LA CUISINE ET VINS SUD-AFRICAINES

La cuisine sud-africaine, héritée des colons anglais et hollandais, se caractérise essentiellement par la place prépondérante faite à la tradition ; elle associe surtout viande (boeuf,agneau) et riz, tandis que les coquillages et crustacés (langoustes, moules, huîtres) sont moins appréciés et que le poisson est consommé fumé ou frais (le kinglip a une chair ferme et savoureuse). La spécialité la plus typique est le biltong (viande de boeuf, d'autruche ou d'antilope, séchée, salée et parfois sucrée) ; on prépare aussi les beoerewors (saucisses de boeuf), esosatie (mouton mariné et grillé en brochettes) et le boboti (boeuf haché et épicé, mêlé d'oignons et d'amandes, cuit au four avec des oeufs battus).
Chutneys et sauces piquantes sont très répandus. On mange beaucoup de maïs (en farine dans le pain, kakou, ou en semoule sucrée, dans certaines ethnies), peu de légumes mais énormément de fruits. Tartes, puddings, gaufres et confitures terminent les repas. La production de vin est importante, mais on boit aussi beaucoup de bière et de jus de fruits.
• Vins. La tradition viticole de l'Afrique du Sud est ancienne : les premières vignes plantées par les émigrants hollandais datent de 1655. Le vignoble, regroupé dans la province du Cap, se répartit en deux grandes zones, elles-mêmes divisées en treize régions de production, selon le principe des appellations d'origine contrôlée, en vigueur depuis 1972. La première zone, ou « coastal » (secteur côtier au sud-ouest du Cap), comprend les régions de Paarl, Durbanville, Stellenbosch, Tulbagh, Swartland, et la vallée de Constantia, dont les vins de dessert ont eu leur heure de gloire en Europe à la fin du xviiie et au début du XIX siècle. La seconde zone, dite « Breede River Valley », s'étend à l'est du Cap dans la vallée de la Breede et regroupe les régions d'appellation de Worcester, Robertson et Swellendam. Les autres grandes régions viticoles sont Klein Karroo, Olifantsriver, Overberg et Piketberg.
Profitant d'un climat de type souvent méditerranéen, les principaux cépages, qui donnent généralement leur nom aux vins, sont les cabernet-sauvignon, pinotage (croisement entre le pinot noir et le cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, cinsault et tinta barroca pour les vins rouges, les chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc ou steen (29 % de la surface plantée), riesling, colombard et muscat d'Alexandrie pour les vins blancs. Pour les mousseux, on utilise les chardonnay, pinot noir et chenin blanc.

La région du Klein Karroo produit des vins de dessert du type porto selon la méthode portugaise, des muscats et, depuis une quarantaine d'années, des vins du type xérès selon la tradition espagnole. La région du Cap produit des vins légers, rouges et blancs, et des vins corsés. Depuis quelques années, la production des vins rosés connaît un succès croissant. Les fabrications de vins mousseux se développent aussi. La production totale est de 6,5 millions d'hectolitres, malgré des rendements à l'hectare très faibles. Une bonne partie est encore distillée pour l'obtention d'alcools, dont le plus réputé est le van den hum, parfumé à l'écorce de mandarine. L'Afrique du Sud exporte principalement en Grande-Bretagne.

Dans le livre 'Le Grande Larousse Gastronomique', édition Aude Mantoux avec la collaboration de Laurence Alvado et Rupert Hasterok, Larousse, Paris, 2008. p. 17. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa