CARNE ANGUS BRASILEIRA

A história do Aberdeen Angus no Brasil foi escrita a muitas mãos, mas traz em si um único sentimento: a busca pela excelência. Desde os primeiros criatórios que importaram animais para o Sul do país até os dias de hoje, uma longa trajetória foi percorrida em busca de melhoramento genético, rentabilidade e alta qualidade à carne. Nesse caminho, o surgimento da Associação Brasileira de Angus, em 1963, foi fundamental no direcionamento técnico e incentivo ao aprimoramento e uso de tecnologia. Depois de mais de um século de trabalho, o Angus do Brasil tornou-se referência na criação de reprodutores capazes de produzir bezerros super-precoces.

Na nação com o maior rebanho comercial do planeta, a raça Angus rompeu fronteiras. A população de animais 100% Angus se expandiu para áreas onde, anos atrás, sequer se pensava em desenvolver a pecuária. Também cresceu o interesse dos criadores de zebuínos da região Central pelo cruzamento industrial com a raça escocesa.

Mais do que uma história de sucesso, a trajetória da Angus no Brasil é exemplo de superação. Um caminho trilhado com a ajuda de dezenas de homens e mulheres que confiaram em seus projetos e trabalharam com paixão para obter o melhor. E quando o alcançaram, resolveram ir além. Chegou a hora de mostrar ao mundo o resultado desse trabalho centenário: a carne Angus do Brasil.

O mundo da alta gastronomia já pode apreciar o sabor da carne Angus premium brasileira que aos poucos começa a chegar aos mercados gourmets da Europa. O produto soma-se a tantos outros alimentos com selo verde-amarelo que conquistaram o paladar de consumidores de diferentes países.

Esta obra, celebra este momento único da pecuária nacional que teve início em 2003 com a criação do Programa Carne Angus Certificada. A organização e integração dos diferentes elos da cadeia produtiva foram fundamentais para que o produto fosse reconhecido num primeiro momento pelo mercado interno.

O comprometimento e zelo em todas etapas do processo, da fazenda até as gôndolas dos supermercados, é a garantia de manutenção de um selo de qualidade e também da longevidade da parceria que se inicia. Certos de que cada vez mais o mundo vai ouvir falar e se encantar com a carne Angus brasileira, criadores da raça e indústrias trabalham com a meta de chegar em 2020 com um milhão de abates certificados. Um número ousado, considerando que há 13 anos, quando iniciou o programa, eram abatidos 24 mil animais, mas facilmente alcançável, já que o ano de 2015 fechou com 400 mil abates.

A maciez e suculência, marcas registradas da carne Angus, somam-se ao sistema de criação sustentável e às práticas de bem-estar animal como valores agregados ao produto que passa a ser consumido por mercados ainda mais exigentes.

Este livro é um convite para entender um pouco sobre a paixão dos pecuaristas brasileiros pela raça Angus e também desvendar os segredos que envolvem o ritual do churrasco, prato típico da culinária nacional. Com ele você vai poder tirar também o máximo proveito da carne Angus brasileira que seduz pelo sabor incomparável. Bom apetite!!!

A Pecuária no Brasil

A história da pecuária brasileira tem início com a chegada dos portugueses ao país. As primeiras cabeças de gado vieram das ilhas de Cabo Verde, em 1534. A partir do século XVII, foi na região sul do Brasil que a atividade se desenvolveu, a partir de um rebanho trazido por espanhóis à região do Rio da Prata. Com as pastagens propícias à criação de gado, o sul brasileiro se tornou celeiro do país.

Inicialmente, os animais eram criados nos campos sulinos e levados em tropa para os mercados consumidores, como São Paulo e Rio de Janeiro. Mais tarde, no século XIX, foi também nessa área meridional do Brasil que se desenvolveram as charqueadas: locais onde a carne era salgada e seca para se manter conservada e poder assim ser transportada para os centros consumidores. A partir da década de 1910, essas estruturas começaram a ser substituídas pela indústria frigorífica.

Foi somente no século passado que o Brasil se voltou para sua porção oeste e passou a explorar de forma efetiva os campos tropicais do Cerrado, que hoje concentram a maior parte da cabeças de gado no país. Nessa região, desenvolveu-se o gado zebuíno, de origem indiana, cujos primeiros exemplares chegaram ao Brasil no século XIX, porém a consolidação ocorreu a partir da década de 1960, com a importação de touros da raça Nelore.

As últimas três décadas foram decisivas para a mudança no perfil da pecuária de corte brasileira, e diversos fatores contribuíram para isso. Talvez o mais importante tenha sido o investimento em tecnologia, que permitiu que o setor desse um salto de produção de 39% entre os anos 2000 e 2011. A maior parte do rebanho é criada a pasto (estima-se que somente 15% do rebanho são terminados em sistema intensivo).

Por conta da tecnificação, especialmente na alimentação do gado, a área de pastagem diminuiu em quase 10 milhões de hectares desde 1985, cedendo espaço para a produção de grãos. A recuperação de áreas degradadas também contribuiu para que as florestas, principalmente a Amazônica, fossem preservadas. Graças à pecuária, o Brasil mantém preservados 61% das áreas originais de floresta, diferente da média mundial, que é inferior a 25%.

As mudanças introduzidas na atividade com o novo manejo também proporcionaram uma maior lotação pecuária por hectare. Os 200 milhões de animais do rebanho nacional são criados em 170 milhões de hectares. Em média, é alocada 1,13 cabeça bovina por hectare, enquanto no restante dos países esse número cai para 0,3 cabeça bovina por hectare. Em resumo, isso significa que os brasileiros tornaram-se mais eficientes e praticam uma pecuária cada vez mais tecnificada e alinhada com os princípios de bem-estar animal e sustentabilidade.

Com tantos animais, não foi difícil conquistar o título de país com o maior rebanho bovino comercial do planeta. Além disso, o país é uma das maiores potências da pecuária de corte mundial.

A produção anual de carne bovina é de 9 milhões de toneladas: com esse volume ocupa a segunda posição no ranking mundial, perdendo apenas para os Estados Unidos. O que não é demandado pelo mercado interno, é exportado para mais de 120 países. Em 2004, o Brasil assumiu a primeira colocação entre os exportadores. Tudo isso foi acompanhado por um fortalecimento no sistema de vigilância sanitária nacional, em um país no qual toda a carne exportada provém de zonas livres de febre aftosa.

A ausência da prática de aplicação hormonal (proibida no país) na pecuária nacional, bem como de alimentação do gado com rações compostas com proteína animal, portanto sem o risco de mal-da-vaca louca e outros semelhantes, são outros trunfos da pecuária nacional.

O salto mais recente da pecuária nacional se deve ao crescente emprego de biotécnicas da reprodução como a Inseminação Artificial em Tempo Fixo, que permitiram a difusão da genética Angus em todo o território nacional, contribuindo de forma decisiva para a qualidade da carne produzida no país. Estima-se que no ano de 2015 tenham nascido no Brasil mais de 3 milhões de bezerros com a genética Angus.

A novidade para o mercado mundial é algo que o brasileiro já vem descobrindo nos últimos anos: o país hoje é capaz de produzir e exportar não apenas um grande volume de carnes, mas também oferecer cortes premium, para o mercado gourmet - uma conquista na qual a raça Angus é protagonista.

A tecnologia aplicada à pecuária está cada dia mais presente no rebanho brasileiro. Os avanços são bastante visíveis, de forma que, ocupando exatamente a mesma área, o rebanho bovino brasileiro poderia facilmente dobrar, com a implementação de ferramentas simples de manejo e tecnologia. E o melhor: sem desmatar um metro quadrado de florestas.

Todo esse protagonismo brasileiro na pecuária de corte confere ao país um grande desafio para o futuro. Considerando a estimativa da FAO, de que até 2050 a população mundial chegará a 9,5 bilhões de habitantes e que o consumo de carne bovina deve crescer 58%, caberá ao Brasil atender grande parte desta demanda com produtos de qualidade e produzidos de forma socialmente justa e ambientalmente responsável.

Aberdeen Angus

Alguns dos melhores restaurantes do mundo, voltados para os públicos mais exigentes, trazem estampada no cardápio a marca Angus. Por todo o planeta, é um sinônimo de carne de qualidade: uma referência à raça que gera cortes saborosos, macios e fáceis de serem preparados. A conquista dessa unanimidade não foi fácil. O resultado no prato é fruto de um trabalho de melhoramento genético no campo, além de controle de qualidade e certificação na indústria e valorização no varejo: uma história que começou há mais de dois séculos.

A origem da raça está associada à localidade de Aberdeenshire, hoje conhecida como Condado de Aberdeen, localizada no nordeste da Escócia. A pecuária de corte foi sempre uma atividade importante naquela região onde maior parte do rebanho era composta por raças mochas divididas entre os Buchan Humlies e os Angus Doddies.

Ao ser anexada à Inglaterra, no século XVII, a Escócia passou a ser uma importante fornecedora de animais para o sul da ilha. A preferência dos ingleses por animais pretos, induziu, naturalmente os criadores a produzirem animais mochos, eliminando os aspados. A seleção contribuiu para o surgimento da raça Aberdeen-Angus, na primeira metade do século XIX, com a formação de um rebanho de animais sem aspas e predominantemente com pelagem de cor negra, embora o gene vermelho recessivo tenha permanecido com a raça.

Por isso, nos campos, os animais podem ser pretos ou colorados, igualmente conhecidos como Aberdeen Angus, no Brasil. A venda de animais para os Estados Unidos, Canadá, Austrália e Nova Zelândia contribuiu para o melhoramento genético do Angus. A seleção feita com exemplares adaptados a diferentes condições ambientais permitiu a evolução de um padrão racial. Se no início o gado tinha baixa estatura, pernas curtas e corpo robusto, com o processo de melhoramento foram produzidos animais maiores e mais pesados. E cada vez mais voltados para a produção de carne de qualidade.

Embora existam relatos da chegada do Angus no Brasil antes de 1900, o primeiro registro da raça pela Associação Nacional de Criadores Herd-Book Collares (ANC) ocorreu em 1906, com o touro Menelik, que estreou o livro de registros genealógicos da raça no país. Desde então a entidade registra Angus Puro de Pedigree e Puros Controlados.

A Origem no Brasil

Muitas semelhanças aproximam o Rio Grande do Sul da Argentina e do Uruguai. Os habitantes dessas regiões são conhecidos como gaúchos ou gauchos, na pronúncia espanhola. A cultura própria do povo, misturada a um clima e geografia quase idênticos ajudam a definir o Pampa, uma das áreas de campos naturais mais importantes do planeta, farta em água e pastagens, como uma região peculiar da América do Sul. A importância da atividade pecuária e a paixão pela carne são marcas desse pedaço do planeta.

Não é apenas por fatores econômicos que o consumo de carne bovina per capita no Brasil é o terceiro maior do mundo, ultrapassando os 40 quilos por ano. Tanto no sul do Brasil quanto nos países vizinhos, o churrasco é uma tradição. Enquanto uruguaios e argentinos o fazem na grelha, a chamada parrilla, brasileiros utilizam o espeto. A origem é o fogo de chão, utilizado por antigos tropeiros, rodeado por pedaços de carne atravessados em varas de madeira fixadas no chão. Com a tecnologia e a chegada de novas etnias ao sul do Brasil, como alemães e italianos, a partir da segunda metade do século XIX, a prática se transformou, e o assado passou a ser feito em churrasqueiras, espaços específicos para isso. Hoje, boa parte dos edifícios residenciais do país possuem locais próprios para assar a carne nesse método, revelando a paixão do povo brasileiro pelo churrasco, que ganhou o mundo por meio de churrascarias e seus rodízios de carnes, a exemplo da Fogão de Chão e Barbacoa, que levaram a cultura do churrasco brasileiro à América do Norte e Europa.

Outra coincidência aproxima as estâncias localizadas nessa porção de terra que abrange o extremo sul do Brasil e partes do território argentino e uruguaio: a paixão pelo Angus. Nos países vizinhos ao Brasil os primeiros registros oficiais da raça datam de 1879 e 1888. O pioneirismo deles contribuiu para a formação do rebanho brasileiro de Angus que, em um primeiro momento se estabeleceu na fronteira com a Argentina.

Foi a partir desses campos sulinos do Brasil, até hoje celeiro genético, que a raça se desenvolveu no país. Em 1963, um grupo de pecuaristas dessa região de clima subtropical, de temperaturas que se aproximam de zero grau no inverno e de 40°C no verão, criou a Associação Brasileira de Angus.

O avanço da Angus na imensa área tropical do Brasil, um país de dimensões continentais, ocorreu com a participação dos animais rio-grandenses em feiras agropecuárias realizadas em outros estados. Alta taxa de fertilidade, que proporciona aos criadores um maior rendimento, e a precocidade - machos e fêmeas alcançam mais cedo a puberdade - eram algumas das características que chamavam a atenção dos novos investidores no Angus.

Ao mesmo tempo, a raça, originada das gélidas terras escocesas, mostrou-se adaptável ao clima tropical, especialmente após o desenvolvimento de técnicas de manejo e seleção genética de animais adaptados.

Cruzamento Industrial

Desde a década de 1980, registrou-se um interesse crescente pelo cruzamento industrial, ou seja, o acasalamento de linhagens zebuínas com alta adaptação ao clima tropical, com a Angus, reconhecida por produzir uma carne macia e com marmoreio natural: a gordura intramuscular que confere mais sabor e textura agradável aos cortes.

A prática só fez crescer o uso da raça no rebanho brasileiro, já então um dos maiores do mundo, abrindo caminho para um programa de carne que agora ganha o mercado exterior.

A aproximação entre o Angus e o Nelore, raça zebuína mais criada no país, se deu em consequência da busca de maior produtividade e de carnes de melhor qualidade. Hoje, nove de cada dez bezerros nascidos de cruzamento industrial (vaca zebu x touro europeu) são Angus. Esse casamento entre as raças foi um ponto chave para alavancar a pecuária moderna, eficiente e sustentável no Brasil.

A parceria fez a atividade ficar ainda mais dinâmica, reduzindo o ciclo para abate e consequentemente, os gastos dos produtores. Antes dos cruzamentos, o Nelore era abatido com idade entre 36 a 42 meses. Hoje, com a contribuição marcante da genética Angus, os animais podem facilmente ser abatidos com no máximo 24 meses, contribuindo assim de forma decisiva com a qualidade do produto gerado.

A Carne Angus Certificada

Inspirados pelos norte-americanos, que na década de 1970, entenderam que poderiam produzir uma carne extremamente macia, suculenta e com sabor inigualável, os pecuaristas brasileiros criaram em 2003 o seu Programa Carne Angus Certificada, capitaneado pela Associação Brasileira de Angus. O trabalho desenvolvido nos Estados Unidos contribuiu para colocar em prática a ideia antiga dos criadores, que sonhavam em diferenciar a qualidade da carne produzida nas fazendas brasileiras.

No primeiro ano, o programa brasileiro encerrou com abate de 24 mil carcaças certificadas. Em 2015, esse número chegou a 400 mil e a meta para 2020 é superar a marca de 1 milhão: volume para atender à crescente demanda interna e externa.

O primeiro passo para a criação do programa foi o desenho de um processo de certificação transparente, no qual as normas de abates fossem iguais, independente da unidade frigorífica onde ocorresse. A ideia era ter um sistema confiável e que pudesse ser auditado em qualquer uma das etapas, da chegada dos animais aos abatedouros até a mesa do consumidor. Foi o rigor na implantação desses critérios que garantiu qualidade e identidade ao produto.

A descoberta da carne Angus por novos consumidores só fez crescer o mercado. Dificilmente quem provava um corte não se rendia ao sabor e maciez, proporcionada pelo marmoreio. Para atender à crescente demanda pelo produto, foi preciso que novas plantas industriais se somassem ao programa que, no final de 2015, estava presente em 23 unidades industriais espalhadas pelos principais estados pecuários do Brasil.

Um dos segredos do sucesso da iniciativa foi o zelo pela identidade e credibilidade dos produtos que levam o selo de certificação da entidade. Em cada frigorífico parceiro, além de inspetores do Ministério da Agricultura, que mantêm vigilância sanitária permanente, seguindo rígidos padrões internacionais, há técnicos do Programa Carne Angus, ligado à associação da raça.

O trabalho desse profissional começa nos currais, verificando os lotes de animais. O padrão racial passa pela análise individual de cada exemplar, segue com verificação do acabamento, conformação e idade dos animais durante o processo de abate, onde apenas as carcaças que cumprem todos os sete requisitos de qualidade da Carne Angus Certificada recebem o carimbo de identificação. Além disso, todo processamento e embalagem dos produtos que recebem o selo de certificação da Associação Brasileira de Angus são integralmente acompanhados pelos inspetores da Angus, seguindo procedimentos documentados, em um processo que permite a rastreabilidade de ponta a ponta da cadeia. Tudo para que haja a certeza de que o corte que vai à gôndola, restaurante ou exportação é efetivamente de um animal Angus e de excelente qualidade.

Para fazer parte do programa e a carcaça receber o carimbo “a” que certifica a adequação, não basta o padrão racial: o bovino precisa ter no mínimo 50% de sangue Angus, verificado em avaliação fenotípica, acabamento de gordura adequado, conformação de carcaça ideal, ser jovem e sem excessiva influência de genética zebuína. Além disso, padrões de bem-estar animal e rígidos controles de qualidade industrial são exigidos das indústrias parceiras. Com isso, garante-se uma carne tenra e saborosa, que encanta os paladares dos consumidores mais exigentes.

A maturidade do Programa Carne Angus foi coroada em 2007 com o reconhecimento mundial de sua credibilidade pelo organismo de certificação internacional, a Ausmeat. Posteriormente, em 2015, foi a vez das autoridades Brasileiras e da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil atestarem publicamente a idoneidade do Programa Carne Angus Certificada.

Buscando aproximar-se do mercado europeu, no mesmo ano, o processo de certificação passou a ser auditado pela Tüv Rheinland, um dos mais antigos organismos de certificação europeu, que pela primeira vez em sua história de 142 anos, homologou um processo de garantia de rastreabilidade de raça bovina e qualidade.

Em outubro de 2015, pela primeira vez desde que foi criado o programa, a carne com o selo Brazilian Angus Beef foi reconhecida pela Europa, com o início da exportação para a Alemanha e Holanda. O produto começou a ser exportado com identificação de raça, um fato inédito no comércio internacional brasileiro. O Brasil dá um passo no sentido de não ser apenas o maior exportador de carne, mas também um dos melhores, embarcando produtos para todos os gostos, inclusive direcionados ao mercado gourmet.

Protagonismo do Angus

No Brasil a diversidade de sistemas produtivos proporciona uma grande variedade de produtos bovinos para os consumidores. Atualmente o país está apto para atender qualquer mercado, da carne nobre até commodities. Essa possibilidade deve-se em grande parte aos avanços implantados na pecuária e também ao Programa Carne Angus Certificada, que ajudou a construir uma nova imagem da carne bovina brasileira dentro e fora do país.

