INTRODUÇÃO À ENGENHARIA ALIMENTAR

INTRODUÇÃO

A alimentação humana existe naturalmente desde que surgiu o ser humano e este teve necessidade de se alimentar para conseguir viver, e mais tarde, também por prazer, procurando os alimentos mais agradáveis e apetitosos. Ao longo dos anos, os seres humanos foram descobrindo novos alimentos, e devido a isso e ás condições climáticas, a nossa espécie foi-se espalhando pelo planeta em busca de alimento. Calcula-se que os humanos começaram por alimentar-se de frutos, plantas e raízes, que já existiam nessa época, mas, mais tarde descobriram a caça, vindo também a alimentar-se de animais e peixes. A existência de zonas muito ricas em determinados alimentos, como os cereais, e a descoberta da função das sementes, levou ao desenvolvimento da agricultura.
Depois deste processo muito complexo, vários povos se espalharam e distinguiram uns dos outros pelo planeta, o que levou ao desenvolvimento de diferentes tipos de alimentação, dependendo da situação geográfica de cada povo, visto que determinadas zonas são ricas em cultura de cereais, ou cultura de gado, ou estão situadas perto do mar o que induz a uma alimentação rica em peixe.
Com o passar do tempo, os povos formaram as suas tribos, com as suas culturas, de animais ou de plantas, de modo a garantir a sua alimentação e sobrevivência. Estas culturas desenvolveram-se de tal maneira, que os alimentos produzidos passaram não só a servir aquele povo mas também a servir para fins comerciais. Actualmente a alimentação dos povos tende a ser cada vez mais semelhante pois existe uma grande partilha de informação e de novidades alimentícias entre as populações, mas no entanto ainda se destacam algumas diferenças devido ao facto de existirem em maior quantidade alguns alimentos em determinados locais.
As crenças e a religião também influenciam bastante o tipo de alimentação de cada povo, pelo que em algumas populações o pão está muito presente, em outras não se come carne e noutras não se come carne de porco. Nos dias de hoje, são produzidas e comercializadas grandes quantidades de alimentos, que no entanto são mal distribuídas pelo planeta, havendo grandes contrastes em termos de alimentação em diferentes sociedades. Por exemplo, em países do continente americano existe um tal excesso de alimentos que um dos problemas que mais preocupa os nutricionistas é a obesidade que tem vindo a aumentar de uma forma extremamente rápida, enquanto que noutros países, africanos por exemplo, há muita fome e muitas pessoas a morrer devido à falta de alimentos básicos.

ALIMENTAÇÃO MEDITERRÂNICA

A alimentação mediterrânica tem origem nos países que ocupam a região que se situa perto do mar mediterrâneo, como a Itália, a Grécia, a Albânia, a Sérvia ou a Croácia. Estes países têm uma história comum, onde participaram diversos povos, e um clima único que contribui para uma culinária rica e nutritiva que é a culinária mediterrânica. O trigo é sem dúvida a base desta alimentação, e dele derivam as tão conhecidas pizas de Itália, bem como as diversas formas de massas, os pães e os doces e bolos que não faltam na mesa de uma família típica desta região. Esta região é também rica em frutos e legumes, como as uvas, os citrinos, as azeitonas, a salsa, a hortelã e as ervas aromáticas, bem como muitas outras plantas e frutos com sabores e cores muito variados.
Bons exemplos deste tipo de alimentos são as tão “na moda” saladas mediterrânicas, diferentes das usuais em Portugal, com tomate, alface, pepino e poucos mais alimentos. Estas saladas vieram “revolucionar” as típicas saladas portuguesas, com alimentos como os queijos, frutos, iogurtes e tantos outros alimentos usuais daquela região. Pode até dizer-se que no verão as saladas são o alimento mais importante.
Os grelhados, que são a mais antiga forma de cozinhar, tomaram nesta zona, uma posição de requinte como não existe em nenhum outro local; os alimentos antes de cozinhados são temperados com uma variedade enorme de especiarias e de seguida são grelhados em forma de espetada por exemplo. Para além da tão utilizada espetada grelhada, é também usual a típica sardinha assada portuguesa, na qual o peixe não tem qualquer tipo de tempero ou tratamento antes de grelhar, sendo servido de uma forma bastante simples, geralmente com batata cozida. De uma maneira geral, a dieta mediterrânica é recomendada por vários nutricionistas visto que é bastante saudável. Trata-se de uma alimentação onde predominam os cereais e derivados, as leguminosas, hortaliças, legumes, frutos, arroz e batatas, e onde se comem em quantidades moderadas o peixe, a carne e os ovos. A gordura mais utilizada é o azeite e são feitas geralmente cinco refeições por dia.

