COMER EN EL ANTIGUO EGIPTO

La mayoría de la población del antiguo Egipto se alimentaba apenas lo justo para sobrevivir. solo los nobles podían experimentar cierto sobrepeso.

Apesar de su fama como “granero de Roma”, lo cierto es que en el antiguo Egipto el asunto de la comida fue algo bastante peliagudo. Los griegos envidiaban a los campesinos egipcios y su extraño río, que cada año les proporcionaba – eso creían ellos– unas espléndidas cosechas sin apenas trabajar. Los cananeos consideraban el valle del Nilo un verdadero país de Jauja donde ir a asentarse en cuanto las cosas se ponían feas en Siria-Palestina. Esto, por supuesto, no gustaba a los faraones, que hicieron lo posible por evitarlo. El caso es que, si bien las cosechas en Egipto eran abundantes, solo tenían lugar cuando la altura de la crecida era la perfecta, ni demasiado alta ni demasiado baja, lo cual no siempre ocurría. Además, solo la cima de la sociedad consumía suficiente carne como para satisfacer su hambre e incluso ganar unos kilos de más. En fin, el panorama en lo tocante a la alimentación y gastronomía faraónicas no era muy halagüeño.

No hay modo de saber qué porcentaje del territorio estaba dedicado a cultivar cada producto, pero, sin duda, la mayor parte estaba dedicado al trigo y la cebada, porque eran imprescindibles para fabricar los dos alimentos básicos de la dieta faraónica: el pan y la cerveza. Porcentajes más pequeños estaban destinados a otro tipo de productos: cebollas, puerros, ajos, lechugas apios, sandías, melones, calabazas, chufas, lentejas, garbanzos, judías, cilantro... Igual de complicado resulta conocer los motivos por los que el campesino decidía plantar un producto en vez de otro, pero, como la mayoría de ellos trabajaban en terrenos pertenecientes al templo, la corona o un noble, la decisión no solía incumbirles. Otra cosa era cuando disponían de pequeñas parcelas propias, en las cuales cultivaban aquello que mejor se les diera, completara su dieta o pudieran intercambiar con más facilidad.

Los nobles también disponían de terrenos donde cultivar, pero de un tipo diferente. Sus casas eran haciendas con un gran jardín que rodeaba un estanque, en el cual religioso, sicomoros, perseas, palmeras datileras, palmeras dum, higueras, algarrobos, viñas, granados... son algunas de las variedades de estos jardines-huerta.

Pan, cerveza y vino

El alimento principal de los egipcios era el pan, y su fabricación no difería mucho de la actual. El cereal se descascarillaba para ser molido y convertido en harina – en Amarna se ha encontrado un “molino oficial” para la ciudad–. Luego, esta harina se mezclaba con agua y algo de levadura para convertirla en masa, a la cual, en ocasiones, se añadían leche y grasa. El estudio de los panes hallados en algunas tumbas demuestra que dentro de la masa podía terminar cualquier cosa. En ellos se han encontrado desde harina mal molida hasta restos no tan microscópicos de las piedras de moler, arenilla traída por el viento, huevos, especias... Los panes fabricados en casa eran moldeados a mano o con algún recipiente adecuado, pero para aquellos cocidos de forma “industrial” se utilizaban moldes: acampanados y muy robustos durante el Reino Antiguo; cilíndricos, largos y algo más ligeros durante el Reino Medio y después. El molde, en ocasiones calentado previamente, se rellenaba con la masa fermentada y se ponía a cocer sobre un fuego abierto, o sobre de un horno... Las formas y variedades no dejaron de evolucionar y multiplicarse, porque durante el Reino Nuevo se conocen cerca de cuarenta tipos de pan.

Por su parte, del otro gran alimento egipcio, la cerveza, se puede decir que era un derivado de la industria panadera, porque para hacerla se necesitaba pan. Había que mezclar cebada y malta (cereal dejado germinar y luego tostado) para conseguir una masa de pan muy rica en levadura que luego se cocía someramente. Estas hogazas eran después desmigadas en grandes vasijas con agua caliente. El líquido obtenido se dejaba fermentar el tiempo necesario para conseguir el tipo de bebida deseada, que para el consumo diario consistía en una especie de gacha de muy escaso contenido alcohólico. En ocasiones se incorporaban aditivos para darle dulzura o espesar la mezcla, y con ello se creaban los casi veinte tipos de cerveza que consumían los egipcios. Las más destacadas en los textos son la cerveza fuerte (al parecer, filtrada), la cerveza hemet (que sufre el proceso tres veces, y por eso quizá sea más fuerte), la cerveza dulce, la cerveza espesa, la cerveza coagulada (¿una especie de pudin?) y la cerveza de la amistad (¿de mayor graduación alcohólica?, ¿más filtrada y suave para ofrecer a los amigos?), además de algunas importadas, llamadas cervezas “de la tierra de Quedy”.