A ideia de produzir carne vermelha de qualidade foi a base do programa que estruturou a cadeia da pecuária com uma visão de que a matéria prima Angus e de suas cruzas tivessem um valor agregado em todos os elos da cadeia, partindo das vacas, passando pelos terneiros e touros e chegando à carne e seus derivados.

A meta foi alcançada rapidamente. Os pecuaristas foram melhor remunerados, os selecionadores viram sua genética ser valorizada pelo mercado, os frigoríficos aumentaram os seus abates, o varejo multiplicou a oferta de cortes especiais e premium e o consumidor passou a ter à mesa produtos mais saborosos, macios e suculentos.

A valorização da carne repercutiu na divulgação da raça Angus, a mais comercializada entre as taurinas no Brasil. Enquanto em 2005 a venda de sêmen da raça alcançou 500 mil doses, passados dez anos, em 2015 foram quase 4 milhões de doses negociadas.

Carne Angus com "Terroir"

A tendência mundial de denominar a origem de alimentos reforçando o "terroir" dos locais de produção pode dar ao Brasil, no futuro, o privilégio de produzir carne Angus com diferentes sabores.

No bioma Pampa, a produção de carne em pastagens naturais e cultivadas,traz as características sensoriais e nutricionais de um produto grass-fed. O "terroir" diferenciado é conferido pelo menor conteúdo de gordura, que tem perfil de ácidos graxos diferenciado e a maior presença de ácidos graxos poliinsaturados, em especial da série Omega 3. A coloração vermelha mais intensa e sabor marcante diferenciam esse produto que tem alcançado destaque no mercado por sua qualidade.

No cerrado, a presença de uma estação seca de aproximadamente seis meses, aliada à alta produtividade da agricultura, permite a produção de animais Angus de forma intensiva em confinamentos. Produtos com excelentes níveis de marmoreio, sabor característico e maciez inigualável caracterizam a produção do Angus em sistema feedlot (grain-fed).

Tudo isso faz do Brasil uma nação plural, que acolheu ao longo de sua história diferentes etnias. E também um país laico, que preserva sua cultura e ao mesmo tempo respeita as diferenças e as diferentes crenças. Por isso, é capaz de produzir sabores diferenciados conforme a preferência dos clientes e ainda atender às mais distintas especificações religiosas, atendendo a mercados que exigem as certificações Kosher ou Halal.

O Churrasco

No mundo, a feijoada é conhecida como o típico prato brasileiro, mas no dia-a-dia da vida dos brasileiros e em especial no coração deste povo, há um hábito gastronômico que rivaliza com ela: o churrasco. Na região Sul do país, o assado chega a ser mesmo parte da identidade da população, como ocorre na Argentina e Uruguai.

É difícil precisar a origem e paternidade do churrasco, uma vez que os homens primitivos já tinham o hábito de assar suas presas ao redor do calor das brasas. A história também registra que os índios charruas colocavam sobre o fogo suas caças. No entanto, a referência mais recente ao churrasco é atribuída aos tropeiros. No século XVII, eram eles que faziam o comércio entre as regiões. Acostumados a percorrer longas distâncias, algumas vezes se viam obrigados a abater o próprio gado, que transportava mercadorias, para terem o que comer.

Assado com madeiras encontradas pelo caminho e temperado com o sal que era usado para alimentar os animais: acreditase que essa foi a origem do prato mais apreciado pelos homens do campo.

Costume consagrado entre os gaúchos do sul do continente, a preparação do churrasco virou uma celebração familiar aos domingos. Neste dia as cidades são tomadas pela fumaça e aroma que saem das chaminés denunciando o cardápio de cada família. O ritual que envolve o assado, começa cedo e quem o pratica sabe o quanto é importante respeitar cada uma das etapas. A escolha das carnes, a preparação do fogo, o tempo exato de cocção dos cortes e finalmente, a degustação pelos convidados.

A Churrasqueira

Para começar, é preciso conhecer o modelo de churrasqueira onde faremos o assado.

