SALE - L'ORO BIANCO

Simbolo di potenza e ricchezza, stimolo di commerci, causa di guerre: il sale, la spezia che ha 'condito' la storia forse più di ogni altra.

Oggi si trova facilmente e se ne usa anche troppo, tanto da mettere in pericolo la nostra salute. In passato era una merce ambita e preziosa. Il sale, necessario alla dieta umana, ma raro e considerato quasi magico, fu così importante da diventare offerta agli dèi, moneta di scambio, merce tartassata dagli esattori e monopolio alla base di grandi imperi, quello romano in testa. Lo chiamavano, infatti, "oro bianco''.

TESORO. 

Piccoli bacini alimentati dall'acqua marina, precipitazioni scarse, sole e aria secca: sono queste le condizioni che favoriscono l'evaporazione delle acque salmastre e la formazione di depositi salini. Appena l'uomo scoprì le prime pozze cominciò a raccoglieme il contenuto: cloruro di sodio, quello che oggi è il comune sale da cucina.

Vicino al mare, lo sfruttamento dei depositi salini si perde nella notte dei tempi. Ma altrove come se la cavavano i nostri antenati? Era il 6050 a. C. quando incapparono nelle sorgenti saline di Lunca (Romania), le più antiche conosciute.

Presto impararono a raccogliere quelle acque in recipienti di ceramica, facendole evaporare per ebollizione. Con il sale arrivò, per la popolazione locale, un embrionale sviluppo economico. Più o meno nello stesso periodo, dall'altra pane del mondo, nell'attuale Shanxi (Cina), si prelevava il cloruro di sodio dalla superficie di un lago salato.

Ma dove il sole era poco o le piogge troppo abbondanti, ricavare il sale per evaporazione era impossibile. La terra aveva però un altro "dono" da fare agli uomini: le miniere di salgemma. Ovvero giacimenti di cloruro di sodio da estrarre in lastre. Furono queste "casseforti del sale" a garantire, fra l'VIII e il VI secolo a. C., il boom della cultura celtica di Hallstatt, diffusa tra la Boemia e Vienna. Non lontano da lì, a partire dal IV secolo a. c., sul fiume Salzach si trasportava il salgemma estratto presso una località che divenne poi nota come Salzburg (letteralmente "Borgo del sale") ovvero Salisburgo.

MILLEUSI. 

Ma perché il sale era così importante? Non solo perché dava sapore ai cibi (già nelle antiche ricette mesopotamiche compare tra i condimenti più apprezzati, insieme a petali di liliacee e coriandolo). La sua virtù più grande era la capacità di conservare gli ali menti per i tempi difficili o per i lunghi viaggi, in un'epoca in cui il frigorifero non esisteva. Tra gli abitanti della Mesopotamia il cloruro di sodi o serviva a lavorare e frollare le carni, che si potevano così conservare essiccate, nonostante il caldo.

Anche gli Egizi salavano i cibi: "Legumi e sale sono un cibo così buono che non se ne può trovare di meglio" si legge in un papiro. Con l'oro bianco, inoltre, conservavano carne e pesce, come dimostrano gli animali salati trovati in sepolture del terzo millennio a.C. A volte il sale veniva associato persino alle mummie: la capacità di conservare gli alimenti contribuì infatti a fare del sale un simbolo dell'incorruttibilità.

Oltre che conservare, la salagione controllava la fermentazione. Lo scoprirono i cinesi più di 3 mila anni fa, quando crearono la salsa di soia arricchendo la salamoia (una soluzione di acqua e sale ad alta concentrazione) con la soia, per conservare gli ortaggi in inverno. Molto dopo, in epoca Song (960-1279), il sale sarà citato, insieme al combustibile per il fuoco, al tè e all'olio di semi, tra gli ingredienti base della cucina tradizionale cinese.

MOTORE DI CIVILTÀ.

«Fin dall'inizio il sale si è rivelato fondamentale per ogni civiltà. Ma forse quella che se ne è giovata di più fu l'antica Roma)) spiega Sergio Roda, docente di storia romana all'Università di Torino. «I Romani amavano i sapori forti e usavano condimenti come il garum, a base di interiora di pesce e salatissimo)). La molla che fece del sale l'oro di Roma fu però l'allevamento. ((Ogni bovino ha bisogno di 30 kg di sale all'anno, ogni pecora di 3: fu questa indispensabile integrazione alimentare a spingere alla realizzazione di un "campus salinarum romanorum", una salina alla foce del Tevere)) prosegue lo storico. Il re Anco Marzio inaugurò verso la metà del VII secolo a. C. la salina di Ostia. La strada del sale che collegava il porto ostiense all'Appennino laziale fece dell'Urbe che controllava il guado dell'isola Tiberina, un passaggio obbligato per i popoli allevatori delle montagne. E nel VI secolo a. C. arrivò il monopolio statale romano sull'oro bianco, dal 200 a. C. importato anche, sotto forma di salgemma, dalla Cappadocia (Turchia) e dall'Egitto.

«Plinio, nella sua Storia Naturale, ci ha lasciato una testimonianza fondamentale sull'argomento)) continua Roda. «A suo parere il sale giocava un ruolo importante sull'intelletto e sulla capacità di agire, e di conseguenza sullo sviluppo della civiltà, e fu alla base del successo romano)). Si può dire che Roma fu una "repubblica fondata sul sale". E proprio il sale fu a lungo impiegato come paga per i legionari (da cui il termine "salario").

STRUMENTO DI POTERE. 

La scelta di imporre tasse e monopoli non fu certo una prerogativa romana. In India, dove ai tempi del Buddha (500 a. C.) si distingueva tra sale di mare, fiume, lago, palude e miniera, si cominciò a tassare il sale nel 300 a. C. In Cina, intorno al 200 a. C., i regnanti della dinastia Han tentarono (con scarso successo, per la verità) di monopolizzare il commercio dell'oro bianco, che alimentava un fiorente artigianato locale ed era merce di scambio sui mercati internazionali.

Nell'VIII secolo d. C., anche Salisburgo cominciò a tassare il sale, e più a nord il salgemma arrivò a fornire un terzo delle entrate statali, permettendo, nel XVI secolo, la folgorante ascesa del Regno di Polonia.

LE STRADE DEL SALE. 

Essendo cosi prezioso, oltre ad arricchire chi controllava gli estremi delle rotte battute dai mercanti, il sale fece la fortuna anche di chi si trovava su tali rotte. Lungo le "vie del sale" sorsero magazzini, negozi, stalle per i muli, locande. E anche cittadine, come Varzi (oggi in provincia di Pavia e fondata nel XIII secolo), sulla via del sale lombarda che metteva in comunicazio ne Genova con Pavia e da qui con Milano. I mulattieri che portavano a sud la lana e le armi tornavano a nord con il sale, indispensabile tra l'altro per la concia del cuoio.

Restando in Italia, alle spalle di Trieste, nella Val Rosandra, dal Medioevo si lavorava il sale che poi partiva dal porto. Una strada battuta dai contrabbandieri che volevano aggirare il monopolio della Repubblica di Venezia. Nel Nord Europa, la Lega Anseatica dovette la sua massima fioritura, tra il XIII e il XV secolo, all'oro bianco. Luneburgo, in particolare, a so km da Amburgo, era il centro dei commerci di salgemma.

Il sale stimolò i commerci persino tra le sabbie del Sahara. Qui, soprattutto tra l'VIII e il XVI secolo, le carovane del sale percorrevano 500 km nel deserto con lunghe colonne di dromedari. Tra le merci scambiate con il sale c'erano il miglio, i datteri, il tè e l'indaco (usato come colorante), ma anche schiavi. E su quelle stesse piste carovaniere viaggiò la religione islamica, che così penetrò fino all'Africa subsahariana, come "derivato" di quello scambio.

IL LATO OSCURO

Il cloruro di sodio, però, è stato un motore della Storia anche in senso negativo. La gabella sul sale spinse per esempio i perugini a ribellarsi allo Stato pontificio nel1540: persa ogni speranza, gli umbri si risolsero a produrre il pane insipido (ancora oggi marchio di fabbrica della cucina umbra) piuttosto che pagare. Quattro secoli dopo, i balzelli sul sale svolsero un ruolo decisivo in India, nella lotta per l'indipendenza dagli inglesi. Il 12 marzo 1930 il leader indiano Gandhi partì da Ahmedabad, nell'Ovest dell'India, e se guito da un numero sempre crescente di persone percorse in 24 giorni 390 km raggiungendo le saline di Dandi, sulla costa dell'oceano Indiano: una protesta pacifica contro una tassa iniqua, che passò alla storia come ''marcia del sale". Il governo di Sua Maestà reagì brutalmente, imprigionando oltre 60 mila persone (tra cui lo stesso Mahatma).

ARMA IMPROPRIA. 

Il sale, dunque, poteva trasformarsi in un'arma politica e in una risorsa strategica per la quale impegnare popoli ed eserciti. Non furono poche le guerre scoppiate in nome del sale. La romana Tergeste (Trieste) dovette il suo sviluppo medioevale alle saline, come abbiamo visto. Ma, per assicurarsene il possesso, la città dovette combattere a lungo contro Venezia, che ten tò di distruggere le saline piuttosto che cederle. Anche Chioggia, nella laguna veneta, per le sue saline si trovò al centro di una guerra per un anno, nel 1379-80: a contendersi l'oro bianco erano Genova e Venezia.

Durante la Guerra d'indipendenza americana del 1775-1783, infine, gli inglesi bloccarono i rifornimenti di sale ai ribelli delle colonie americane per impedire loro di conservare i cibi, !imitandone quindi l'autonomia nelle campagne belliche.

Da questa importanza strategica derivò forse un'usanza riportata da fonti antiche: nel II millennio a. C., nel Vicino Oriente, dopo una guerra i vincitori avevano l'abitudine di spargere sale sulevale le terre delle città vinte, rendendone sterili i campi per impedirne la rinascita. Un rito simbolico di cui resta un'eco nella credenza (legata però anche alla rarità di questo alimento) secondo la quale versare sale porta sfortuna.

Di Giuliana Lomazzi, estratti "Focus Storia",n.55, maggio 2011, pp. 38-44.  Compilati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa.