NÃO É SIMPLES FAZER BATATA FRITA

Já ouvi muitas vezes a frase “Fulano não sabe fazer nem batata frita”. É uma dupla injustiça: com o “fulano”, porque afinal isso não é tão simples, e com a batata frita, que, para ser boa, exige capricho e conhecimento. Começa pela escolha das batatas: elas têm que estar maduras, com o mínimo de defeitos possível e tamanho bem regular.

Não conheço nenhum país do Ocidente que não tenha as fritas em alguma parte do menu. Nos Estados Unidos, elas estão nas melhores e mais caras mesas e nas lojas de hambúrgueres. O mesmo acontece na França com as pommes frites. E o prato nacional da Bélgica é moules frites, com mexilhões acompanhados delas.

Divirtam-se.

RECEITA

Batatas fritas

Rendimento: Quatro pessoas

Ingredientes:
1. 6 batatas graúdas, maduras, de tamanho o mais regular possível
2. Óleo de soja ou milho e sal a gosto

Modo de preparo:
Batata frita clássica, também conhecida como pont neuf

1. Descasque e elimine as partes redondas, para que as batatas fiquem em formato de paralelepípedo. Corte, no sentido do comprimento, em fatias de um centímetro e depois subdivida para que fiquem também com um centímetro de cada lado. Normalmente, o comprimento é o da batata. Dependendo do tamanho, divida ou não.
2. Coloque em água fria por alguns minutos.
3. Escorra e enxugue.
4. Coloque numa frigideira ou panela com óleo bem quente, mas não fumegando. Deixe “cozinhar” até “branquear”, quando ficarão macias sob a pressão dos dedos. Retire, escorra e reserve na temperatura ambiente ou mesmo na geladeira.
5. Na hora de servir, coloque de novo em óleo bem quente, quando ficarão crocantes e macias.
6. Escorra bem e salgue com sal fino.
Essa operação de “branquear” permite que a preparação inicial seja feita com muitas horas de antecedência, ficando para a hora de servir a rapidíssima “dourada” final. E ela vale para quase todas as batatas fritas, com exceção da palha, que deve ser feita numa só fritura.

Batata palito ou allumettes

Proceda como na anterior, sendo que o corte é em palitos de menos de meio centímetro de espessura e o comprimento de cerca de cinco centímetros.

Batata chips

Corte em rodelas finas, de menos de dois milímetros de espessura. Proceda em tudo como nas anteriores.

Batata xadrez ou pommes gaufrettes

Para esse corte é necessário o cortador especial. No mais, proceder como nas anteriores.

Nota: A batata frita costuma ser um problema para uma refeição para mais de quatro pessoas. As cozinheiras querem saber com meia hora de antecedência quando serão servidas. E como fritam pouco a pouco, sempre chegam meio frias à mesa. Acima, temos a solução para isso, em seus diversos cortes.

Por José Hugo Celidônio, publicada na "Revista O Globo", pag. 62 encartada no jornal " O Globo" do dia 3 de junho de 2012. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.