A GASTRONOMIA TOSCANA

Boa mesa toscana esbanja azeites, queijos e até trufas.
Na região em que a gastronomia é quase religião, há embutidos artesanais e fungos valem pequena fortuna. Em San Miniato, mesmo o açougue, guardião de uma receita medieval, é uma referência do movimento ‘slow-food’.

Deixemos agora de lado o aspecto pitoresco da viagem e vamos ao que interessa, a comida.O lardo,pura gordura de porco curtida em sal e alecrim, não é a única especialidade da Toscana. Eles também se orgulham de seus azeites, queijos e fungos, em especial as trufas negra e as branca. A branca (Tuber magnatum) é mais gostosa. Custa de 1.000 a 1.300 euros quilo, contra 200 a 260 euros da trufa negra (Tuber aestivum).

Uma experiência interessante é participar de uma caça a trufas. Elas podem ser contratadas em lojas especializadas, como a Savini Tartufi, em Forcoli,ou mesmo com trufeiros amadores. Sair em busca delas aos fins de semana é uma espécie de hobby cultivado por muitos italianos.Antigamente usavam porcos, mas, como o bicho tem tara pelo fungo e tenta comê-lo assim que o encontra, os caçadores os substituíram por cachorros, que são um pouco menos eficientes, mas, em compensação, trocam com gosto a trufa por um biscoito canino.

Um restaurante que prepara bons pratos à base de trufas é Il Pepenero, sob o comando do chef Gilberto Rossi, que faz sucesso em programa culinário de TV.O restaurante fica em San Miniato.

Também ali vale conferir o açougue de Sergio Falaschi, referência no “slow-food”.Ele prepara embutidos, como o fegatelli di San Miniato, receita medieval feita de carne e fígado de porco cozidos com lardo, sal e pimenta. Não seria eu o espírito de porco a afirmar que essas iguarias não são gostosas.

Podemos perfeitamente embarcar nas ilusões proporcionadas pela gastronomia. No entanto é preciso cuidado para não converter a culinária em religião.

Texto de Hélio Schwartsman no caderno "Turismo" na "Folha de S. Paulo" de 8 de novembro de 2012. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.