QUÉ COMÍAN LOS REYES DE ESPAÑA

Felipe II en el banquete de los monarcas

COMIDA Y ETIQUETA DE LA CASA DE AUSTRIA. LOS REYES DE LA CASA DE AUSTRIA ERAN UNOS GRANDES AFICIONADOS A LOS PLACERES DE LA BUENA MESA. ASÍ LO DEMUESTRAN LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE CARLOS I, FELIPE II Y FELIPE III, QUE GUSTABAN TANTO DE LOS PLATOS TRADICIONALES DE SU PAÍS DE ORIGEN, FLANDES, ASÍ COMO DE LAS VIANDAS DE LA COCINA ESPAÑOLA.

EL BUEN APETITO NUNCA HA FALTADO EN NUESTROS MONARCAS. LA DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS DE LOS QUE CARECÍA EL PUEBLO Y LA OSTENTACIÓN QUE DE ELLOS HACÍA LA CORTE, NOS HA DEJADO EJEMPLOS MUY LLAMATIVOS. AUN ASÍ, LOS AUSTRIAS SE CARACTERIZARON POR LA EXAGERACIÓN. 

No en vano, las costumbres borgoñonas, introducidas desde Flandes, hacían de las comidas todo un espectáculo. Sirvan como ejemplo, los gustos de Carlos V y de Felipe II, exagerados en el comer, en contraposición a la frugalidad del Borbón Carlos III, que solía cenar un huevo pasado por agua y su insustituible chocolate.

Y es que los Austrias se caracterizaron por tener un apetito voraz, y si no, que se lo digan a las nodrizas de Carlos II, el monarca que con cuatro años seguía siendo amamantado. Estas terminaban por abandonar su labor debido a los tremendos mordiscos que recibían en sus pezones.

LO QUE COMÍA EL EMPERADOR CARLOS V

Las siguientes palabras de Fray Juan de Torquemada nos presentan al emperador Carlos V del Sacro Imperio Romano Germánico, en España Carlos I, como un magnánimo césar, al permitir que sus soldados le arrebataran el pan que estaba a punto de degustar. También nos muestran al emperador haciendo una de las cosas que más le gustaba, comer y beber: “...Aquel César de santa y gloriosa memoria, Carlos V nuestro señor, que estando una vez ya para sentarse a la mesa, en cierta guerra que hacía y siendo tiempo de hambre, y que padecía el ejército, entraron dos de los soldados y tomaron dos panes que estaban puestos en ella y que mirando al emperador uno de sus capitanes que con él comía, para ver qué sentimiento mostraba, él que lo advirtió, le dijo: dejadlos, llévense el pan que para mí no ha de faltar y ellos lo hambrean; y si en mí no hallan socorro menos le tendrán del enemigo. Sentencia digna de tan valeroso y cristiano capitán...”.

En Flandes, Carlos V era calificado como glotón y gran bebedor de cerveza, lo cual es bastante decir, ya que su tierra natal estaba repleta de bebedores que por término medio consumían grandes cantidades de cerveza. También parece que era buen comilón, y en España, con unas posibilidades gastronómicas mucho más amplias que en Flandes, encontró un repertorio de manjares con los que completar la dieta flamenca.

Para los españoles, muy apegados a las costumbres patrias, entre ellas, sus comidas, las gentes del norte de Europa no sabían comer. Según Vicente Álvarez, cronista del entonces príncipe Felipe, en su viaje a los Países Bajos, allí, la gente común comía mal, “una sopa salada con queso y con un pan negro, que nadie en España aceptaría”. Un día a la semana preparaban una especie de puchero pot-au-feu, del cual los días siguientes se comía a menudo la carne fría. Según el cronista, restos de banquetes se consumían hasta quince días después, y en verano la carne no sabía tan bien a causa de los pastos húmedos que hacían, según él, que la carne resultara insípida.

Al capitán español Alonso Vázquez, en su extensa obra Los sucesos de Flandes y Francia en tiempo de Alexandro Farnese, de comienzos del siglo XVII, el pan de Flandes le parecía incomestible. Lo describe como negro, viscoso, amargo y mezclado con trigo sarraceno. Añade que en Flandes se comía mucho queso, muchos lácteos, muchas coles, coliflores y zanahorias.

Sí le gustaron las ovejas, que parían nada menos que cinco o seis corderos, y las reses, que podían alcanzar hasta dos o tres mil libras. Sin embargo, los cerdos, no, porque, aunque se criaban altos, eran rabiosos y peligrosos hasta el punto de devorar niños. Aunque no faltaban gallinas y capones muy gordos, ni faisanes, codornices o palomas, las perdices eran escasas. Se consumía mucho pescado; el de agua dulce se ofrecía en los mercados vivo en grandes cubetas, todo un exotismo jamás visto en España.

