CONSUMO DE SOJA RETARDA O ENVELHECIMENTO

A lista de benefícios da oleginosa é grande e vai do retardo do envelhecimento ao controle do peso. Por isso, nada melhor do que incluir o alimento na rotina. Vale usar o grão na entrada, no prato principal e até na sopa do fim do dia.

Se a soja precisasse ser definida em apenas uma palavra, a escolha mais adequada seria versatilidade. A oleaginosa pode ser usada para fazer tinta, essência, cosmético, resina, óleo e uma infinidade de alimentos. Como é rica em proteínas e em ferro, seu consumo é, muitas vezes, associado às dietas restritivas a proteínas animais. Nos países do extremo oriente, a ingestão é tão intensa que as mulheres não sofrem tanto com os sintomas da menopausa, pois as isoflavonas do ingrediente as protegem do desconforto desse período. A substância também retarda o processo de envelhecimento, previne problemas cardiovasculares e reduz as chances de câncer de mama e de próstata.
Para se ter uma ideia do importante valor nutricional da soja, 100g do ingrediente têm aproximadamente 45% de proteína, necessária para a restauração dos músculos. Outro ponto positivo é a sua quantidade de gordura, com boa dosagem de ácidos não saturados, linoleico e arquidômico. Para pacientes diabéticos, a soja atua na manutenção do peso, pois é rica em hidrato de carbono. O grão contém ainda vitaminas B1, B2 e B3, carotenos, ácido ascórbico e tiamina. Crua ou cozida, a soja fornece sódio, potássio, ferro, fósforo, zinco e magnésio, fazendo dela uma perfeita opção para tratar a desnutrição.
De acordo com a nutricionista Mariane Nogueira, muitos mitos cercam a reputação da soja e, para não ser injusto com o alimento, é interessante se informar sobre os benefícios para a saúde. “Essa história de que o grão é tóxico não existe. Na agricultura, são usados muitos agrotóxicos para que a soja fique perfeita, contudo, ao retirar a casca, ela está livre dessas substâncias. Os produtores, inclusive, já a comercializam sem casca”, ressalta. É na casca também que está uma enzima que, ao entrar em contato com a água, deixa o alimento indigesto e com o gosto amargo. Sem ela, a soja é uma ótima opção para substituir o feijão de todo o dia. Mariane conta que a melhor opção para o consumo da soja são os subprodutos fermentados, como o leite, a manteiga e o queijo.
“Neles, a concentração de nutrientes é muito maior”, justifica. No entanto, essas versões não são boas escolhas para os alérgicos a mofo. “Essas pessoas têm predisposição à desenvolver alergia. Algumas pessoas ficam com muitos gases e isso é um sintoma da alergia”, atenta. Para os adeptos da alimentação sem proteína animal, a nutricionista sugere o uso da proteína de soja diariamente.
“Ela supre as necessidades diárias de vitaminas do complexo B”, explica. Segundo Mariane, o óleo de soja também deve ser visto com melhores olhos, pois é uma excelente fonte de colesterol bom. Já o feijão de soja deve ser consumido apenas três vezes por semana. Professora de culinária natural do Kaza Chique, Margot Shalders concorda com a nutricionista. Aconselha preferência aos produtos da soja fermentada. “O tofu, o missô e o shoyu são os que eu consumo mais, pois, além de agregarem sabor aos pratos, ainda nutrem o corpo”, explica O grão, para ela, é mais pesado. “Não funciona bem. Acho muito difícil a digestão”, justifica.

Na panela

A professora, que ensina a preparar pratos sem carne, acha que a proteína de soja deve ser usada eventualmente. “Tem que saber preparar, utilizando os temperos em boas quantidades. Caso contrário, fica difícil de comer”, opina. Segundo Margot, antes de fazer a “carne” de soja, é preciso hidratar o grão. Assim, boa parte do sabor amargo e forte é retirado. “Ao jogar água quente, é importante retirar toda a espuma que se forma, pois é ali que está o gosto ruim”, ensina. A água deve ser toda descartada e é importante espremer as proteínas para que saia todo o líquido.
Hidratada, é hora de temperar. Margot sugere cebola refogadinha, gotas de limão, shoyu e temperos mais saborosos. “O limão serve para amenizar a acidez da proteína que poderia causar indigestão”, diz. Para fazer um estrogonofe, a chef indica seguir a receita tradicional. Uma dica boa é colocar raspas de gengibre, dando um toque mais oriental ao prato. No restaurante Haná, o tofu é servido como entrada. O cozinheiro da casa, Sivanildo Vieira, explica que o “queijo” da soja pode ser saboreado tanto frio, quanto quente. Para prepará-lo na frigideira, ele aconselha utilizar um pouco de manteiga, que também pode ser de soja, e deixar o ingrediente grelhar dos dois lados. “Depois, é só salpicar com katsuobushi, que são uns pedaços de peixes desidratados, com lascas de gengibre e cebolinha”, ensina.
Para os dias frios, outra boa opção é preparar o missoshiro, uma sopinha oriental à base de pasta de soja fermentada. O caldo é temperado com hondashi (pó sabor peixe), ajinomoto e cebolinha. “A pessoa tem que ir testando para saber o sabor que mais lhe agrada. Alguns preferem mais forte, outros mais suave”, aconselha. A sopinha pode ser enriquecida ainda com folhas de acelga ou de couve e com pedaços de tofu. Quem não dispensa um bom fast food tem como opções a salsicha de soja, utilizada até em feijoadas vegetarianas, e o hambúrguer. Na Houston Original Hamburguers, o sanduíche é preparado com a carne de soja e é servido com alface, tomate e um molho. Margot Shalders, no entanto, alerta que essas versões devem se restringir a casos eventuais. “Podem ser gostosas, mas não são adequadas para o consumo diário”, diz.

RECEITA

Tofu caseiro

Ingredientes
150g de grão de  soja
10g de sulfato de magnésio

Modo de preparo

Deixe o grão de soja de molho na água por 24 horas. Adicione 1l de água e bata os grãos no liquidificador. Pegue um tecido de algodão, tipo fralda de pano, e envolva o coador. Despeje o conteúdo do liquidificador nesse coador e esprema de modo que saia todo o líquido. Ferva esse líquido sempre mexendo, para não grudar no fundo, por 15 minutos. Retire do fogo, misture o sulfato de magnésio já dissolvido em um pouco de água quente. Mexa suavemente até coagular. Tampe o recipiente para manter a temperatura. No coador com o pano, despeje de novo esse leite coagulado e esprema suavemente para retirar o excesso de líquido. Amarre o pano e pressione com algum utensílio pesado por 20 minutos. Leve a trouxinha para debaixo da água corrente ou em uma bacia com água para remover o pano e retirar o sulfato da mistura. Mantenha na geladeira.

Artigo de Rebeca Ramos, publicado no "Jornal do Commercio", Rio de Janeiro com o título de "Bendita soja" na edição de final de semana (1, 2 e 3 de junho de 2012). Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.