LE VIN (1819 )

Ce nom convient à tontes les liqueurs extraites des végétaux, soit en exprimant leur suc, soit en les faisant macérer dans l'eau, et qui, par l'effet d'un mouvement in testin nommé fermentation, ont été transformées en une liqueur plus ou moins piquante et pourvue d'un certain degré de spiritueux; mais on le donne plus particulièrement au suc exprimé du raisin, qui, après avoir subi cette fermentation , produit le vin proprement dit, la meilleure de toutes les liqueurs fermentées.

On ne peut pas assigner l'époque précise où les hommes ont commencé à fabriquer du vin avec le jus du raisin; et cette précieuse découverte paroit se perdre dans la nuit des temps. Les historiens s'accordent pour regarder Noé comme le premier qui en ait fait en lllyrie; Saturne, dans la Crète; Bacchus, dans l'Inde; Osiris, en Egypte; et le roi Géryon, en Espagne. Les ouvrages des premiers écrivains prouvent, non-seulement que cette liqueur étoit connue de leur temps, mais encore qu'on avoit déjà des idées saines sur ses diverses qualités, ses vertus, ses préparations, etc.

Cependant, quoique l'art de fabriquer le vin soit fort ancien, il est encore loin d'avoir atteint toute la perfection désirée, et, dans beaucoup de vignobles, on emploie des méthodes vicieuses, et qui placent les vins qu'on en tire dans un rang bien inférieur à celui qu'ils devroient occuper, relativement à ta qualité des raisins employés à leur confection. Un chimiste célèbre, M. le comte Chaptal, pair de France, membre de l'académie des sciences, a fourni les moyens d'atteindre cette perfection. Son ouvrage sur 'L'Art de Faire les Vins', que j'ai particulièrement consulté, est un traité complet qui jette un très-grand jour sur cette matière, et dans lequel les agronomes de tous les pays peuvent puiser les préceptes les plus utiles.

En effet, après avoir soigneusement examiné la nature des différentes espèces de raisins, l'influence que le sol, le climat, les saisons et la culture exercent sur eux; les différentes métamorphoses que subit leur suc, suivant la manière dont il est traité et les divers degrés de température auxquels il est exposé; ce savant pose des principes dictés par la théorie, confirmés par l'expérience, et dont l'application, faite avec discernement, doit produire les résultats les plus avantageux.

Vendange.

Le moment le plus favorable à la vendange, est, en général, celui de la maturité du raisin, puisque dans cet état il fournit par la fermentation la plus grande quantité possible d'alcool; mais ce principe est sujet à beaucoup d'exceptions, suivant le climat et la qualité que l'on veut donner au vin.

Dans plusieurs vignobles du nord de la France, le raisin n'arrive presque jamais à maturité, et l'on est cependant forcé de le couper pour ne pas l'exposer à pourrir par suite des froids et de l'humidité qui règne en automne. Il est aussi des pays où l'on recher che moins dans les vins le haut degré de spiritueux que d'autres qualités agréables qu'ils sont susceptibles d'avoir lorsque le raisin n'est pas parfaitement mûr. Dans la, partie du Bordelais dite les Graves, les raisins blancs destinés à la préparation des vins secs, sont vendangés en une seule fois et plus tôt qu'à Sauterne, Barsac et autres crus où l'on ne fait que des vins moelleux. Ici l'on ne cueille les raisins qu'à mesure qu'ils pourrissent, et lorsque la pellicule a acquis une couleur brune et s'attache aux doigts.

Dans les pays où l'on récolte des vins de liqueur, à Rivesaltes, dans plusieurs parties de l'Espagne et de l'Italie, dans la Grèce, etc., on laisse faner le raisin sur le cep avant de le couper. En Hongrie, on dessèche le raisin qui fournil les vins dits de Tokai. Les vins d'Arbois et de Château-Châlons, en Franche-Comté, de Condrieux, etc., proviennent de raisins qu'on ne vendange qu'en décembre.

D'après cela, l'on ne peut pas indiquer la maturité du raisin comme une règle invariable , mais seulement comme étant l'époque la plus généralement adoptée.

Les signes qui indiquent la maturité du raisin sont la couleur brune de la queue, la grappe pendante, la transparence de la pellicule, les grains amollis et se détachant facilement; leur suc doux et visqueux , et les pépins entièrement solides.

Si l'on veut obtenir une fermentation bien égale, ce qui est essentiel au développement de toutes les qualités du moût, on doit, autant que possible, choisir pour la vendange un temps sec, et attendre que le soleil ait dissipé la rosée que la fraî cheur de la nuit a déposée sur le raisin. Il faut prendre un nombre suffisant de vendangeurs pour terminer dans un jour la récolte des raisins destinés a être mis dans la même cuve, choisir de préférence des personnes habituées à ce travail, et les surveiller avec soin.

Les queues des raisins doivent être coupées très-près de la grappe; tout ce qui est pourri doit être rejeté, et les rai sins verts doivent être laissés sur la souche. Dans la plupart des bons vignobles, on vendange à plusieurs reprises, et le premier triage donne toujours le meilleur vin.

Moyens de disposer le moût de raisin à la fermentation.

Ces moyens varient dans les différens pays: tandis que dans plusieurs, particulièrement ceux où l'on fait des vins de liqueur, le raisin est exposé pendant plus ou moins de temps au soleil pour le dessécher en partie, dans d'autres on le porte promplement à la cuve ou au pressoir. L'égrappage des raisins rouges, préconisé par un grand nombre d'agriculteurs, est rejeté par d'autres, et l'on ne peut, sur cette matière, donner des règles fixes et applicables à tous les pays. On ne fait jamais subir cette opération au raisin blanc, attendu que le vin qui en provient est alors susceptible de tourner à la graisse.

Les expériences faites par don Gentil ont prouvé que la fermentation marchoit avec plus de force et de régularité dans le moût mêlé avec la grappe, que dans celui qui en étoit dépouillé: de manière que, sous ce rapport, la grappe peut être considérée comme un ferment avantageux quand le moût est dépourvu des principes nécessaires pour sa fermentation.

Elle doit de même être conservée quand on prépare des vins destinés soit à la distillation, soit à l'expédition pour des pays lointains: dans le premier cas, parce qu'elle concourt à la décomposition plus complète du moût, et à la production de tout l'alcool dont il contient les principes; dans le second cas, parce qu'elle donne au vin une fermeté qui le rend plus susceptible de supporter le transport et les changemens de température , et enfin de se conserver beaucoup plus long temps. Cependant il est de fait que la grappe est âpre et austère, qu'elle n'ajoute ni au principe sucré ni à l'arôme, et qu'elle communique au vin un goût acerbe qu'il conserve pendant plus ou moins de temps. D'après cela, l'agriculteur éclairé peut seul, suivant la qualité des produits de sa vigne et leur destination, décider s'il doit ôter la grappe ou la lais ser. Si les principes fermentatifs sont en suffisante quantité dans le moût, et si l'on veut en obtenir un vin délicat et agréable , il est incontestable que l'on doit égrapper le raisin.

Si, au contraire, le moût est foible, ou si l'on désire avoir du vin pourvu de beaucoup de spiritueux et de nerf, il ne convient pas de faire cette opération. Dans les pays méridionaux où le vin est naturellement généreux, la grappe ne peut qu'ajouter une âpreté désagréable à une boisson déjà trop forte par sa nature, et l'on ne doit la laisser fermenter avec le moût que quand on prépare des vins destinés à la distillation. On a môme remarqué que l'âpreté communiquée au vin par la grappe se faisoit encore sentir dans l'eau-de-vie.

Mais, qu'on égrappe ou qu'on n'égrappe pas, il est indispensable de fouler le raisin pour faciliter la fermentation, et l'on doit effectuer,dans le moindre tems possible, le foulage de tout celui destiné à remplir une cuve, afin que la fermentation commence et finisse en même temps dans toute la masse. En Champagne, on se sert pour cela d'une caisse nommée martyr; elle est formée de liteaux de bois, qui laissent entre eux un intervalle assez étroit pour que le grain du raisin ne puisse pas y passer. Cette caisse, placée sur la cuve, reçoit la vendange, qui est aussitôt foulée par un ouvrier, à l'aide de gros sabots dont ses pieds sont armés.

Le foulage effectué, il soulève une planche qui fait partie de l'un des côtés de la caisse et pousse avec le pied, dans la cuve ou hors de la cuve, les pellicules et les grappes qui auroient pu passer entre les liteaux, selon qu'on aie projet de les faire fermenter ou non avec le moût. Le premier résidu sorti de la caisse , on y verse de nouveaux raisins pour les traiter de môme, et l'on continue ainsi jusqu'à ce que la cuve soit remplie.

En Bourgogne, dès qu'on a versé dans la cuve toute la vendange qu'on veut faire fermenter, deux ou trois hommes y descendent; ils foulent avec les pieds et expriment avec la main tout les raisins qui sont au fond ou qui nagent dans le liquide. Cette manière d'opérer est plus prompte que la précédente, mais le foulage est moins parfait.

Il est nécessaire de fouler de nouveau pendant la fermentation, pour la rendre égale dans toute la masse; cette opération prévient l'acessence du chapeau, et, en précipitant les écumes amoncelées à la surface, elle mêle dans le vin la levure dont elles sont formées, ce qui nourrit la fermentation.

Les procédés dont je viens de parler ne sont employés que pour les vins rouges. Les raisins destinés à la préparation des vins blancs sont portés sous le pressoir, au sortir de la vigne; et le moût que l'on exprime est mis aussitôt dans les tonneaux où il subit la fermentation vineuse.

Phénomènes de la fermentation , et moyens de la gouverner.

Le principe sucré, la matière douceâtre ou le levain, l'eau et le tartre, sont les élémens du raisin qui paroissent influer le plus puissamment sur la fermentation: c'est non-seulement à leur existence qu'est due la première cause de cette opération, mais c'est encore aux proportions très-variables, entre ces divers principes constituans, qu'il faut rapporter les principales différences que présente ce phénomène. Le principe sucré et la matière douceâtre (mucoso-sucré des chimistes) que je nomme levain, sont isolés dans le grain; le premier existe dans les cellules placées entre le centre et l'écorce, et concourt à la formation de l'alcool par sa décomposition; il paroît prouvé que les substances qui contiennent ce principe sont seules susceptibles de subir la fermentation spiritueuse. Le second se trouve dans les membranes qui séparent les cellules occupées par le liquide; et du moment que cette matière est mêlée avec le sucre, par l'expression du raisin , si la liqueur est en contact avec l'air atmosphérique et exposée à un degré de chaleur convenable, on voit s'établir la fermentation.

Les proportions entre le levain et le principe sucré éta blissent de grandes différences dans la marche et le produit de la fermentation , et celle-ci n'est parfaite que quand, lors de sa terminaison, il ne reste, en nature, dans la liqueur, ni sucre ni levain. Si le principe sucré est trop abondant, tout le levain est consommé sans que la liqueur perde son goût sucré, ce qui arrive dans les vins de liqueur: lorsque c'est au contraire le levain qui prédomine, si l'on n'arrête pas la fermentation, quand le principe sucré est décomposé, la liqueur passe à l'aigre par l'action du levain sur les autres substances qu'elle contient.

Le contact de la liqueur avec l'air atmosphérique est nécessaire pour déterminer sa prompte fermentation; mais il est également prouvé que le moût, enfermé dans des vases bien clos, la subit de même à la longue , et que le vin n'en est que plus généreux. Beaucoup d'expériences ont prouvé que l'air n'entre, ni comme produit, ni comme élément, dans la décomposition du moût, et qu'il n'est jamais absorbé, mais chassé au dehors des vaisseaux, avec l'acide carboniques d'où l'on a conclu, que sa seule fonction étoit de faciliter l'échappement des substances gazeuses, qui sont le premier résultat de la fermentation.

Le libre contact de l'air atmosphérique précipite la fermentation et occasione l'évaporation d'une partie de l'alcool et du bouquet, tandis que, d'un autre côté, la soustraction absolue de ce contact la ralentit , et peut occasioner la rupture des vaisseaux dans lesquels le moût est enfermé. On évite ces inconvéniens en couvrant la cuve avec des planches, sur lesquelles on étend des couvertures ou des toiles. Par ce moyen, sans interrompre toute communication avec l'air extérieur, on rend la marche de la fermentation plus régulière, on évite l'évaporation d'une grande quantité d'esprit,; on prévient l'acétification du marc et des écumes qui for ment le chapeau, et l'on soustrait la fermentation aux variations de la température. Cette méthode, avantageuse dans tous les cas, l'est surtout lorsque la température est froide.

Quand le raisin a obtenu le degré de maturité suffisant, que l'atmosphère n'est pas trop froide, et que la masse de la vendange est d'un volume convenable, la fermentation n'a besoin ni de secours ni de remèdes; mais ces conditions n'é tant pas toujours réunies, il est important d'y suppléer.

Pour que la fermentation s'établisse et qu'elle ait une marche régulière, la température du cellier doit être de 10 degrés au-dessus de zéro, au thermomètre de Réaumur; lorsqu'elle est au-dessous, il faut l'y élever par des moyens artificiels ; si le moût est trop aqueux, il convient d'en faire bouillir une partie, jusqu'à réduction d'un tiers ou d'un quart, et de la verser bouillante sur la cuve, ayant soin d'agiter toute la masse pour en effectuer le mélange. On peut aussi, par l'addition d'une certaine quantité de sucre, de mélasse , de sirop de raisin, ou de raisins secs, donner à un moût trop foible ou trop vert une partie des qualités qui lui manquent. Il est des pays où on jette du plâtre cuit dans la vendange. Les anciens eonnoissoient cet usage; il est encore pratiqué dans plusieurs îles de l'Archipel.

Dans ces mêmes îles, lorsque le moût est trop épais et que l'on veut obtenir des vins non liquoreux , on y ajoute de l'eau, qui , en le délayant, donne de l'activité au principe fermentatif et facilite la dissolution de toutes les parties sucrées.

Il est reconnu qu'à température égale, plus la masse de la vendange est considérable, plus la fermentation est forte et régulière dans ses périodes. D'après cela, il est à propos de réunir, autant que possible, dans une même cuve, la plus grande quantité de vendange. Cette réunion est surtout né cessaire lorsque le raisin est très-mûr, doux, sucré et pres que desséché, attendu qu'alors la fermentation s'établit difficilement, et qu'il faut une grande masse de liquide pour décomposer pleinement son suc sirupeux. Un pareil moût ne fermenteroit que difficilement en petit volume; le vin qu'il produirait seroit douceâtre et pâteux, et il n'acquerroit toute sa perfection qu'après un long séjour dans les tonneaux.

La température de l'atmosphère, à l'instant des vendanges, contribue beaucoup au développement des principes, et la fermentation est d'autant plus lente, que la température est plus froide au moment où l'on cueille le raisin, cette vendange froide, lors même qu'elle est réunie dans un endroit chaud, est fort long-temps à s'échauffer. Dans ce cas, il est à propos de l'étendre sur tout l'espace dont on peut disposer, afin qu'elle se mette au niveau de la température du cellier avant de l'entasser dans la cuve. Il convient aussi d'é chauffer cet endroit lorsqu'il est trop froid, ou d'introduire dans les cuves des cylindres semblables à ceux employés pour chauffer les baignoires, afin de déterminer ou d'activer la fermentation , qui ne s'établiroit que très-lentement et s'apaiseroit avant d'avoir complété la formation du vin.

Pendant la fermentation, le gaz acide carbonique, qui se dégage de la liqueur, déplace l'air atmosphérique qui repose sur la vendange; il occupe tout le vide de la cuve et déverse ensuite les bords en se précipitant dans les lieux les plus bas. Lorsqu'on laisse fermenter à cuve découverte, le gaz en traîne avec lui une certaine quantité de parties aromatiques et alcooliques de la liqueur; ce qui le prouve c'est que, si l'on place, immédiatement sur le chapeau, des vases remplis d'eau, au bout de deux ou trois jours, cette eau est imprégnée d'acide carbonique, et il suffit de la conserver, pendant un mois, dans des bouteilles débouchées, pour qu'elle se convertisse en vinaigre.

Le gaz acide carbonique est dangereux à respirer; tous les animaux qui s'exposent dans son atmosphère, y sont suffoqués. Ces tristes événemens sont surtout à craindre lorsqu'on fait fermenter la vendange dans des lieux bas et où l'air n'est pas renouvelé. Ce fluide déplace l'air atmosphérique et finit par occuper tout l'intérieur du cellier; il est d'autant plus dangereux qu'il est invisible comme l'air, et l'on ne sauroit trop se précautionner contre ses funestes effets. Pour s'assurer qu'on ne court aucun risque , en pénétrant dans le lieu où fermente la vendange, il faut avoir l'attention de porter une bougie allumée en avant de sa personne: il n'y a pas de danger tant que la bougie brûle; mais, lorsqu'on voit la lumière s'affaiblir ou s'éteindre, il faut s'éloigner.

On peut prévenir le danger et saturer le gaz à mesure qu'il se précipite sur le sol de l'atelier, en disposant, sur plusieurs points, du lait de chaux ou de la chaux vive. On parvient à désinfecter un lieu vicié par cette mortelle mofette, en projetant , sur le sol et contre les murs, de la chaux vive délayée et fusée dans l'eau. Une lessive alcaline caustique, telle que la lessive des savonniers ou l'ammoniaque, produiroient le même effet. Dans tous les cas, l'acide gazeux se combine instantanément avec ces matières , et l'air extérieur se précipite pour en occuper la place.

 mesure que la fermentation parcourt ses divers périodes le principe sucré se décompose, et l'alcool, qui caractérise essentiellement le vin, le remplace et devient d'au tant plus abondant que ce principe l'a été lui-même. Il en est de même des parties sucrées, que l'on introduit dans le moût qui en manque: elles sont converties en alcool, par suite de la fermentation.

Le principe colorant du vin existe dans la pellicule du raisin, et n'est complètement formé que lorsque ce fruit est parvenu à sa maturité; d'où il résulte que le vin est d'autant plus coloré que le raisin est plus mûr. Ce principe peut être extrait de la pellicule par un effort mécanique; mais il ne se dissout dans le moût eu fermentation, que quand l'alcool est développé, et alors, plus on laisse fermenter la vendange, plus la couleur du vin acquiert d'intensité. La liqueur que fournit le marc soumis au pressoir, est plus colorée que celle qui découle vie la cuve; mais , si le vin contient une trop foible quantité d'alcool, les parties colorantes n'entrent pas en dissolution dans la liqueur, et finissent par s'en séparer.

