A carne é comercializada sob três categorias. Estas não diferem no seu valor nutritivo ou qualidade microbiológica, mas sim nos diferentes graus de tenrura intrínseca.
Uma carne de primeira categoria é, normalmente, mais tenra. Presta-se, por isso, a tratamentos culinários como assados, grelhados e fritos.
Na segunda categoria enquadram-se as carnes mais indicadas para guisados e estufados, destinando-se as carnes de terceira categoria a tratamentos térmicos de cozedura mais prolongadas.
Este tipo de classificação reporta-se mais à carne bovina, correspondendo na prática à valorização comercial de determinadas peças em detrimento de outras. Nas outras espécies, esta distinção comercial baseia-se em pressupostos diferentes (aptidão culinária associada à estação do ano, relação carne/osso, etc).
Tipos de Carnes
Borrego - Ovino jovem (menos de seis meses), cujo peso de carcaça pode variar entre 9 e 13 kg. A carne apresenta-se com cor vermelha clara viva e sem gordura intramuscular significativa.
Porco - Suíno com carcaças oscilando entre 60 e 80 kg. A carne apresenta, na generalidade das peças comercializáveis, uma cor rosada uniforme, mais ou menos escura, com quantidades variáveis de gordura intra/intermuscular e de cobertura. Devido à idade de abate destes animais, a carne é habitualmente tenra e macia.
Novilhos - Bovinos com idades inferiores a 30 meses e com carcaças até aos 300 kg de peso. Para a generalidade das peças obtidas da desmancha, a carne denota uma cor vermelha viva e sem quantidade significativa de gordura intra/intermuscular. A tenrura é variável com a peça comercializada e com o tratamento culinário adoptado.
Vitela - Bovino com idades inferiores a 10 meses e com carcaça até aos 150 kg. A carne apresenta cor de rosa avermelhada, podendo ser rosa muito ténue na vitela branca. A generalidade das peças comercializadas denota um elevado nível de tenrura e um baixo teor de gordura.
Coelho - O peso da carcaça é variável e pode atingir 1,5 kg. A carne magra e de cor rosada, denota níveis de tenrura que dependem da idade do animal ao abate. O fígado permanece associado à carcaça, devendo apresentar cor e textura uniformes. Os depósitos de gordura intermuscular e de cobertura apresentam cor branca nacarada ou levemente amarelada.
Frango - O frango tem um peso de carcaça variável até 1,5 kg. A carne é magra e de cor variável, desde a vermelha clara nas pernas e coxas a rosa pálido no peito. O tecido adiposo tem uma cor amarelada, mais ou menos intensa.
Frango do Campo - Recebem uma alimentação controlada (baseada em cereais) e são abatidos com uma idade mínima de 12 semanas. Desta forma, este produto apresenta um sabor reforçado, carne firme, aderente ao osso e cor atractiva e pele fina com pouca gordura abdominal. A carne do frango de campo pode apresentar uma coloração mais intensa, devido ao seu maneio alimentar em liberdade.
Capão - É um galo capado, ainda jovem. Por este facto, e ainda devido à sua alimentação, a carne apresenta mais gordura intramuscular, sendo por isso mais saborosa e suculenta.
Galinha - Pela idade ao abate, a carne de galinha apresenta-se mais escura e menos tenra, devendo ser submetida a cozedura mais prolongada ou sob pressão.
Pato - A carcaça tem normalmente 1 kg de peso. A carne, de cor vermelha, tem um sabor característico. Possui um variável teor de gordura intramuscular e subcutânea.
Peru - A carcaça tem um peso variável. A carne é magra e apresenta, comparativamente ao frango, diferenças de cor mais pronunciadas entre a cor das pernas e coxas e as do peito.
Perdiz - A perdiz é considerada uma ave de caça. Tem uma pele de cor castanha acinzentada É recomendável que seja consumida quando atinge os três meses de idade (com cerca de 450g de peso).
Características de qualidade da carne fresca
Independentemente da espécie que lhe deu origem, a superfície da carne deverá apresentar-se húmida e brilhante, mas sem excesso de líquido no interior da embalagem. Relativamente à cor, deverá ser homogénea e com a tonalidade característica da espécie, devendo ter-se em atenção o tipo de peça quando se avalia a sua intensidade (mais clara ou escura).
Após a aquisição de carne fresca (refrigerada), a cadeia de frio é temporariamente interrompida. Para minimizar este inconveniente inevitável, deixe a sua aquisição para o fim das compras, socorrendo-se de sacos isotérmicos para o seu acondicionamento.
Lembre-se, contudo, que a capacidade dos sacos isotérmicos para manter a temperatura da carne é limitada, devendo, por isso, ser efectuado o trajecto para casa o mais rapidamente possível.
Coloque-a imediatamente no frigorífico e utilize-a com a maior brevidade.
Deve ser realçado que o prazo de validade indicado no respectivo rótulo respeita a uma armazenagem sob condições de temperatura muito raramente conseguida nos frigoríficos domésticos, apresentando a carne um período de conservação inversamente proporcional à temperatura ambiente.
Se adquirir carne congelada, siga os mesmos cuidados básicos imediatos já referidos para a carne fresca. Lembre-se, contudo, que as oscilações significativas da temperatura na carne congelada acarretam, para além da multiplicação microbiana, efeitos nefastos na sua qualidade intrínseca, nomeadamente maiores perdas à cozedura e, consequentemente, menor suculência e tenrura.
A carne congelada não perde qualidade significativa em relação à carne fresca, se o processo de congelação, a manutenção sob congelação e a descongelação forem correctamente conduzidas. Realce-se, no entanto, o facto da maioria dos congeladores domésticos não se prestarem a uma correcta congelação, podendo registar-se algumas perdas qualitativas.
Proceda, de preferência, à prévia descongelação de forma lenta, colocando-a o tempo necessário sob refrigeração. A descongelação à temperatura ambiente ou em água prejudicam a qualidade da carne a todos os níveis. O recurso ao micro-ondas é uma alternativa válida de descongelação parcial rápida, mas requer, para se obterem os melhores resultados, um tempo e um tratamento adequado.
Os bons resultados da preparação e confecção das carnes dependem da boa adequação das peças ao método de culinária. Cada corte de carne tem características específicas que resultam bem em certos tipos de cozinhados e menos bem noutros.
Preparação da Carne
1. Assar
O assado é o tratamento culinário que mais respeita a conservação do sabor e dos nutrientes da carne.
Tempere e condimente previamente a carne. Se preferir, poderá fazer assados sem qualquer tipo de molhos ou gorduras, recorrendo ao espeto. Depois de ter aquecido o forno durante 10 ou 15 minutos, coloque a carne no tabuleiro ou no espeto e introduza-a no forno. Se optar pelo tabuleiro, coloque a carne sob rodelas de cebola.
Abra o forno de vez em quando e utilize uma colher para humedecer a superfície exposta da carne com o molho. Controle a duração do assado, pois esta depende não só da quantidade da carne, como também da preferência pessoal.
Para atar uma peça de carne, prefira os fios de algodão aos fios sintéticos, que se derretem facilmente.
Depois de cozinhar, aguarde cerca de 15 minutos antes de fatiar a carne.
2. Grelhar
Este método permite cozinhar a carne sem qualquer tipo de gordura. O contacto com a superfície quente e seca empresta um sabor característico à carne através do desenvolvimento de uma crosta caramelizada que, por sua vez, minimiza as perdas nutritivas.
Nunca coloque gorduras sobre a superfície de grelhar. Se desejar um pouco de gordura no grelhado, poderá passar um pouco de manteiga sobre a carne, após o tratamento culinário.
A espessura da carne e a preferência pessoal determinam o tempo de exposição. Não deixe que a carne queime em demasia, pois o queimado pode prejudicar a saúde.
Antes de colocar a carne, a grelha ou a chapa devem estar bem quentes e secas.
Para grelhar a carne em espetos, prefira os de metal. Se recorrer aos de madeira, molhe-os antes de espetar a carne.
Não espete o garfo para virar a carne. Use pinças para evitar a perda de sucos.
3. Estufar e Guisar
Pouca diferença existe entre o estufado e o guisado.
No primeiro método, a carne é cozinhada no mínimo de líquido, ao qual se poderá adicionar um pouco de manteiga ou azeite.
No segundo método, a carne é previamente salteada e cozida após a adição de uma pequena quantidade de líquido. Em ambos os casos, a cozedura é feita lentamente, em lume brando, com o tacho tapado e numa quantidade mínima de líquido (água, cerveja, vinho), que seja suficiente para formar molho.
Nota - O fundo do tacho deve ser suficientemente espesso para aguentar o tempo prolongado de calor sem queimar os alimentos.
4. Saltear e Fritar
Para saltear e para fritar, a carne deverá ser colocada numa frigideira aquecida, com um fundo mínimo de gordura (vegetal ou animal).
A carne salteada é virada em movimentos rápidos e frequentes enquanto é cozinhada. A carne frita é apenas virada de vez em quando.
É recomendável não exagerar no tempo de exposição ao lume, para que a carne não se torne seca e dura.
Antes de colocar a carne na frigideira, absorva a humidade com papel, para que não salpique e a crosta se forme mais facilmente.
Utilize, de preferência, azeite ou óleo a uma temperatura inferior a 180 graus.
5. Cozer
Na cozedura, a carne é mergulhada em água a ferver temperada a gosto (sal e especiarias).
Depois de escorrida, a água poderá ser utilizada como base para sopas ou outros molhos.
A carne constitui uma fonte importante de proteína com elevado valor nutritivo, vitaminas do grupo B, sais minerais (fósforo e ferro) e de quantidades variáveis de gordura, sendo, por outro lado, praticamente isenta de glúcidos.
A sua digestibilidade é, de uma forma geral, elevada, dependendo esta característica, em parte, do modo como é preparada.
Armazenagem de Produtos Alimentícios
Ao longo dos tempos, o Homem tem procurado respostas para armazenar e conservar os alimentos. Hoje existem inúmeras técnicas, desde os antigos métodos de secagem ao sol, até aos complexos sistemas industriais. Ainda assim, cerca de 25% da produção alimentar mundial perde-se devido à acção de microorganismos e parasitas.
Apresentamos aqui algumas formas de conservação de alimentos mais utilizadas actualmente.
Comprar
O leite, iogurtes, queijos e manteiga são sempre comercializados depois de submetidos a rigorosos métodos de conservação: nomeadamente a pasteurização, utilização de aditivos e refrigeração. No supermercado, os lacticínios estão expostos em arcas frigoríficas, excepto o leite e as natas com prazos de consumo de longa duração
Conservar em casa
Na despensa:
O leite e as natas (com longo prazo de validade) podem ser guardadas na sua despensa durante meses, mas após a abertura da embalagem deverão ser mantidos no frigorífico e consumidos com brevidade.
No frigorífico:
O leite e as natas frescas, os iogurtes, o queijo e a manteiga devem estar sempre no frigorífico, para que não se deteriorem. Feche as embalagens hermeticamente.
No congelador:
As natas podem ser congeladas, desde que sejam constituídas por mais de 40% de matéria gorda. Podem durar até quatro meses no congelador.
Todas as manteigas (não confundir com margarinas) podem ser congeladas. As que têm um teor mais elevado de sal, conservam-se por mais tempo – entre seis a 12 meses.
Apenas os queijos duros devem ser congelados. Divida o queijo em porções e embale-o com película aderente. Os queijos duros podem conservar-se até seis meses no congelador.
Atenção: não congele leite, iogurtes e queijos de pasta mole, pois tendem a deslaçar ou a perder o sabor depois de congelados.
2. Frutas e Legumes
Comprar
Nas lojas encontra-se uma grande diversidade de legumes e frutas, provenientes de todas as partes do mundo. Frescos, embalados, secos, cristalizados, congelados, enlatados ou processados, estes produtos estão à sua disposição numa vasta gama de opções.
Conservar em casa
A fruta e os legumes frescos deterioram-se com facilidade, pelo que o ideal é serem consumidos o mais depressa possível depois da sua colheita ou compra.
Na despensa:
Os legumes menos frágeis, como a batata, cebola, alho, nabos e cenoura podem ser guardados na despensa, durante semanas ou alguns meses, desde que estejam protegidos do sol e do calor e devidamente arejados.
Os legumes e frutos enlatadas, secos, em calda e cristalizados são uma boa maneira de armazenagem durante longos períodos de tempo, mas geralmente contêm um teor de vitaminas mais baixo do que as variedades frescas ou congeladas. Evite as latas amolgadas ou enferrujadas.
No frigorífico:
É o local ideal para conservar a fruta e os legumes, frescos ou depois de cozinhados. No caso de serem frescos, devem ser retirados do saco plástico e envolvidos num pano húmido. Depois de cozinhados, devem ser conservados dentro de recipientes de vidro ou plástico, com tampa. Se utilizar um prato ou uma taça, cubra-os com folha de papel de alumínio ou papel aderente.
No congelador:
Antes de congelar os vegetais, mergulhe-os em água a ferver durante um minuto, passe-os por água fria, seque-os e embale-os em sacos ou caixas de plástico bem vedadas. Este processo ajuda a conservar o sabor e a cor dos legumes congelados durante cerca de um ano.
As frutas podem ser preparadas do mesmo modo que os legumes ou cozidas com açúcar, antes de serem congeladas (secas ou em calda). Conservam-se durante seis a 12 meses.
Atenção: não congele bananas (ficam pretas); o tomate inteiro, pepino, alface e a maior parte das ervas aromáticas conservam o sabor, mas, pelo seu alto teor de água, ficam moles depois de descongelar.
Em calda e compotas:
Pode conservar as frutas preparando deliciosas compotas caseiras. Pela acção do açúcar, duram longos períodos de tempo. Também alguns legumes (por exemplo, as malaguetas) podem ser conservados em calda, num composto avinagrado - os pickles.
Comprar
Existe uma grande variedade de peixes e mariscos, podendo ser adquiridos frescos, embalados, congelados, fumados, secos, enlatados ou processados.
Conservar em casa
O peixe e o marisco frescos são altamente deterioráveis, pelo que se recomenda o seu consumo no dia em que são comprados.
Na despensa:
Apenas podem ser guardados os produtos enlatados, secos, fumados e embalados. Uma vez aberta a embalagem ou a lata, devem permanecer no frigorífico e consumidos com brevidade (mantendo sempre o recipiente bem fechado, para evitar o contacto com o ar). Estes produtos são menos nutritivos e saudáveis que os frescos ou congelados.
No frigorífico:
O peixe e o marisco frescos conservam-se no frigorífico apenas durante um dia. O peixe deve ser previamente arranjado, cortado, seco com toalhas e guardado numa caixa na parte superior do frigorífico.
No congelador:
Nunca congele peixe por arranjar. Retire-lhe sempre a cabeça, as barbatanas e a tripa; divida por porções e guarde-o em sacos ou caixas de plástico bem vedadas. Os peixes gordos só devem ser conservados durante três meses e os restantes até seis meses.
As gambas e os camarões podem ser guardados crus ou cozidos. Os mexilhões só podem ser congelados sem casca e cozidos. O tempo máximo de conservação é de um mês.
Comprar
Existe uma grande variedade de carnes (galinha, borrego, vaca, porco...), que podem ser adquiridas frescas, embaladas, congeladas, fumadas, enlatadas ou processadas.
Conservar em casa
Na despensa:
Apenas podem ser guardadas as carnes fumadas e enlatadas, ou seja, grande parte dos produtos de salsicharia/charcutaria. Uma vez aberta a embalagem ou a lata, as carnes devem permanecer no frigorífico para consumo imediato (mantendo sempre o recipiente bem fechado, para evitar o contacto com o ar). Estes produtos são menos nutritivos e saudáveis que os frescos ou congelados.
No frigorífico:
As carnes frescas deterioram-se com muita facilidade. Devem guardar-se sempre no frigorífico, devidamente protegidas do ar (conservação no vácuo), durante um período de tempo limitado: as aves até dois dias, o borrego até três dias e a vaca até quatro dias. Se não cozinhar a carne no dia em que a comprou, desembrulhe-a seque-a cuidadosamente com papel de cozinha, coloque-a numa grelha sobre um prato, cubra-a e guarde na parte superior do frigorífico.
No congelador:
Retire todas as gorduras antes de congelar a carne. Guarde-a dividida em porções. Não misture tipos de carne diferentes no mesmo saco ou caixa. Feche hermeticamente os recipientes, se necessário, com fita gomada.
As carnes têm diferentes tempos de conservação no congelador: a carne picada só deve ser conservada durante um mês, as salsichas frescas durante três meses, as costeletas de porco e de borrego até três ou quatro meses, e as restantes peças de vaca e borrego, entre nove a 12 meses.
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Os ovos encontram-se à venda frescos. Antes da sua comercialização, não são sujeitos a nenhuma técnica de conservação especial.
Conservar em casa
Na despensa:
Os ovos podem ser guardados durante cerca de três semanas na despensa, desde que estejam protegidos do sol e do calor.
No frigorífico:
É o local ideal para os conservar, frescos ou cozinhados, no compartimento existente para este efeito.
No congelador:
Os ovos inteiros nunca devem ser congelados, pois rebentam. Opte por congelar as gemas e as claras separadamente. As gemas devem ser congeladas com uma colher de chá de sal ou de açúcar por cada 6 gemas, para evitar que fiquem gelatinosas. Não congele claras batidas.
Copiado do sítio http://www.conselhos.continente.pt/ em abril de 2002 e hoje indisponível. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.
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