De cimento

No Brasil, o mais comum são as churrasqueiras construídas com cimento e tijolos e revestidas com cerâmica refratária. Na parede do fundo são colocados suportes de ferro para apoiar os espetos de acordo com a proximidade do fogo que queremos. No caso das  hurrasqueiras de alvenaria, é importante que o projeto seja bem executado, respeitando as dimensões corretas do braseiro, assim como da chaminé, evitando que a fumaça retorne para o ambiente.

Grelha ou parrilla

O princípio é semelhante ao da churrasqueira, no entanto, as carnes são assadas numa grelha com altura regulada por um sistema de roldanas. Existem modelos onde em um dos cantos fica uma torre de ferro na qual são colocadas toras de madeira para queimar e fazer brasas.

Fogo-de-chão

Essa modalidade de assar carnes está associada aos antepassados e hoje continua sendo usada nas fazendas. É mais apropriada para assar grandes quantidades de carnes. Em geral são abertas valas no chão para acomodar o fogo. Ao redor deste espaços são dispostos espetos feitos de galhos de árvores. A carne assa lentamente com o calor emanado do local. Conforme ocorre o cozimento da carne, os espetos são girados manualmente.

Acompanhamentos

Os que apreciam churrasco dizem que uma boa carne não exige acompanhamentos, com exceção de um cálice de vinho ou caipirinha, no entanto, no Brasil é comum servir os assados com as seguintes opções:

Vegetais

É cada vez mais comum os vegetais se fazerem presentes nos churrascos, dividindo espaço com as carnes. Os mais indicados são: pimentões, abobrinha italiana, cebola e berinjela. Todos eles podem ser assados na grelha ou então direto na brasa, desde que envoltos em papel alumínio. Depois de assado podem ser temperados com sal, pimenta e azeite de oliva.

Farinha ou farofa

A farinha de mandioca ou farofa (quando ela é tostada, normalmente com manteiga em uma frigideira) são dois acompanhamentos tipicamente brasileiros, substituindo o onipresente pão, utilizado na Argentina e no Uruguai.

Pão de Alho

Um acompanhamento bastante comum no Brasil é o Pão de Alho. Trata-se de um pão francês recheado com manteiga, alho e temperos a gosto e depois, assado na churrasqueira, grelha ou no forno.

Caipirinha

A caipirinha é um drinque tipicamente brasileiro. Trata-se de uma mistura de limão, açúcar, gelo e cachaça. Se você preferir, pode substituir a aguardente de cana por vodka. Nesse caso, é comum chamar o drink de caipiroska.

Carne Angus: Uma Seleção de Cortes

Miolo da Alcatra Com Gordura

Preparado a partir da alcatra completa e pela remoção dos cortes da picanha e da maminha da alcatra. É constituido dos músculos dos glúteos médio e profundo. Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.

Contrafilé

É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra. O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas à porção das costelas que permanecem no traseiro-serrote, às oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima-terceira) e às seis lombares, já secionadas longitudinalmente. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura.

Filé Mignon

Obtido pela separação, à faca e por arrancamento, das massas musculares aderidas às bases ósseas correspondentes, próximo do terceiro trocanter, até a liberação total do corte. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. É suculento e tem pouca gordura. Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

Filé de Costela

O corte é obtido pela separação da capa-de-filé e pela liberação das massas musculares aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro serrote e as cinco primeiras vértebras torácicas (sexta a décima), já secionadas longitudinalmente. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

Capa de Entrecôte

Extraído da porção superior do filé de costela, a celha é a parte mais macia e marmorizada deste corte. Uma iguaria que faz muito sucesso nos melhores restaurantes do Brasil. Própria pra assar em parrilla.

Picanha

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em medalhões no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo.

Maminha da Alcatra

Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

"Poterhouse"

É mais grosso que o T-Bone, tem menos osso e mais marmoreio em sua superfície. É extraído do lombo e composto de filé e contrafilé.