Décuvage.

La durée de la fermentation doit varier selon la température de l'atmosphère, la nature du raisin, la qualité que l'on veut donner au vin, etc. Beaucoup d'agriculteurs, croyant pouvoir la détermine , ont indiqué des signes qui leur paroissoient certains pour marquer l'instant du décuvage; mais tous ces signes, pris isolément,ne peuvent pas offrir des résultats invariables, et l'on doit revenir aux principes, si l'on veut s'appuyer sur des bases fixes. Le but de la fermentation est de décomposer le principe sucré ; d'où il résulte qu'elle doit être d'autant plus vive ou d'autant plus longue, que ce principe est plus abondant, el vice versa.

L'on a observé généralement que la disparition du goût sucré et le développement de la saveur vineuse étoient le moment que prenoient, pour décuver les vins non liquoreux, les hommes les plus renommés pour leurs connoissances dans l'art de faire le vin.

Le moût doit cuver d'autant moins long-temps qu'il est moins sucré, et que la température est plus chaude, ou que l'on se propose d'obtenir un vin moins coloré et plus agréablement parfumé. La fermentation doit au contraire être d'autant plus longue que le principe sucré est plus abondant, le moût plus épais et la cuve plus petite, ou que l'on veut fabriquer du vin d'une couleur plus intense, et pourvu de plus de corps et de spiritueux.

Au sortir de la cuve, le vin est mis dans des tonneaux dont on ne fait que couvrir la bonde avec une feuille de vigne assujettie avec du sable, afin que le gaz acide carbonique qui continue pendant quelque temps à se former, puisse s'é chapper en soulevant cette feuille.

Lorsque le vin cesse de couler de la cuve, on porte le marc sous le pressoir, où il est pressé à une ou plusieurs reprises, suivant qu'on veut en extraire toute la liqueur qu'il contient, ou l'employer soit à la fabrication du vinaigre, soit à la distillation.

Le vin qui provient dé la première serre est plus fort; celui qui provient de la dernière est plus dur, plus âpre et plus coloré. On réunit ces différens produits dans des tonneaux séparés, pour avoir un vin coloré et assez durable, oui on le mêle avec celui tiré de la cuve, lorsqu'on désire donner à celui-ci plus de force, de couleur et de corps. Le marc, fortement exprimé, acquiert la dureté de la pierre. Il est employé à divers usages. Dans plusieurs vignobles, on le distille pour en tirer de l'eau-de-vie; datas d'autres , on le met en tonneau, et on verse de l'eau dessus pour en obtenir une boisson nommée piquette, qui est bue par les vignerons et autres ouvriers. A Montpellier on l'emploie à la fabrication du vert-de-gris; dans quelques endroits, on le brûle pour en tirer l'espèce d'alkali appelée potasse dans le commerce ; dans d'autres, on s'en sert pour nourrir les bestiaux.

Beaucoup de vignerons des départemens méridionaux de la France, et particulièrement de ceux du Gers, de la Haute-Garonne et de l'Arriège, ne font pas usage de pressoirs, et lorsque le vin est tiré de la cuve, ils versent sur le marc une quantité d'eau égale au douzième du vin récolté pour faire ce qu'ils appellent un demi-vin, qui a une légère pointe acide, et néanmoins se conserve quelque temps. Après avoir retiré ce demi-vin, on jette encore, à plusieurs reprises, de l'eau sur le marc, et l'on en obtient des boissons appelées vinades; elles sont bues les premières , parce qu'elles ne se conservent pas, et tournent au pourri dès que la chaleur se fait sentir.

En Champagne, les raisins que l'on emploie à la fabrication des vins rouges sont traités comme dans les autres vignobles de France; mais ceux que l'on destine à la préparation des vins mousseux sont vendangés avant que la rosée ne soit dissipée, et transportés de suite au pressoir, a dos de cheval, dans des paniers que l'on a soin de couvrir pour amortir l'action du soleil. Cette précaution est d'autant plus nécessaire, surtout pour les raisins rouges, dont la plus grande partie est employée à la fabrication de vins blancs, que s'ils étoient écrasés ou exposés à la chaleur, il s'établiroit un commencement de fermentation qui, en dissolvant une partie des résines colorantes, altéreroit la blancheur que ce vin doit avoir.

L'opération du pressurage est faite avec toute la célérité possible. Le produit des premières pressions est mis à part comme vin de choix; celui des suivantes que l'on nomme vin de taille, est légèrement coloré, de bon goût, et plus spiritueux que le premier. Il entre ordinairement pour un douzième dans les vins mousseux que l'on tire des coteaux de quatrième classe. Ce que l'on obtient des dernières pressions est mêlé avec les vins rouges communs.

