A CARNE DE CAÇA NA CULINÁRIA BRASILEIRA

Quando o Brasil ainda era um país incorreto do ponto de vista ecológico, a população nacional caçava qualquer animal selvagem cuja carne lhe apetecesse. Por que poupar a fauna se ela se mostrava aparentemente inesgotável? Sem constrangimento, os manuais de culinária ensinavam o preparo de espécies nativas. O "Cozinheiro Imperial", primeiro livro de cozinha do Brasil, lançado na primeira metade do século XIX, já trazia algumas receitas de caça. Apesar da influência portuguesa e francesa nas três primeiras edições,e da africana nas seguintes, difundiu pratos de ascendência tupiniquim, como pastéis de passarinho, pombos velhos na brasa e tartaruga ao molho pardo.
Mas foi o livro "Cozinheiro Nacional", segundo do gênero no Brasil, entre 1874 e 1878, com autoria atribuída a Paulo Salles, que reuniu a maior quantidade de pratos de caça: 3 de irara, onça e tamanduá, 3 de lontra e ariranha,4 de quati, 6 de cutia, 7 de macaco, 7 de capivara, 7 de passarinhos miúdos como o sabiá, 8 de arara,papagaio,maracanã e periquito, 9 de preá, caxinguelê e gambá, 10 de jacu e mutum, 12 de cobra, lagarto e rã, 12 de paca, 16 de anta, 26 de veado, 32 de queixada caititu e porco-do-mato.

Ilustração do livro "Cozinheiro Imperial"

Em 1887, ao passar pelo Rio de Janeiro, o médico, etnólogo, antropólogo e explorador alemão Karl Von den Steinen conheceu o Cozinheiro Nacional e o levou na expedição que resultou na obra "Entre os Aborígenes do Brasil Central" (Departamento de Cultura de SP, 1940). Além de apreciar o conteúdo, aproveitou para testar receitas. Adorou a carne de cascavel, que classificou “em primeiro lugar, pelo sabor e pelo poder curativo”. A cobra havia recebido tratamento distinto no "Cozinheiro Nacional", que a considerou “delicada e eficaz” e mandou fazê-la assada, frita e guisada.

Mas poucas experiências ecologicamente incorretas de antigamente se comparam em exotismo à do professor, filósofo, etnógrafo e antropólogo francês Claude Lévi-Strauss,em 1938,quando acampou em Barão de Melgaço, no Mato Grosso, durante sua expedição ao Brasil Central. Ele falou da comilança na obra-prima "Tristes Trópicos" (Edições 70,Lisboa, 1986),em meio a aventuras e contatos com sociedades indígenas. Às vésperas de alcançar Barão de Melgaço, Lévi-Strauss enfrentava falta de caça.

“Podemos ainda dar-nos por muito felizes quando conseguirmos atirar sobre um papagaio esquelético(...) para fazermos cozer no nosso arroz”, queixou-se. Na pradaria rodeada de floresta úmida em Barão de Melgaço, ele e os companheiros de expedição foram à forra, pois encontraram comida farta. “Bastava passar aí duas horas para regressar do campo com os braços carregados de caça”, contou. Tanto que, conforme admitiu, entregou-se a “um frenesi alimentar”.

Por três dias o grupo não fez outra coisa senão comer.Odylo Costa, Filho, Carlos Chagas Filho, Pedro Costa e Pedro Nava, no livro "Cozinha do Arco-da-Velha" (Editora Nova Fronteira,Rio de Janeiro,1997) qualificaram o cardápio do de Lévi-Strauss de “orgia gastronômica”. As “iguarias” eram colibris assados no espeto, rabo de caimão (jacaré-de-papo-amarelo)grelhado,papagaio flambado no uísque, guisado de jacu com compota de açaí, guisado de mutum ao molho de tocari (castanha-do-pará) e pimenta, jacu assado com caramelo.

Lévi-Strauss foi contratado pela USP. Ficou no Brasil de 1935 a 1939.O contato com a natureza e os povos indígenas ajudaram a torná-lo um genial etnólogo e antropólogo. Moral da história:comer animais selvagens pode desequilibrar a fauna,mas no tempo de Lévi-Strauss ajudava a pensar.

Artigo de Dias Lopes na sua coluna " O Melhor de Tudo", publicado no suplemento "Paladar" no jornal o "Estado de S. Paulo" de 24 de maio de 2012 com o título de "Passarinhisticamente incorreto: arara, jacu". Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.