A DEGLUTIÇÃO DE UM SANDUÍCHE

De cara, o alimento é esmagado. Depois, é feito em pedacinhos. O organismo não quer que sobre nada a não ser energia.

A boca avança sobre o sanduíche. Os dentes cortam o pão e rasgam o recheio. A mordida marca a largada do percurso que o alimento fará por um tubo com cerca de 9 metros de comprimento, ora mais largo, ora mais estreito, na maior parte cheio de curvas. Alguns obstáculos diminuirão a velocidade dessa travessia, que deverá durar entre doze e catorze horas. O importante, porém, é que no final da jornada, as ligações químicas das moléculas do sanduíche estarão quebradas em porções suficientemente pequenas para permitir que elas penetrem nas células do corpo humano. Esse, aliás, é o ponto de chegada. A eficiência com que nosso organismo aproveita essa caminhada, que é o processo completo de digestão dos alimentos, garante entre outras coisas a capacidade de se decidir fazer uma refeição, andar até uma lanchonete, escolher entre as várias ofertas do cardápio, levar o sanduíche à boca e mordê-lo com vontade. Pois viver é gastar a energia proveniente do Sol, que somente as plantas conseguem aproveitar em estado, digamos assim, bruto. Pelo processo chamado fotossíntese, elas usam a energia solar como elos para construir verdadeiras correntes ou cadeias com os átomos de carbono, retirados da atmosfera. Quando essas correntes são quebradas, libera-se a energia para utilização. O corpo humano não consegue aproveitar diretamente a energia solar para formar tais cadeias. Assim, precisa consumi-las prontas, comendo os vegetais que, por sua vez alimentaram-se de plantas. Todo o processo de digestão tem por objetivo quebrar as correntes de carbono comidas nos alimentos, para que o organismo possa utilizar a energia de que precisa. Em seu sentido mais rudimentar, a vida, portanto, é uma constante busca de comida, ou melhor, das correntes ou cadeias de carbono — e a fome nada mais é do que um aviso do corpo de que a bateria está ficando descarregada. No entanto, na forma como costumam ser encontradas na alimentação, as cadeias de carbono quase sempre são muito compridas. Surge, de fato, um problema de espaço: as moléculas do sanduíche são muito grandes para penetrarem nas células.

"Por isso, o aparelho digestivo é relativamente longo. Assim, ao percorrê-lo, essas moléculas têm tempo para se tornarem menores", justifica o cirurgião Aldo Junqueira Rodrigues, especialista em Anatomia, da Universidade de São Paulo. Outra característica do tubo digestivo é ser impermeável na maior parte do trajeto do sanduíche, cujas moléculas são absorvidas apenas na reta final do intestino. Pão, carne, queijo, alface, tomate, maionese: nessa receita comum, encontram-se os três grupos de alimentos —carboidratos, gorduras e proteínas — que devem ser quebrados em órgãos diferentes do aparelho da digestão. A princípio, os ingredientes, juntos, são triturados na boca, por 32 dentes, nos adultos, ou apenas vinte, nas crianças. "Os músculos envolvidos na mastigação são tão fortes, que, com um único movimento, poderiam quebrar a dentição", comenta Junqueira. Uma mordida só não deixa ninguém banguela porque os dentes são enervados. "Os nervos que nos fazem experimentar a dor de uma cárie", diz o médico, "também nos dão a sensibilidade que regula a força aplicada em uma mordida." Enquanto a mastigação prossegue, a língua se move para todos os lados, ajudando assim a misturar o pedaço de sanduíche com a saliva.
O líquido, produzido por seis glândulas maiores e uma infinidade de glândulas menores espalhadas pela boca, é 99,5 por cento composto de água, que irá hidratar o bocado do sanduíche, transformando-o em uma papa fácil de ser engolida. A saliva ainda contém enzimas, capazes de destruir bactérias que, eventualmente, peguem carona no sanduíche. Por causa desse papel de defensora, ela não pára de ser fabricada, mesmo quando alguém permanece de boca fechada. Diariamente, uma pessoa produz cerca de 1,2 litro desse líquido, que passeia entre as gengivas, realizando uma limpeza constante. Durante a mastigação, o paladar determina se há necessidade de saliva extra. Se o sanduíche estiver salgado demais, haverá pouca salivação, gerando a sensação de sede. Mas se, acompanhando o sanduíche, a pessoa tomar uns goles de limonada haverá saliva à vontade, estimulada pelo gosto ácido que, por isso, merecidamente costuma receber o adjetivo refrescante. Já a Coca-Cola, companheira mais comum do sanduíche, não estimula nem inibe a salivação, como qualquer outro alimento ou bebida doce. Por causa do amido, um tipo de carboidrato contido no pão, a quebra química do sanduíche começa ainda na boca, graças a uma enzima salivar, conhecida como alfa-amilase. O amido possui até 2 000 átomos de carbono ligados entre si, e o máximo que o organismo consegue absorver são pequenos grupos de seis átomos — ou seja, uma mólecula de glicose.
A molécula de amido pode ser descrita como um longo colar, cujas contas, no formato de balões, seriam glicose. A enzima alfa-amilase não irá separar conta por conta, mas quebrará esse cordão em diversos pedaços, criando maltoses e dextrinas. A maltose nada mais seria do que duas contas juntas ou duas moléculas de glicose ligadas entre si. Dextrina, por sua vez, é a designação de várias moléculas de glicose, sem número específico, em cadeias menores que as do amido.

O tempo que o sanduíche permanece na boca, sendo esmagado entre os dentes, depende da vontade de cada um. Existe uma controvérsia: alguns cientistas defendem que a mastigação deve se prolongar pelo maior tempo possível, pois assim o alimento se mistura com mais saliva, o que ajuda na digestão dos carboidratos. Outros pesquisadores, porém, acreditam que o número de vezes que se mastiga um alimento faz pouca diferença, caso contrário, os desdentados morreriam de indigestão. Mas todos concordam que quanto mais triturada a comida mais fácil fica de ser engolida. A deglutição é um momento critico, quando o alimento atravessa o cruzamento entre o aparelho digestivo e o respiratório, na faringe, um tubo muscular com cerca de 12 centímetros, na altura da garganta. "Se o sanduíche pegar a via errada, na direção dos pulmões, ele logo será expulso por um jato de ar, no fenômeno do engasgo", descreve Junqueira. Os pulmões não suportam elementos estranhos. Uma partícula do sanduíche em seus domínios pode causar até pneumonia. Para evitar isso, ao mesmo tempo em que a língua joga o alimento para trás, pressionando-o contra o céu de boca, um osso chamado hióide sobe, fechando a laringe, no caminho exclusivo do ar. Se a pessoa fala de boca cheia, é bem provável que engasgue, porque a coordenação desses movimentos só é possível quando se interrompe a respiração por um ou dois segundos.

Da faringe, o bolo alimentar segue pelo esôfago, o tubo de aproximadamente 25 centímetros que vai do pescoço ao tórax. É uma pista de alta velocidade, por onde os líquidos passam em um único segundo; os alimentos sólidos demoram no máximo oito segundos. O ritmo acelerado não é mérito da força da gravidade, tanto que o sanduíche pode ser engolido quando alguém está de ponta-cabeça: a proeza se deve a movimentos ondulatórios, existentes em todo o aparelho digestivo que empurram o alimento na direção certa. O sanduíche alcança, enfim, o estômago. Se essa bolsa, de formato variável, estiver vazia, parecerá pequena como um pêssego, com espaço para guardar o conteúdo de meia xícara de chá. Mas o estômago é campeão em elasticidade, aumentando até quarenta vezes de tamanho—nas mulheres, perde apenas para o útero, que tem o triplo dessa capacidade. Estufado, o estômago pode armazenar 2 litros de alimento. Nele, os líquidos fazem uma pequena parada, de poucos minutos. O sanduíche, porém, ficará ali durante duas a seis horas, sendo sovado como uma massa de pão, com movimentos em todos os sentidos, a cada quinze ou vinte segundos. A estada do sanduíche no estômago poderá ser atrasada, se ele chegar misturado com refrigerante ou qualquer outra bebida gaseificada. O gás carbônico da bebida reagirá com o ácido clorídrico, componente do suco gástrico secretado por glândulas na parede estomacal. A combinação atrapalha a tarefa da víscera, que fica cheia de gases.

"O ácido clorídrico continua o trabalho de quebrar os carboidratos do pão. O próprio estômago não sai queimado porque é revestido por uma camada protetora de muco", conta o fisiologista Francisco Gacek, que há quinze anos dá aulas sobre o aparelho digestivo, na Universidade de São Paulo. "Quando surgem falhas nesse escudo viscoso, aparecem feridas — as úlceras ", explica o professor. Diariamente, o estômago fabrica cerca de 2 litros de suco gástrico, no qual se encontra também uma enzima, a pepsina, que inicia a quebra das proteínas, o principal ingrediente do queijo e da carne do recheio do sanduíche. As proteínas também são longas cadeias de átomos, que devem terminar o percurso da digestão na forma de pequeninas moléculas, no caso chamadas aminoácidos.

"A pepsina divide a proteína em proteoses, moléculas ainda muito grandes para a absorção", diz Gacek. Embora seja o personagem mais famoso do aparelho digestivo, é apenas isso o que o estômago faz. Logo depois, ele deixa sair uma amostra dessa pasta de sanduíche pelo chamado piloro, uma passagem estreita, sempre entreaberta. Essa pequena colherada vai para o duodeno, um trecho de 18 centímetros na entrada do intestino delgado, que tem 6 metros. "Esse é, por excelência, o órgão de digestão", opina Gacek. Faz sentido: é a única parte do aparelho digestivo que trabalhará com todos os ingredientes do sanduíche ao mesmo tempo, incluindo a gordura da maionese que, até então, continuava do mesmo jeito que entrou pela boca. "No duodeno, células especiais analisam o serviço que o intestino terá pela frente, avaliando a proporção de cada grupo de nutrientes", conta Gacek. "Como as gorduras demoram para serem quebradas, se o sanduíche tiver muita maionese, o intestino liberará hormônios, ordenando que o estômago segure a sua carga." Obedecendo a esse comando químico, o piloro se fecha. Só quando todo o alimento no intestino já estiver pronto para a absorção, o duodeno permitirá a entrada de um segundo bocado e assim por diante.

"A gordura freia a velocidade da trajetória, daí a sensação que as pessoas têm de estômago pesado quando comem. Por exemplo, uma feijoada", esclarece o fisiologista. Em 24 horas, o intestino, enrolado como um caracol, fabrica cerca de 3 litros do chamado suco intestinal, que serve apenas para dissolver a massa proveniente do estômago. As enzimas que quebrarão o sanduíche — nesse instante, já líquido como uma sopa grossa — são produzidas pelo pâncreas, uma glândula que fica fora do intestino, logo abaixo do estômago. Todos os dias, 1,5 litro de suco pancreático desemboca por um estreito canal, no inicio do duodeno e, ainda ali, começa a dividir as moléculas. Apenas 40 por cento do amido do pão se transformaram em maltose ou dextrina quando os carboidratos chegam no intestino delgado. Para completar o trabalho iniciado durante a mastigação, o suco pancreático contém uma segunda dose da enzima amilase, idêntica à da saliva. "Nenhum suco, porém, quebra a molécula de maltose em duas de glicose", revela Gacek. "As substâncias capazes de fazer isso estão grudadas nas próprias células do intestino. Por isso, o alimento perde quatro ou cinco horas para percorrer esse trecho. Só assim, há chance de a maioria das moléculas de maltose encostar em suas paredes." Formadas nesse contato, as pequeninas moléculas de glicose atravessam os microscópicos vasos capilares das células intestinais, caindo na circulação sangüínea.

Outros carboidratos, como a sacarose do açúcar de cana ou a frutose das frutas, têm um destino semelhante. O suco pancreático usa a mesma estratégia com as proteoses, usando enzimas para dividi-las em dipeptídeos, moléculas com dois aminoácidos. A separação dos aminoácidos acontece igualmente graças a substâncias coladas nas células na superfície intestinal. "A gordura, porém, é um capítulo à parte", define Gacek. Um químico descreveria uma molécula de gordura como três átomos de carbono, cada um deles, por sua vez, ligado a uma cadeia de ácidos graxos. Uma enzima presente no suco pancreático, a lipase, romperá a junção desses átomos. Resultado: cada gordura se tornará uma molécula de glicerol (como são chamados três carbonos ligados entre si) e três moléculas de ácido graxo. Contudo, essa separação ainda não será suficiente.

O problema é que, na digestão, tudo acontece em meio líquido, e a gordura, como se sabe, não se dissolve em água. Daí a importância de um último suco: a bile, produzida no fígado, que também escorre por um canal no duodeno. "Em primeiro lugar, os sais existentes na bile repartem uma gota de gordura em inúmeras gotículas, o que facilita o trabalho da lipase do pâncreas, que só age na superfície dessas moléculas", explica Gacek. "Além disso, os sais biliares, derivados do famoso colesterol, parecem um fósforo com duas cabeças. De um lado, são solúveis em água; de outro, em gordura, funcionando como um elo entre as gotículas gordurosas e a água." A gordura, então, pode ser transportada no fluxo do intestino. Como de costume, a absorção acontece quando o nutriente encosta na parede. Ali, a própria membrana celular contém gordura em sua composição. "Como gordura se dissolve em gordura, fica fácil atravessar a célula", conclui o fisiologista.
 A etapa final do tubo digestivo mede cerca de 1 metro: é o intestino grosso. Em uma ou duas horas, ele absorve não só a água que se bebe como os cerca de 9 litros de sucos diversos que o aparelho digestivo despejou na trajetória do alimento. Nesse momento, o organismo traga as vitaminas e os sais minerais que estavam, principalmente, na alface e no tomate do sanduíche. Restará assim o chamado bolo fecal, que o aparelho digestivo mandará para fora do organismo—uma mistura de tudo o que não foi absorvido. O sanduíche ainda levará outras dez ou doze horas, antes de se tornar energia dentro de cada célula do corpo humano. Na verdade, uma pessoa ingere hoje o combustível que irá gastar amanhã. É ilusão, portanto, comer um chocolate antes de uma aula de ginástica, para garantir o fôlego. Ainda assim, a glicose, de todos os nutrientes, é o que se transforma mais rapidamente em energia. "Por isso, os músculos preferem usar da glicose quando precisam realizar um movimento repentino como o dos primeiros passos de uma marcha", exemplifica o bioquímico mineiro Walter Terra, da Universidade de São Paulo. A gordura, no entanto, é uma fonte de energia mais eficiente, embora demore mais para ser acionada. "Depois de algum tempo caminhando", continua o bioquímico, "os músculos abandonam a glicose, para consumirem gordura." Os aminoácidos, por sua vez, servem como matéria-prima para o organismo construir suas próprias proteínas Elas se transformam em energia somente quando não há glicose ou gordura disponível. Contudo, nas células, através de processos variados, esses três tipos de nutrientes podem se transformar em moléculas de ATP (sigla de adenosinatrifosfato), que funcionam feito uma embalagem de energia. Quando o ATP encosta nas pontas das fibras musculares, provoca uma contração. Caso se trate das fibras de um certo músculo facial, a boca poderá se abrir para, quem sabe, morder mais um sanduíche.

Um apetite misterioso

Durante muito tempo, acreditou-se que a queda na quantidade de glicose do sangue provocava a sensação de fome. Na última década, porém, poucos cientistas ousaram dar essa justificativa para a vontade de comer. "Mesmo quando alguém fica em jejum completo, a queda da chamada curva glicêmica é desprezível", nota o fisiologista Marcus Vinícius Baldo, da Universidade de São Paulo, especialista em sistema nervoso. Em teoria. na falta de alimentação, a dosagem de glicose deveria diminuir. Se isso não acontece, é porque existe um esforço do organismo, que libera uma série de hormônios, tentando manter seu funcionamento na mais perfeita normalidade. "A nova hipótese é de que esse esforço — e não a diminuição da glicose em si — seria percebido na região cerebral do hipotálamo", conta Baldo.
 O fisiologista lembra que fatores secundários fazem o sistema nervoso desencadear ou aumentar a sensação de fome, como as contrações do estômago vazio ou certos estímulos captados pelos órgãos dos sentidos, como a foto de um prato ou o cheiro de uma comida. Segundo o químico Franco Lajollo, que pesquisa alimentos na USP, uma coisa é certa: "Ninguém provou que, ao se comer ou beber algo, a fome aumente ainda mais". Isso desmistificaria o conceito do aperitivo, servido antes das refeições para abrir o apetite. "O álcool, especialmente, além de ser irritante para o estômago, é uma bebida muito energética, ou seja, deve diminuir a fome e não aumentá-la", raciocina Lajollo. Em todo caso, o pesquisador reconhece que uma dose de bebida alcoólica provoca relaxamento: "Essa descontração talvez ajude as pessoas a comerem mais. Afinal, comer é também um prazer social".

Uma questão de bom gosto

Pesquisadores americanos resolveram servir a dois grupos de ratinhos menus diferentes: o primeiro grupo teve de comer uma insípida ração; o segundo, mais sortudo, recebia queijos sortidos e frutas. Os dois cardápios continham os mesmos nutrientes e uma quantidade idêntica de calorias. Mas apenas os ratinhos do segundo grupo engordaram —sinal de que comiam mais do que aqueles servidos com uma refeição sem gosto. Isso mostra que o paladar existe para reforçar a fome, estimulando os seres vivos a se alimentarem, garantindo a energia para viver. Nos seres humanos, as células gustativas, especializadas em discernir sabores, se concentram na língua, embora existam em menor proporção no céu da boca e na faringe. Guiando-se pelo formato das moléculas da comida, essas células só distinguem quatro tipos de gosto: o doce, o salgado, o azedo e o amargo.
 Portanto, a princípio, são sutis as diferenças entre um sanduíche e uma sopa. Afinal, as células gustativas mandam a mesma informação para a região cerebral do tálamo: os dois pratos são salgados. O sistema nervoso só consegue fazer a diferenciação com pistas, por exemplo, de outros receptores da boca, que percebem a consistência e a temperatura da comida. Mas é um vizinho da boca que dá o voto decisivo: através da garganta, os receptores do nariz captam o cheiro do alimento sendo mastigado e revelam o que é sopa e o que é sanduíche. Isso só é difícil quando alguém está resfriado — então, tudo perde o sabor.

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Por Lucia Helena de Oliveira publicado na revista 'Super Interessante' como 'A Dura Jornada de um Sanduíche Boca Adentro'. Adaptado e ilustrado oara ser postado por Leopoldo Costa.