Le vin rosé est extrait avec les mêmes précautions que le vin blanc; mais avant de mettre les raisins sur le pressoir. On les égrappe et foule légèrement dans des vases appropriés à cet usage, et dans lesquels on leur laisse subir un com mencement de fermentation qui donne au moût la teinte rose que l'on veut obtenir. La préparation de ce vin exige beaucoup de précautions, et l'on ne réussit pas toujours àlui donner la couleur convenable en conservant la force mousseuse qui fait son mérite, ce qui a déterminé quelques propriétaires à faire usage d'une liqueur colorante dite vin-de-Fismes, qui se prépare dans la ville de ce nom, située à six lieues de Reims. Cette liqueur est extraite des baies de sureau que l'on fait bouillir avec de la crème de tartre. Il suffit d'en mettre cinq ou six gouttes dans une bouteille de vin blanc pour lui donner une belle couleur rose, qui est moins sujette à changer que celle des vins rosés naturels.

Je n'entrerai point ici dans les détails des différentes manipulations que l'on fait subir au vin de Champagne pour le clarifier avant de le mettre en bouteilles, et pour le séparer du dépôt qui se forme de nouveau quand il est dans ces vases ; ni des phénomènes bizarres qui déterminent ou détruisent la qualité mousseuse qui le fait rechercher. Le haut prix auquel il se vend est dû beaucoup plus à ces travaux et aux pertes énormes que l'expérience la plus consommée ne peut ni prévoir ni éviter, qu'à la valeur première de la liqueur. Quoique l'on'rencontre, dansbeaucoup de vignobles, des vins qui, comme ceux de Champagne, sont susceptibles de mousser, c'est dans ce pays seulement que l'on est par venu à les préparer de manière qu'ils réunissent toutes les qualités agréables et une limpidité parfaite. Les vins d'Arbois et de Saint-Pérai moussent comme le Champagne mais ils sont sujets à perdre cette qualité , et l'on en rencontre rarement de bien clairs.

Lorsqu'on emploie, pour mettre le vin , des tonneaux qui ont déjà servi, il suffit de les rincer; à l'eau froide, après s'être assuré qu'ils n'ont contracté intérieurement aucune altération, et qu'ils sont assez bien conditionnés pour contenir la liqueur; mais , quand on se sert de tonneaux neufs, le bois qui les compose conserve une astriction et une amertume qui peuvent se transmettre au vin. On, corrige ces défauts en les rinçant avec de l'eau chaude salée, et en y passant ensuite une ou deux pintes de moût en fermentation, ou du vin chaud: quelques personnes emploient au même usage une infusion de feuilles de pêcher, de l'eau de chaux, etc.

Les tonneaux sont exposés à se vicier intérieurement, quand on les conserve dans des endroits humides, ou quand on y laisse séjourner de l'eau pendant trop long-temps; ils prennent alors un goût de pourri ou de moisi qu'ils communiquent au vin: il n'est aucun moyen sûr de remédier à cette altération.

Les tonneaux qui ont servi contractent souvent un goût d'aigre, ce dont on s'assure en y introduisant un morceau de mèche soufrée, allumé, ou à son défaut , un morceau de papier enflammé; si le feu s'éteint dans la pièce, c'est une preuve qu'elle a contracté le goût d'aigre, et l'on doit la purifier avant d'y verser le vin. On enlève la vapeur acéteuse qui remplit le tonneau, en soufflant par la bonde avec un soufflet de cuisine, jusqu'à ce qu'on en ait renouvelé l'air, et que la mèche allumée y pénètre sans s'éteindre. Si l'on n'est pas presse de faire usage de ce vase, il suffit de le renverser, la bonde ouverte, sur un ruisseau ou sur la terre, à la cave : au bout de dix à douze heures, tout l'acide a disparu.

Soutirage.

Au sortir de la cuve , le vin est trouble, et fermente en core plus ou moins long-temps dans les tonneaux. A mesure que l'effervescence diminue, les matières étrangères a la composition de cette liqueur, ou qui, bien que homogènes, n'y ont pas été dissoutes, se précipitent au fond du tonneau, et forment la lie, qui est un mélange confus de tartre, de matière végétale, de matière colorante, et surtout de ce principe végéto-animal qui constitue le ferment.

Ces matières, bien que déposées au fond du tonneau, sont susceptibles d'occasioner la dégénération du vin, quand elles y sont mêlées de nouveau, soit par l'agitation, soit par suite d'un changement de température qui, devenant plus chaude, leur imprime de nouveau un mouvement de fermentation qu'elles communiquent à la liqueur; il est donc important de séparer les vins de cette lie, pour qu'ils ne subissent aucune altération.

Cette opération se fait à diverses époques, dans les différens vignobles. On soutiré quelquefois les vins nouveaux, au mois de décembre, quand ils sont bien éclairais, mais bien plus ordinairement en février ou en mars. En général, ils doivent être séparés de leur lie avant l'équinoxe du printemps. On choisit toujours un temps sec et froid pour soutirer les vins. Il est de fait que ce n'est qu'alors que la lie est bien précipitée; les temps humides et les vents du sud en font toujours remonter dans la liqueur les parties les plus légères, et il faut se garder de faire cette opération quand ils régnent.

Le soutirage des vins se pratique de différentes manières; dans quelques pays, on se sert d'un siphon dont la branche plongeante, introduite par la bonde, dans le tonneau qu'on vidé, aspire le vin qui est versé par la branche déférente, dans le tonneau que l'on, remplit. L'emploi de cet instrument évite l'évaporation des parties volatiles; mais on est obligé de laisser nne certaine quantité de liqueur claire dans le vase qu'on vide , pour ne pas déranger la lie, et l'emploi de cet instrument n'est réellement avantageux que pour changer de tonneau le vin qui n'a formé aucun dépôt.

Dans la plupart des vignobles, on pratique, dans le fond du tonneau, à environ deux pouces de la douve inférieure, une ouverture convenable pour recevoir une grosse cannelle que l'on y introduit; et après avoir ouvert la bonde, ou percé la douve supérieure de plusieurs trous de vrille ou de foret, pour donner passage à l'air qui doit remplacer la liqueur, on ouvre le robinet, et l'on reçoit le vin dans un vase à l'aide duquel on le verse dans l'entonnoir placé sur le tonneau que l'on veut remplir. La forme de ce vase varie dans les differens pays. Les uns , en forme de petits baquets, sont larges et peu élevés , ce qui occasione l'évapôration d'une partie du spiritueux, et surtout du parfum de la liqueur; d'autres, plus élevés, larges à leur base , et resserrés à leur orifice, sont nommés brocs. Ils occasionent moins d'évaporation; mais, comme avec les précédens, le vin est battu en tombant dans le vase , agité de nouveau en le versant dans l'entonnoir, et toujours en contact avec l'air atmosphérique, ce qui a déterminé les personnes jalouses de conserver au vin toute sa qualité , à chercher des moyens plus convenables.

À Bordeaux, et d'ans plusieurs vignobles où les vins sont logés dans de grands tonneaux nommes foudres, l'on vide ces vases dans ceux de petite dimension , à J'aide d'un tuyau de cuir, assujetti à la cannelle, de manière que le vin passe de l'un dans l'autre sans éprouver le contact de l'air; mais cette méthode ne peut être employée que quand le tonneau qu'on remplit est placé plus bas que celui qu'on vide, et ne conviendroit pas pour soutirer les vins logés dans des tonneaux ordinaires, placés, comme il est d'usage, dans les caves.

A Beaune, et dans quelques autres vignobles, on fait la même opération à l'aide d'un tuyau de cuir, long de trois à quatre pieds, garni à ses extrémités de deux ajutages, de forme conique, dont l'un entre à frottement dans l'orifice de la cannelle placée dans le fond du tonneau que l'on vide, et l'autre dans la bonde de celui que l'on, veut remplir. Cette disposition faite, on ouvre lé robinet, et le vin passe d'un vase dans l'autre, jusqu'à ce qu'il soit à la même hauteur dans tous les deux. Alors, on place dans la bonde du tonneau à vider, la douille conique d'un soufflet, destiné à cet usage; et après l'avoir, bien assurée , on agite le soufflet jusqu'à ce que la colonne d'air introduite ait chassé dans le tube tout le vin superposé à la cannelle. On retire ensuite le tuyau de cuir , et on laisse couler dans le baquet le peu de vin clair resté dans le tonneau. Cette méthode est la plus sûre pour conserver au vin fin toute sa qualité et son parfum.

Ces instrumens, ainsi que tous ceux en usage pour la manutention des vins, sont décrits dans le 'Manuel du Sommelier', et représentés sur les planches jointes à cet ouvrage auquel je suis obligé de renvoyer le lecteur pour tous les détails dans lesquels je ne puis pas entrer ici , sur la manière de soigner les vins et de les rétablir quand ils sont altérés, ou naturellement défectueux.

De la fermentation secondaire du vin.