No le parecieron mal a Vázquez las peras, manzanas y guindas, pero no pudo ver melocotones, albaricoques, higos, ciruelas o melones; ni encontró pimientos, berenjenas, lentejas, garbanzos, olivas o azafrán. Además, no se cultivaba ni se comía el ajo, salvo en Artesia –actual Artois, que fue parte del Condado de Flandes– y en las zonas fronterizas con Francia, pero en poca cantidad y de sabor soso. La lechuga, el perejil, la menta y la cebolleta adolecían igualmente de insipidez. No se daba ni romero, ni tomillo, ni anís, ni otras hierbas buenas. El vino producido en Lovaina, Lieja, Namur y Luxemburgo era áspero y sin gusto, según explica en sus escritos.

Por todo ello, Carlos V descubrió en España nuevas viandas a las que pronto se adaptó, aunque nunca dejó de lado todo lo bueno que su tierra podía ofrecerle, porque de ella siempre tuvo a disposición la cerveza –a pesar del concepto español sobre ella–, salchichas de Flandes, ostras de Ostende y arenques ahumados. Su prognatismo y las dificultades para masticar no le impedían comer. Lo hacía generalmente solo, pero hasta cuatro veces diarias y copiosamente.

Además, entre comida y comida, picaba de jamones, morcillas y melones. Le gustaban los guisos de caza, los dulces, la abundancia de especias, e incluso las ancas de rana que su canciller Mercurio Arborio Gattinara le diera a probar.

Como era de esperar, tanta comida –tan rica en proteínas– le producía ataques recurrentes de gota, asma y hemorroides, a pesar de lo cual no atendió nunca los consejos médicos. Tampoco parece que fuera muy cuidadoso con la etiqueta y el refinamiento, aunque se le atribuye la introducción en la corte castellana de la suntuosa etiqueta borgoñona, pero siempre guardando las formas que hacían obligatorio preservar las costumbres más puramente castellanas.

Ejemplo de esta mezcla de estilos es el banquete que en 1518 ofreció el presidente de la Chancillería en Valladolid, a Carlos V y a su hermana: “...Con mucha música y... alzados los primeros manteles se sirvió un pastelón, del que, en quitándole la cubierta, salió un niño de cuatro años, muy galán, con cascabeles y danzando un alza y baja, que fue un lance de muy buen gusto, de que el rey y la infanta recibieron gran contentamiento".

Seguidamente, y ya al estilo castellano, continuó la fiesta en el patio, donde “estaban dos fuentes, una de vino blanco y otra de tinto, y en medio de ellas una gran mesa de pan y vianda y muchos vasos en que bebiesen”.

LO QUE COMÍA FELIPE II

Felipe II era de paladar más sencillo, lo cual no quiere decir que se caracterizara por almuerzos livianos. Desde niño se acostumbró a las carnes asadas y a la volatería, base principal de su sustento, además de panecillos, hojaldres, frutas y verduras. Lo sorprendente es que para la cena se repetía el menú, en el que volvía a destacar la abundancia de carnes. Esta dieta la ingería el todavía príncipe cuando contaba con solo nueve años de edad.

Ya cumplidos los veinte años seguía alimentándose con mucha carne, a veces dos kilos de una sentada, pollos, huevos y pan. Dos veces por semana tomaba ensaladas y endivias y, una vez por semana, frutas, como melón y naranjas. Señala el historiador Henry Kamen, que el pescado parecía ausente en su dieta, pero ello no puede atribuirse a la inexistencia del mismo en el centro del país, más bien fue su aversión al olor.

En cuanto a la bebida, parece ser que con veinticuatro años dejó de beber cerveza, decantándose por el vino blanco del Rin y las bebidas de nieve, similares, estas últimas, a nuestros actuales refrescos, que se enfriaban en una cantimplora sumergida en nieve o incorporando a la bebida la misma nieve traída desde las cumbres, en el caso del monarca, de la Sierra de Guadarrama.

Aunque Felipe II gozara de buen apetito, no se puede decir que pecara de gula. Es cierto que el gusto por comer carne siempre lo tuvo. De hecho, era tan grande la afición del rey a la carne que obtuvo permiso expreso del Papa para comerla los viernes durante la Cuaresma, alegando motivos de salud y una débil constitución. Solamente renunciaba a ella el Viernes Santo.

Decíamos que no se le podía reprochar gula porque esas pantagruélicas comidas eran comunes, no solamente entre la monarquía de la época, también entre los nobles y las clases altas. Por ejemplo, el conquistador Hernán Cortés era buen aficionado a los banquetes. El también conquistador y cronista Bernal Díaz del Castillo se refirió a uno de ellos en los que intervino Cortés, en el que abundaron carnes, aves, empanadas y unas tortas en las que se escondieron conejos vivos, que al servirse corrieron por la mesa. Imaginamos que serían esos conejos americanos distintos de los españoles, que entusiasmaban a Moctezuma, también buen comedor.

