HISTÓRIA DA PIPOCA

Leopoldo Costa

O vocábulo ‘popcorn’ (‘milho estourado’), que significa 'pipoca' em inglês, é usado para designar o produto em quase todos os idiomas do continente europeu (francês, italiano, alemão, holandês, sueco etc.). Em espanhol usa-se 'palomitas de maíz', embora o termo inglês seja bastante divulgado. Em catalão é 'crispetes de blat de moro', em basco é 'krispetak' e em polonês é 'prazona kukurydza'.

A palavra portuguesa 'pipoca', que segundo Houaiss, teve a primeira menção na literatura em 1714, é de origem tupi e significa 'milho estalado ou estourado’.

Pipoca é uma variedade de milho, que os grãos quando expostos ao calor, estouram em grandes flocos brancos  crocantes e  macios. Existem cerca de 25 diferentes tipos de milho para pipoca, muitos deles híbridos e desenvolvidos buscando melhorar a aparência do produto final e seu rendimento.

Da mesma forma que o milho comum, o milho-pipoca pertence à família Poaceae e à espécie botânica Zea mays, constituindo a subespécie Zea mays everta. O milho para pipoca difere do milho comum, basicamente, por apresentar plantas de menor porte, colmos mais finos, com folhas em menor número e espigas e grãos menores.  Seus grãos podem aparecer em vários formatos (achatados, pontiagudos, etc.) e cores variadas,  como amarelo, branco, rosa, roxo, etc.

No interior do grão de milho de pipoca existe certa quantidade de umidade e de óleo. Diferentemente da maioria dos outros cereais, a casca é resistente  e impermeável à umidade, e no seu interior o amido é duro e denso.

Quando o óleo e a água são aquecidos ultrapassando o ponto de ebulição, o amido com o vapor que se forma, fica gelatinizado, macio e maleável dentro do invólucro. Como a pressão continua a aumentar ocorre a ruptura da casca e uma queda brusca na pressão dentro do grão que proporciona  a  expansão rápida do vapor, expandindo  o amido e proteínas do endosperma numa espécie de espuma aerificada, atingindo de 20 a 40 vezes o tamanho do grão original. Como a espuma esfria rapidamente em contato com o ar, os polímeros de amido e proteína transformam-se em flocos crocantes.

A pipoca foi descoberta acidentalmente, há milhares de anos, pelos índios americanos. Alguns grãos secos de milho caíram no borralho e estouraram. É uma das mais antigas utilizações para o milho. Existem evidências do preparo de pipoca datadas de 4700 a.C encontradas no Peru e de 3600 a.C encontradas no Novo México. 

Os primeiros exploradores europeus que chegaram ao Novo Mundo descreveram a preparação de pipoca pelos índios, que a usavam para se alimentar, em rituais religiosos, e até para enfeitar os cabelos.

Uma pipoqueira rudimentar ainda pode ser vista hoje nas ruas de algumas cidades chinesas, que foi desenvolvida durante a dinastia Song para preparar arroz. Os grãos de milho são colocados em uma vasilha grande de ferro fundido que é fechada com uma tampa pesada e lentamente revirada sobre as chamas de um fogareiro instalado na calçada. Quando o medidor de pressão do recipiente alcança o nível desejado, ele é tirado do fogo, um saco de lona grande e colocado na boca, a tampa aberta e todas as pipocas estouram de uma vez, enchendo o saco

Existem muitas técnicas para fazer pipoca. Uma máquina comercial de grande porte foi  inventada em Chicago por Charles Cretors em 1885, fazendo sucesso na Exposição Mundial de 1893.

Durante a Grande Depressão nos Estados Unidos, na década de 1930, a pipoca era relativamente barata, custava entre 5 e 10 centavos de dólares por saco e por esta razão se tornou um alimento popular. Durante a Segunda Guerra Mundial, o racionamento de açúcar determinou a diminuição da produção de doces, o que fez com que os norte-americanos passassem a consumir três vezes mais pipocas do que tinham consumido antes.

As pipocas são oferecidas ao consumidor,  salgadas ou doces. Na América do Norte, é tradicionalmente servida salgada, muitas vezes com manteiga.  No entanto, as versões adocicadas, carameladas ou não, são também disponíveis. No Reino Unido, são vendidas salgadas ou adoçadas apenas com açúcar, pois, a pipoca caramelizada é muito cara. No Peru, às vezes é servida junto com pedaços de doces e leite condensado, mas é mais frequentemente consumida apenas borrifada com sal e manteiga. No Brasil é mais vendida a salgada, em grandes baldes nas portarias das salas de cinema. Pacotes menores são vendidos em carrinhos próprios, nas praças, parques de diversões, portas de escolas e de estádios de futebol.

Pelo menos seis localidades, todas no Meio-Oeste dos Estados Unidos, arvoram-se a ser a ‘capital mundial da pipoca’: Ridgway, (Illinois); Valparaiso, (Indiana); Van Buren, (Indiana); Schaller, (Iowa); Marion, (Ohio), e North Loup, (Nebraska).

A pipoca é o lanche oficial das escolas do estado de Illinois.

 Hoje em todo o mundo, a maioria das pipocas vendida para consumo doméstico é empacotada num saco próprio para micro-ondas em diversos sabores. No Brasil, todas as marcas mais conhecidas usam milho importado dos Estados Unidos.

Os especialistas em pipoca consideram dois fatores essenciais para a avaliação da qualidade do produto: a percentagem de grãos não estourados e quanto foi a expansão de cada grão.

Duas explicações existem para os grãos não estourarem na temperatura adequada. A primeira é que eles não tinham a umidade interna suficiente para criar o vapor para a explosão. A segunda explicação, segundo a pesquisa liderada pelo Dr. Bruce Hamaker da Purdue University, é que o ele tinha a casca perfurada e não permitiu que fosse criado pressão suficiente  no seu interior.

A expansão é um fator importante para o consumidor e fornecedor. Para o consumidor, as pipocas maiores tendem a ser mais macias e estão associados com maior qualidade. Para o fornecedor, a expansão está intimamente relacionada com o lucro: os pipoqueiros dos teatros, cinemas e parques de diversões etc., compram o milho por peso e vendem a pipoca por volume e, portanto dão preferência a que expandem mais.