut la peine. Utilisez un panier métallisé, si vous en avez un, qui tient dans le faitout. il vous sera alors plus facile d'en retirer les fruits. Vérifiez bien le poids des fruits avant de commencer, celui-ci étant déterminant pour la quantité de sucre à incorporer.
1 Préparez les fruits: piquez les abricots, les prunes et les kumquats sur toute la surface: reti rez les noyaux des cerises à J'aide du dénoyauteur; pelez les agrumes (sauf les kumquats) et coupez-les en morceaux en prenant soin d'enlever les membranes blanches et la peau. Pelez les poires, coupez-les en deux puis en lamelles, faites de même pour les pommes et les pêches; retirez les " yeux» el le coeur des ananas. puis coupez-les en rondelles ou en morceaux.
2 Versez les fruits préparés dans le faitout. Ajoutez juste assez d'eau bouillante pour les couvrir, puis laissez frémir doucement á feu couvert jusqu'á ce qu 'ils soient tendres.Il faut compter 2 á 3 minutes pour les fruits mous el 10 à 15 minutes pour les fermes.
3 À l'aide de l'écumoire, transvasez délicatement les fruits dans un saladier résistant il la chaleur et laissez le liquide de cuisson dans le faitout.
4 Versez 300 ml du jus de cuisson dans un faitout à raison de 450 g de fruits. Ajoutez 175 g de sucre et faites chauffer doucement. Remuez jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Augmentez le feu pour pon er le sirop à ébullition.
5 Versez le sirop chaud sur les fruits, couvrez et laissez reposer dans un endroit frais pendant une journée. Le lendemain, retirez les fruits du saladier. Ajoutez 50 g de sucre au sirop et raites chauffer doucement, en remuant. jusqu'à ce qu'il ait fondu. Ponez ensuite â ébullition puis retirez du feu et remetlez les fruits dans le faitout. Couvrez et placez-le dans un endroit frais pendant une journée. Répétez ceue operation cinq jours de suite afin d'obtenir au final un sirop bien concentré.
6 Après le cinquième jour, mettez les fruits dans un saladier en inox ou en plastique. Sur feu doux, mélangez six cuillerées á soupe de sucre dans le reste du sirop jusqu'a ce quïl fonde. Menez de nouveau les rruits dans le faitout et laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes. Versez le sirop et les fruits dans le saladier, couvrez et laissez reposer dans un endroit frais pendant 2 jours. Répétez cette opération mais laissez-le reposer cette fois entre 4 et 15 jours.
7 Retirez les fruits du sirop l'aide de pinces et transvasez dêlicatement chaque morceau sur une grille en mêtal placée sur une plaque pour les raire sécher. Couvrez d'un dôme de papier aluminium. en veillant il ce qu'il ne soit pas en contact avec les fruits, ceci afin de les protéger de la poussière, Laissez reposer dans un endroit chaud et sec 2 à 3 jours, en retournant les morceaux 2 ou 3 rois jusqu'á ce qu'ils soient completement secs.
8 À l'aide de pinces, disposez les fruits dans les récipients, en posant du papier sulfurise entre chaque couche.
MATERIEL
Pour des fruits confits:Aiguille, dénoyauteur à cerises ou ciseaux de cuisine pointus
Balance de cuisine (facultatif)
Faitout
Saladier en inox ou en plastique
Ëcumoire
Verre doseur
Cuillère en bois
Pinces
Grille en métal
Papier aluminium
Papier sulfurisé
INGREDIENTS
Fruits fermes, murs et
non abimés
Pour 450 g de fruits,625 g de sucre semoule
Les Fruits Confits, Cristallisés et Glacés
Les fruits confits. cristallisés et glacés que l'on achète dans le commerce sont non seulement coûteu mais les fruits utilisés sont souvent peu variés. Chez vous, vous pouvez en préparer de diverses variétés de fruits sans grande difficulté. la préparation est un peu longue mais le résultat en vaulla peine. Utilisez un panier métall isé, si vous en avez un, qui tient dans le faitout. il vous sera alors plus facile d'en retirer les fruits. Vérifiez bien le poids des fruils avant de commencer, celui-ci étant déterminant pour la quantité de sucre à incorporer.
1 Versez le sucre dans un petit saladier et porlez un faitout rempli d'eau à ébullition. Prenez un par un les morceaux de fruits confits secs et plongez-les dans l'eau bouillante avec des pinces.
2 Laissez s'écouler l'excès d'eau puis roulez les fruits dans le sucre. Placez-les sur une plaque tapissée de papier alumi nium et laissez sécher.
3 À l'aide de pinces, rangez les fruits dans les récipients avec du papier sulfurisé entre chaque couche.
MATERIEL
Petit saladier
Faitout
Pinces
Praque à four
Papier aluminium
Papier sulfurisé
INGREDIENTS
Fruits confits
Pour 450 g de fruits confits. prévoir environ 225 g de sucre semoule
Eau bouillante
Préparation des Fruits Glacés
1 Dans un petit faitout, failes chauffer 150 ml d'eau avec le sucre et remuez jusq' à ce qu' il fonde. Faites bouillir une minute puis versez un peu du sirop chaud dans le récipient chaud.
2 Couvrez le sirop. Placez-le au-dessus d 'un autre faitout rempli d'eau frémissante afin qu'il reste chaud.
3 Portez un faitout rempli d'eau à ébullition. À l'aide de pinces, plongez les morceaux de fruits dans l'eau bouillante pendant 20 secondes puis posez-les dans la tasse de sirop. Placez-les ensuite sur une grille en métal posée sur une plaque. Lorsque le sirop devient trouble, jetez-le et versez du sirop frais.
4 Couvrez la grille d'un dôme de papier aluminium. Laissez les fruits sécher dans une pièce chauffée 2 à 3 jours, en les retournant.
5 Répartissez les fruits dans les récipients en plaçant du papier sulfurisé entre chaque couche.
MATERIEL
3 faitouts, 1 grand et 2 petits
Tasse ou petit saladier chaud
Pinces
Boîtes ou récipients adaptés
Papier sulfurisé
INGREDIENTS
Fruits confits
Eau
450 g de sucre semoule pour 450 g de fruits confits
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