GEOGRAFIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

Leopoldo Costa

O Brasil é um país continental e pela dificuldade de comunicação durante o período de colonização, criou-se áreas estanques onde desenvolveram hábitos, costumes e culturas independentes. Grandes contrastes aparecem entre os hábitos alimentares de uma região com outra. Foram amainando com o passar do tempo, pela popularização dos instrumentos modernos de comunicação, mas ainda persiste.

Estudiosos do século passado se interessaram neste assunto. Na década de 1930, Josué de Castro (no livro "Geografia da Fome: o Dilema Brasileiro) procurou uma maneira de separar estas áreas, dividindo o Brasil em  cinco zonas de alimentação diferenciada. Já Sálvio Mendonça ( Noções Práticas de Alimentação) considerou o país dividido em onze zonas.

Mais tarde, Renato Souza Lopes e Dante Costa mesclaram as duas teorias, concluindo que o território brasileiro pudesse ser dividido em sete zonas geográficas de alimentação: a zona norte, a zona dos cocais, a zona das secas, a zona do litoral nordestino, a zona do Recôncavo Baiano, a zona centro-oriental e a zona sul.

Zona norte

A zona norte que compreende a Amazônia em linhas gerais baseia-se a sua alimentação em farinha d'água, feijão, peixes (pirarucu e peixe-boi),camarão, tartaruga, castanha do pará, guaraná e frutas regionais (bacuri, açaí e mangaba). O consumo de leite e de carnes é muito baixo.

Com o pirarucu são preparados pratos regionais como o guererê e a ventrecha. O guererê é um caldo feito com os miúdos, incluindo guelra e até a vesicula de ar do peixe. A lenda diz que tem efeitos afrodisíacos. A ventrecha são postas fritas do peixe, retiradas logo abaixo da cabeça.

Com o peixe-boi além de ser consumido cozido ou assado, que tem o sabor bem semelhante ao bacalhau, prepara-se uma conserva chamada mixira, um embutido em tripa com a carne temperada do peixe.

Com a tartaruga prepara-se a conhecida sopa, como também o sarapatel e o paxicá. Ambos são guisados produzidos com a carne e os miúdos do quelônio, servidos no próprio casco.

Dos ovos da tartaruga é produzido a manteiga de tartaruga.

Zona dos cocais

A zona dos cocais compreende a maior parte do Maranhão. É uma transição para a zona das secas e a zona do litoral nordestino. Sofre as influências das cozinhas francesa, indiana e africana.

O consumo de carne bovina é habitual, principalmente nos maiores centros, sendo que no interior a carne de porco é mais usada.

Da cozinha africana aparecem certos pratos como a moqueca e o cuxá. O cuxá é uma mistura de farinha de mandioca, quiabo,folha de vinagreira e gergelim torrado e moido. É servido com arroz, e por isto chamado de  "arroz de cuxá".

Zona das secas

A zona das secas compreende a região semi-árida nordestina, ou seja, a parte oriental do Piauí, o Ceará, grande parte do Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco, metade de Alagoas, parte de Sergipe e o norte da Bahia. Tem como base alimentar a farinha d'água (de mandioca), a manteiga de garrafa, a carne de sol, o charque, o feijão de corda, a macacheira (mandioca), o milho, o cará, o umbu e a rapadura.


Zona do litoral nordestino

A zona do litoral nordestino compreende  o litoral desde o porto de Natal até a proximidade do Recôncavo Baiano. Tem como base alimentar a farinha de mandioca, os caranguejos, a carne de sol, o feijão, a macacheira, o gerimum e algumas frutas (banana, laranja, goiaba e caju).

Zona do Recôncavo Baiano

A zona abrange a região em torno da baia de Todos os Santos, que tem Salvador como centro. A culinária africana domina, com o uso de leite de côco, azeite de dendê e muita pimenta ardida. O cardápio compõe-se de uma grande variedade de pratos onde podem ser destacados o vatapá, o acarajé, o caruru, o mungunzá, o angu, a canjiquinha de milho e o efó.

Zona centro-oriental

A zona compreende  o sul da Bahia, Espírito Santo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, interior de São Paulo, Goiás, Tocantins e Mato Grosso. Tem como itens básicos de alimentação feijão, arroz, milho, mandioca, batata, pão de queijo e outros derivados de polvilho, legumes, carne bovina, carne suína, trigo e frutas.

São pratos de grande consumo o angu de fubá, o tutu de feijão ou virado a paulista, torresmo, lombo assado e couve refogada. Nesta zona localiza-se a cidade do Rio de Janeiro que tem uma cozinha cosmopolita e a feijoada é um prato muito apreciado.

Zona sul

A zona compreende parte do estado de São Paulo (incluindo a a capital), Paraná, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Sul. Possue algumas iguarias tipicamente regionais como o churrasco. Temos também o charque, os frutos do mar, os legumes, as frutas e os laticinios. Principalmente no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e sul do Paraná a bebida típica é o chimarão. Uma variação tomada fria tem o nome de tereré e é consumido no Mato Grosso do Sul.

Por influência dos imigrantes apresenta alguns também pratos e bebidas dos países de origem. Dos italianos temos a macarronada, a polenta, a pizza, os vinhos e uma variedade de pães. Dos japoneses temos o sashimi, queijo de soja e o saquê. Dos alemães temos o joelho de porco, a cerveja e os doces folhados.

A cidade de São Paulo, é uma metrópole onde se encontra comidas de praticamente todos os cantos do mundo. O mesmo ocorre na maioria das capitais cujos estados são congregados nesta zona.

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