DIGESTION

The controlled, sequential breakdown of organic material from complex proteins, carbohydrates, and fats into amino acids, simple sugars, and fatty acids is called "digestion".

The random, uncontrolled breakdown of organic material is called "putrefaction" (rotting).

The digestive system of the human body is designed to conduct food material through a long muscular tube which passes through the body from one end (mouth) to the other (anus). A virtual living conveyor belt or tunnel, the digestive system is constructed so that special proteins called enzymes are added to the "soup" at strategic locations along the way, to aid, hasten, and facilitate the breakdown of organic material in a sequenced and controlled fashion so that the nutrients can be absorbed into the blood before it (the food material) putrefies (rots) as it (the food material) journeys through the (digestive) system.

Once again, the simplest form of a protein is an "amino acid". Amino acids are used by the body for construction (growth and repair). The construction of complex and simple proteins takes place in the cells, using single amino acids gleaned from the digestion system as building blocks.

Complex carbohydrates and polysaccharides (many-sugar compounds) are broken down into simple sugars and are utilized in the cells of the body as fuel for energy production and heat. More specifically, just like charcoal is burned in your barbecue, the carbon (C) from the sugar molecule is chemically “burned” in the cell’s furnace called the mitochondria. The energy from this process is stored in the body in the form of little “packets” of energy called ATP (Adenosine-TriPhosphate). ATP is like little chemical springs which are wound tight and ready to release their stored energy when a certain event is triggered.

Fatty acids are the basic forms of fats and oils which are commonly referred to as lipids. (Fats are carbon-hydrogen-oxygen complexes which are solid at room temperature, whereas oils are liquid at room temperature.) Fats (lipids) are utilized by the body for reserve energy supply, padding, insulation, and as a temporary reservoir or "holding tank" for potential toxins or poisons (most toxins are fat soluble).

Most people relate the over-consumption of sugar to diabetes. But in addition to insulin, the pancreas also produces digestive enzymes.

Digestive enzymes are specially shaped proteins (chemical "keys") which unlock the chemical bonds which hold molecules of organic material together in the shape and form of the food material which was just eaten. All living organisms manufacture special enzymes for their own ultimate decomposition, which means that "live" food carries its own complement of enzymes for its own eventual catabolic (breakdown) process. Dead, artificial, or chemical "foods" have no live, active enzymes to aid in the digestion process. The body must therefore “manufacture” these enzymes “at a price”. Therefore these artificial foods tax (overload) the body's overall energy capacity by attempting to manufacture digestive enzymes in sufficient quality, quantity, and sequence. This procedure over time will eventually exhaust the pancreas and the body develops a degenerative condition that Western medicine calls diabetes.

Remember that proper digestion demands that the correct (molecular) bonds must be broken or unlocked at the correct and proper interval and sequence, otherwise putrefaction instead of digestion occurs. When varied food combinations, with destroyed (cooking destroys enzymes) or non-existent (artificial, chemicalized food) enzymes, enter the body at the same time, the body's enzyme production complex becomes overwhelmed, confused, and neutralized, setting the stage for putrefaction. (Proper food combination is critical to the efficient digestion process.) The useless, denatured proteins from putrefaction enter the blood stream from the small intestine and are conducted to the liver for detoxification. Remember that there is no way back from putrefaction. This is a one-way street. Once putrefaction has occurred, the substance becomes toxic to the human body and must be removed from the body.

In addition, a molecule of water is necessary for the final breakdown of protein into amino acids. Without the water molecule, the protein passes to the large intestine where it putrefies, which increases the risk of colon cancer (more conversation on fiber and colon problems later). This constant overload severely compromises the enzyme production procedure, and liver congestion from toxic residues impairs liver function over time, so that degenerative conditions and symptoms begin to develop. Every body's defense capacity is different, so that some people experience dis-ease symptoms early in life while others can manage to last into their 60's and 70's before the inevitable occurs.

So far we have discussed digestive or catabolic enzymes. We must also consider anabolic enzymes. Anabolic enzymes facilitate the construction of new material as opposed to destruction of “food” material as is the case with digestive enzymes. Vitamins are anabolic co-enzymes. We will discuss anabolic enzymes further along in this text.

To complicate matters, another principle of physics called "diffusion" comes into play...to be more precise, the diffusion of water molecules from a space of high concentration to a space of low concentration is called "osmosis". The presence of water in the cells of organic material facilitates any potential chemical reaction, including decomposition. Therefore to retard decomposing or spoiling of food material, people throughout the ages have used sugar and salt to literally "draw out" the water from the cells of the food material (through the process of osmosis) thereby "preserving" the food. Air-drying and sun-drying also accomplish dehydration (water removal).

This process sounds innocuous enough until we consider that the digestive system itself, more specifically the tissues in the intestine are also organic material which require water to be able to function. Consequently salt, sugar, nitrites, nitrates, and other chemical preservatives do the same thing to the intestinal tissues that they do to cucumbers and cabbage...THEY GET PICKLED. The tissues become leathery and cannot adequately absorb amino acids, simple sugars, and fatty acids as they were designed to do, and the body is starved of necessary nutrients required to maintain an adequate immune system and brain function and integrity (even though the belly is full).

People who drink sugar-loaded drinks to quench their thirst actually become more dehydrated and thirsty the more they drink because of the "intestinal pickling" process.

Some individuals recognize that they might be "missing" something, so they supplement their diet with vitamins. Good idea, but we have two problems. First, vitamins are anabolic (construction) enzymes (We need digestive enzymes first.) and second, almost all commercially manufactured vitamins are composed of chemicals which have NO electromagnetic "Life Force" which the body needs to "steer" the nutrients to the proper destination in the body.

More importantly, these manufactured 'nutrients" show the wrong electron spin configuration when exposed to polarized light. The manufactured amino acid complexes display right hand (D-) spin. The human body requires left hand spin (L-) amino acids. The "D" configuration is more toxic and potentially dangerous to the body than no vitamins at all. There are a few (very few) companies who produce natural nutrients with the correct electromagnetic configuration for the human body. Unfortunately, these products carry a higher price tag than the Thrifty or Trader Joe's type supplements.

There’s just one last issue that needs to be addressed here. Both plants and animals produce enzymes. Otherwise life could not begin or continue. But what is required to produce an enzyme? All enzymes and co-enzymes (vitamins) are constructed around MINERALS. Without minerals we have no enzymes. No enzymes…no life.

There are two important issues concerning minerals. Minerals can be classified either “organic” or “inorganic”. Inorganic minerals are minerals from the soil or rocks. Humans cannot digest rocks. Plants can digest rocks. When plants eat rocks, they (the plants) link a protein to the minerals, which carries a charge. This allows the minerals to be absorbed into the human digestion system more readily. The positive (ionic) charge on the plant minerals attracts the negative (ionic) charge in the small intestine so that they can be taken up into the blood stream more easily.

Minerals that are not naturally “chelated” in plants must be chelated in the stomach. Minerals are crystals with smooth surfaces. There is no “bare” mineral up-take mechanism in the human digestion system. The small intestine will only accept amino acids, simple sugars, and fatty acids. Therefore the mineral must play “Trojan Horse”. A mineral must hitch a ride with a protein in order to get into the blood stream. The protein must hold on to the mineral. However, there are no “handles” on the smooth surfaced mineral. This is where HCl (hydrochloric acid) enters the picture. The HCl etches grooves or “handles” into the sides of the mineral so that the protein can hang on. This process is called “chelation”. Without adequate concentrations of HCl in the stomach, we quickly deplete our mineral supply (See the chapter on Hiatal Hernia.).

We get organic minerals predominantly from vegetables. We get vitamins predominantly from fresh raw fruits. Cooking will not destroy minerals. Cooking and preserving does destroy vitamins and enzymes.

The bottom line is that proper food combination with live natural foods (as outlined by the Natural Hygiene Society) and adequate supplementation with quality nutrient supplements is critical to good health. The most important first step is to stop the pollution habits and behaviors. Next clean out. Then supplement if necessary. Adding supplements to a system that is paralyzed by toxic residue is just wasting time, money, and energy.

That means:
NO refined sugar, salt, or flour products
NO alcohol
NO dairy (especially homogenized)
NO caffeine or other "uppers or downers"
NO drugs of any kind

It makes no sense to expect to drain the sink while the water is running full blast.

FOOD COMBINING SUGGESTIONS

Rule #1: Drink water.

REASON: The body needs water to digest protein and to flush waste material from the tissues.

Rule #2: Eat fruit by itself. Do not put fruit in the stomach with anything else.

REASON: Fruit is already sugar. It needs no further digestion. It needs to leave the stomach as soon as possible to avoid fermentation in a warm, dark, moist place (the stomach). Sugar = alcohol = formaldehyde (embalming fluid).

Rule #3: Do not mix starches and proteins in the stomach at the same time.

REASON: Starches require alkaline digestive environment and proteins require an acid environment for digestion. Acids and alkalines neutralize each other resulting in putrefaction instead of digestion.

Rule #4: Do not mix concentrated foods in the stomach at the same time. (See list below)

REASON: Concentrated, complex foods require a digestion sequence ranging from acid to alkaline. The priority and sequence is different for each group and therefore would result in indigestion if combined.

CONCENTRATED (COMPLEX) FOODS

Group #1: Meats and anything produced with or from animals such as dairy, eggs, etc.
Group #2: Grains – rice – millet – oats – wheat – barley, etc.
Group #3 Legumes – Beans – dried peas, etc.
Group #4 Tubers – potatoes – peanuts, etc.

Rules:
1) Choose one of the above groups for the meal.
2) Do not mix representatives of these groups with each other.
3) Eat with a vegetable and/or a salad.

Vegetables (including greens) digest relatively simply in a wide range of pH. Therefore they can safely be combined with any of the above groups.

All foods are composed of proteins, carbohydrates, and fats in varying degrees of concentration. Most foods are predominantly one or the other. In the “concentrated” food groups, molecular bonding is more complex. This requires a more complicated and sequenced breakdown process. Controlled acid/alkaline (pH) changes are necessary to break the complex molecular bonds in sequence so that “proper” and complete digestion occurs rather than partial digestion and some putrefaction. Putrefaction (rotting) takes place when the breakdown process happens randomly.

The body scans the DNA of the food that has just been eaten and initiates the proper pH environment for that particular food to digest in proper sequence. This pH environment and sequencing may be different for different concentrated foods. Therefore, combining these “concentrated” foods in the stomach at the same time may cause a disruption in the pH sequencing,, thereby resulting in random molecular bond breakdown (putrefaction by definition). Salad type vegetables are less complex in that they need less specific pH control and can compatibly withstand the pH changes in the stomach required by more complex foods. Once the food has reached the small intestine, the pH needs to be rather constant at around 7.4 because the next stop is the blood which must be maintained at 7.4 pH.

Planning meals so that foods mix in the small intestine (rice for lunch and beans for supper) and not in the stomach at the same time may provide the body with the necessary amino acids to be able to construct a “complete” protein. Remember that the reconstruction process does not begin until the amino acids get into the cell and then if and only if the proper anabolic (reconstruction) enzymes are available.

When we misuse and abuse our bodies by putting things into it that are not compatible with the system as described above, there are consequences. These consequences usually take the form of pain and discomfort. Pain is the body’s method of getting our attention. If we do not make the necessary adjustments in our behavior, the message (pain) gets louder until we do finally act. But by then we have typically fallen into recognizable ache and pain profiles which Western medicine puts labels on and usually tries to anesthetize the symptoms with drugs and surgery which in turn causes more pain and discomfort over the long haul.

By Phil Selinsky, N.D. available in http://www.thehumanmachine.com/. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

UN GRAND CHEF, UN PRODUIT: LE CITRON PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec les frères jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, chefs du Jardin des Sens à Montpellier, qui ont choisi le citron.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient?

Jacques Pourcel : Si j'ai choisi le citron c'est parce qu'il s'agit pour moi d'un produit totalement indispensable dans la réalisation de la cuisine que nous affectionnons avec mon frère jumeau.

Une cuisine ensoleillée qui regarde vers le sud méditerranéen, une cuisine de goûts, de saveurs pointues, de couleurs et d'émotion.

R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit?

Laurent Pourcel : Le citron a toujours été très présent dans notre enfance, nous sommes nés en bordure de la Méditerranée, nous consommions en famille beaucoup de poissons frais et de coquillages, toujours accompagnés d'un trait de citron et d'huile d‘olive, l'accord parfait. Au fil du temps le citron par son jus et l'acidité qu'il procure nous a toujours suivi dans la réalisation de nos plats. Ensuite, nous avons découvert ses parfums liés à son zeste, nous avons appris à jouer avec l'amertume et découvert le citron sous toutes ses formes et ses variantes. Du citron jaune de menton à celui du Maroc, du citron vert au citron combawa, jusqu'au citron Yuzu et au citron caviar autant dire que cet agrume réserve plus d'une surprise.

R. : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison?

J.P. : L'avantage du citron c'est que c'est un fruit qui voyage et qui se conserve facilement, donc il est pratiquement de saison toute l'année. Venant des quatre coins du monde, il sera de saison en fonction de son origine. Qu'il vienne du sud de la France, d'Espagne, du Maroc, d'Asie ou d'Australie, le citron nous accompagne toute l'année.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner? 

L.P. : Grâce à son jus, vous obtiendrez de l'acidité, celle-ci accompagnera essentiellement les préparations de poissons, de coquillages, de crustacés... Un trait ajouté à la réalisation d'une sauce avant de la servir amènera du peps à vos préparations. Le jus cru a aussi un effet important sur les marinades de poissons par exemple, les carpaccios, ou sur les coquillages crus. Le jus de citron peut aussi jouer un effet important sur la conservation des aliments. Utilisé très souvent dans les pâtisseries, il ne manquera pas de vous accompagner sur une tarte au citron meringué ou sur une fouace, un cake ou biscuit.

J.P. : En cuisine nous allons plus loin, nous utilisons le citron confit, qu'il soit au sucre ou au sel, deux préparations très différentes mais qui vont permettre de parfumer nos plats et leur donner une touche signature. Nous utilisons beaucoup le citron confit, plutôt celui au sucre, qui est plus facile d'accommoder que celui au sel fait traditionnellement au Maroc. Dans tous les cas qu'il soit confit au sel ou au sucre, nous considérons le citron confit comme un condiment.

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles?

J.P. : Le citron confit au sel accompagne facilement les viandes, surtout celles qui seront mijotées et braisées. Le citron confit au sucre accompagnera plus facilement le foie gras par exemple, les poissons ou les plats de pâtes.

R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient?

L.P. : Que ce soit dans le sel ou le sucre, c'est l'excès et un mauvais dosage qui pourront vous faire louper vos plats et vos préparations. Pour ce qui est du citron utilisé pour le jus, c'est également une pointe de trop d'acidité qui fera que les autres goûts seront masqués, il faut donc goûter avant de trop en mettre. Pour le jus, il faut également veiller à ne pas trop l'amener à réduction car il sera également difficilement consommable.

R. : Comment le proposez-vous à votre carte? 

J.P. : Depuis quelques années, le citron confit accompagne un filet de loup cuit au four à basse température accompagné d'asperges vertes du Languedoc. De même, c'est un produit que nous utilisons beaucoup pour accompagner le foie gras de canard poêlé, c'est pour nous l'accord parfait.

R. : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?

J.P. : Pas facile d'accompagner une préparation qui tournerait seulement autour du citron. Le vin doit s'accorder avant tout avec le produit principal qui accompagne le plat. Ensuite, l'influence du vin dans la sauce par exemple permettra d'affiner son choix de vin. Bien sûr, si c'est pour accompagner un poisson préparé sur une touche acide, je choisirai plutôt un Chardonnay du Languedoc.

Dans "Le Parisien", Publié le 24.12.2012.  Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa

CRAZY NEW CHEMISTRY LAB CUISINE

Roast cauliflower dipped in chocolate or Stilton spread with rhubarb? Crazy new chemistry lab cuisine set to take the foodie world by storm.

Canapes of roast cauliflower dipped in chocolate or stilton spread with rhubarb could be on the menu for cocktail parties, if food scientists have their way.

A team in the U.S. has investigated the chemical links between popular food combinations, such as strawberries and cream.

They discovered we often combine ingredients that contain the same flavour compounds — the chemicals that give food its taste.

This may be why we like cocktails with berries or citrus but not carrots because fruit and alcohol share many of the same chemicals.

Some food groups — such as mushrooms, fish and nuts — have few flavour links, so are unlikely to be the source of new exotic combinations.

But other foods have strong chemical connections that don’t often appear in recipes.

Coffee is one ingredient that shares flavour compounds with many foods.

So it is little surprise that coffee-rubbed cheeseburgers with Texas barbecue sauce has appeared in foodie bible Bon Appetit magazine

Extracted from Daily Mail,London, published 27 December, 2012. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa

AFLATOXINA EN ALIMENTOS Y CÁNCER

Los universitarios Magda Carvajal y Jaime Berumen Campos obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2012, por un estudio que demuestra la relación de aflatoxinas con cáncer hepático, cervicouterino y el Virus del Papiloma Humano (VPH)

 
Su investigación demuestra la presencia de aflatoxinas en cereales, chiles, lácteos, semillas y frutas secas, así como la relación de esas toxinas con esos tipos de cáncer.

El galardón, que desde hace 36 años patrocinan el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la empresa refresquera Coca-Cola, fue logrado en la categoría profesional en Ciencia de Alimentos, una de las cuatro áreas premiadas.

?Me da mucho gusto recibir esta distinción, que es para la UNAM. Desde hace algunos años colaboro con Jaime Berumen (de la Facultad de Medicina) para indagar la interrelación entre las aflatoxinas y el cáncer cervicouterino.

?El proyecto que presentamos es de los últimos tres años y resultó reconocido. Antes investigué la relación de aflatoxinas con cáncer colorrectal, de páncreas e hígado?, precisó la especialista del Instituto de Biología según un comunicado.

Desde hace 25 años, la doctora en Biología analiza las aflatoxinas, toxinas de los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, entre otros.

Con varias generaciones de alumnos de posgrado de ese instituto de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), ha documentado su presencia en alimentos de consumo cotidiano, como tortillas y otros derivados de cereales como maíz, arroz, sorgo y cebada.

También en leche y quesos, chiles, carnes y sus derivados como huevo, cacahuates, nueces, pistaches, semillas de algodón y de girasol, además de frutas secas.

Aunque su espectro de análisis es detallado, es la primera vez que compite por este galardón, el más destacado del país en el área de alimentos; ?espero que nos ofrezca la posibilidad de contar con más recursos para trabajar en investigación?, expresó.

Mediante un mecanismo químico de oxidación, las aflatoxinas se activan en el hígado y se convierten en cancerígenos activos que se acumulan por años en el ADN, explicó Carvajal Moreno.

Se calcula que la mayoría de las que consumimos se desechan de forma natural, pero 17 por ciento ?se pegan? al ADN y se acumulan por el consumo cotidiano de alimentos contaminados, y el riesgo de padecer enfermedades después de los 40 ó 50 años, aumenta.

México ocupa el primer lugar de América Latina en enfermedades del hígado (según la Organización Panamericana de la Salud, 2002), y también el primer sitio en la ingesta de maíz, dos parámetros que se unen en torno a las aflatoxinas.

Publicado en "La Razón" Madrid. Adaptado y ilustrado por Leopoldo Costa para ese sitio.

FRULLATI? DA CONSUMARE CON MODERAZIONE

Eccessivamente ricchi di zuccheri e calorie, anche in confronto a bevande alla Cola. E la frutta fresca è più conveniente.

Se pensavate che i frullati (o smoothies, all’inglese) fossero una scelta tutta salute e zero controindicazioni, meglio che rivediate le vostre convinzioni. A maggior ragione se siete fra quelli (ovvero circa il 30% dei 2mila campionati in un sondaggio inglese) convinti che un frullato valga come due delle cinque porzioni di frutta giornaliere previste dai nutrizionisti (ma c’è un buon 10% che pensa che ne copra persino l’intero fabbisogno). In realtà, grazie a un’indagine del magazine Which? - che ha analizzato i valori nutrizionali di 52 smoothies venduti nelle principali catene di supermercati britannici - è emerso che un bel bicchierone di frullato rischia di essere tutto fuorché salutare, perché eccessivamente ricco di zuccheri («comunque dannosi per denti e girovita, che siano derivati dalla frutta o aggiunti», spiega un dentista alla rivista britannica), mentre l’alta concentrazione di frutta si ripercuote in negativo anche sulle calorie.

L'INDAGINE

E l’amara verità è tutta nei numeri, con ben 41 dei 52 smoothies testati che sono risultati più zuccherati di un’intera bottiglietta da 250 ml di bevanda alla Cola (che però manca di vitamine e sali minerali, presenti invece in grande quantità nei frullati). Emblematico il caso del succo all’ananas, mango e frutto della passione di un noto marchio inglese, che contiene addirittura 36,75 grammi di zucchero, pari a oltre 7 cucchiaini da tè, contro i 26,5 della bibita gassata. Ma a sorpresa è nel computo delle calorie complessive che gli smoothies perdono alla grande il paragone con le bevande alla Cola, visto che tutti i 52 tipi analizzati per l’inchiesta sono stati giudicati più calorici della bibita presa come termine di confronto, con la maglia nera assegnata in questo caso a un succo all’ananas, banana e cocco di un’altra marca britannica, che ha addirittura 177,5 calorie per 250 ml contro le 105 della stessa quantità di bibita alla Cola).

COSTI ALTI

«Dalla nostra analisi è chiaro che i frullati non sono poi così salutari come si potrebbe pensare - spiega Richard Lloyd, direttore esecutivo di Which?- perché pur essendo una buona fonte di frutta e apportando vitamine e sali minerali, preziosi per l’organismo, spesso contengono livelli talmente elevati di zuccheri e hanno così tante calorie che dovrebbero essere consumati nel rispetto di una dieta equilibrata». Altro aspetto considerato nella ricerca è stato poi il prezzo, con gli smoothies (che muovono un mercato quantificato in 109 milioni di sterline l’anno dal Daily Mail) che proprio non reggono il confronto con la frutta fresca, visto che una bottiglia media di succo da 250 ml costa poco meno di due sterline, mentre un mela non supera i 30 pence.

Di Simona Marchetti estratti Corriere della Sera, 15, Dicembre,2012,Roma. Compilati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa.

"GARIMPOS DO INTERIOR" RECUPERA COZINHA CAIPIRA

Várias versões de porco, pastel de angu e café levado à mesa para ser coado pelo cliente dão o tom do restaurante.

A comida brasileira com que o paulista mais se identifica não é típica da capital, mas do interior do Estado, ou de Minas Gerais — para onde migrou desde a época dos bandeirantes. É a que se come no Garimpos do Interior.

Ainda assim, a chef e sócia Angelita Gonzaga não é de nenhuma dessas regiões. Nascida há 46 anos em Vitória (ES), a artista plástica teve seu primeiro bar, e depois uma churrascaria, em Natal (RN), na década de 90.

Ela morou em várias cidades e regiões do Brasil, inclusive em Minas; em São Paulo ela está há oito anos, mas só agora, em sociedade com a amiga Jorgina Guimarães, resolveu montar um novo negócio, aberto no começo do ano.

O Garimpos do Interior vale a visita. É um lugar simples, de cadeiras de madeira dura, mesas ao ar livre às vezes atingidas por uma nesga incômoda de sol, sem manobristas (e cercado de ladeiras cruéis a enfrentar depois do repasto). Mas a comida vale a pena.

O cardápio é de pratos tradicionais,mas Angelita não se limita a reproduzir receitas consagradas, colocando a mão em vários detalhes. Um exemplo prosaico é o café: de coador (de pano, como se deve!), trazido à mesa com água, pó e açúcar separados,para que cada um o prepare na sua medida.

Mas o exemplo mais gritante é o substancioso “pouco diferente”, prato que prende o olhar quando passa no salão. Para três pessoas, é um corte transversal do porco, abrangendo a costela, o lombo e a barriga pururucada, acompanhado de arroz, feijão, couve, farofa e molho.

Sim, é basicamente um leitão tradicional,mas a amplitude do corte é especialmente atraente e original. Sim, uma cuidadosa investigação de técnicas de um chef multiestrelado proporcionaria cozimentos ligeiramente diferentes a cada seção do corte, para que cada um chegasse no seu ponto ideal.

Mas a média obtida pela chef émais do que satisfatória e a iniciativa de conseguir uma abordagem original da receita tradicional já é digna de aplauso.

Ea cozinha manda bem na hora de fazer o pastel de angu  (com recheio de carne ou queijo) bem sequinho e crocante; ou no detalhe de servir uma couve bem refogada mas ainda crocante; e por aí vai, interior afora.

Do Vale do Paraíba ele traz uma rabada cozida com batata-doce e batata inglesa, agrião ou ora-pro-nóbis, acompanhada de arroz, angu, feijão e farofa.

E tem ainda a galinhada caipira (aos domingos) feita com arroz e açafrão. O tutu à mineira; o leitão na lata; e, claro, aos sábados, a feijoada (com feijão-manteiga, e não o preto).

Texto de Josimar Melo publicado no caderno "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 5 de dezembro de 2012. Adaptado e ilustrado por Leopoldo Costa.

LA FAC D'ORSAY À LA POINTE DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE

Une passerelle inédite entre la recherche et l’artisanat : le Centre français d’innovation culinaire a été inauguré hier sur le campus. Le projet est piloté par un chimiste épaulé par le chef étoilé Thierry Marx.

Université d’Orsay, hier. Sel de vodka, jus de concombre cryogénisé, gel d’alcool pur flambé… C’est par une démonstration que Raphaël Haumont (à g.), chimiste et maître de conférences, et Thierry Marx, chef étoilé, ont lancé le laboratoire dédié à la cuisine moléculaire

Grâce à eux, dans quelques années, les cuisiniers du dimanche pourront peut-être centrifuger une tarte au citron ou cuire un œuf à la température idéale de 65° aussi simplement qu’ils préparent des frites aujourd’hui. Raphaël Haumont, chimiste et maître de conférences à l’université d’Orsay, et Thierry Marx, charismatique chef doublement étoilé des cuisines du palace parisien le Mandarin ont lancé hier le Centre français d’innovation culinaire (CFIC) au sein du campus essonnien. « J’ai quartier libre pour monter un véritable laboratoire dédié à la cuisine, avec un statut universitaire, ce qui est une première mondiale », se félicite le chercheur. Car jusque-là, seuls quelques restaurants de pointe et de grands groupes de l’industrie agroalimentaire avaient les moyens d’effectuer ces investigations. « Ce sera une passerelle inédite entre deux mondes qui s’ignorent trop souvent, l’artisanat et la recherche », commente le grand cuisinier.

