INTRODUCCIÓN
Las razas que se explotan hoy en la Argentina las clasificaremos en razas de carne y razas lecheras. Las de carne las subdividiremos de acuerdo a su origen en británicas, continentales, argentina, cebú, cebuínas, derivadas del bisonte y búfalos de agua. Las lecheras se clasificaran en europeas y cebuínas.
El lugar de origen tiene importancia porque de acuerdo a las pasturas y clima de la zona, se comprenderá cual sería la zona de nuestro país donde mejor se adaptaría cada raza para poder obtener el mayor desarrollo de su potencial genético.
En las características de cada raza no se detallará su conformación, dado que la misma tiene que responder en todas las razas a las necesidades actuales del mercado, es decir, que produzcan novillos nuevo tipo, y a las características externas de fertilidad. Solo se darán detalles específicos de cada raza.
No se consignarán cifras de parición, destete, distocias, pesos máximos, aumentos de peso diarios, producción de leche, etc., dado que estas cifras varían enormemente con el manejo de los rodeos, la selección en contra o a favor de esas características, el caudal genético del rodeo, la sanidad, la alimentación, las condiciones del trabajo, la zona, etc. Sí se indicarán las tendencias de las características que se destaquen en cada raza.
Las razas británicas se originaron en Inglaterra y Escocia. Su característica fundamental es la precocidad, mucho mayor que las razas continentales. De acuerdo a su alimentación, pueden depositar grasa de cobertura a cualquier edad (terminación). Esto hace que su mercado sea muy flexible, dado que pueden terminarse como terneros para ser vendidos como terneros gordos (bolitas) a los 200 - 220 Kg o como novillos a los 400 - 440 Kg o a cualquier peso intermedio (novillitos) si están terminados. Su mercado puede ser el consumo interno o la exportación a los mercados que requieran reses no muy grandes. Por su peso máximo de venta, su invernada puede ser corta y rápida, permitiendo una mayor rotación del capital. Tiene rindes del 57 al 58 % en pesos de terminación.
En las últimas dos décadas del siglo XX casi todas las razas británicas han ido paulatinamente cambiando su estándar para producir novillos nuevo tipo. Esto ha producido un aumento de tamaño adulto, que no debe ser exagerado, mayor rapidez de crecimiento (aumento de peso) y curva juvenil mas larga (desarrollo) aunque sin llegar a la longitud de las continentales. Estas nuevas concepciones de lo que debe producirse y la necesidad de mejorar los porcentajes de destete, han llevado a que en los reproductores se busquen los signos externos de fertilidad. A raíz de estos cambios, la conformación de las razas británicas se ha renovado totalmente, lo que se puede observar con claridad al comparar fotos de reproductores de la Exposición Rural de Palermo de la década del sesenta y en algunas razas aún de principios de la del setenta, con los animales que actualmente se premian.
Las razas continentales reciben este nombre por su origen en el continente europeo. En nuestro país existen provenientes de Francia, Alemania, Suiza, Italia, España y Austria. Su producción es el tipo de novillo llamado continental, pesado, que se termina entre los 460 y 560 Kg y cuyo principal mercado es la exportación. Antes de este peso no está en condiciones de faena, y su único mercado es la invernada. Esto se debe a que son animales de curva juvenil larga, poco precoces, que no depositan grasa de cobertura hasta los pesos indicados. Tienen una ganancia de peso diaria superior a los británicos, y lógicamente, un gasto de mantenimiento superior, y su invernada es larga por el peso que deben alcanzar. No se adaptan tan bien al crecimiento compensatorio como las británicas, ya que al ser realimentadas recién se terminan a pesos superiores a los 560 Kg. Tienen rindes en peso de terminación del 60-62 %, superiores a las británicas. Demoran más tiempo que las británicas en llegar a la pubertad, por lo que no se pueden entorar a los 15 meses. Algunas de estas razas en sus países de origen son doble y hasta triple propósito. En nuestro país se emplean únicamente para producción de carne, por lo que las clasificamos como razas carniceras.
Para revelar su potencial genético deben tener una alimentación más abundante que las británicas. En general son menos rústicas que éstas. Trasladadas a zonas marginales o con poca alimentación, el rodeo reduce su tamaño para adaptarse a las nuevas condiciones alimenticias.
Producen carne magra y en general con veteado. El perfil posterior es convexo (nalga achanchada) con jamón poco descendido, a diferencia de las británicas, que lo tienen recto y descendido. Tienen una conformación convexa, con músculos bien diferenciados. Su porcentaje de distocias es superior al de las británicas. En nuestro país su número es muy inferior al de las británicas, pero se las emplea bastante en cruzamientos con ellas y con cebú.
RAZAS DE CARNE CEBÚ
La denominación de cebú o ganado tropical se acuerda al bovino con giba, principal atributo diferencial con el europeo. En el mundo existen muchas razas cebú, existiendo entre ellas apreciables variaciones de tamaño, conformación, pelaje, cuernos, etc., debido, principalmente, no a la selección por el hombre sino a selección natural. Es en América donde comienzan los trabajos selectivos por productividad.
India y Pakistán son los países donde tuvo su cuna el cebú y son los que poseen mayor existencia de ejemplares y el mayor número de razas diferentes (mas de 25). Hay otras razas en Indochina, Irán, Arabia, China y en muchas grandes islas del Pacífico. En África son también bastante numerosas, pero con una sola excepción (la Africander, en la Rep. Sudafricana), responden a tipos primitivos. Es en América donde se está trabajando selectivamente con razas productoras de carne y, en menor escala, con productoras de leche. A mediados del siglo XIX, primero en Brasil y luego en EU, comienza a introducirse ganado cebú provenientes de India y Pakistán. En el siglo XX comienza a seleccionarse y expandirse a casi todos los países de América tropical y subtropical.
Alcanza la pubertad a mayor edad que las británicas, por lo que no puede entorarse a los 15 meses.
El cruzamiento absorbente de cebú sobre ganado europeo produce un cambio en el pelaje de los rodeos, conocido como blanqueo de los rodeos.
Las razas cebuínas o razas derivadas del cebú tienen su origen en el sur de EU en diversos programas de cruzamiento entre bovinos europeos y Brahman para estabilizar tipos intermedios destinados a las áreas calientes de los estados lindantes con el Golfo de México, con la finalidad básica de intensificar la producción de carne donde las razas británicas tropiezan con dificultades. Estos programas de cruzamiento tienen por fundamento los resultados obtenidos por el King Ranch al estabilizar la Santa Gertrudis. Con estos mismos lineamientos, que se adecuan a las características subtropicales de esta región, se crearon otras razas.
Las razas estabilizadas derivadas del cebú son animales robustos, de gran tamaño y fuerte esqueleto, que combinan la rusticidad del cebú a la región subtropical con la producción de carne de las razas europeas. Lógicamente, son menos resistentes que el cebú puro, por lo que no pueden emplearse en zonas de características extremas, pero son mas resistentes que los europeos. Su rinde a peso de terminación es del 60 % y se terminan a pesos de 500 a 550 Kg. Sin estos pesos, estas razas tienen como único mercado la invernada. Tienen menos papada que el cebú, pero más que el europeo. La giba se ha transformado en una cresta anterior a la cruz. La grupa es bastante horizontal, aunque sin ser como la del europeo, y los cuartos posteriores están mejor conformados que en el cebú. El cuero es suelto, con prepucio largo y penduloso, aunque no tanto como en el cebú. El ombligo de las hembras es amplio. Aunque estos tipos han sido obtenidos por cruzamientos, hoy en día son razas fijadas.
RAZAS AFRICANAS
En el Continente Africano son utilizados para producción de carne, leche, y trabajo pero debido al bajo nivel tecnológico de su sistema de producción, la productividad de los animales resulta muy baja. Las poblaciones de bovinos nativos están generalmente adaptados para sobrevivir y reproducirse en un ambiente hostil debido a cualidades tales como habilidad materna, capacidad de recorrer grandes distancias, economía de agua, tolerancia al calor y enfermedades y habilidad para vivir con alimentos de baja calidad. También en general, tienen bajas tasas de crecimiento, maduración tardía y carcazas chicas.
Los vacunos del continente Africano pueden clasificarse en cinco grupos de acuerdo a sus orígenes y características anatómicas y regiones en que se sentaron:
Ganado sin giba del norte y oeste: Se origina en ganado Bos taurus del oriente Medio y posiblemente fueron llevadas por nómades unos años a.C. Tienen cuernos de diversa longitud, de cuerpo pequeño y son muy rústicos.
Razas cebú del oeste: Se origina en ganado de Asia (Bos indicus) y fueron llevados y criados por tribus nómades o seminómades. Se calcula 700 años d.C. Tienen cuernos de distinta longitud, algunos en forma de lira, y con giba bien marcada.
Razas cebú del este: Ingresaron desde la India (Bos indicus) posiblemente por Egipto 2000 años a.C. Se caracterizan por tener un tamaño muy pequeño, cuerpo profundo, con patas cortas, cuernos cortos o medianos, papada grande y giba de diversos tamaños hasta nula.
Sanga: se asentaron en el sur de África entre 8000 a 1600 años a.C. y se originaron posiblemente por cruzas entre cebú y ganado Europeo, aunque algunas evidencias indican que no tendrían influencia asiática. Presentan cuernos desde nulos a muy largos, tamaño mediano, patas largas, muy productivos. Tienen giba pequeña y por delante de la cruz.
Razas cruzas de Sanga y cebú: Están asentadas en el este de África e Isla de Madagascar. Tienen características intermedias.
Dentro de cada uno de los grupos existen un gran número de razas y en todos los casos son muy distintos del Bos taurus europeo y del Bos indicus asiático, distanciados por un largo tiempo y por el ambiente en el cual evolucionaron. Por eso hoy representan una fuente rica y única de material genético para uso en regiones tropicales y subtropicales. La utilización de este material hoy es posible gracias al mejor control de enfermedades, sobre todo por la posibilidad que nos brindan los embriones de trasladar individuos genéticamente completos que ocupan un pequeño espacio y minimizan el riesgo de transmitir enfermedades.
Si bien las razas lecheras son especializadas en dicha producción y la mayoría de los tambos se dedican exclusivamente a producir leche, también contribuyen a la producción de carne. Los terneros machos, las terneras que no se emplean para reemplazos y las vacas y toros de refugo, ya sea por selección, sanidad o vejez, son engordados por algunos productores tamberos que disponen de condiciones para hacerlo, o, en su mayoría, vendidos a invernadores.
La vaca y toros lecheros flacos tiene como destino la conserva; la vaca gorda el consumo. Los toros gordos o encarnados tienen mercado para manufactura, especialmente embutidos, ya que su carne firme y más oscura es especial para esto. Los terneros castrados y terneras de refugo tienen como único mercado la invernada. Los precios de mercado tanto de la invernada como del gordo de origen lechero siempre son inferiores a los de razas británicas y continentales. Los pesos de terminación son muy altos, de 520 a 700 Kg (excepto la Jersey y Guernsey). La invernada es larga. Los rindes se encuentran alrededor del 59 % .
En Holanda y Alemania, al Friesian (Holando) se lo está llevando selectivamente hacia un animal más compacto, por lo menos comparándolo con el tipo estadounidense o canadiense, que es exclusivamente seleccionado para leche, y que es mas huesudo, alto, con menos masas musculares. Es decir, que en estos países europeos, la producción de carne se obtiene también dentro de la misma raza.
En otros países, como Nueva Zelandia, la raza que se explota para lechería en forma preponderante es la Jersey, que no tiene las mismas posibilidades que el Holando. Allí el problema se encara por medio de cruzamientos, ya sea con toros de carne como con la raza Holando, posibilitando esto último destinar las crías tanto a leche como a carne. De todos modos, en los últimos años está aumentando en Nueva Zelandia la proporción de Holando como raza lechera.
En gran parte de los países de Europa el rodeo lechero es una fuente importante de animales para la producción de carne. En Gran Bretaña un 40 a 50 % del ganado sacrificado para carne procede de razas lecheras puras. En Israel es aún más alta esta cifra. Incluso en EU el 15 a 20 % de todos los novillos y vaquillonas sacrificadas para carne son de origen lechero.
En Argentina, alrededor del 85 % de las existencias totales de bovinos corresponden a razas de carne y un 15 % a razas lecheras, fundamentalmente Holando Argentino.
La raza Holando presenta un potencial muy grande como productora de carne, tanto como las típicas razas carniceras. En experiencias comparando con razas británicas, se encontró que el Holando era más eficiente para aumento de peso. Tuvo los menores porcentajes de grasa, lo cual disminuyó su rinde. El Holando tiene menor persille y la mayor cantidad de grasa se encuentra en la riñonada. No hay diferencia en cuanto a terneza de la carne si el animal está bien terminado. El tipo lechero siempre tiene mayor porcentaje de hueso y músculo y menos grasa. Además, tiene mejores porcentajes de cortes valiosos.
La eficiencia de la producción de carne de estos animales seleccionados para producción de leche dependerá enteramente de la naturaleza de la correlación entre estos dos caracteres, habiéndose comprobado que no hay correlación entre producción de leche y de carne. De esto podemos deducir que el Holando, por selección (doble propósito) puede llegar a producir carne con características tan buenas como las razas típicas de carne. Por lo tanto, al no haber correlación entre producción de leche y carne es necesario realizar la selección para ambos caracteres en forma independiente, lo que lógicamente disminuye la presión de selección para cada uno de ellos.
Se ha encontrado una correlación débilmente positiva entre tamaño corporal y producción de leche. Por lo tanto, hay evidencias ciertas que no existe un antagonismo genético entre las medidas de tamaño corporal y la producción de leche. También se ha comprobado una correlación positiva entre la producción de leche y magrura de la carne.
De todos modos, debe quedar claro que por las condiciones de cría de nuestro país, los novillos Holando provienen casi exclusivamente de tambos. Es imposible pensar en emplear hembras Holando Argentino como vacas de cría, ya que si bien el peso al destete de los terneros (puros o cruza) sería muy elevado, los requerimientos de la vaca por la alta producción de leche y por su baja rusticidad no pueden ser satisfechos con las cadenas forrajeras empleadas para cría.
Por Bavera, G. A. 2000. (Curso de Producción Bovina de Carne, FAV UNRC.). disponible en www.produccion-animal.com.ar. Adaptacion y ilustracion por Leopoldo Costa
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