EL RESTAURANTE VIZCAINO AZURMENDI HA SIDO DISTINGUIDO CON TRES ESTRELLAS MICHELIN

'La cocina se inspira mucho en el territorio, y nosotros somos unos privilegiados'

Eneko Atxa chef del restaurante vizcaíno Azurmendi que ha sido distinguido con tres estrellas Michelin, ha asegurado hoy que la cocina "tiene algo mágico", que es "aprender algo distinto" a diario, "como llevarse un regalo todos los días a casa".

En una entrevista Atxa se ha confesado lleno de "felicidad" por la máxima distinción de la Guía Michelin 2013, anunciada anoche en Madrid y que sitúa a su restaurante del municipio vizcaíno de Larrabetxu entres los siete de España que cuentan con la máxima distinción de los especialistas franceses.

Atxa ha afirmado que en sus fogones se funden modernidad y tradición, la "herencia culinaria adquirida" y el deseo de "innovar" de los cocineros vascos.

"La cocina se inspira muchísimo en el territorio, en sus productos. Somos privilegiados, tenemos cerca el mar, la montaña, una despensa increíble...", ha recalcado.

Este vizcaíno entiende la gastronomía como "un lenguaje universal, que habla de quiénes somos, de dónde venimos, adónde queremos ir...".

Atxa, que se ha formado junto a prestigiosos restauradores vascos como Andoni Aduriz o Martín Berasategi, ha rehusado nombrar a los cocineros que le han resultado más influyentes en su trayectoria y, en su lugar, ha considerado que en todos los establecimientos en los que ha colaborado ha adquirido un aprendizaje valioso.

"He trabajado en muchísimos sitios, algunos muy humildes. He trabajado en asadores, en casas normales, en la zona de limpieza, en la cocina... En todas y cada uno de estos lugares he podido aprender cosas distintas. Digamos que me he ido enriqueciendo de todos esos maestros y maestras que he tenido", ha apuntado.

Atxa ha confesado que, en su adolescencia, nunca tuvo "nada claro" a qué quería dedicarse, aunque sabía que no quería asistir a la Universidad.

"En mi casa, me apretaban y me decían: 'Debes pensar qué debes hacer con tu futuro'. Y no sé si por asociación de ideas o por qué decidí sumergirme en el mundo de la gastronomía y, la verdad, es que tenía algo mágico para mí", ha explicado.

Sobre la carta que ofrece en su establecimiento, este cocinero ha afirmado que le resulta "muy difícil" destacar sus platos preferidos.

"Elegir entre los platos es muy difícil. Es como decir: ¿A quién quieres más? Quieres a todos por igual. Para entender bien lo que es Azurmendi, habría que hacer una comparativa con una novela, en la que cada uno de los platos sería un capítulo y, la suma de todos ellos, contaran una historia", ha recalcado.

Por referirse a uno en concreto, ha señalado que uno de los platos más antiguos de su restaurante es "Huerta", un "homenaje" a todos los productores "más cercanos", en "una especie de paseo alegórico por una huerta donde uno se va encontrando los distintos vegetales y los va probando poco a poco".

Emplazado a proponer un menú para las próximas Navidades, Atxa ha sugerido que no deberían faltar los caracoles a la vizcaína y las kokotxas al pil pil, seguidas de "cualquier buen producto de los alrededores que se dé por estas fechas".

Un menú que ha propuesto regar con "txakolí", un vino que produce en su establecimiento, y por el que ha confesado estar "supercontento".

Publicado en "El Mundo" Madrid, 23 de Noviembre de 2012. Adaptado y ilustrado por Leopoldo Costa para ese sitio.