Une cannette du futur en peau de citron

Cette annonce entérine une collaboration vieille de plusieurs années entre les deux complices. Et concrétise l’implication de l’université d’Orsay dans le domaine culinaire, en accueillant la première promotion d’étudiants en licence de chimie, option cuisine moléculaire. « Je crois aux initiatives, aux nouvelles méthodes, aux nouveaux enseignements. Et si une nouvelle dynamique se crée, il va falloir trouver des moyens supplémentaires », promet Jacques Bittoun, le président de l’université. Car l’inauguration d’hier vaut surtout par le symbole. « Au fil des mois, tout va s’étoffer et se mettre en place administrativement et au niveau des financements », explique-t-on à l’université Paris-Sud-XI. Des groupes leaders dans l’industrie des ustensiles de cuisine sponsorisent déjà le CFIC. Ils ont flairé le train à ne pas manquer. « Ils travaillent déjà à miniaturiser et rendre accessibles nos outils de laboratoire, comme la centrifugeuse ou le bain-marie pour obtenir une cuisson au degré près », avance Raphaël Haumont. Et à voir le petit film promotionnel racontant le quotidien des élèves pionniers du maître de conférences, la filière a de l’avenir. « Nous laissons notre créativité s’échapper », raconte Franck, un étudiant. Un coup de chaleur, un coup d’azote liquide, un petit mélange et on voit ce que ça donne. Parfois, les expériences aboutissent à d’insolites applications. En créant une membrane avec de la peau d’agrume, les chimistes ont mis au point la cannette de demain. « On peut la jeter par terre sans risque de pollution ou même la manger. En fait, nous avons reconstitué de la peau de citron, sans l’amertume », prouve Raphaël Haumont en mâchouillant l’écorce. Des industriels jetteraient déjà un œil plus qu’intéressé à cette nouvelle génération d’emballage. « Si vous avez besoin de cobayes pour tester vos innovations, je suis volontaire! » lance le doyen de la section scientifique de Paris-XI, Sylvie Retailleau.

Par Julien Heyligen dans "Le Parisien", Publié le 22.12.2012  Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa

BISTRÔ BAGATELLE DE NOVA YORK ABRE FILIAL EM SÃO PAULO

O Bagatelle chega à cidade com uma série de características que normalmente me despertam mais desconfiança do que entusiasmo. 

Como eles explicam, é um bistrô francês, mas sediado em Nova York. Já é uma rede, com casas em várias cidades americanas (e numa ilha britânica ao lado) e seu público é formado por celebridades do jet set (e quem disse que elas escolhem restaurantes pela comida?) e por turistas brasileiros (idem).

Na filial paulistana, a iluminação é clara e tranquila durante o dia, mas à noite vai diminuindo à medida em que o volume da música sobe (e vai ficando mais difícil prestar atenção à comida), como acontece em outros restaurantes voltados para um público de jovens endinheirados -mas não necessariamente de bom gosto.

Com tantas restrições em mente, confesso que a experiência de comer no Bagatelle foi mais positiva que o esperado. O cardápio não é muito longo, a cozinha não é tão sofisticada (apesar de insistir em usar derivados de trufas e oferecer uma porção milionária de caviar), mas em geral os pratos cumprem o que oferecem e são corretamente elaborados.

O restaurante nasceu em 2008 em Nova York, criado pelos franceses Aymeric Clemente e Remi Laba -com a filial de São Paulo, já são seis endereços. Aqui são vários os sócios, e a casa foi instalada no antigo ponto do Boa Bistrô, totalmente reformado e combinando móveis de bistrô com sofás de couro e lustres de cristal.

O cardápio foi criado pelo chef francês Romuald Jung e aqui no Brasil é tocado pelo brasileiro Gustavo Young, 29, que, após uma experiência internacional na Espanha (com passagem pelo Celler de Can Rocca), ficou uma temporada na matriz do Bagatelle treinando para a abertura da casa paulistana.

Com pendência para o sul da França, o menu do restaurante  (que tem uma versão mais resumida no almoço) tem entradas simpáticas -um tartar de filé com ovo de codorna e cebola, acompanhado de torrada com manteiga de trufa, uma porção de lulas empanadas com tomate confitado, bok choy (acelga chinesa) e manteiga maître d'hôtel ou um prato de nhoque bem leve, com molho de trufa negra (oferecido também em meia porção).

Os peixes são bem tratados (o do dia -no caso provado, um pargo- vem com purê de berinjela e "crisp" de alho-poró). As carnes não trazem novidade, mas respeitam os pontos pedidos (filé ao molho béarnaise com fritas e espinafre, carré de cordeiro em crosta de ervas com batata rústica e molho rôti).

E os ares tropicais surgem na sobremesa, com o vigoroso cheesecake de banana em crosta de gengibre, banana brûlée e calda toffee.

Texto de Josimar Melo publicado no caderno "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 26 de dezembro de 2012 com o título de "Bistrô de NY abre filial e serve pratos franceses para endinheirados de SP" . Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

A ASCENSÃO DA DIETA ANTIESNOBE

Pagar mais caro por comidas orgânicas e frescas ao invés de industrializadas nem sempre compensa,

Ondas de comportamento migram do primeiro mundo ao Brasil com anos de atraso. Quando lá fora passaram a cobrar por sacos plásticos descartáveis em supermercados, nem se falava nisso por aqui.

O mesmo acontece com a guinada pró-orgânicos. O movimento começou a pegar embalo uns 20 anos atrás nos países mais ricos, onde já faz uma década que fazem sucesso feiras de orgânicos e mercados naturebas como o Whole Foods. Marcas de produtos orgânicos e a cozinha “farm-to-table” (da fazenda à mesa) caíram no “mainstream”.

No Brasil, só agora esse movimento vem tomando força. Isso, graças ao afinco de pequenos fazendeiros, a novas marcas de prestígio, como os chocolates baianos Amma e a linha Retratos do Gosto, e a chefs que brigam para conscientizar o público, como José Barattino, do Emiliano.

Já no primeiro mundo, começo a notar muita gente dando marcha-ré, parcialmente uma reação à recessão. Sim, orgânicos fazem bem à saúde e comprá-los nos dá a sensação de dever cumprido, mas a verdade é que custam muito mais caro.

Neste mês, a “Time” estampou na capa mosaico de frutas e verduras congeladas, chamando para reportagem sobre “a dieta antiesnobe”. O médico Mehmet Oz bateu contra o elitismo gastronômico:

“Nutricionalmente, há pouca diferença entre o espinafre da feira orgânica e um modesto bloco de espinafre saído do congelador (do supermercado)”.

Em uma tabela, comparou versões comuns de azeite, atum, chocolate etc. e seus pares “gourmets” e orgânicos. Que lado ganhou? Notou, por exemplo, que ovos de granja industrial são “boa fonte de proteína e vitamina B –e uma barganha”. Ovos de galinhas caipiras? “Caridosos, mas muito mais caros”, diz, sentenciando: “um ovo é um ovo”.

Duro? Sim. Há verdades que vão contra aquilo pelo que torcemos.

Orgânico ainda é para ricos, assim como mais vale um saco de mirtilo congelado em três segundos, usando alta tecnologia, do que caríssimas bolinhas azuis importadas do Chile, supostamente frescas.

Texto de Alexandra Forbes publicado no caderno "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 26 de dezembro de 2012. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

OUTRA LENDA: MISTURAR REMÉDIO E BEBIDA ALCOÓLICA.

Algumas pessoas acreditam que as bebida alcoólicas cortam o efeito dos medicamentos, e por causa disso a combinação seria proibida. Só que não é bem assim: na maioria dos casos, o álcool não interfere na ação dos remédios. Duas latas de cerveja não vão cortar o efeito de um analgésico, por exemplo. Mas basta exagerar no número de copos para comprometer a ação de um antibiótico. "Como o álcool tem efeito diurético, o corpo elimina o medicamento pela urina, impedindo que permaneça no sangue num nível de concentração elevado o suficiente para matar a bactéria causadora da doença", diz o infectologista Renato Grinbaum. Outro risco é sobrecarregar o organismo com a dupla tarefa de metabolizar remédios e bebidas. "Alguns princípios ativos dos medicamentos são metabolizados por enzimas produzidas pelo fígado, que também tem a função de processar o etanol", diz Grinbaum. Existem dois tipos de antibióticos que não devem ser misturados com bebidas: o metronidazol e o tinidazol, usados para combater infecções ginecológicas e gástricas. "A interação dessas substâncias com álcool pode provocar dor de cabeça, queda da pressão e até desmaios", diz o clínico geral Silvio Donatangelo. Mas o perigo mora mesmo na mistura do álcool com drogas para tratamento de problemas neurológicos e psiquiátricos (veja o quadro). Além de ter efeito depressivo sobre o sistema nervoso central, o álcool pode potencializar a ação de certas substâncias, elevando o risco de perda da coordenação motora e mental.

Antes de comer, leia a bula

Casar alimentos e remédios é algo tão complexo quanto fazer dar certo aqueles pares formados por sites de relacionamento. Nutrientes dos alimentos e fármacos não conversam um com o outro, brigam entre si, se anulam, se potencializam. "Muitos medicamentos se tornam ineficazes ou perigosos quando associados a certos alimentos. Outros perdem o efeito", afirma Silvio Donatangelo, clínico geral do Hospital Sírio-Libanês.

Em alguns casos, recomenda-se a administração do medicamento com o estômago cheio: analgésicos como o ácido acetilsalicílico irritam a mucosa do estômago. Já os comprimidos para tratamento de distúrbios da tireoide devem ser ingeridos em jejum absoluto. Remédios anticoagulantes podem perder eficácia se combinados com uma dieta rica em legumes e verduras com vitamina K. A ingestão de alimentos gordurosos retarda o efeito dos remédios contra disfunção erétil. E por aí vai. "Antes de tomar qualquer medicamento, é importante ler a bula e consultar o médico", avisa Silvio Donatangelo.

Publicado na revista "Super Interessante" n. 279 de junho de 2010, com o título de "É proibido misturar remédio e álcool". Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

CEREAL PROCESSING

Introduction

Treatment of cereals and other plants to prepare their starch for human food, animal feed, or industrial use.

Oats

Cereals, or grains, are members of the grass family cultivated primarily for their starchy seeds (technically, dry fruits). Wheat, rice, corn (maize), rye, oats, barley, sorghum, and some of the millets are common cereals; their composition is shown in the table.

Starch, a carbohydrate stored in most plants, is a major constituent of the average human diet, providing a low-cost energy source with good keeping qualities. Cereals are high in starch, which may be used in pure or flour form. Starches are also obtained from such root sources as potatoes and from the pith of tropical palm trees. Various starches are used commercially in food processing and in the manufacture of laundering preparations, paper, textiles, adhesives, explosives, and cosmetics.

This article treats the processing and utilization of the major cereals—wheat, rice, barley, rye, oats, corn, sorghum, millet, and buckwheat; of important starchy foods consumed in certain countries instead of cereals, including potatoes and cassava; and of soybeans, legumes widely used in the bakery industry. Wheat species are treated in detail, other cereals in a more general way.

Cereal processing and utilization

Milling

Cereal processing is complex. The principal procedure is milling—that is, the grinding of the grain so that it can be easily cooked and rendered into an attractive foodstuff. Cereals usually are not eaten raw, but different kinds of milling (dry and wet) are employed, depending on the cereal itself and on the eating customs of the consumer. Wheat may be crushed with grinding stones or similar devices or by modern automated systems employing steel cylinders, followed by air purification and numerous sievings to separate the endosperm from the outer coverings and the germ.

Corn is often milled by wet processes, but dry milling is also practiced, especially in the developing countries. Corn, with its high germ content, is inclined to respire more during storage and, unless precautions are taken, may increase in temperature during incorrect storage. Most other cereals are ground in the dry state. Some cereal grains are polished, removing most of the bran and germ and leaving the endosperm.

Uses

Human food

Cereals are used for both human and animal food and as an industrial raw material. Although milled white flour is largely used for bread production, especially in industrialized countries, the grain may be converted to food in other ways. In India the major part of the grain is not ground into flour in roller mills but is roughly ground in small crushing mills into a meal called atta. This meal is cooked into flat cakes known as chapatis.

Animal food

The principal cereals used as components of animal feeds are wheat and such wheat by-products as the outer coverings separated in the preparation of white flour (bran and the more floury middlings), corn, barley, sorghum, rye, and oats. These are supplemented by protein foods and green fodders.

Animal foods require proper balance between the cereals (carbohydrates) and the more proteinous foods, and they must also contain suitable amounts of necessary minerals, vitamins, and other nutrients. The compounded ration for a milking cow generally contains about 50–80 percent cereals, consisting of wheat by-products, flaked or ground corn, barley, sorghum, wheat, and oats. Requirements for most balanced rations for pigs and poultry are similar. Corn is especially useful in high-energy feeds either as meal or as the flaked and partly gelatinized product; barley is desirable for fattening, and oats help provide a better balanced cereal for livestock. Without cereals for use in farm animal foods, the available supply of the animal protein required in the human diet would be greatly reduced.

Industrial uses

The relatively minor use of cereals in nonfood products includes the cellulose in the straw of cereals by the paper industry, flour for manufacturing sticking pastes and industrial alcohol, and wheat gluten for core binders in the casting of metal. Rice chaff is often used as fuel in Asia.

By Douglas W. Kent-Jones in "Encyclopædia Britannica 2007 Ultimate Reference Suite". Chicago. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa. 

BELÉM, A CIDADE NATAL DE JESUS CRISTO

Leopoldo Costa

Belém é uma cidade da antiga Judá na Palestina central. Está situada nas colinas da Judéia a 5 milhas (8 km) ao sul de Jerusalém.A palavra "Belém" (Bethlehen em inglês) em árabe "Bayt Lahm" significa 'Casa de Carne' e em hebráico "Bet Leẖem"  significa 'Casa do Pão'.  Foi o local do nascimento de Jesus Cristo segundo os Evangelhos (Mateus 2, Lucas 2); A teologia cristã liga o fato com a crença de que seu nascimento cumpriria a profecia do Antigo Testamento predizendo que o futuro governante de Israel seria procedente de Belém de Efrata (Miquéias 5:2). Alguns estudiosos modernos do Novo Testamento acreditam que essa parte dos relatos do Evangelho foi incluída posteriormente e sustentam que Jesus de fato nasceu em Nazaré, onde passou toda  a sua  infância, mas a crença cristã celebra Belém como local de nascimento de Jesus a quase dois milênios.

Nos tempos modernos, Belém fez parte do mandato da Palestina (1923-1948), após a guerra árabe-israelense de 1948-1949, em 1950, foi anexada pela Jordânia  e administrada pela muḥāfaẓah (governadoria) de al-Quds (Jerusalém). Depois da Guerra dos Seis Dias (1967), passou a fazer parte da Cisjordânia (Judéia e Samaria) território sob administração israelense.

No Antigo Testamento, a cidade é muitas vezes referida como Belém de Efrata, ou Belém de Judá. Um antigo registro foi encontrado nas cartas de Amarna (século 14-BC)  que são documentos diplomáticos descobertos em Tell el-Amarna, no Egito, porém ainda susta algumas dúvidas. Belém é mencionado pela primeira vez na Bíblia em ligação com Raquel, que morreu à beira de uma estrada próxima (Gênesis 35:19). É também o cenário para a maior parte do Livro de Rute e foi o berço presumido, e, certamente, a casa, de seu descendente, o rei Davi; lá ele foi ungido rei de Israel pelo profeta Samuel (I Samuel, 16). A cidade foi fortificada por Roboão, neto de Davi e primeiro rei de Judá, após a divisão do território entre Israel e Judá (II Crônicas, 11). Depois do retorno do povo judaico para a Palestina com o fim do cativeiro babilônico (516 aC e seguintes), a cidade foi repovoada. Mais tarde, uma guarnição romana acampou em Belém para combater a segunda revolta judaica liderada por Bar Kokhba (135 dC).

O local do nascimento de Jesus foi identificado por São Justino Mártir, um apologista cristão do século segundo, como uma manjedoura em "uma gruta perto da aldeia", a gruta, agora sob a nave da Igreja da Natividade no coração da cidade, tem sido, desde então, sempre venerada pelos cristãos.
Santa Helena (c. 248-c.328), a mãe do primeiro imperador romano cristão (Constantino I), providenciou a construção de uma igreja  sobre a gruta, que foi mais tarde destruída. Foi então reconstruída, na sua forma atual,  pelo imperador Justiniano (que reinou de 527 a 565). A Igreja da Natividade é, portanto, uma das mais antigas igrejas cristãs existentes. Foi motivo  de conflitos e disputas entre as várias religiões cristãs, muitas vezes instigados por interesses externos, assim, por exemplo, foi o roubo em 1847, da estrela de prata que marca o local exato da Natividade, que tornou-se um fator ostensivo na crise internacional sobre os Lugares Santos, que culminou na Guerra da Criméia (1854-1856). O templo agora está dividido entre as igreja ortodoxa grega, a católica romana, e  a ortodoxa armênia.

Belém foi um centro monástico desde bastante tempo, São Jerônimo construiu ali um mosteiro com a ajuda de rabinos palestinos, onde traduziu o Antigo Testamento para o latim do original hebraico (século 5). Isto, juntamente com o Novo Testamento, que ele havia traduzido do grego, antes de vir para a Palestina, constituem a Vulgata, a versão padrão latina da Bíblia usada pela Igreja Católica Romana.

Tumba de Raquel

A moderna Belém é um centro comercial agrícola que está intimamente ligada a Jerusalém situada nas proximidades. Durante muito tempo a cidade tem sido importante como um centro de peregrinação e de turismo, e seu comércio aumentou significativamente desde a abolição da linha de armistício artificial entre ela e Israel (incluindo Jerusalém ocidental), como resultado da guerra de 1967. O artesanato de artigos religiosos, principalmente de madre pérola, é uma indústria tradicional, como é a escultura em madeira de oliveira. A cidade forma uma conurbação com Jala Bayt que limita a noroeste, e Sahur Bayt, a sudeste. Belém e seus arredores têm muitas igrejas, conventos, escolas e hospitais, mantidos por congregações cristãs de todo o mundo. Uma grande proporção da população da cidade é cristã. A universidade foi criada em Belém em 1973 e oferece instrução em árabe e inglês.