ALIMENTAÇÃO ORIENTAL

A alimentação japonesa é rica em peixes, algas marinhas, vegetais, soja e arroz. A posição geográfica do Japão, com uma extensa área litoral, facilita a sua rica alimentação de peixe, sendo esta uma das sociedades mais pesqueiras do mundo. Apesar de terem pouca área de cultivo, os japoneses utilizam as tecnologias modernas para produzirem grandes quantidades de cereais, hortaliças e frutas. Já a falta de bons terrenos de pastos dificulta o desenvolvimento da pecuária, tendo uma alimentação com pouca carne. Este tipo de alimentação à base de peixe e vegetais é considerado muito saudável, mas no entanto, a falta de leite e dos seus derivados leva muitas vezes a problemas de saúde relacionados com a falta de cálcio como a osteoporose.
Como em todas as sociedades, a cultura da China influencia a culinária deste país. Nesta sociedade esta influência acentua-se bastante, pelo que a dieta chinesa baseia-se no princípio do Yin e Yang, com origem no taoísmo, em que os aromas, as cores, os sabores e as texturas dos alimentos se equilibram, tendo em conta que os opostos se complementam. Os alimentos mais comuns são o arroz, o peixe, a carne de porco, os legumes, a carne de cão, de gato ou de cobra, insectos e até mesmo tubarão.
A Índia é outro país onde a religião está bastante presente na alimentação, visto que segundo a maioritária religião da Índia a vaca é um animal sagrado e como tal não é consumida normalmente como em Portugal por exemplo. A base da cozinha indiana é a mistura de ervas e especiarias, nas quais se destacam o açafrão, a canela, a pimenta preta ou a mostarda, daí que a comida indiana seja especialmente conhecida pelos aromas picantes. As comidas do dia-a-dia são constituídas geralmente por arroz, vegetais na sua grande maioria, e também algumas carnes como de frango, bode ou cordeiro.
Na Tailândia também se come muito arroz, mas no entanto sem qualquer tipo de molho e apenas branco. Legumes como o gengibre, dão origem a molhos para as carnes e peixes em conjunto com amendoim, leite de coco, óleo de ostras, coentros ou alho. Não só se encontram pratos picantes mas também pratos doces, fazendo a cozinha tailandesa um conjunto de sabores harmoniosos.

ALIMENTAÇÃO PORTUGUESA

A alimentação portuguesa tem mostrado algumas alterações ao longo dos anos e também varia de região para região. A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. A gastronomia portuguesa está bastante assente, ao longo de todo o território, no pão, no vinho e no azeite, tal como nos vários produtos hortícolas e nos frutos frescos. O pão e sem duvida um elemento bastante importante na alimentação portuguesa, uma alimento bastante utilizado. É um elemento que existe em diversas formas em todo o país, como o pão de trigo, o pão de centeio, a broa de milho e o famoso pão alentejano.
O azeite e a gordura mais utilizada dos portugueses, sendo utilizado nas sopas e em vários pratos tais como nas migas à moda da Beira ou no bacalhau assado, onde é acompanhado com bastante alho. O azeite é igualmente utilizado na doçaria, como em alguns bolos alentejanos, e nas “broas de azeite”. Relativamente aos vinhos, Portugal orgulha-se de ser especialista na sua produção. Ao longo do território nacional apresentam-se-nos várias espécies de vinhos característicos de cada região. Os vinhos generosos, de alto teor alcoólico e sabor geralmente doce incluem o prestigiado vinho do Porto, o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos “abafados”, em que o mosto não chega a fermentar devido ao facto de ser diluído em aguardente. Podemos ainda referir que na zona do Minho o vinho verde é fortemente apreciado.
Quanto aos produtos hortícolas estes são bastante utilizados para diversos fins como as saladas, as sopas de legumes e os cozidos. O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma grande diversidade de ingredientes cozidos em água abundante, e as diversas receitas utilizadas variam de regiões para regiões ao longo do território português. As carnes também possuem um grande papel na alimentação portuguesa. As carnes, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos.
A época dos descobrimentos teve um grande impacto na alimentação dos portugueses. Após esta época, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Podemos ainda referir que é no sul que se usam mais ervas aromáticas. Enquanto que no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc.), os orégãos e o alecrim. É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Além da célebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Contudo também não nos podemos esquecer da grande quantidade de mariscos bastante apreciada pelos portugueses.
Quanto á doçaria, esta apresenta uma considerável importância na história da alimentação portuguesa. A doçaria de Portugal teve origem no século 16 nos conventos e mosteiros espalhados por todo o país. A utilização de claras de ovos nos mesmos desencadeou o facto as gemas de ovos serem constantemente utilizadas nestas especialidades. A título de exemplo temos os ovos-moles de Aveiro, cuja forma de os preparar é devida às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, as queijadas de Sintra, que tiveram origem no século XIX, os pastéis de Belém originadas nos Mosteiro dos Jerónimos, bolo de Dom Rodrigo, pasteis de Tentúgal, Lampreia de Portalegre, Rebuçados de Ovos, relacionados com Convento de São Bernardo de Portalegre, Trouxas-de-ovos das Caldas, barriga de freira de Arouca, Fatias de Tomar, as tijeladas de Abrantes, entre muitos outros.
Focando a religião predominante em Portugal, o Cristianismo, é de sublinhar o facto de a religião da sociedade ter influências na alimentação da população dessa mesma sociedade. Em Portugal, encontramos algumas normas estabelecidas pelo Cristianismo na sociedade portuguesa. Como exemplo disso, referimos o facto de na semana santa os portugueses não consumirem carnes, optando pela alimentação baseada nos peixes, como o bacalhau por exemplo. Prato principal na Sexta-Feira Santa e no almoço do Domingo de Páscoa, o bacalhau é um peixe rico em nutrientes e possui um papel bastante importante na gastronomia de Portugal.
Desde a antiguidade que a religião tem influência na sociedade e alimentação de Portugal. Antigamente, os crentes utilizavam certos animais e certos alimentos como sacrifícios religiosos a significar a homenagem à divindade.
Analisando as consequências da história do Cristianismo na alimentação e na sociedade portuguesas salientamos o facto de as claras de ovos serem constantemente usadas para a confecção de hóstias, para a clarificação dos vinhos e para as freiras dos conventos e mosteiros manterem os seus hábitos engomados. As freiras e os frades para não desperdiçarem as gemas dos ovos e aproveitando o açúcar do Novo Mundo foram aperfeiçoando as receitas mais antigas criando doçarias hoje apreciadas em todo o mundo, destacando a sua criatividade e originalidade.

ALIMENTAÇÃO AFRICANA

A culinária Africana é pouco provável no sentido típico de todo o país devido à sua grande dimensão humana e geográficas, no entanto para encontrarmos alguns factores comum na alimentação temos que mencionar o continente em várias regiões afim de entender a alimentação do povo Africano. Então dividimos em; Norte da África, África Subsaariana, África Austral e Oriental.

ALIMENTAÇÃO NO NORTE DA ÁFRICA

Se cultiva trigo mas concretamente na Etiópia e no norte do Sudão que é uma culinária e a base da alimentação em espécie de pão.

ALIMENTAÇÃO NA ÁFRICA SUBSAARIANA

Se cultivam os vegetais que constitui a base da alimentação e essa é feita tradicionalmente em forma de massa cozida e é acompanhada com deferentes guisados e grelhados, no entanto esses vegetais (o arroz, a batata, a mandioca, etc.) adaptaram às condições climática da África e que actualmente se torna uma das refeições que tem como fonte de energia.

ALIMENTAÇÃO NA ÁFRICA AUSTRAL E ORIENTAL

Junto às costas, o milho é o principal substrato da culinária pois ela pode ser moídos em grande pilão ou moinho ou ainda nas modernas moagens para fazer diversos pratos, e nas regiões mais afastadas da costa, o surgo cereal é o mais usado e na África Ocidental é o fufu feita com feitas com tubérculos de inhame e de batata e de outras plantas típicas, e a mandioca é utilizada nas regiões mais secas como fonte de energia.

A ALIMENTAÇÃO GLOBAL DA ÁFRICA

A alimentação típica da África normalmente consumida é forma por um prato de arroz acompanhado de guisados, salada e peixes ou carnes grelhados, mas por outro lado em África o guisado dos vegetais por vezes é reforçado com carne ou peixe seco e este contém proteína essencialmente vegetal e também é comum em várias regiões o feijão que existe em grande variedade no entanto podemos dizer que a alimentação Africana é pobre e monótona mas isso não é totalmente verdade porque isso é uma forma de alinhar os traços comuns do povo Africano mas para além vegetais cultivam-se produtos de outros países.

ALIMENTAÇÃO CABOVERDIANA

A alimentação Cabo-verdiana oferece uma culinária própria e deliciosa devido à mistura de vários ingredientes que surgiram da influência da culinária Europeia e Africana, no entanto a gastronomia Cabo-verdiana tem o seu sabor original e único em todo o mundo. O principal produto alimentar é o milho no qual é confeccionado o prato tradicional do país “cachupa” e por outro lado se faz o xerem que é feito com leite de coco, mas também existem outros produtos alimentar no país de grande importância tais como: os diversos tipos de peixe (a serra, o atum, a moréia, o polvo, a lagosta, etc.) e para além dos tradicionais fazem alguns pratos internacionais.
Em Cabo verde também é muito apreciado o cuscuz e o pastel que é feita de farinha de milho, os doces de papaia, coco, leite, batata, mancara, etc., o caldo de peixe com banana verde e batata e não se esquece das bebidas típicas do país (o grogue e o ponche). A cachupa é o prato tradicional que algum tempo à trás constitui a base da dieta alimentar de quase todos os cabo-verdianos mas agora apenas é tido como prato de referência divido ao aumento de consumo de bens essenciais do exterior (o arroz, o óleo, o açúcar, o azeite, a manteiga, o leite, etc.) mas tem auto-suficiência em alguns produto (mandioca, batata doce, etc.), portanto podemos dizer que hoje Cabo verde é um país que possui a dieta alimentar mas ou menos variável pois depende dos bem essenciais do exterior.

CONCLUSÃO

Em relação à dieta mediterrânica, pode concluir-se que se baseia em alimentos compostos por trigo, como as massas de piza, de spaguetti ou de bolos. O clima desta região favorece também o crescimento de legumes, frutos e ervas para temperos. É considerada uma alimentação muito saudável e equilibrada. A alimentação oriental, apesar de ser diferente de país para país, tem muito aspectos em comum. O arroz é o alimento mais consumido em qualquer país asiático, sendo indespensável em qualquer refeição. Este é acompanhado por legumes, algas marinhas, peixe ou carne, dependendo da situação geográfica do país, sendo que o Japão é uma sociedade rica em peixe, ao contrário da China, que por ser um país de uma zona mais interior, consome mais carne do que peixe.
Relativamente á alimentação portuguesa, podemos concluir que esta se acenta numa base constituída pelo azeite, pelo pão e pelo vinho. Contudo, existem muitos outros alimentos importantes na dieta portuguesa, como o bacalhau e outras variedades de peixe, as carnes e os produtos hortícolas. Igualmente importantes são as doçarias portuguesas, que foram tiveram origem nos mosteiros ou conventos portugueses, e que a partir daí várias receitas têm surgido.
Com este trabalho foi possível concluir que, quer a cultura quer a religião de cada sociedade, influencia bastante a sua alimentação. Cada região tem os seus tipos de solo e a sua economia, e como tal tem alimentos que estão mais á disposição daquela população. Como exemplos destas situações, temos os frutos tropicais que são bastante mais baratos nos locais onde estes são naturais e muito caros nos locais onde não existem naturalmente. Nas regiões litorais também se nota uma grande diferença de preços do peixe em relação ás regiões interiores, sendo mais barato nas zonas pesqueiras.

Publicado pela Universidade Técnica de Lisboa- Instituto Superior de Agronomia no sítio www.isa.utl.pt/ Autoria de Ana Sofia Tomé, Catisa Almeida, Fabiana Fão e Joana Modesto Santos. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.