A CARNE NA DIETA DO HOMEM

Entende-se por carne, na acepção de produto alimentício, as partes comestíveis do tecido muscular de certos mamíferos de criação, como bovinos, ovinos, caprinos, suínos e eqüinos, e de aves (galinha, ganso, pato, peru).
O termo nunca se aplicou a peixes, tanto assim que nas celebrações religiosas em que a carne é proscrita, como a quarta-feira de Cinzas e a sexta-feira da Paixão, é lícito o consumo de frutos do mar.
Alimento rico em proteínas, encontram-se na carne todos os aminoácidos essenciais ao homem. Ela é também fonte de vitaminas e de minerais facilmente assimiláveis pelo organismo humano. A gordura, além de saborosa, é um rico elemento energético (nove calorias por grama).
O colagênio das cartilagens, convertido em gelatina pelo cozimento, torna a carne tenra e suculenta.
Histologicamente, a carne compõe-se de músculos constituídos por feixes de células de tamanhos diversos, ligados pelo tecido conjuntivo constituído de fibras amarelas, de pouco valor alimentício, e de fibras brancas, ricas em proteínas; de gordura, formada de pequenas partículas de óleo; e dos ossos. A coloração da carne é determinada pela presença de hemoglobina no músculo.
Quando a humanidade passou da idade da pedra à idade do bronze, o porco, o carneiro, o boi, o cavalo e o cão já eram animais domésticos. O consumo da carne de porco é evitado entre povos egípcios, africanos e asiáticos da bacia do Mediterrâneo devido à uma toxina presente.
Gregos e romanos consumiam com moderação a carne suína, e os cristãos primitivos incluíram em sua dieta carnes de porco, boi e carneiro. A partir de então, com a difusão do consumo, surgiram os açougueiros profissionais.

Industrialização

Mais tarde surgiram as atividades industriais relacionadas com o aproveitamento de diversas partes dos animais, dando origem ao problema do excesso de consumo, da má qualidade das partes aproveitadas, do uso de hormônios nos animais e das más condições de vida destes. A indústria compra o animal para abate, converte-o em uma carcaça sangrenta (carcaça é o tronco do animal abatido, após a remoção do couro, cabeça, membros e vísceras) e, depois, em vários produtos alimentícios e subprodutos não-alimentícios, que são colocados à venda. A própria carne é distribuída sob diversas formas: fresca (ou verde), salgada, refrigerada (chilled), congelada (frozen), seca (charque), fumada ou defumada (as carnes secas ao sol, ao ar e ao fumeiro, dizem-se todas "curadas"). Os subprodutos são artigos industriais (lã, couro, sabões, escovas, fertilizantes, material fotográfico etc.) e medicamentos industrialiazados (hormônios, insulina, cortisona, complexo vitamínico B etc.).

Alimentação Saudável

A carne é alimento de valor inestimável, dado seu alto teor de proteína, que é a base do arcabouço da célula e o elemento indispensável à vida e ao crescimento. Uma criança necessita de 2,5 gramas de proteína por quilograma de peso; o adulto, 1,5g. Certos "cortes" são tradicionalmente apresentados com ossos e cartilagens, como o T-bone steak, o mocotó bovino, a suã de porco e os spare-ribs da cozinha chinesa de Hong Kong e dos Estados Unidos.
Tomando por base as necessidades de um adulto de 22 anos, 99g de carne cozida fornecem 45% da proteína de que precisa, 9% das calorias, 36% do ferro, 31% da tiamina, 15% da riboflavina e 26% da niacina. Devido a sua aparência e sabor, a carne tem aceitação quase universal. Por ser apetitosa, estimula os sucos digestivos, facilitando a digestão. A carne sacia mais do que qualquer outro alimento, proporcionando uma sensação de bem-estar que faz esquecer a fome por várias horas.
As diferenças entre as proteínas dizem respeito, sobretudo, à quantidade e natureza dos aminoácidos que contêm. Oito dos aminoácidos que o homem não sintetiza lhe são indispensáveis. As proteínas que contêm esses aminoácidos nas proporções mais úteis ao organismo são ditas "de valor biológico". Dessas, as da carne são as mais importantes.
Uma deficiência de proteína pode resultar em perda do tônus muscular, menor resistência às doenças, envelhecimento precoce, degeneração dos tecidos, edema e recuperação demorada em caso de moléstia ou cirurgia. Excelente fonte de vitamina B, ferro, fósforo, potássio, sódio e magnésio, a carne faz bem aos anêmicos, mas é contra-indicada nas doenças renais. O consumo deve ser consciente. As carnes devem ser selecionadas, buscando animais que tiveram boas condições de vida, em seu habitat natural, sem hormônios, sem rações de engorda e que não passaram por processos de industrialização. A galinha caipira e a carne bovina são as mais indicadas para uma alimentação balanceada e saudável.

Alterações e Conservação da Carne

Uma vez abatido o animal, a carne se altera devido a fenômenos físico-químicos, enzimáticos e microbianos. Até três horas depois do abate, a carne é imprópria para o consumo, por ser coriácea. Segue-se o estado de rigidez cadavérica (rigor mortis): os músculos endurecem e acidificam-se pela degradação dos glucídios. A carne não serve ainda para o consumo mas pode ser usada, por exemplo, para o preparo do salsichão ou paio seco. Esse estado de extrema rigidez dura em média de 12 a 48 horas. Intervêm, então, profundas modificações bioquímicas, sob a influência de diversas enzimas.
O tempo de maturação varia conforme o tipo de carne e as condições de armazenagem. Tanto pode levar dois dias como três semanas. Depois disso, a carne fica madura: oferece a conjunção ideal de sabor e maciez. A seguir, contaminações endógenas e exógenas, agravadas por condições defeituosas de armazenagem, determinam intensa proliferação microbiana. A carne, pútrida, torna-se repugnante e imprópria como alimento.
A refrigeração é o melhor e mais simples método de conservação. O frio (de 0º a 2º C até 7º C, no máximo) retarda um pouco a maturação, mas evita a proliferação de micróbios. A carne fresca é uma carne refrigerada. O congelamento e o supercongelamento (de -10º a -50º C) bloqueiam as atividades enzimáticas e a maturação, mas permitem a conservação prolongada, de 6 a 18 meses. Com o descongelamento, a maturação retoma seu curso. O maior problema é a oxidação da gordura da carne congelada. Provoca alteração no cheiro e no sabor. Para manter a qualidade, a carne não deve ser degelada e depois recongelada; nem conservada sob refrigeração por prazo excessivo. Melhor se nem for levada a este processo.

Disponível em http://www.emdiv.com.br/pt/saude/boaalimentacao/697-a-carne-na-dieta-do-homem.html. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.