OS SEGREDOS DE APÍCIO

Considerado o primeiro chef da História, cozinheiro deixou compilação de receitas criadas em Roma que influenciam até hoje a gastronomia francesa, uma das mais sofisticadas do mundo.

De todos os povos da Antiguidade, foram os romanos que levaram ao extremo a arte da gastronomia, tanto na pesquisa de novos alimentos quanto na apresentação dos pratos e na requintada produção de banquetes. Depois de a Gália (região que ocupava o que hoje é a França, parte da Bélgica, da Alemanha e do norte da Itália) ter se tornado uma província de Roma, os gauleses, ancestrais dos franceses, não tardaram a adotar essas inovações. Muitas especialidades atuais da culinária francesa, reconhecidamente uma das mais sofisticadas do mundo, tiveram origem em Roma.

Na literatura latina, a descrição dos pratos servidos em uma refeição tem um papel significativo e demonstra que não se mediam custos para oferecer aos convidados alimentos excepcionais e saborosos. O cozinheiro era uma figura-chave entre os empregados de uma casa importante, e não se pensava duas vezes para pagar seu peso em ouro. Alguns ricos proprietários chegavam a empregar até 15 deles, cada um com sua especialidade, formados em escolas renomadas.

O general Lúculo (117-57 a.C.) ficou mais conhecido por ter introduzido a cereja na culinária Ocidental e pelo luxo dos banquetes que promovia do que pelas brilhantes campanhas militares que comandou na Ásia Menor. Para orientar os cozinheiros, foram editados inúmeros livros de receitas em Roma. O único que chegou até nós foi "A Aarte Culinária", de Apício, cozinheiro que viveu na época do reinado do imperador Ti bério (14-37 a.C.). Trata-se de uma compilação com descrições detalhadas de como preparar pratos salgados, doces e molhos, inclusive algumas excentricidades, como línguas de flamingo rosa ou de rouxinol, vulvas e tetas de leitoa e calcanhar de camelo!

PEIXES RAROS NOS BANQUETES 

Enquanto nas classes mais modestas as refeições eram frugais, à base de caldos de cereais, frutas, legumes e linguiças, os romanos mais ricos gastavam enormes somas para oferecer pratos raros aos convidados. Em suas propriedades, mantinham viveiros de água doce ou salgada, onde eram criados peixes raros, destinados a ser o ponto alto de seus festins. Da mesma forma, parques fechados abrigavam lebres, corças e javalis para serem servidos à mesa do senhor.

Os romanos ensinaram aos gauleses a temperar todos os pratos: sua cozinha era fortemente aromatizada com ervas como alho, endro, louro, orégano, segurelha, hortelã e especiarias como pimenta-do- -reino, cominho, alcaravia, entre outras. Nenhum prato poderia ser servido sem o insubstituível garum (também chamado liquamen), um condimento à base de vísceras de peixe marinadas - semelhante ao nuoc-mâm, um molho asiático à base de peixe. O garum era fabricado em manufaturas instaladas na costa do Mediterrâneo e do Atlântico. Os sabores agridoces eram muito apreciados, e o mel era usado em todas as receitas.

Três "descobertas" de gourmets romanos entraram para a história da cozinha ocidental: os escargots, as ostras e o foiegras - aos quais se devem ainda acrescentar as trufas. No início do século I a.C, os romanos introduziram os escargots em seu cardápio; os melhores vinham da África e da costa oriental do Adriático. Eles conheciam inúmeras variedades do molusco, que eram criadas em locais próprios, alimentadas com um caldo de farinha, vinho e leite. Os escargots eram cozidos ainda na concha e servidos com azeite e pimenta-do-reino. Para comê-los, usava-se uma colher bem côncava chamada cochlear, da qual vários exemplares foram encontrados na região da Gália.

Grandes apreciadores de crustáceos e frutos do mar, os romanos eram apaixonados por ostras. No início do século I a.C., um rico empresário chamado Sérgio Orata teve a ideia de criá-las em sua propriedade do lago Lucrino, perto da baía de Nápoles. Nas águas mornas do lago ele mandou fincar estacas de madeira amarradas com cordas, sobre as quais os moluscos eram cevados, criando assim os primeiros tanques de ostras. A produção da baía era particularmente respeitada, mas outros centros de ostreicul- tura também ficaram famosos. Naquela época, circulavam por todo o Ocidente romano grandes carroças transportando ânforas cheias do precioso crustáceo. A concha superior era retirada para que a salmoura mantivesse a mercadoria conservada por vários dias.

Os gauleses tinham em comum com os romanos esse mesmo gosto por ostras: nos escombros da villa de Montmaurin, próximo a Toulouse, França, foram descobertas 22 espécies diferentes de conchas. O poeta romano Ausônio (ca. 310-395), originário da região que hoje é Bordeaux, louvou a variedade da produção de ostras de sua terra natal: "Na minha opinião, as melhores de todas, alimentadas no oceano que margeia o Médoc, fizeram o nome de Bordeaux chegar à mesa dos imperadores. Elas são tão famosas quanto nosso vinho, com sua polpa gorda e branca, seu sumo suave e delicado, seu leve sabor de sal mesclado ao de água do mar.

Muito depois delas vêm as de Marselha. Também há quem aprecie as ostras da Bretanha, ou as que são na França recolhidas pelos habitantes da costa da Vendeia". Na Germânia (região da margem ocidental do rio Reno a uma fronteira imprecisa nas estepes das atuais Rússia e Ucrânia), comiam-se as ostras originárias da Bretanha. Os moluscos eram aquecidos e sobre eles salpicavam- -se algumas gotas de um molho à base de vinagre, pimenta-do-reino, ovos e azeite - comparável ao uso atual do limão.

O foie gras (fígado gordo, em francês) é outro elemento emblemático da culinária romana que sobreviveu aos séculos. Os romanos instituíram alimentação forçada de gansos: eles eram alimentados com figos previamente encharcados de água e, quando o fígado atingia um volume considerável, era retirado e servido grelhado, depois de macerado em molho garum.

Apenas uma iguaria muito apreciada pelos romanos e gauleses foi deixada de lado: o leirão. Trata-se de um pequeno roedor, que era criado em um jarro com vários orifícios (chamado glira- rium). O animal vivia na escuridão e era alimentado com grande quantidade de castanhas, avelãs e bolotas (frutos de carvalho). Depois de engordado, o leirão era assado e servido coberto de mel e sementes de papoula.

Apreciadores de cogumelos, os romanos também eram aficionados por trufas, fossem elas negras ou brancas, que consumiam bem temperadas, com pimenta-do-reino, hortelã, mel e azeite.

A carne de porco, boi e cordeiro tinha um papel importante nas refeições romanas, e sua preparação variava bastante - do mesmo modo que entre os gauleses, que ainda criaram a especialidade dos variados e saborosos embutidos. Os presuntos, chouriços e linguiças das regiões atuais do Maciço Central, Pirineus e Alsácia eram servidos nas melhores mesas de Roma. O porco era a carne mais consumida por todas as classes sociais. E o javali, carne favorita do personagem Obelix, era um prato especial. Os antigos não comiam carne vermelha e raramente consumiam bifes, ou fatias de carne. Eles a preferiam cozida em guisados, ou cortada em pequenos pedaços, pois assim era mais fácil comê-la com as mãos - já que naquela época ainda não se conhecia o garfo.

Outra especialidade dos antepassados dos franceses era a defumação da carne de porco e a salga, o que permitia melhor conservação. Na Gália foram encontrados vestígios de defumadouros, sobretudo no vale do rio Doubs.

ÁRVORES FRUTÍFERAS 

A oferta de peixes era praticamente inesgotável, pois os gourmets apreciavam tanto os de água salgada quanto os de água doce. Os mais caros - como salmonete, pregado, moreia - atingiam preços exorbitantes. Os moluscos e frutos do mar, ouriços, lagostas, camarões, polvos, todos muito apreciados, também figuravam do cardápio das mesas mais requintadas.

Os romanos introduziram inúmeras frutas e legumes que não existiam na Gália antes da conquista. No sul eram plantadas apenas oliveiras, vinhas e figueiras. Com a romanização, contudo, toda a província passou a desenvolver a arboricultura. Pelo menos 20 espécies de árvores frutíferas surgiram ali, entre as quais cerejeiras, damasqueiros e pereiras, que os romanos haviam trazido do Oriente um século antes.

As frutas eram utilizadas na preparação de muitos pratos salgados, mas também podiam ser servidas ao final das refeições. Eram secas em grandes peneiras e consumidas no inverno. Outro recurso era cozinhar pedaços com mel, de modo a obter uma pasta doce - semelhante às nossas geleias. Na mesma época, os gauleses ainda ficaram conhecendo as deliciosas tâmaras, trazidas pelos romanos da África do Norte e da Síria.

Esse panorama culinário ficaria incompleto, se não citássemos os queijos. Os romanos, sobretudo os mais modestos, consumiam muitos queijos feitos de leite de ovelha ou de cabra, mas não de vaca. O leite coalhado era posto para coar em cestos de palha ou junco, ou então no chamado enxugador, um tipo de tigela com orifícios, feito de terracota. Eles eram consumidos frescos ou secos, curados. As variedades preferidas dos romanos eram os das atuais regiões de Nimes, Lozère e Gévaudan. Por ali se comia o moretum, queijo seco macerado com ervas aromáticas, alho, aipo, arruda, coentro, azeite e vinagre.

Cada região defendia a qualidade de seus vinhos. Graças ao modelo romano, os gauleses fizeram, após a conquista, grandes progressos nas técnicas de vinificação e aclimataram novas cepas ao seu solo, o que lhes permitia exportar sua produção em grandes volumes para Roma. Alguns vinhos gauleses eram especialmente reputados, como os da região deVienne, com sabor de linhaça, os de Alba Helvia, na província de Ardèche, ou os de Marselha, defumados e licorosos.

PRATOS FANTASIADOS 

Os gauleses acrescentavam plantas como a genciana, o aloés ou a lavanda para dar gosto a certos produtos. Nas famílias mais ricas, a encenação que acompanhava a apresentação de um prato era tão importante quanto a própria comida. Uma refeição tinha de ser um espetáculo completo, e os ancestrais dos franceses estiveram entre os primeiros a adotar essa espécie de "fantasia": ovos envolvidos em massa cozida e gema simulavam pequenos pássaros, um porco inteiro tinha o ventre recheado de salsichas e chouriço, espetavam-se espinhos em marmelos para deixá-los parecidos a ouriços. Tudo era surpreendente, festivo, e os convivas aplaudiam as proezas do cozinheiro.

Os romanos contribuíram significativamente para a gastronomia dos povos que conquistaram, e isso é inegável no caso dos gauleses. Com seu gosto inato pelos prazeres da vida, os gauleses foram extremamente receptivos aos hábitos dos conquistadores e acolheram as especialidades culinárias vindas com Roma.

Texto de Catherine Salles em "História Viva", São Paulo, ano IX, n. 108, excertos pp. 46-49. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.