BAGUETE

Com consumo de 3,4 milhões de toneladas por ano, país oferece prêmio para o melhor produto, França tenta salvar qualidade da baguete

Gastrônomos, cozinheiros, críticos culinários e famosos padeiros de Paris vão se reunir para escolher o vencedor do Prêmio Melhor Baguete. Uma cerimônia que nasceu com o objetivo de estimular a melhoria da qualidade desse pão de 80 cm de comprimento, verdadeira mania dos franceses e considerado um símbolo do país. Assim como os queijos e vinhos, há uma grande variedade de pães na França. Como a baguete conseguiu se destacar entre os 81 tipos catalogados?  É uma história que remonta ao século XIX.
Em 1840, um secretário da Embaixada da Áustria que estava instalado em Paris, desejava comer um pão com o mesmo tipo de fermento usado para fabricar a massa em Viena. Com essa levedura ''importada'', os cozinheiros da embaixada produziram um pão mais alongado. É o embrião do que viria a se tornar a baguete francesa, após modificações e adaptações ao ''savoir-faire'' local.
Embora suas origens remontem a mais de cem anos, a baguete só conheceu a fama na região parisiense em meados da década de 20. Antes de levar esse nome, ela se chamava ''pão fantasia''. De lá para cá, a massa continuou a ser produzida artesanalmente, mas também conheceu a influência da tecnologia e dos fornos industriais. Hoje, ela é comprada tanto em padarias como em supermercados e em caminhonetes estacionadas nas ruas da cidade.

Congelados

A popularização do produto trouxe um problema que afeta não só a baguete, mas também os pães mais tradicionais. Fabricada em escala industrial, a massa do pão é vendida congelada a lojas que apenas se dão ao trabalho de levá-la ao forno. O resultado é um pão com o mesmo aspecto dos fabricados em padarias ''de verdade'', mas com um gosto bem diferente. Cada francês consome cerca de 160 g de pão por dia, o que totaliza 3,4 milhões de toneladas por ano. Atento à defesa da qualidade do produto que esteve no coração da Revolução Francesa (de onde vem a frase ''Não há pão para o povo? Dêem-lhes brioches'', atribuída à rainha Maria Antonieta), o governo editou legislação que proíbe a loja que apenas aquece as massas de se chamar ''boulangerie'', ou padaria.

Simplicidade

Para Philippe Gosselin, vencedor do Prêmio Melhor Baguete de 1996, a pressa mata o bom pão. ''Não se deve precipitar as coisas, acelerando. É preciso trabalhar com tranquilidade'', disse à Folha de S. Paulo. Gosselin usa o forno de pedra, à moda antiga. ''Se você servir uma refeição a um francês e não colocar um pão na mesa, ele vai achar que falta alguma coisa'', afirma. Lionel Poilâne, um dos mais tradicionais padeiros do país e teórico dessa arte, com três livros publicados sobre o assunto, diz que a ''complicação'' é que atrapalha. ''Para fazer um bom pão, é preciso ser simples. Quando se faz um pão tradicional, não é necessário sofisticação.'' ''O erro dos novos profissionais, de forma geral, é que eles querem complicar'', afirma à Folha de S. Paulo, do alto da experiência de quem comanda uma rede com seu nome, instalada em 1932 em Paris.
''Li um livro em que a autora dizia ter visto a imagem da felicidade em Paris: um homem caminhando, à noite, com um buquê de flores em uma das mãos e uma baguete na outra. Isso é o espírito francês.''

Por BETINA BERNARDES publicado na 'Folha de S. Paulo'. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.