A VERSÁTIL ABOBRINHA

Ingrediente bem versátil, a abobrinha circula com grande desenvoltura em qualquer roda culinária.

Quem fala abobrinha, diz sempre alguma bobagem. A curiosa expressão surgiu no fim dos anos 60, quando o cruzeiro, moeda corrente da época, sofreu uma grande desvalorização. A nota de mil cruzeiros tinha como alcunha o termo "abobrinha", devido às suas tonalidades. Como as abobrinhas não valiam mais nada, quem não dizia nada que prestasse estaria falando abobrinhas, besteiras sem valor algum.
Desapareceram os cruzeiros e as abobrinhas continuaram dando o que falar na boca do povo. Mas, na cozinha, em vez de saírem, entram boca adentro com muito gosto pois é legume muito apreciado e valorizado, quer seja na culinária do dia a dia ou nas altas rodas da gastronomia. Ingrediente de aproveitamento integral que se come da casca ao caroço, de excelente valor nutricional é a base saborosa de inúmeras receitas atuais e tradicionais mundo afora.
Seu nome no diminutivo indica que sua colheita é feita precocemente, antes de amadurecer e tomar-se uma hortaliça grande e bem pesada, características comuns à família das cucurbitáceas, que agrega além das abóboras, os melões e as melancias. As espécies conhecidas como menina-brasileira, aquela que tem um pescocinho na ponta, e a compridinha denominada italiana, são bem populares no mercado brasileiro e não fogem à regra: podem atingir mais de um metro de crescimento na fase adulta.
Entretanto, para fazer sucesso nas panelas, devem ser recolhidas da natureza ainda bem pequenas e verdinhas, com a textura macia e sementes bem molinhas. Esses adoráveis bebês abóboras são nativos dos solos peruanos alastraram-se pelos continentes americanos, de onde foram levados para o Velho Mundo pelos colonizadores espanhóis. Entretanto, foram os italianos que desenvolveram a espécime que ganhou fama e popularidade mundial.
Em meados do século XVIII, experimentos de agricultores da região de Milão, no norte do país, resultaram numa especialidade sem o característico pescoço arredondado das extremidades, com crescimento e tamanho mais uniformes e longos traços rajados em vários tons de verdes em sua casca. Hoje, a abobrinha italiana, apelidada de zuchine por seus criadores, é um dos vegetais mais consumidos na alimentação mediterrânea.

Os italianos, orgulhosos do grande feito culinário, colhem os méritos e assinam mais deliciosas receitas feitas com a abobrinha. Por lá, até as flores que brotam por cima dos frutos viram iguarias na cozinha. Os italianos também ensinam que a hora certa de colher a hortaliça é quando a floração já se completou. Crua, cozida, grelhada, assada, frita, a tenra e suculenta abobrinha é simples e rápida de preparar. Por onde passa ganha novas roupagens, contornos e temperos regionais.
Na França, é ingrediente principal do tradicional ratatouille, ensopado de legumes, típico da região da Provence, no Sul do país. Na Turquia, é estrela do mücver, tipo de panqueca recheada com o legume ralado. Prato popular da culinária árabe, a mehchie cussa é feita com o vegetal inteiro, cavado pelas pontas para a introdução de uma perfumada mistura de carne de cordeiro moída com ervas e especiarias.
Na Grécia tanto as abobrinhas quanto suas flores são fritas e servidas no desejum, na companhia de queijos e iogurtes. Orientais, como os tailandeses e vietnamitas, são grandes apreciadores de saladas quentes e frias preparadas com a hortaliça. Sua textura macia se presta aos mais variados tipos de cortes horizontais, verticais, grossos, finos, grandes e pequenos.
Ingrediente ideal para voos culinários extremamente criativos que podem ser vistos e degustados em rodas da alta gastronomia por onde circulam inovações como os carpaccios e os ceviches de abobrinha. Mas fique atento, são muito sensíveis e se machucam com facilidade, apodrecendo rapidamente essas partes. Por isso, na  hora de comprar, escolha-as com cuidado sem apertá-las ou danificá-las com as unhas. Prefira os exemplares mais firmes, com a casca brilhante e sem partes escuras ou amolecidas, mas que ainda tenham o cabinho na ponta, o que vai garantir maior durabilidade. As menorzinhas são sempre mais tenras e saborosas.

Texto de Patricia Crespo publicado no caderno "Degusta" do "Estado de Minas" de 26 de agosto de 2012 com o título de "Muito Melhor Comer do que Falar". Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.