Completaban el menú al que se refiere Del Castillo, unas terneras rellenas de pollos, servidas para que el pueblo también disfrutara del festín. Respecto a los conejos corriendo por la mesa, ya hemos visto que el estilo borgoñón importado por Carlos I gustaba de estos detalles considerados entonces “de muy buen gusto”  como el del niño con cascabeles saliendo de un pastelón al que ante nos referimos.

EL REINADO DE FELIPE III

En el reinado Felipe III, que se prolongó entre los años 1598 y 1621, tampoco faltaron ocasiones en las que las grandes comilonas hicieran su aparición. Con motivo de la llegada a España del Gran Almirante de Inglaterra, en el año 1605, se ofreció un banquete con 1.200 platos de carne y pescado, postres y vino en tal abundancia, que incluso se permitió al pueblo que se sirviera libremente. Algo que nos recuerda a Sancho, el escudero de Don Quijote, apuntándose al ágape de las Bodas de Camacho, en uno de los capítulos de El Quijote.

En la misma línea de abundancia se encontraban las “raciones” entregadas por los almacenes reales al duque de Mavenne, cuando llegó a España en 1612 con su numeroso séquito, con el objeto de pedir la mano de la infanta Ana de Austria  –hija de Felipe III y Margarita de Austria– para el rey Luis XIII: "...

Para cada día, de carne: 8 patos, 26 capones, 70 gallinas, 100 pares de pichones, 450 codornices, 100 liebres, 24 corderos, 2 cuartos de buey, 12 lenguas de buey, 12 jamones y 3 cerdos; a lo que añadían 30 arrobas o lo que es lo mismo, unos 400 litros de vino; y para cada día de vigilia, cantidades equivalentes de huevos y pescado".

Magnánimo y desprendido que era Felipe III con los dineros patrios, ese monarca al que el embajador de Venecia, Soranzo definió así: “El rey anterior –Felipe II– ha tenido por objetivo principal mantener en bajo nivel a los Grandes... y se fiaba tan poco de ellos como de todos los demás. El rey de ahora –Felipe III– favorece a los Grandes, se sirve de ellos, les concede honores, les confiere los cargos más importantes. El rey anterior era restringido en el dar y premiar; el de hoy se muestra cortés y liberal, y goza en hacer mercedes”.

El Duque de Lerma pudo comprobarlo personalmente, cuando recibió de manos del rey Felipe III, nada menos que 50.000 ducados como albricias tras haber anunciado al monarca la llegada de la flota de las Indias. Detalle de Su jubilosa Majestad.

LA COMPLICADA ETIQUETA DE LOS AUSTRIAS

Como hemos señalado, las costumbres borgoñonas se instalaron en la corte de los Austrias con Carlos V, y lo hicieron no solamente en cuanto al contenido de las comidas, también en la forma de servirlas. La cantidad de personal y oficios que se empleaban en los almuerzos y cenas reales era impresionante.

El mayordomo semanero iba por la mañana a palacio, inspeccionaba la cocina y sabía por el escuyer o veedor de ella, la comida que se preparaba para Su Majestad aquel día. El ujier de sala se hallaba a la hora conveniente en palacio para avisar a los oficiales que estuviesen listos a cubrir la mesa a la hora designada por el mayordomo semanero, e iba de oficio en oficio, con una varilla de ébano, rematada en su parte superior por una coronilla de oro, que llevaba en la mano, dando golpes a las puertas de los oficiales para que saliesen de sus habitaciones a la primera llamada.

Avisaba para la comida, primero a la cocina y después a la panetería, cava, salsería, tapicería; y para la cena, además de a estos oficios, a la cerería.

Hechas estas diligencias, mandaba el tapicero llevar una alfombra grande a las dependencias donde Su Majestad había de comer, la cual se extendía sobre el estrado en que había de ponerse la mesa, volviéndola a recoger y guardar los oficiales de la tapicería, una vez terminada la comida o cena.

El furrier de palacio mandaba poner la mesa debajo del dosel de la pieza de la antecámara, traer la silla de S. M. y otras, traer otras mesas que servían de aparador o auxilio para los objetos propios de la panetería, cava y frutería, que eran innumerables. El ujier de sala llamaba al gentilhombre de boca, a quien tocaba servir de panetier para ir a la panetería y avisar a los correspondientes soldados de la guardia que le acompañasen. Ya dentro de la panetería, el sumiller de ella tomaba una servilleta muy limpia y bien doblada y la ponía sobre el hombro izquierdo del panetier dándole al mismo tiempo en la mano el salero cubierto, no sin besarlo antes.