La cerveza no era la única bebida alcohólica y lúdica conocida de los egipcios, porque desde al menos el año 3000 a. C. también fabricaban vino. Parece que en un principio solo el faraón podía dedicarse a la viticultura, considerada un privilegio real. Sin embargo, en numerosas tumbas de todos los períodos hay escenas de esta actividad, lo que sugiere algún tipo de fabricación a pequeña escala en las casas de personajes relevantes. Uno de ellos es Metjen que vivió a comienzos de la IV dinastía y poseía un viñedo de 331 m2. Un cálculo por completo teórico y con seguridad erróneo – pues son muchos los factores de la ecuación que desconocemos– sugiere que Metjen poseía 100 vides, cada una de las cuales le daría unos 10 kg de uva anuales, con los que podía conseguir cerca de setecientos litros de vino. Suficiente para consumo propio y algún que otro agasajo a los amigos. En cambio, los datos que poseemos sobre algunos viñedos reales y su producción son mucho más sólidos. En la XIX dinastía, uno de ellos, situado en el Delta y conocido como Nay Ramsés, destinaba su producción de 16.000 litros al templo de millones de años de Seti II.

La cosecha de la uva se realizaba a mano, y el fruto era transportado en cestas hasta el lugar donde se pisaba. Los hollejos, pepitas y demás restos sólidos eran recogidos y prensados en sacos para extraer hasta la última gota de líquido. Seguidamente, el mosto y la pasta se introducían en grandes jarras de barro para fermentar y convertirse en vino, jarras que se taponaban e identificaban cuidadosamente con sellos o inscripciones en un hombro.

Fiestas con suplemento

Los egipcios consideraban las “casas de cerveza” lugares de mala nota, porque para emborracharse había otros donde no era una opción, sino casi una obligación, como los banquetes funerarios, en los que todo el mundo participaba en el jolgorio con entusiasmo. Otro de esos momentos eran las fiestas en honor de Hathor como diosa de la embriaguez, que en Tebas tenían lugar en un pórtico del templo de Mut en Karnak. Este tipo de celebraciones eran momentos muy especiales del año, ya que permitían a la gente ponerse en contacto con los dioses o sus familiares fallecidos, pero no solo por eso. Todo el mundo las esperaba con ansia porque suponían un descanso en su rutina de nueve días de trabajo seguidos de uno de descanso, y porque en ellas podían ingerir proteínas y grasas animales, algo que apenas aparecía en su dieta, casi por completo vegetal. Durante las fiestas se hacían numerosas ofrendas a los dioses que luego se repartían entre los empleados del templo a modo de salario, como siempre, pero también entre los participantes en la celebración, como un obsequio del dios. Resulta lógico supone gente recibía de los sacerdotes al menos un pequeño suplemento de proteínas. Las dietas mayoritariamente vegetarianas son muy buenas, pero cuando no se consumen suficientes proteínas el tono muscular decae, resulta más sencillo enfermar, se envejece prematuramente y pueden surgir problemas de anemia, crecimiento, degeneración de los tejidos y lentitud a la hora de recuperarse de enfermedades.

Proteínas en el objetivo

Como fuente de proteínas y riqueza, los egipcios no recurrieron únicamente a los animales tradicionales que hoy consumimos. Durante el Reino Antiguo abordaron la cría de hienas y órices, al menos como ofrendas de carne a los dioses. El experimento fracasó, y bóvidos, cerdos, ovicápridos y fauna del desierto siguieron proporcionándoles la mayoría de sus proteínas animales, junto con los peces del Nilo. Seguramente, los rebaños de cabras, con gran capacidad para alimentarse y sobrevivir en entornos áridos, y los de ovejas fueron una visión habitual en los poblados egipcios, como también lo fue otro animal del que apenas poseemos documentación: el cerdo. Los egipcios mantenían con él una relación ambigua. Por un lado, era una manifestación del dios Seth, y, como tal, del desorden, una imagen a la que sin duda contribuyeron sus peculiares hábitos higiénicos y alimenticios; de ahí que nunca fuera ofrendado a los dioses. Por otro, la capacidad del cerdo para engordar con rapidez y generar proteínas en cantidad lo convertía en una bendición. Gracias a los gorrinos, la gente normal podía consumir carne de vez en cuando sin depender del calendario festivo de los templos.

Los estudios arqueológicos han comprobado que la presencia del cerdo era mucho mayor de lo que podría pensarse. Un interesante ejemplo es la pocilga de Amarna, donde se criaban cerdos alimentados con grano. Cerca había mataderos para realizar la matanza cuando tenían uno o dos años de vida, tras lo cual eran salados y conservados en jarras de barro. Ello demuestra que la pocilga de Amarna era un centro de producción estatal destinado a alimentar a la población de la ciudad. Con el objetivo de complementar su dieta, los egipcios cazaban en el desierto; pero, sobre todo, pescaban en el Nilo, siendo los pescados algo más abundantes en su dieta. La pesca podía realizarse a una escala bastante grande: sabemos que, durante el reinado de Ramsés III, el faraón ofrendó 474.200 jarras de pescados frescos diferentes y 440 jarras de pescado adobado solo a los templos tebanos.

Sin recetario

Una de las grandes ausencias en la literatura egipcia conservada es la de un texto gastronómico donde se nos cuenten las recetas más habituales y los platos selectos que se preparaban en las cocinas de la residencia para el rey. Por desgracia, este es uno de los casos en los que la inmensa cantidad de información de las tumbas se muestra insuficiente. Podemos identificar los productos que se presentaban como ofrenda de alimentos, pero no cómo habían sido condimentados y cocinados.

La diferencia entre el banquete funerario enterrado junto a un noble y el pan, la cerveza, algunas verduras y, con suerte, algo de carne o pescado con los que se alimentaba un campesino deja bien claro que, en el antiguo Egipto, el tipo de alimentos y la cantidad separaban a la clase dirigente de la gente común. Tanto, que representarse con algo de sobrepeso era un modo de hacer visible que se había triunfado en la vida. En buena forma, debido a su escaso consumo de grasas y a las muchas calorías que destinaba diariamente a realizar sus tareas, el egipcio medio no era muy alto, estaba requemado por el sol y sufría varias enfermedades parasitarias que lo debilitaban. En medio de un grupo de campesinos semejantes, un noble destacaría no por su tez, que estaría igual de requemada, sino por su bastón de autoridad, y posiblemente también por estar bastante más relleno. Su aspecto sería algo más lozano, porque su mejor alimentación y menor desgaste físico le permitirían luchar de forma más eficaz contra la anemia provocada por la endémica esquistosomiasis, por ejemplo.

La verdad es que no es una imagen muy atractiva la que estamos pintando. ¿Tan mala era de verdad la alimentación de los egipcios?, ¿acaso los campesinos no podían mantenerse a ellos mismos ni a sus familias con lo que producían y ganaban trabajando? Pues, desgraciadamente, se diría que solo por los pelos. El hambre parece haber sido una amenaza constante para la inmensa mayoría de los egipcios, que por lo general se encontraban algo por encima de ese límite, pero la ominosa sombra permanente de una mala crecida era innegable. Si realizaban trabajos para el faraón, su condición mejoraba un poco, porque recibían nta un papiro de la XIX dinastía, era tarea de un campesino del Reino Nuevo producir unos 200 khar (76,8 l) de cereales trabajando la tierra.

Se ha calculado que un terreno de 20 aruras (5,5 ha), que un campesino egipcio del siglo XIX podía arar en 35-40 días, bastaba para conseguir esa cantidad. No obstante, de lo producido, el campesino perdía como mínimo la mitad, entre impuestos, alimañas y grano para la siguiente siembra, de modo que al final se quedaba con unos 768 kg de grano. Con eso tenía que alimentar durante un año a su familia, imaginemos que de cuatro personas. Si lo traducimos a calorías, y considerando que los adultos consumían el doble que los niños, tenemos 2.482 cal diarias para los padres y 1.241 para sus hijos. Lo bastante para sobrevivir –sobre todo si le sumamos la carne y el pescado que pudieran comer de vez en cuando –, pero para poco más, dado el mucho trabajo físico que realizaban a diario y las diversas enfermedades que les afectaban. Resulta muy probable que gran parte de su escaso tiempo libre lo emplearan buscando formas de mejorar los ingresos familiares, y con ello sus posibilidades de supervivencia.

Arrimado a buen árbol

No todos sufrían tanto. Bastaba con no dedicarse a la agricultura y labores semejantes para disponer de algunas calorías más, en especial si uno trabajaba para un noble, aunque no fuera de los más ricos. Al entrar a trabajar para uno de ellos, se pasaba a formar parte de su familia extensa, y el señor de la casa se encargaba de dar a todos una justa remuneración, que hacía desaparecer el temor al hambre, si las cosas marchaban como debían. La correspondencia privada de Heqanakhte, un funcionario de rango medio de la XII dinastía que gestionaba las tierras de uno de nivel superior, nos permite echar un vistazo a una casa de estas características.

De Heqanakhte dependían 18 personas que, no obstante sus quejas respecto a lo escaso de las raciones, parecen haber aguantado sin demasiados problemas un período de aguda crisis agrícola que se experimentó a comienzos de la dinastía. Tan grave fue que Heqanakhte menciona en su correspondencia casos de canibalismo en el sur del país. Quizá se trate de una exageración para hacer ver a los de su casa lo bien que andaban ellos comparados con los demás; aunque es bien cierto que el Estado egipcio nunca pudo organizar una red de almacenes donde conservar grano para las épocas de carestía.

La relación de los egipcios con la comida era, como vemos, por completo distinta a la nuestra. Si nosotros conocemos y disfrutamos de la gastronomía, para ellos alimentarse fue, sobre todo – o eso al menos parece indicar la documentación–, una cuestión utilitaria. Evidentemente, disfrutaban de sus platos y sabores favoritos; pero la inmensa mayoría de los habitantes del valle del Nilo siempre andaba cerca de pasar hambre. Solo los más privilegiados llegaban a saciarse o hartarse, en todo caso, con unos platos muy sencillos.

Texto de José Miguel Parra publicado en "Historia y Vida",n. 579, junio 2016 pp. 33-39. Adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa.