COMO SER UM BOM CHURRASQUEIRO

Não basta por a carne para assar. O churrasco, ícone nacional do 'dolce far niente', exige técnicas de preparo.

Popularíssimo, já que se adapta até mesmo ao gosto dos vegetarianos, o churrasco rola solto do norte ao sul do país, principalmente nos fins de semana e nas férias. Só que não basta salgar e assar a carne para chegar a um resultado saudável e saboroso.
Segundo Ricardo Penna, o Penninha, instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), consultor e autor de livros sobre o tema (entre eles 'Alquimia do Churrasco'), um churrasco bem feito depende de pelo menos quatro quesitos: corte, marinação, gerenciarnento do braseiro e selagem. Palavra de quem entende do riscado e é apaixonado pela matéria desde a adolescência.

CLÁSSICOS X APOSTAS 

Para começo de conversa, é preciso saber quanto e o que comprar entre as ofertas de boi, porco, peixe e frango. O especialista define a quantidade de carnes variadas por pessoa: entre 450g e 650g. Se a opção for por cortes bovinos, um dos mais tradicionais é a picanha, peça que não precisa ser marinada.
A escolha entre o produto fresco ou maturado depende do gosto do freguês, lembrando que a segunda opção tem sabor mais acentuado. "O macete é cortar nacos com dois dedos de largura, sempre em sentido transversal ou perpendicular à fibra, e temperar apenas com sal grosso, pouco antes de assar", diz o especialista. "Quando a carne chegar ao ponto de mal-passada, dê uma sacudida na peça, para tirar o excesso de tempero".

Outros cortes de boi e carnes suínas necessitam de tempero prévio - Penninha  sugere pelo menos 24 horas de antecedência. Para a cabeça de lombo, indica imersão em mistura de vinho tinto seco, shoyo, alho, cebola, pimentão e ervas finas (mix de endro, manjericão tomilho e segurelha). Antes de ser postas para assar, as carnes devem também, ser cortadas em tiras de dois dedos e espessura. "É uma carne muito saborosa, mas pouco explorada no churrasco. Quem a prova tem a grata surpresa de encontrar suculência, já que ela é marmorizada por fios de gordura", caracteriza. Assim como a picanha, a asinha de frango é um clássico da churrasqueira. "O ideal é deixá-la por 24 horas em um molho feito com vinho branco seco, alho, cebola e ervinhas. Uma dica é pré-assar as peças na parte superior da churrasqueira e descer para a grelha mais próxima à brasa apenas momentos antes de servir".
Uma opção é incrementar o prato com queijo parmesão ralado, passando-o dos dois lados das asinhas e levando-as de volta ao calor por um minutinho.
Apesar de ter muito sabor e cair bem para comensais em dieta, poucos se lembram de incluir o peixe no menu. Penninha sugere os pescados de couro, que geralmente têm ossos e não espinhos. Para evitar que a carne se desfaça, o macete é assá-la na grelha e não no espeto. O tempero para um belo filé de surubim leva, além, dos habituais alho, cebola e sal, molho pomodoro, leite de coco e azeite. Dê preferência ao filé (evitando postas) e a cortes retas com um palmo ou 10cm de largura. Outra dica é servir o peixe antes da carne bovina, para não mascarar o seu sabor.

ADEUS AOS VÍCIOS 

Uma vez resolvido o corte e o tempero mais adequado, o mestre churrasqueiro lembra a importância de selar a carne. "O processo é bastante simples e garante a suculência da peça. O primeiro passo é deixar ambos os lados de cada pedaço por dois minutos na grelha mais próxima ao braseiro. Depois, é seguir o processo normal de assar", lembra.
Algumas dicas servem para evitar vícios que podem acabar com a festa. Um deles é a mania de controlar o fogo com água e sal. Para Penninha, o bom churrasqueiro "arreda a carne e dribla o fogo". Outro péssimo hábito é acrescentar carvão diretamente sobre o braseiro quando há carne assando. A ação, garante, libera gases prejudiciais à saúde. "O correto é manter um braseiro em formação ao lado do principal. Assim, no momento de alimentar o fogo o carvão já estará aceso."
No mais, o especialista indica a pesquisa e o uso de cortes menos comuns para aumentar a 'expertise' do churrasqueiro, consequentemente, a sua (boa) fama. Do porco, segundo ele, vale a pena experimentar também pernil, toucinho de barriga e costela. Do boi, fraldinha (conhecida como flank steak ou botton nos Estados Unidos) e cabeça do contrafilé preferencialmente de animais com até 18 meses de vida (bife ancho). Do frango, o filé de peito em forma de medalhão (com bacon) ou brochete (com vegetais). Entre os peixes, salmão, dourado e tilápia.

RECEITAS

Cabeça de Lombo

Ingredientes
1 kg de copa -lombo, 25g de tempero para defumado (encontrado em supermercados gourmet), 6g de alho, 50g de vinho tinto suave, 25g de molho shoyu, 15g de cebola, 15g de pimentão e 50ml de água gelada.

Modo de Fazer
Corte as postas de cabeça de lombo com dois dedos de largura. Bata os temperos no liquidificador e misture-os na carne. Ponha a carne temperada em sacos plásticos, retirando o máximo de ar, e deixe marinar por 24 horas. Asse, lembrando -se de selar a carne antes.

Asa de Frango

Ingredientes
1 kg de asa; 25g de tempero padrão; 4g de alho amassado; 5g de ervas finas e 50ml de água gelada.

Modo de Fazer
Limpe as asas. Misture os temperos na água, junte os asas e embale em saco plástico, retirando 00 máximo o ar. Deixe marinar 24 horas. Pré-asse as peças na grelha superior e desça-as para a mais próxima ao braseiro pouco antes de servir, apenas para corar.

Surubim 


Ingredientes
1 kg de filé de surubim (ou pescado equivalente); 25g de tempero padrão; 2g de alho; 10g de cebola; 10g de pimentão; 20g de vinho branco seco; 20g de molho shoyu; 20g de vinagre; 40g de extrato de tomate; 50g de azeite e 50ml de água gelada.

Modo de Fazer
Corte os filés em pedaços de um palmo ou 10cm de largura. Bata as temperos no liquidificador e tempere o peixe; Ponha os filés em sacos plásticos, retirando ao máximo o ar, e deixe. marinar 24 horas. Asse e sirva.

Por Laura Valente, com o título de "Popular de Norte a Sul" publicado no 'Estado de Minas' 15 de janeiro de 2012, Suplemento Degusta p. 4. Digitado, ilustrado e adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.