El varlet-servant tomaba en una mano el pan y la servilleta con que S. M. se había de servir, envueltos en otra servilleta, y en otra mano los cuchillos. El sumiller de cocina llevaba los trincheros en la mano derecha, y en el brazo izquierdo los manteles. Un ayudante de panetería llevaba otros manteles para cubrir el aparador, así como servilletas, cucharas, calentador, palillero y otros objetos necesarios.

Así dispuestos, salían de la panetería, todos descubiertos, en el orden siguiente: marchaba primero la guardia compuesta de cuatro soldados de cada nación, y seguían el ujier de sala con su varilla en la mano, el panetier, el varlet-servant, el sumiller de la panetería, uno o más ayudantes de la misma, según fuesen necesarios, el frutier y el oblier.

El sumiller de la panetería cubría la mesa con los manteles, ayudado del ujier de sala, y colocaba en ella los trincheros; el panetier ponía sobre ellos el salero, abriéndolo antes y dando la salva o prueba de la sal al sumiller, poniendo después encima la servilleta que traía en el hombro.

El varlet-servant ponía los cuchillos en la mesa, los dos mayores en forma de cruz de Borgoña; los pequeños junto a ellos, y sobre los primeros, el pan envuelto en una servilleta.

Concluida esta operación, el ujier de sala iba a llamar al gentilhombre de boca que le correspondía servir de copero, y acompañados de la guardia, entraban en la cava, donde el sumiller de ella le daba en una mano la copa de la que iba a beber el rey, y en la otra la de la salva, o lo que es lo mismo, la que servía para probar que el producto estuviera en buenas condiciones y no envenenado, una reminiscencia de la Edad Media.

Un ayudante del oficio de la cava llevaba los frascos de vino y agua. Una vez en las dependencias donde el rey comía, colocaban en el extremo del aparador que los oficiales de panetería habían dejado libre, lo que traían, quedándose allí a vigilarlo el sumiller de la cava, hasta que el rey acababa de comer o cenar.

EN LA MESA

Al entrar el monarca en la sala tomaba el copero las fuentes y daba a S. M. agua para lavarse las manos. Después se traían los platos y siguiendo un minucioso protocolo se destapaban para que el monarca desechase aquellos que no deseaba tomar, que eran inmediatamente retirados siguiendo un nuevo y pesado protocolo.

Sentado ya el rey a la mesa, el panetier se colocaba a un lado de ella, a la derecha del trinchante, y tomaba la salva de la salsa con uno de los cuchillos grandes. El mayordomo semanero permanecía en pie al lado de S. M. con su bastón en la mano. El copero se mantenía un poco apartado del mayordomo y fuera del estrado, mirando siempre al rey para servirle la copa a la menor seña.

En este caso, el copero iba a por ella al aparador, donde ya la tenía dispuesta el sumiller de la cava, quien descubriéndola, daba la salva al médico de semana y al copero, y este, volviéndola a cubrir, la lle vaba al rey, precediéndole los maceros y el ujier de sala, tomándola en la mano derecha y llevando en la izquierda la taza de salva, con cuya misma mano izquierda quitaba la cubierta de la copa, tomaba la salva y daba a Su Majestad la copa en su mano, hincando una rodilla en el suelo, teniendo todo el tiempo que S. M. tardaba en beber la taza de salva debajo de la copa, para que si cayesen gotas no se mojase su vestido.

Al terminar el rey de beber, volvía el copero a poner la copa en el aparador de donde la había tomado. Una vez que Su Majestad había bebido, el panetier le servía la servilleta, y el rey la cambiaba por la que este tenía al hombro. Cuando llegaba el momento de ir por la segunda vianda, S. M. hacía seña al mayordomo, y el panetier y demás gentileshombres de la boca iban a la cocina a por ella, trayéndola con el mismo riguroso orden que la vez primera.

Después de lavarse Su Majestad las manos se alzaban los manteles. La tarea tenía su complicación. Había que seguir un determinado orden de intervención, tanto por lo que respecta a los intervinientes, como por el modo de doblar los manteles.

Para terminar, el limosnero mayor daba las gracias a Dios, estando S. M. en pie, en tanto que el trinchante, con una servilleta, le quitaba las migajas que hubieran caído en el vestido y le besaba la mano. El mayordomo semanero acompañaba al rey hasta su cámara.

De la misma manera que la comida, se servía la cena, salvo que también intervenía el servicio de la cerería. El cerero se ocupaba de poner en las salas las velas y hachas necesarias, siguiendo tanto en el trámite de ponerlas como en el de retirarlas unas estrictas normas protocolarias.

Todo este personal era tan sólo una mínima parte del que necesitaban los Austrias para su vida cotidiana. Podemos imaginar los gastos tan enormes que había que cubrir para mantener su corte.

Texto de Ángel Sánchez Crespo en "Clio - Revista de Historia", España,  año 17 número 190, agosto 2017. pp. 81-87. Digitalizacion, adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa.