LA TASQUITA DE ENFRENTE EN MADRID - PRODUCTO DE DIEZ

El cocinero Juanjo López Bedmar apuesta en La Tasquita de Enfrente por las elaboraciones sencillas preparadas con materias primas excelsas de temporada.

La Tasquita de Enfrente es uno de los pocos rincones de la capital que cuando lo abandonas enseguida planeas cuando volver. Su propietario y cocinero, el genial Juanjo López Bedmar, es el responsable de que el comensal convierta su estancia en una divertida fi esta culinaria. Cuenta que el año que viene celebra quince años al frente de los fogones y cincuenta desde que su padre, Serafín López, inaugurara el establecimiento, un doble aniversario que le gustaría celebrar. Mientras piensa cómo, llena su despensa de un producto excelso, que compone elaboraciones muy sencillas con tiempos de cocción precisos. De ahí que estos días opte por reunir en una misma receta de alcachofas tres tipos diferentes de preparación, es decir, cocida, frita y cruda.

Lo mismo hace con los mágicos boletus, manjar que degustamos durante nuestra visita, un plato con aroma a bosque formado por un salteado, acompañado de una crema y, por último, por unas láminas en crudo. Pero antes degustamos la ensaladilla, probablemente la mejor de la capital, cuyo secreto no es otro, señala Juanjo, que llevarla a la mesa fresca, preparada casi al momento y servida con un erizo con el fi n de que otorgue al manjar una sutil delicadeza. Adentrados en los meses de veda, apuesta por las recetas cinegéticas, entre ellas, la perdiz asada con el sandwich frío de sus entrañas y la clásica becada con salsa de ostras.

Sin embargo, nosotros optamos por la raya, un plato que el chef sirve desde hace años como tributo a la inolvidable Gastroteca de Stephane y Arturo. «Se trata de un pescado con una textura y un aroma que lo hacen inconfundible», explica. En cuanto al apartado goloso, es famosa la panacota con frutos, tanto como la falsa de torrija y el tiramisú de castañas, un fruto de otoño con el que también cocina un guiso contundente que se hacía en las aldeas asturianas en las épocas de escasez. Manjares todos de los que, desde que La Tasquita de Enfrente apareció recomendada en el suplemento del «New York Times», no se privan numerosos comensales americanos que reservan mesa cada día, «excelentes potenciales clientes en momentos de recesión económica», reconoce.

Por Tatiana Ferrandis, publicado en "La Razón" Madrid, 18 de Noviembre de 2012. Adaptado y ilustrado por Leopoldo Costa para ese sitio.