"Prime Rib"

Prime rib é um corte feito na transversal, a favor das vértebras do boi, de uma área que não suporta grande parte do peso. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do animal, incluindo o filé de costela no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada. Reúne em um só corte o marmoreio da gordura entremeada nas fibras e o sabor especial que o osso empresta à carne. Atualmente é um dos cortes mais aclamados pela alta gastronomia. Pode ser feito na grelha ou na churrasqueira, em braseiro bem quente e em cozimento rápido.

"T-Bone"

É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Capa de Filé

A capa de filé é um corte localizado sobre o filé de costela na porção torácica. O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares sobrepostas. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

Coxão Mole

Com fibras curtas e macias, é um corte que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face ventral do ilíaco (púbis e ísquio), do fêmur e da tíbia (extremidade proximal). Separa-se ainda o corte de suas ligações com patinho, coxão-duro e lagarto.

Patinho

Menos macio que a alcatra, o corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face anterior do fêmur, após sua liberação do coxão duro e do coxão mole, com posterior retirada da patela. É usado para bifes à milanesa e preparações de carne crua moída – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

Coxão Duro

É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces lateral do fêmur e ventral do ilíaco, extremidades proximais da tíbia e da fíbula. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o músculo-mole, lagarto e coxão-mole. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

Lagarto

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão duro e o coxão mole. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Acém

É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas cinco primeiras vértebras torácicas e da porção dorsal das cinco primeiras costelas, individualizandoas do corte costela-do-dianteiro.

Coração da Paleta

Tem fibras curtas e magras. O corte é obtido pela separação, à faca, da massa muscular inserida na borda posterior da escápula, no úmero e extremidade da ulna, bem como de sua inserção com o corte músculo do dianteiro. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.

Peito

Parte do dianteiro do boi, formado de músculos e fibras grossas e compridas. É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens costais, limitando-se, em sua porção superior, como corte denominado costela-do-dianteiro. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.

Peixinho

Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. O corte é constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha da escápula (fossa supra-espinhosa). É obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido na fossa supra-espinhosa. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.

"Short Ribs"

Retirado da parte da dianteira da costela do animal, juntamente com parte do miolo do acém, esse corte vem surpreendendo a todos pela seu notável sabor e suculência. Ideal para o preparo em grelha com fogo bem forte. Em alguns restaurantes este corte recebeu o nome de costela premium.

Raquete da Paleta

Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido na fossa infra-espinhosa. Em alguns restaurantes este corte tornou-se muito popular assado na churrasqueira por seu sabor e suculência.

Costela em Tiras

É extraido da costela dianteira do boi, no sentido transversal ao dos ossos. A quantidade de gordura entremeada na carne garante um bom marmoreio, já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares. Não por acaso, esse corte é considerado uma iguaria por especialistas em churrasco.

Costela do Dianteiro

É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas correspondentes às cinco primeiras costelas, limitando-se em suas porções superior com o acém   inferior com o peito. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

Costela Minga

É a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e cartilaginosos. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a rainha das churrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.

Costela do Traseiro

É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha. Muito popular no sul do Brasil é o corte preferido dos Gaúchos, podendo ser preparado com ossos ou desossado.

Vazio/Fralda

Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, o corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha, por seção, à faca, das massas musculares da borda posterior ao nível do arco costal até o apêndice xifóide. É um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

Ossobuco

Também conhecido como músculo duro, quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos,produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Bife de Vazio

Corte preparado a partir do vazio, constituído pela porção grossa do músculo reto abdominal. Extremamente magro, ideal para preparações marinadas e cozimento lento.

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Texto de Sebastião Dornelles de Araújo Ribeiro, Felippe de Sica e Ricardo Ramos Carneiro da Cunha em "Angus Brazilian Beef Gourmet", Agência de Conteúdo, Porto Alegre, 2015, excertos pp.8-64. Digitalizado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.