CULINÁRIA JAPONESA

Uma comida que testa os cinco sentidos. Assim pode ser definida a culinária japonesa. Enquanto a visão se encanta com a profusão de cores e detalhes, o olfato tenta identificar o aroma dos alimentos extremamente frescos. O tato é estimulado a entrar em contato com as texturas, assim como o paladar, que deve perceber os diferentes fragmentos dos ingredientes. E, por fim, a audição, que deve estar atenta ao orquestrado som promovido pelos alimentos sendo saboreados ou até mesmo preparados.
Foi com toda essa beleza e peculiaridade que a gastronomia oriental ultrapassou as barreiras tradicionais das colônias e se tornou uma das mais apreciadas mundialmente. Até sushis e sashimis passarem a figurar as sofisticadas mesas do mundo, um longo caminho foi trilhado. Diferentes culturas influenciaram essa gastronomia e ajudaram os japoneses a se estabelecer. Surpreendentemente, o arroz, tido como comida do país oriental, não é um ingrediente tradicional. Foi levado até o arquipélago por meio da península coreana e o sul da China. A carnes não são tão consumidas por terem sido proibidas até o século VII.
As frituras, a carne de vaca e os doces entraram no país por influência portuguesa. Já os espanhóis introduziram os tubérculos, como a batata. A pimenta chegou por mãos indianas. No fim da Segunda Guerra Mundial, mais ingredientes passaram a fazer parte da mesa japonesa. Presunto,carnes, leite e até o bacon foram adaptados ao paladar dos japoneses e, então, apresentados na Tailândia. “Lá, teve uma boa aceitação”, reforça Alice Tsuchiya, professora de língua japonesa da Aliança Cultural Brasil-Japão.

Pós-guerra

A gastronomia japonesa ficou conhecida no mundo após a Segundo Guerra Mundial, quando os americanos se mostraram encantados com o peixe cru e o shoyu. “O maior fabricante de molho de soja no Japão, na época, percebeu que os soldados americanos o apreciaram e, no decorrer do tempo, resolveu difundir o molho nos Estados Unidos, incluindo-o no cardápio da comida americana”, conta Tsuchiya. O jornalista e escritor João Gabriel de Lima, autor do livro "Kinoshita" e o jazz de Murakami, explica que a gastronomia japonesa sofreu alterações no país, mas maiores são as intervenções nos outros lugares em que ela é consumida.
Na Califórnia, por exemplo, onde a comida japonesa é extremamente apreciada e foi introduzida pelos soldados que ocuparam o Japão, não há tanta variedade de pratos como a preparada no país oriental. “São muitos restaurantes de sushi e sashimi com muitas variações, contudo o Japão tem muitos outros pratos que não são saboreados por conta dessa limitação”, diz.
De acordo com ele, em Tóquio, entre muitos restaurantes, pouquíssimos são de sushi e sashimi. “Pelo contrário, são casas especializadas em enguia e em outros ingredientes, mas o mais importante é a variedade que não se vê nos outros países, só na Liberdade, em São Paulo”, ressalta. Ele conta que, no bairro paulistano, a gastronomia se aproxima muito da tradicional justamente por ter sido difundida unicamente por japoneses. “Há uma variedade incrível de pratos que só é possível provar lá ou no Japão”, diz Lima.
Alice explica que a comida japonesa ficou conhecida como uma alimentação saudável, pouco calórica e por levar em consideração o real sabor dos ingredientes. “Essas preparações procuram sempre não temperar muito, além de considerarem a apresentação do prato, o modo de enfeitá-lo”, diz.
Com a globalização, as formas de preparo, as tendências e os rumos da comida japonesa podem mudar ainda mais. Novos ingredientes, a forma de comer, os temperos e até mesmo releituras de pratos estão sujeitas a ocorrer. Alice Tsuchiya conta que a gastronomia japonesa sofreu grande influência da China, da Coreia e da Índia, com a chegada do budismo ao país. Na década de 1970, os sushis criados nos Estados Unidos sofreram alterações como o surgimento do california-maki, com ingredientes como abacate, pepino, kanikama e maionese. “Esses ingredientes nunca aparecem na comida tradicional. Provavelmente, a gastronomia japonesa continuará utilizando produtos das regiões ocidentais, mas nunca se esquecendo da arte de apresentação do prato e da adaptação dos novos ingredientes na receita tradicional”, diz.
A professora conta que, como descendente de japoneses, já percebe algumas dessas mudanças nos costumes. “A refeição da minha família sempre foi uma mistura japonesa com brasileira. Não falta à mesa um misoshiru – sopa de soja com tofu –, mesmo que no dia tenha arroz com feijão, bife e salada”, descreve. Esse movimento conquista cada vez mais simpatizantes. Tsuchiya conta que, no Japão, ela observa que os jovens apreciam mais os pratos de origem estrangeira, muitas vezes influenciados pela mídia. “Há algum tempo, teve o boom da comida da Coreia do Sul devido ao sucesso da novela coreana transmitida pela emissora japonesa. Foi quando os japoneses adotaram no cardápio várias comidas daquele país”, relata.

Por REBECA RAMOS, publicado no "Jornal do Commercio" edição de final de semana 15, 16 e 17 de junho de 2012. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.