LA CERVEZA

INTRODUCCIÓN

En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. En nuestra visita a la empresa Polar nos fue posible observar que no solo los aspectos mencionados son los más importantes, sino que también existe un factor que podría considerarse como primordial para definir la calidad de la empresa que es asegurarle el bienestar físico a todos y cada uno de los integrantes de su equipo humano, es decir la seguridad industrial.
A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda la empresa.

LA HISTORIA DE LA CERVEZA.

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.
En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL.

En la primera etapa de la elaboración se observan las hojuelas de Cebada y Arroz ó Maíz luego de haber sido sus granos sometidos al proceso de malteo, secado y tostado; desde este momento en el cual lo que se realiza es la movilización de la mezcla para posteriormente someterla al proceso de cocción , están presentes mecanismos de seguridad , en este espacio vemos sistemas para prevenir y extinguir incendios , así como tuberías ó mangueras que son conectados a los vehículos que descargan las hojuelas en esta zona, para disminuir el riesgo de incendios dentro de éste al momento de vaciar su contenido; además se observan avisos en los lugares de mayor peligrosidad para señalar el riesgo y que hacer en caso de accidente.
Luego al desplazarnos hacia la zona de cocción donde se mezclan la cebada malteada con el agua en las pailas de maceración para formar una suspensión espesa llamada mosto, el cual luego es sometido nuevamente a altas temperaturas y luego levado a temperaturas más bajas por medio de enfriadores especiales ; a lo largo del recorrido vemos equipos de protección tales como mascarillas , lentes de seguridad y extintores colocados en lugares estratégicos para que sean fácilmente alcanzables; además el piso es hecho de una especie de material antiresbalente para evitar riesgos de caída , las escaleras que son de un material metálico tienen un diseño de escalones anchos en los cuales hay surcos que amplían el roce del zapato con el suelo también para evitar caídas. El espacio donde se encuentran las pailas tiene una temperatura superior a los 30 C por lo cual se presenta riesgos de incendios y el lugar está provisto de varios extintores de incendios así como de sistemas térmicos de detección de incendios ubicados en el techo el cual reacciona al momento que se presente una elevación de la temperatura que normalmente tiene el cuarto. Las pailas están hechas de metal y poseen pequeñas compuertas que sellan el acceso al líquido que se encuentra dentro de ellas a altas temperaturas, el piso tiene baldosas con un alto coeficiente de roce para que no hayan caídas y el lugar está dotado de grandes mangueras que proveen el lugar de agua ya sea para el lavado de la zona o proveniente de un abastecimiento de una estación contra incendios.
Una vez que el mosto ha sido preparado se le agrega el Lúpulo y es llevado a otra paila de cocción donde es hervido por determinado tiempo después del cual es enfriado nuevamente; aquí comienza el proceso de fermentación en tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable, en este proceso la levadura a partir de los azúcares produce alcohol y gas carbónico. Así como esta es la reacción más importante del proceso , también ocurren una diversidad de transformaciones químicas las cuales se deben tener muy en cuenta a la hora de hablar de seguridad ya que muchas de estas reacciones pueden dar productos que debido a su toxicidad y dependiendo de las concentraciones en las que se hallen , podrían causar daños al personal que trabaja en esta zona.;es por ello que se deben haber diseñado sistemas especiales de recolección de los gases que se forman así como mecanismos para una rápida evacuación de cualquier sustancia que se pueda derramar. En esta zona la temperatura es un poco baja, la cual se mantiene por medio de aire acondicionado , por ello la puerta de acceso a el lugar esta diseñada como si fuese un refrigerador es decir que casi es hermética. También hay extintores y sistemas de detección de incendios y además todo es controlado desde un centro computacional donde se hace posible observar toda la instalación, el piso presenta baldosas antiresbalantes las cuales evitan las caídas.
Cuando la maduración ha terminado se puede decir que en ese momento el mosto pasa a ser la cerveza joven a la cual le falta es ser madurada; este paso se realiza en la misma zona que la fermentación pero en las cavas de maduración en las cuales la cerveza se lleva hasta una temperatura de un grado bajo cero en la escala de Celsius ,con lo cual se favorece la clarificación del líquido y ocurren reacciones bioquímicas naturales que le dan a la cerveza su aroma y sabor haciéndola apta para el consumo; las personas que trabajan en este espacio deben portar trajes especiales resistentes al frio y son rotadas a realizar otra actividad cada cierto tiempo de forma tal que no permanezcan en la cava de enfriamiento ; por dicha razón se nos hizo imposible durante nuestra visita ingresar a las cavas pero para realizar el bajado de la temperatura por lo general se utiliza vapor de amoníaco el cual es tratado con sumo cuidado ya que es altamente tóxico.
Para que en el ambiente no haya la presencia del dióxido de carbono que es el producto de la fermentación alcohólica y el cual sería un gran contaminante, éste es recuperado por medio de una licuefacción y reutilizado en el centro de envasado para la gasificación bajo la tapa durante el llenado, contrapresión en la llenadora y en los tanques de almacenamiento y de embotellamiento, y además en la neutralización de residuos cáusticos.
Luego de la maduración la cerveza es bombeada de los tanques de maduración para que pase por unos filtros con tierra infusoria donde se termina de realizar el proceso de clarificación de ella para así tener una mayor calidad en este momento mediante controles se le es reinyectado el gas carbónico a la sálida de la filtración dondose por terminado el proceso de elaboración ; en este ambiente el personal debe estar vigilante de que el proceso de bombeo de un lugar a otro no se detenga , es decir de que no haya ninguna falla mecánica ni electrica es por ello que siempre estan preparados para en frentar alguna de ellas sin portar ningun traje especial pero sí con botas y lentes de seguridad , en este espacio sólo pudimos observar las tuberias por donde pasa la cerveza y muy cercana a ellas se pueden visualizar estaciones con equipos contra incendios así como cada aproximadamente tres metros hay unos grandes mangueras.
A partir de este momento hicimos el resto del recorrido por el area de llenado y envasado ; este es un cuarto al cual no se permite la entrada sin el uso obligatorio de lentes de seguridad ya que el riesgo de explosión de alguna botella es muy alto , así mismo las personas que trabajan constantemente en esta área deben usar en todo momento aislantes del ruido , es decir tapa orejas ,porque el choque de las botellas produce mucho ruido el cual con el tiempo podría generar lesiones auditivas . Este proceso es altamente tecnificado y el personal que trabaja aquí garantiza una alta calidad; durante él , las botellas son lavadas con sosa cáustica a altas temperaturas y enjuguadas con agua caliente y fría. Luego a través de sistemas automáticos son llenadas e inspeccionadas con lo cual se detecta cualquier imperfección fuera y dentro de la botella , luego son tapadas herméticamente y pasadas por un túnel donde son calentadas por agua lentamente y luego enfriadas completándose un proceso de pasteurización. Todo esto es realizado en esta sala donde el nivel de riesgo es tan alto que el piso además de ser antiresbalante tiene una zona específica definida para el paso de personas ajenas a la zona de trabajo , lo cual garantiza que estén a una distancia adecuada de los lugares donde se esta llevando a cabo el proceso; alrededor de las maquinas observamos equipos de seguridad como trajes especiales, extintores, mangueras, duchas y un pequeño puesto de primeros auxilios ; además observamos que alrededor hay laboratorios de control de calidad en los cuales también se lleva el conteo de los días que se ha trabajado sin presentarse un accidente y del numero total de accidentes que ha habido durante todo su funcionamiento , lo que quiere decir que la empresa se mantiene muy atenta de la seguridad.
Además de todos los mecanismos de seguridad mencionados le empresa ha diseñado sistemas automáticos para detectar y detener accidentes como por ejemplo incendios en ciertos lugares donde se está propenso ha que ocurra; así como ha diseñado una estructura acon los parámetros de ambiente, luz y ventilación adecuados para los trabajos que se realizan y ala vez se encarga de instruir a su personal con respecto al uso de los equipos y de que hacer en el momento de presentarse algún accidente. También posee una especie de brigada médica ó de primeros auxilios integrada por los mismos trabajadores que están capacitados para ello y que están atentos a la hora de cualquier problema.
Son cuatro los elementos naturales de la cerveza. El agua, dotadora de vida, cristalina y pura. La cebada malteada, el lúpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese sabor amargo. Y la levadura, organismo responsable de la fermentación.

Un proceso que exige cuidados y dedicación constante

El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el grano bajo temperaturas y humedad controlada, y ante la aparición de la germinación se lo seca logrando la solubilización del almidón a la vez que también se procede a su tostado, añadiéndole ese aroma y color característico.
Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro con el agua, este proceso que mezcla de agua y malta molida revolviéndola permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se llama maceración.
Lograda la maceración se filtra la mezcla quedándonos con el líquido, rico en azúcares y almidones. Este líquido es llevado a una cocción que dura mas de dos horas y durante este proceso se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial.
Una vez cocinado este líquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto vivirá en él un organismo vivo llamado levadura. Este organismo será el encargado de procesar los azúcares del mosto trasformándolos en alcohol y gas carbónico mediante un proceso fermentativo.
La fermentación se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada fermentación primaria da como resultado una cerveza joven, y la segunda fermentación, llamada fermentación secundaria, es la encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor.
Una vez terminado esto se procede al filtrado del mismo y posterior almacenamiento.
En nuestro establecimiento usted podrá disfrutar de la cerveza tirada desde los mismos tanques de almacenamiento o en su defecto saborearla ya envasada, previo proceso de pasteurización.

¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y negra?

La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un color y sabor especial.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA POLAR.

El cocimiento es la primera etapa de la elaboración, la cual comienza con la trituración de la cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las hojuelas de maíz, y agua.
Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtración, para que se separe el líquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido, mientras se le dosifica una cantidad determinada de lúpulo, durante aproximadamente 90 minutos.
Posteriormente, el mosto es enfriado a 10°C, y se le agrega la levadura a la salida del enfriador. Luego comienza el proceso más complejo de la elaboración de la cerveza: la fermentación. En las plantas de Polar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable. Durante la fermentación, cuya duración normal es de 7 días, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de compuestos aromáticos adicionales que proporcionan a la cerveza su típico carácter.
Una vez concluida la fermentación, se inicia el proceso de maduración, el cual es realizado a temperaturas entre 0°C y -1°C, durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la cerveza joven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor característico de una cerveza de calidad.
Mediante la filtración se clarifica la cerveza, dándole brillantez y estabilidad físico-química. El gas carbónico, producido durante la fermentación y extraído para su purificación, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtración para otorgarle al producto final su frescura, apetitosidad y espuma características.
Concluyen así las tres semanas aproximadas del proceso de elaboración de la Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya está lista para ser envasada.
La cebada malteada 100% importada contribuye con la formación del sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza.
Las hojuelas de maíz se combinan para lograr una cerveza más refrescante y capaz de satisfacer al consumidor.
El extracto de lúpulo, aporta el sabor amargo y fresco, así como su inconfundible aroma. Al igual que la cebada, el lúpulo es importado, pues las condiciones ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados Unidos.
La levadura, también importada, es empleada para realizar la fermentación, etapa fundamental en el proceso de elaboración.
Finalmente, el agua es sometida a un tratamiento que incluye el uso de filtros especiales para eliminar todas las partículas extrañas y garantizar su pureza.
Nuestros maestros cerveceros se ocupan de revisar sus características, para que contribuya con impecable calidad en la elaboración de la mejor cerveza del país.
En Cervecería Polar nos hemos impuesto la más estricta gestión de proceso de aseguramiento de la calidad, y nos mantenemos completamente a la vanguardia tecnológica del proceso cervecero.
El Centro Tecnológico Polar es uno de los más importantes de Latinoamérica, cuenta con un sofisticado Laboratorio Central, encargado de analizar diariamente muestras de los productos y subproductos de las 4 plantas. En el mismo centro se ubican la Planta Piloto y el Laboratorio de Biotecnología. A esto se suma la asesoría experta de la Universidad Técnica de Berlín, que brinda apoyo permanente en las más avanzadas técnicas. Así garantiza Polar la excelente calidad de su cerveza

 La Fórmula del Éxito de la Cerveza Polar se basa en la combinación de cebada malteada y hojuelas de maíz.


 Desde hace más de 60 años, las materias primas de la Cerveza Polar son 100% pura cebada importada, hojuelas de maíz, lúpulo, levadura y el agua más pura.
  El proceso de elaboración de la Cerveza Polar dura tres semanas aproximadamente, y se mejora constantemente de acuerdo con las nuevas tecnologías existentes.
  Para mantener la frescura de la cerveza, es importante que evite los efectos de la luz, el calor, la agitación y la congelación.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA BRAHMA.


Los ingredientes empleados en el proceso de fabricación son

· Cebada malteada

· Lúpulo

· Levadura

· Agua

. Estabilizantes

El inicio de fabricación consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la paila de maceración.
Con esa mezcla, el almidón de la cebada se transforma en azúcar, a través de la descomposición por las enzimas de la cebada.
Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el bagazo del liquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de cocción.
En esa paila, el mosto recibe el lúpulo. La cocción tiene varias funciones, la mas importante es la esterilización del mosto (acción bactericida). El lúpulo es la materia prima que aporta parte del aroma y el amargo noble de la cerveza.
Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentación.
En esos tanques, el mosto recibe la levadura natural, que actúa en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen al alcohol y al gas carbónico.
A partir de aquí se pude llamar el líquido de cerveza.
Retirando la levadura a través de la sedimentación, la cerveza es trasegada en los tanques de maduración, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor característicos.
Después de la maduración, la cerveza pasa por los mas sofisticados procesos de filtración, lo que llamamos filtración en frió. Ahí se ve a través de las "linternas" del filtro donde la cerveza se observa cristalina y brillante.
Sigue el proceso por los tanques de gobierno, donde se guarda hasta el momento de ser envasada.
Todo el proceso de fabricación, desde el análisis y preparación de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y latas, son controladas por nuestro laboratorio.
La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas.
Cuando las botellas y latas están sometidas a la pasteurización, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en condiciones normales de almacenamiento sin alterar sus propiedades.
El tiempo de la fabricación de la cerveza es de 15 días. Siendo 7 días para la fermentación, 7 días para la maduración y un día para el filtrado y envasado.

Por MAX MANDRET disponible en http://www.monografias.com/. Adaptacion y ilustracion por Leopoldo Costa