ANA D'ÁUSTRIA E O COZIDO CASTELHANO

Alta e bonita, inculta e teimosa, sedutora e infiel, a infanta espanhola Ana d'Áustria, nascida Ana Maria Maurícia de Habsburgo (1601-66), tinha apenas 14 anos quando casou com o futuro rei Luís XIII da França. O noivo era da mesma idade. Após a morte do marido, em 1643, ela governou como regente durante a menoridade do filho, aquele que seria o enfeitado Luís XIV. Mas cedeu o poder ao cardeal italiano Giulio Mazzarino (1602-61), seu amante, fazendo-o primeiro-ministro. O casal Ana d'Áustria e Luís XIII não havia sido feliz. Os dois viviam separados e geraram o primogênito após 23 anos de matrimônio. Por isso, muitos historiadores acreditam que Luís XIV seria filho do cardeal Mazzarino. O escritor Alexandre Dumas (1802-70) retratou Ana d'Áustria no aventuroso Os Três Mosqueteiros, onde o herói D'Artagnan e seus companheiros Athos, Porthos e Aramis partem para árdua missão. Devem reaver o colar e os brincos de brilhantes que Luís XIII oferecera à mulher e esta presenteara a um amante. Precisam evitar a tragédia. Haveria um grande baile no qual ela tinha de exibir a jóia. Lutando contra o tempo, os espadachins alcançam o objetivo.

Ana d'Áustria desembarcou adolescente na França, mas já apreciando o acervo culinário da Espanha, que harmonizava os ingredientes do Novo Mundo com as receitas de sua tradição. Atribui-se à jovem infanta a introdução do chocolate, alimento prazeroso que os exploradores espanhóis encontraram no México. A corte francesa acolheu a novidade com entusiasmo. Entretanto, as discussões sobre seus supostos efeitos afrodisíacos atravessaram o século. No Traité des Aliments, publicado em 1702, o médico Louis Lémery garantiu que o chocolate estimulava "os ardores de Vênus". A requintada epistológrafa madame de Sévigné (1626-96) contou que uma amiga de pele alva dera à luz um filho negro. A amiga atribuiu o inusitado ao consumo excessivo de chocolate durante a gravidez. Aplacou os mexericos sobre ela, porém atiçou o debate. Ana d'Áustria levou para a França criadas exímias no preparo do chocolate. O cardeal Mazzarino, seu favorito, preferiu recrutar um perito na Itália natal. Depois, impôs a moda do chocolate na corte, mandando oferecê-lo aos freqüentadores todas as segundas, quartas e quintas-feiras.

Outra contribuição gastronômica de Ana d'Áustria foi a receita da olla podrida ou cozido castelhano, que como o nome indica, surgiu em Castela e Leão. A receita original manda usar vários ingredientes: legumes e verduras, como o grão-de-bico, às vezes feijão, cardo, couve e repolho; carnes de porco, javali, vaca, lebre, capão, faisão, pombo, perdiz, etc.; embutidos, presunto e toucinho. É prato antiqüíssimo, embora só haja merecido a designação exótica no século 16. Felipe III da Espanha, pai de Ana d'Áustria, exigia-o nos banquetes, elaborado por Francisco Martínez Montiño, "cozinero (cocinero) mayor del rey nuestro señor". Na obra Don Quijote de la Mancha, escrita por Miguel de Cervantes (1547-1616), o simplório Sancho Pança, dirigindo-se a seu odiado médico Pedro Recio de Tirteafuera, menciona o prato: "Aquela grande travessa que adiante deita fumaça parece ser olla podrida, porque leva uma grande variedade de alimentos, como todas as ollas podridas, nas quais encontro sempre algo que me agrade e faça bem."

Para o nome da receita existem explicações divergentes. Todos concordam em um ponto: olla designa panela. Mas alguns dizem que "podrida" seria corruptela de "podría" (poderia), pois no passado só as pessoas abonadas dispunham de dinheiro para adquirir todos os seus ingredientes. Outros sustentam derivar do fato de eles praticamente se decomporem no longo cozimento, "como a fruta desmanchada ao amadurecer demais". Enfim, muitos acreditam que ''podrida'' significa ''exagerada'', da mesma forma que uma pessoa rica está "podre de dinheiro". Também é curioso o serviço dispensado à olla podrida, dividido em três ''vuelcos'' (etapas). Primeiro se saboreia o caldo; depois, os legumes e verduras; por último, as carnes. Assim a rainha Ana d'Áustria oferecia o cozido castelhano à corte francesa. Na Espanha, uma comunidade desrespeita essa hierarquia. Em Castrillo de los Polvazares, perto da cidade de Astorga, em Castela e Leão, come-se inicialmente a carne, a seguir os legumes e verduras, por último a sopa, incrementada com creme de baunilha doce. "Depois de uma refeição farta, nada como uma sopa rala para confortar o estômago", explicam seus habitantes.

COZIDO CASTELHANO

(Olla podrida)

6 porções pronto em 2 horas

Ingredientes

300g de grão-de-bico
250g de carne de vaca
500g de bistequinhas de porco
1 pé de porco
1 orelha de porco
100g de toucinho defumado numa só peça
100g de presunto curado numa só peça
1 cebola espetada com uma folha de louro e 2 cravinhos
2 chouriços normais ou picantes
2 morcilhas
2 cenouras cortadas em rodelas
2 nabos cortados em rodelas
1 repolho cortado em quatro
1 maço de couve com as folhas rasgadas grosseiramente
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de banha
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo

Deixe o grão-de-bico de molho durante a noite em bastante água. No dia seguinte, leve ao fogo numa panela grande, com a água em que ficou de molho.

Junte a carne de vaca, as bistequinhas, o pé de porco, a orelha, o toucinho e o presunto. Ponha mais água, de maneira que os ingredientes fiquem bem cobertos. Adicione a cebola espetada com os temperos e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de uma hora, ou mais, até as carnes ficarem macias. Incorpore os chouriços, as morcilhas, os legumes e as verduras. Pise o alho com um pouco de sal e coloque na panela. Tempere com pimenta e junte a banha. Cozinhe por mais uns 30 minutos.

Retire da panela os legumes e as verduras. Reserve. Retire a carne de vaca, o toucinho, o presunto, os chouriços, as morcilhas e corte em pedaços. Separe a carne das bistequinhas e do pé de porco. Corte em pedaços. Coloque todas as carnes novamente na panela e aqueça bem. Ajuste o sal, a pimenta e sirva o caldo, os legumes com as verduras e as carnes
separadamente.

Calorias: 848kcal (porção)

Texto de Dias Lopes do jornal "O Estado de S. Paulo" in www.historiadaalimentacao.ufpr.br/noticias/noticias024.html. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.