Atualmente tem uma população de pouco mais de 25.000 habitantes. Em 1596, por um censo realizado pelo Império Otomano, com uma população de 1435, era a 13° cidade da Palestina.

Baseado em texto da "Encyclopedia Britannica", 2007, traduzido, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

BEEF, MUTTON AND PORK OFFAL

Also called  Variety Meats,  any of various nonmuscular parts of the carcasses of beef and veal, mutton and lamb, and pork, which are either consumed directly as food or used in the production of other foods. Variety meats have been a part of the human diet since the invention of cooking, which rendered the otherwise indigestible animal parts edible. In nutritional terms, several variety meats are richer in certain vitamins, minerals, and forms of protein than muscle tissue; calf's liver, for example, is a major dietary source of iron, and sweetbread (thymus) is considerably higher in the water-soluble protein albumin than is beef.

Beef offal includes the stomachs, tripe, or large stomach, brains, heart, liver, tongue, and kidneys. For young beef, or veal, a number of additional parts, such as spinal marrow, trotters (feet), mesentery, and the sweetbread, are counted among the variety meats. Mutton and lamb offal includes the kidneys, tongue, brains, feet, stomach, heart, liver, and lights, or lungs. In pork, the designation includes the liver, kidneys, brains, trotters, and head. Pigs' intestines are used as containers in the manufacture of sausages, and pigs' blood is an ingredient in black pudding.

The variety meats figure prominently across the full spectrum of Western cuisine. Some offal, notably the brains, liver, tripe, lights, and trotters, have long been associated in the United States with rural cookery, with pork intestines, or chitterlings, being considered perhaps an archetypal fare of the rural poor. In this context, the parts are typically prepared by boiling or frying and served highly seasoned. Several of the same foods, such as calf's liver for frying and jellied tripe and pickled beef tongue for use as cold cuts, are routinely stocked in the average urban food store; other variety meats are generally available by special order. In the haute cuisine of Europe, variety meats form the basis of numerous classic dishes, such as tripe à la mode de Caen and grilled sweetbreads.

Extracted from Encyclopædia Britannica 2007 Ultimate Reference Suite. Chicago. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa

ORIGIN AND HISTORY OF DOGS

Ancestry

Paleontologists and archaeologists have determined that about 60 million years ago a small mammal, rather like a weasel, lived in the environs of what are now parts of Asia. It is called Miacis, the genus that became the ancestor of the animals known today as canids: dogs, jackals, wolves, and foxes. Miacis did not leave direct descendants, but doglike canids evolved from it. By about 30 to 40 million years ago Miacis had evolved into the first true dog—namely, Cynodictis. This was a medium-size animal, longer than it was tall, with a long tail and a fairly brushy coat. Over the millennia Cynodictis gave rise to two branches, one in Africa and the other in Eurasia. The Eurasian branch was called Tomarctus and is the progenitor of wolves, dogs, and foxes.

It is believed that the early dogs dating from about 12,000 to 14,000 years ago came from a small strain of gray wolf that inhabited what is now India. Thereafter, this wolf—known as Canis lupus pallipes—was widely distributed throughout Europe, Asia, and North America. It is also possible that some of the dogs of today descended not from the wolf but rather from the jackal. These dogs, found in Africa, might have given rise to some of the present native African breeds.

No matter what their origins, all canids have certain common characteristics. They are mammals that bear live young. The females have mammary glands, and they suckle their offspring. The early breeds had erect ears and pointed or wedge-shaped muzzles, similar to the northern breeds common today. Most of the carnivores have similar dental structures, which is one way paleontologists have been able to identify them. They develop two sets of teeth, deciduous (“baby”) teeth and permanent teeth.

Canids walk on their toes, in contrast to an animal like the bear, which is flat-footed and walks on its heels. Dogs, like most mammals, have body hair and are homeothermic—that is to say, they have an internal thermostat that permits them to maintain their body temperature at a constant level despite the outside temperature.

Fossil remains suggest that five distinct types of dogs existed by the beginning of the Bronze Age (about 4500 BC). They were the mastiffs, wolf-type dogs, sight hounds (such as the Saluki or greyhound), pointing dogs, and herding dogs.

Domestication

It is uncertain when the first dog became a companion of humans, but it is likely that wild canids were scavengers near tribal campsites at the same time that ancient humans discovered a hunting partner in the animals that ventured close by. In ancient Egypt, dogs were thought to possess godlike characteristics. They were pampered by their own servants, outfitted with jeweled collars, and fed the choicest diet. Only royalty was permitted to own purebred dogs, and upon the death of a ruler his favourite dog was often interred with him to protect him from harm in the afterlife.

Illustrations of dogs dating from the Bronze Age have been found on walls, tombs, and scrolls throughout Europe, the Middle East, and North America. Often the dogs are depicted hunting game with their human counterparts. Statues of dogs guard the entrances to burial crypts. In many cases these dogs clearly resemble modern canines. Such relics are indelible testimony to the importance that humans have given to the dog throughout the ages.

Origin of breeds

Once it became evident that dogs were faster and stronger and could see and hear better than humans, those specimens exhibiting these qualities were interbred to enhance such attributes. Fleet-footed sight hounds were revered by noblemen in the Middle East, while in Europe powerful dogs such as the mastiff were developed to protect home and traveler from harm.

As society changed and agriculture—in addition to hunting—became a means of sustaining life, other breeds of dogs were developed. Herding and guarding dogs were important to farmers for protecting their flocks. At the same time, small breeds became desirable as playthings and companions for noble families. The Pekingese in China and fragile breeds such as the Chihuahua were bred to be lapdogs. The terrier breeds were developed, mainly in England, to rid granaries and barns of rodents. Pointing and retrieving breeds were selected for special tasks related to aiding the hunter to find and capture game. Many breeds are extremely ancient, while others have been developed as recently as the 1800s.

Physical traits and functions

General characteristics

Dogs come in a wide range of shapes and sizes. It is difficult to imagine that a large Great Dane and a tiny poodle are of the same species, but they are genetically identical with the same anatomic features. All dogs have 78 chromosomes, or 39 pairs of chromosomes (humans have 23 pairs), and one member of each pair comes from each parent. The normal temperature (rectal) of an adult dog is 100–102.5° F.

By Constance B. Vanacore, extracted from Enciclopedia Britannica,2007. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.

BARRETOS - A PECUÁRIA E A MODERNA TECNOLOGIA DOS FRIGORIFICOS

Na unidade I você viu que Barretos pertencia ao circuito comercial de gado. Este consistia na cria do gado nas regiões de Mato Grosso, sul de Goiás e Triângulo Mineiro. O gado era trazido até Barretos, engordado nas invernadas e depois revendido para localidades consumidoras.

No final do século XIX, o negócio da Pecuária já havia crescido grandiosamente, atraindo populações e muitos negociantes de gado vindos de Minas Gerais. Foi por essa época que começaram a surgir os matadouros, pois há passagens no livro “Barretos de Outrora”, de Osório Rocha que indicam a existência em 1896 do “Matadouro Municipal de Barretos”, que tinha a função de abastecer o mercado local e às vezes o da região com carne fresca. O boi engordado também era vendido vivo para outras localidades, como as cidades que cresciam em número de consumidores devido ao plantio do café. Esse boi era levado a pé pelas estradas e também pelas ferrovias de outras cidades da região.

Já no começo do século XX, Barretos era o maior produtor de bovino gordo da região, enchendo seu território de pastagens. Esse fato atraiu a atenção de negociantes muito ricos, alguns da capital. Foi o caso de Antônio de Almeida Prado, que enxergando em Barretos uma cidade estratégica no negócio da carne, instalou aqui em 1913 o primeiro frigorífico do Brasil.

A refrigeração da carne nos frigoríficos era uma tecnologia nova, a qual impedia que a carne estragasse depressa, valorizada devido às ideias higienistas do século XX. Antes disso, as carnes dos bois abatidos nos matadouros não eram conservadas por métodos muito higiênicos e estragavam rápido, o que causava doenças nos consumidores. Um dos modos de se conservar a carne era salgando-a e secando ao sol, essas eram chamadas “carnes de sol” ou “charque” (atual “carne seca”), método empregado pelos matadouros e pelas chamadas charqueadas. Antônio Prado foi prefeito da cidade de São Paulo e era membro da elite, sua família estava envolvida em variados negócios, incluindo a criação de gado, a cafeicultura, bancos, indústrias, importação e exportação. Diga-se de passagem, o capital cafeeiro esteve diretamente relacionado à industrialização do país, principalmente a partir da década de 1930. Portanto, este também foi direcionado para a construção do frigorífico.

“Companhia Paulista de Vias Férreas e Fluviais” e “Companhia Frigorífica e Pastoril"

Não eram apenas os donos de frigoríficos que poderiam sair lucrando com este negócio, mas também os donos de empresas que fizessem o transporte dessa carne frigorificada ou mesmo do boi. Foi pensando nisso que a “Companhia Paulista de Vias Férreas e Fluviais” implantou  em 1903, no antigo porto “João Gonçalves” à beira do Rio Grande, um vapor destinado a transportar pessoas e boiadas. A partir daí, o porto passou a ser conhecido como “Porto Antônio Prado” em homenagem ao mesmo Antônio Prado que instalaria o Frigorífico em 1913, mas por que? Porque ele também era o diretor da Companhia Paulista responsável pelo prolongamento da linha férrea de Bebedouro a Barretos, inaugurada em 1909.

Estando pronto o esquema de transporte, iniciaram-se as negociações para instalação do frigorífico. A câmara municipal de Barretos já havia cedido a exploração de um frigorífico na cidade também para a “Companhia Paulista de Vias Férreas e Fluviais”, direito este transferido para a “Companhia Frigorífica e Pastoril”. No mesmo ano eles começaram a construção do parque industrial, implantando-o na fazenda Pitangueiras. Assim utilizavam a água do córrego Pitangueiras. O frigorífico estava do lado do bairro “Outro Mundo” em Barretos e foi inaugurado em 1913.

Foram instaladas máquinas de última geração, trazidas da Europa, trouxeram alguns profissionais dos Estados Unidos e da Argentina, já experimentados no serviço e adquiriram pastagens para invernar o gado que serviria de matéria-prima ao frigorífico. Já em 1914, foram exportadas 1,5 toneladas de carne, sendo que o destino era o comércio internacional, interestadual, intermunicipal e municipal.

Já para a elite local, era conveniente ajudar na instalação do frigorífico, pois este seria mais um comprador importante dos bois invernados nas fazendas da região. Além disso, esta nova tecnologia era uma representante da “modernidade” que poderia colaborar na modernização da cidade, gerando impostos, empregos e aumentando a popularidade dos políticos envolvidos no negócio. Isso explica o empenho dos políticos locais em ganhar a concorrência deste empreendimento com Bebedouro, que também esteve interessada.

Não era porque se instalava o método de frigorífico que os antigos matadouros deixaram de utilizar o método do charque. A própria “Companhia Frigorífica e Pastoril” também utilizava-se deste método. Assim, em 1924 foi instalada em pequenos barracões na cidade a “Charqueada Minerva”, e em 1927 a “Charqueada Bandeirante”. Só na década de 1940, os dois tornaram-se frigoríficos e na metade da década de 1950 o “Matadouro Industrial Minerva” e o Frigorífico Bandeirante figuravam como matadouros industriais de médio porte, aumentando a capacidade da cidade em absorver um maior número de gados.

Texto de Karla de Oliveira Armani, Priscila Ventura Trucullo, Roseli Aparecida Tineli e Sueli de Cássia Tosta Fernandes, publicado no livro "Descobrindo Barretos (1854-2012)", Liverpool Editora, 2012, excertos pag. 223-225. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa. 

CARDÁPIO MORTAL

Parece loucura, mas tem muito doido por aí que lambe os beiços só de pensar em "iguarias" como um sashimi de peixe venenoso ou uma saladinha de cogumelos mortais. Confira um menu matador com os quitutes mais perigosos do mundo - e bom apetite! Ou funeral!...

Entradas 

MANDIOCA BRAVA FRITA

Esta “delicia” é naturalmente temperada com linamarina, uma substância tóxica que libera cianidreto- o mesmo gás usado na execução de condenados à morte! Para azar dos gourmets, o gosto amargo é a única maneira de diferenciar essa mandioca-brava, fatal, de sua “prima” inofensiva. Para nossa sorte, contudo, se ela for preparada corretamente, rende produtos inócuos, como farinha e tucupi, espécie de molho típico do Norte do Brasil.

MIX FALTAL DE COGUMELOS

(salada com cinco tipos de fungos selvagens )

AMANITA PHALLOIDES

O “cogumelo da morte” estimula o sistema digestivo do início ao fim, causando vômitos violentos e uma baita diarréia. Perda de peso, coma e, por fim, a morte são os acompanhamentos naturais do quitute.

CHILOROPHYLLUM MOLYBDITES

Para melhor apreciação desta iguaria – e salvar a pele -, é preciso beber bastante água por alguns dias após o consumo. Do contrário, prepare-se para diarréias, vômitos e uma desidratação fatal.

INOCYBE GEOPHYLLA

Além de dar água na boca, este cogumelo causa transpiração e faz chorar, pois estimula as glândulas que produzem saliva, suor e lágrimas. Altas doses podem gerar dores, visão turva e a morte por falência cardíaca ou respiratória.

PSILOCYBES CUBENSIS

Usado com restrições em alguns rituais religiosos, este ingrediente dá o colorido da saladinha fatal, com toques alucinógenos e psicodélicos ao gosto do freguês. É extremamente perigoso, sobretudo para as crianças.

COPRINUS ATRAMENTARIUS

Este não faz mal sozinho –mas, ao menor contato com álcool, ativa seu veneno no corpo… Por isso, não dá para tomar um goró nem passar um perfuminho por 72 horas após o consumo. Do contrário, o resultado são taquicardias, dificuldades respiratórias e até a morte.

SALADA DE SABUGADA VERDE

Embora as folhas do sabugueiro sirvam para o preparo de chá – que é indicado para tratar doenças respiratórias – , alimentar-se do fruto verde dessa árvore pode causar vômito e diarréia até coma e, eventualmente, a morte

QUEIJO VIVO

O queijo italiano Casu Marzu já foi servido na ME(mundo estranho) de fevereiro como o mais podre do mundo, lembra? Pois ele também garantiu seu lugar em nosso menu letal. E que ele é feito a partir de leite e de larvas de mosca que saltam até 15 cm, ficando direto no olho do degustador! Além disso, a “iguaria” , proibida no comércio, pode causar infecção intestinal e diarréia hemorrágica .

Pratos Principais

BARRACUDA ENCANTADA

Presente em algas marinhas, a substância letal ciguatoxina vai se acumulando ao longo da cadeia alimentar, de peixinho em peixinho, até aparecer em altas doses no corpo dos peixes maiores. Daí, quando alguém degusta algum peixão, como a barracuda, que esteja contaminado, os efeitos são os mais malucos: o sujeito inverte as sensações de quente e frio – gelo queima, fogo dá calafrios-, imagina que está perdendo os dentes e pode até empacotar de vez no meio da “viagem”…

PEIXADA CHAPADA

Aqui temos um mix de dois peixes letais do Pacífico. Tão perigoso quanto o baiacu, o silver-stripe blassop deve ser bem limpo- uma mordida acidental no fígado, nos órgãos reprodutores ou na pele pode causar paralisia quase instantânea. No caso do peixe-pedra, o risco esta no preparo: o cozinheiro precisa ser perito para retirar a espinha dorsal do bicho, que é super venenosa.

MEXIDO DE POLVO COM CALDA DE LAGOSTA

Tentáculos de polvo vivo, importados da Coréia do Sul, sacodem o paladar de aficionados em todo mundo. Mas, antes de experimentar o San Nak Ji, é preciso considerar se vale a pena correr o risco de morrer com as ventosas dos tentáculos entaladas na garganta, como rola como pelo menos seis coreanos, todos os anos. Como acompanhamento, o rabicó da lagosta não fica atrás e também pode bloquear a passagem de ar dos comedores afoitos.

ARROZ COM PEQUI

Aqui,a ameaça não é o inocente arrozinho nosso de cada dia, mas o pequi - ingrediente típico do Centro-Oeste brasileiro. Recomenda-se cuidado na hora de provar a fina polpa do fruto, que cobre uma camada de espinhos e, por isso, precisa ser raspada com os dentes.  Morder o pequi com gosto é garantia de que a língua e o céu da boca vão sair espetados - o que até não ser mortal, mas causa um estrago danado...

MAIONESE DE MATAR!

Tem rango que, mesmo inofensivo. pode causar intoxicações da pesada se não for consrvado ou manipulado de forma adequada. É o caso da malfadada maionese - que, facinho, desenvolve bactérias do gênero salmonela - e de conservas e enlatados. que podem acumular a mortal toxina botulínica.

ESCONDIDINHO DE PORCO

Em geral,o cozimento completo de qualquer carne é suficiente para eliminar os vermes, pela alta temperatura. Contudo, uma bistequinha de porco malpassada pode conter trichinella spiralis e teania solium, vermes que se espalham pela corrente sanguínea e podem se instalar em músculos e locais mais delicados, como olho e cérebro, causando desde dores musculares até danos visuais e neurológicos.

GOTAS DE ALERGIA!

Alguns alimentos são totalmente inofensivos in natura - mas não para pessoas alérgicas a esses rangos. Para pessoas alérgicas a frutos do mar, amendoim, soja, lactose - proteína do leite - e outros ingredientes, a ingestão de pequenas quantidades desses alimentos pode causar reções prejudiciais à saúde e até mortais!

Matéria de Tiago Jokura, Rômulo Pacheco, Fabrício Miranda e Lauro Henriques Jr. publicado na revista "Mundo Estranho", edição 89, julho de 2009. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

O FESTEJO SOLITÁRIO

Bem sei que no Natal os leitores querem alguma coisa romântica, bem escrita, que toque fundo e que não seja piegas. Mas esse não é um texto de Natal, ainda falta uma semana e tudo pode acontecer.

Já fui uma natalina exagerada, de sete costados, e hoje me dá certo medo de entrar no frenesi da hora. Ou, o que é pior, de entrar na véspera, quando o frenesi toca a loucura.

Fico tentada por aquelas árvores cobertas de luzinhas coloridas nas ruas que nos chamam para o consumo. São estranhas, mais parecem fantasmas de filme de terror, mas gosto delas. São iscas para ir atrás da maior festa do ano com crianças excitadíssimas e cozinhas cheirando à salmoura, carnes assando, segredos sob as camas e as escadas.

Uma festa é quase sempre ou sempre um ritual acompanhado das comidas que pertencem àquele dia: o peru, o pernil, o bacalhau, a lentilha, as sete uvas –ou seis? Ou 12?

Repete-se no tempo, e, como o tempo passa, ela pode vir diferente a cada vez, respeitando somente a estrutura básica. A casa dos pais, a construção do presépio, a árvore, a ansiedade da espera de presentes, a alegria, a decepção da boneca careca, e, um dia, a morte do maior natalino entre todos.

É preciso continuar dentro das mesmas regras para que as crianças não percebam que tudo mudou. É como no teatro: todos representam uns para os outros o que a festa pede. E, geralmente, o que as festas pedem é alegria.

Quem já não se pegou na ceia de Ano-Novo agarrado numa matraca contando de dez a um, com um sorriso alvar, sem saber se está totalmente deprimido ou feliz?

Entre os objetos simbólicos dessas festas, geralmente priorizamos a comida, muito além das luzes, das velas, dos dourados, dos pinheiros. E, além da comida, as regras impostas pela comemoração. Casa da mãe, casa da sogra, nada de iPhone nem iPad, nem soneca no sofá.

E quem, por uma eventualidade, está só? Pode assar um peru inteirinho e decorá-lo com uvas e romãs tal qual o peru de Natal do Toninho Mariutti, com aquele peito lindo e recortado. Ou encomendar dele, ainda dá tempo.

Acender as velas, cantar Sinos de Belém, rezar a Ave-Maria à meia-noite, beijar o Menino no berço… Mas todos acharão, inclusive você, que alguma coisa está errada. Falta o outro, falta a família, falta o amigo. Uma refeição “celebratória” na qual só um participa parece capenga, falha.

Só que não podemos rejeitar o comedor solitário. É bullying. Nem depreciá-lo. Acontece. Não pode ser uma cerimônia especial em que Luculus janta com Luculus? O festeiro solitário se voltou para dentro por um dia somente. Está sendo generoso para consigo mesmo. Vai usar sua louça de bordas douradas, vai beber o vinho de que mais gosta naquela taça verde proibida, tirar as flores que misturam seus cheiros.

Talvez assistir na TV o Natal da Austrália, pedir e agradecer ao seu Deus o que lhe passa à cabeça, sem preocupações de seguir o ritual comum à risca. Não vai comer sozinho.

Está festejando seu foco, seu paladar, sua fome e sua sede. Um momento rico, de reflexão e intimidade. Pode ser, por que não? “Jingle bells, jingle bells, jingle all the way!”

Texto de Nina Horta  publicado no caderno "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 19 de dezembro de 2012. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

THE PREHISTORY OF OLIVE CULTIVATION AND PROCESSING

Where, how, and why the olive was first domesticated remains an open question, but the best early evidence appears along the Carmel coast in Israel (Galili et al 1993; 1997). On the underwater site of Athlit-Yam, a Late Pre-Pottery Neolithic village dating to 8100–7500 bp (approximately 7121–6387 bce, as calibrated using CalPal Online — all calibrated dates in this section were calculated using CalPal), olive pollen and carbonized olive wood are present. However, there is no evidence of olive fruit on the site, although grapes, figs, and almonds are included among the archaeobotanical remains (Galili et al. 1993: 152, 154). At the Kfar Samir underwater site, another early village located north of Athlit-Yam and dating to the Late Neolithic-Early Chalcolithic period, abundant remains of olive stones and evidence for processing olives for olive oil have been discovered (Galili et al. 1997: 1142–6). Uncalibrated radiocarbon dates on ten samples of the olive remains ranged from 6500 + 70 to 5630 + 55 bp (calibrated 5457 + 68–4460 + 63 bce) (Galili et al. 1997: 1145).

This suggests that the olive was domesticated some time between 7500 and 6500 bp (approximately 6387–5457 bce). The presence of olive branches on the earlier site of Athlit-Yam suggests the possibility that domestication was discovered when a cut branch stuck in the earth for some other purpose took root. The realization that this technique could be used to select the more desirable wild forms for propagation would have eVectively constituted ‘domestication’. A similar phenomenon may have occurred with parthenocarpic figs at the terrestrial site of Gilgal I in the Jordan Valley (Kislev et al. 2006), where it has been suggested that the domestication of the fig dates as far back as 11400–11200 bp. There is no evidence in the archaeological record for the discovery of grafting, a technique which permits farmers to combine the desirable characteristics of a vigorous rootstock with a productive, more delicate fruiting scion. Historical sources make clear that it was well understood by Classical times, but how early, and where the practice began, is unknown.

It is not easy to pinpoint a moment in the archaeological record for ‘the domestication’ of the olive in part because it is not possible, even from later olive remains, to distinguish cultivated from wild olives by the morphology of the stones (Hansen 1985; 1988; Runnels and Hansen 1986). In the future, DNA profiles in conjunction with large-scale detailed morphological studies may help with the identification of wild and domestic plants, as well as with understanding the spread of olive varieties, but the results of research in this area are as yet inconclusive (Terral et al. 2004; Elbaum et al. 2006).

At Kfar Samir (Galili et al. 1997: 1143–7), two types of features were found containing remains of olive stones. The first type is an unlined circular pit (D. 0.60; depth 0.50 m) dug into hard clay, with a layer of limestone pebbles at the base. The pit contained alternate layers of olive remains (olive stones, 73% of them crushed, and olive pulp) and soft organic clay with fragments of waterlogged reeds, tree branches, and straw. This appears to be the remains of a simple olive press, where crushed olives in reed frails were placed on a framework of tree branches with rocks placed on top to provide the necessary pressure. Such a ‘press’ would certainly have produced small quantities of olive oil, though extraction would not have been very eYcient, and the process would have taken a long time. The other type of pit was similarly unlined and cut into the hard clay to a depth of 0.50 m deep and ranging in diameter from 0.50 to 1.00 m. These pits were filled with plant remains, mainly olive stones, most of which were crushed. They seem to represent the waste from olive crushing, which would have been useful as fuel or fodder. Large shallow stone basins, probably used for olive crushing, were also found on the site (Galili et al. 1997: 1145,).

The olive cannot be consumed by humans in its raw or untreated state. The finds at Kfar Samir demonstrate that the basic techniques of processing olives for oil are already well established here in the Late Neolithic period. However, it is intriguing to speculate on how humans came to discover the utility of the olive. One possibility is that olives were first exploited for fodder, since sheep and goats would have eaten fallen wild olives when grazing. If wild olive fruit had been gathered, stored, and perhaps bruised or crushed for fodder, it is possible that oil seeping out was observed, and that ways of retrieving this oil were then deliberately sought. The simplest table olives are produced by placing olive fruits in a container between layers of salt. In these maritime communities where salt would have been readily available it is certainly possible that the table olive was also discovered (Galili et al. 1997: 1148), but the evidence for this is less clear. In archaeological contexts where only (or mainly) whole olive pits are found, this is most likely to represent exploitation of the fruit for table olives, not the manufacture of olive oil (Forbes and Foxhall 1978).

Closer to Greece, in the eastern Mediterranean, olive stones appear in the pre-pottery Neolithic (c. 5500 bce) sites of Cape Andreas Kastros and Chirochitia in Cyprus (Runnels and Hansen 1986). Evidence for its domestication appears in Crete by the Late Neolithic period (fourth millennium bce) (Grove and Rackham 2001: 162) and is claimed to occur from the early Neolithic period (fifth millennium bce) in Spain (Terral and Arnold-Simard 1996). Less evidence for the use of the olive survives in the archaeobotanical record of mainland Greece before the late Bronze Age (Hansen 1988: 42–7; Boulotis 1996), but that may be in part an accident of preservation, since it does occur sporadically in Neolithic and Early Bronze Age assemblages.

The often repeated suggestion that Late Bronze Age palaces largely exploited wild olives (Sallares 1991: 306; Hansen 1988: 46; Brun 2004a: 78), based on a speculative interpretation of Linear B ideograms (Melena 1983), is unlikely to be correct (Foxhall 1995: 241–2). By the late Bronze Age there is clear evidence for relatively large-scale olive processing on Cyprus (Hadjisavvas 1992: 3, 21–6) and in Crete (Hamilakis 1996; 1999). On the basis of our present knowledge, it is not clear whether the cultivation of the olive and the technology of its processing were diVused from a single centre or were re-invented more than once in diVerent parts of the Mediterranean region.

By Lin Foxhall in "Olive Cultivation in Ancient Greece:Seeking the Ancient Economy",published in the United States by Oxford University Press Inc., New York, 2007, excerpts p.10-13. Adapted and illustrated to be posted by Leopoldo Costa.