Lorsque la première fermentation est apaisée, et que la lie s'est précipitée au fond du tonneau, le vin est fait; mais il n'est pas parvenu à son dernier degré d'élaboration, et ce n'est que par suite de nouveaux mouvemens de fermentation qu'il subit encore à différentes époques, que tout le mucoso-sucré achève de se convertir en alcool, que des particules de tartre, de matière colorante et de ferment, en trées d'abord en dissolution dans la liqueur, s'en séparent et forment un nouveau sédiment dont on dégage le vin, lors
qu'il est devenu parfaitement limpide et enfin que le par fum se dilate, et que la liqueur acquiert toutes les qualités qui lui sont propres. Je qualifie ces différentes agitations, de fermentations secondaires , pour les distinguer de celle qui opère la conversion du moût en vin. Je vais entrer dans quelques détails sur les causes qui déterminent ces mouvemens, ou en augmentent l'intensité, et sur les moyens d'en diriger la marche , de les suspendre, et même de les arrêter, lorsque, déterminés par des accidens, ils sont susceptibles d'occasioner la détérioration du vin.

Comme toutes les liqueurs qui renferment du muqueux doux , le vin est susceptible d'éprouver successivement trois degrés de fermentation; savoir, la fermentation spiritueuse, la fermentation acéteuse, et la fermentation putride. La fermentation spiritueuse est celle que subit le jus de raisin, soit en état de moût, soitlorsqu'après avoir été converti en vin par une première fermentation, il contient encore des parties sucrées susceptibles d'être converties en alcool.

La fermentation acéteuse est uue continuation ou un renouvellement de la précédente; mais elle n'a lieu que lorsque le levain fermentatif, ne rencontrant plus de parties sucrées sur lesquelles il puisse exercer son influence , attaque le produit de ces mêmes parties, l'alcool, et le convertit en acide.

La fermentation putride se manifeste dans les liqueurs dépourvues de principes alcooliques: les vins ne la subissent ordinairement que lorsqu'ils ont éprouvé les deux précédentes; mais il y a des moûts de si mauvaise qualité, qu'ils passent a la fermentation acéteuse sans que la fermentation spiritueuse ait été très-sensible; et l'on rencontre des vins si peu riches en principes, qu'ils éprouvent la fermentation putride sans avoir donné aucun signe de fermentation acéteuse.

Plusieurs causes concourent à déterminer la fermentation des vins. La lie et le tartre sont les principales causes internes: ils forment un levain qui, mêlé dans la liqueur, agit sur toutes ses parties. Les causes externes sont:
1. la chaleur de l'atmosphère, qui, en donnant de l'activité au principe fermentatif, favorise la formation du gaz acide carbonique; 2. l'agitation produite , soit par le déplacement des tonneaux, soit par les secousses imprimées au sol des celliers et des caves , par le passage des voitures ou par le mouvement des usines. Dans le premier cas, la lie est mêléedans toute la liqueur; dans le second, le vin est dans une agitation continuelle, et les parties qui s'en étoient séparées flottent de nouveau;
3. le libre contact de la liqueur, soit avec l'air atmosphérique, soit avec celui qui occupe le vide d'un tonneau que l'on a négligé de remplir tout-à-fait; it occasione l'évaporation des parties spîritueuses, et favorise l'action des principes fermentalifs;
4. le voisinage de matières en fermentation; le gaz qui se dégage de ces matières vicie l'atmosphère de la cave, et pénètre jusque dans les tonneaux.

Lorsque les vins nouveaux ont été soutirés avec soin avant l'équinoxe du printemps, que les tonneaux sont bien pleins et placés dans une bonne cave, la fermentation qu'ils subissent aux époques de la pousse de la vigne, de sa floraison et de la maturité du raisin, est ordinairement le complément de la fermentation spiritueuse; on doit lui laisser parcourir tous ses périodes sans déranger le vin; mais il est à propos de visiter fréquemment les tonneaux, et de pratiquer, à rôté de la bonde, un trou de foret que l'on ferme avec un fosset, et que l'on ouvre ensuite une ou deux fois par jour, afin de onner issue au gaz acide carbonique ; si l'effervescence est assez forte pour que la liqueur jaillisse par cet orifice, il est bon d'en retirer deux ou trois pintes, que l'on remettra dans le tonneau quand la fermentation sera apaisée.

La fermentation secondaire contribue au perfectionnement des vins qui contiennent encore du principe sucré; mais, lors que ce principe est complètement dissous, ce qui,dans la plupart. Ses vins, a lieu pendant la première année, une nouvelle fermentation sensible tend presque toujours à les faire tourner à l'aigre, s'ils sont pourvus d'alcool, ou au pourri, s'ils en man quent. D'après cela, l'on doit garantir les vins vieux de tout ce qui peut occasioner un mouvement de fermentation; et, sitôt que ce phénomène se manifeste, il faut s'empresser d'en arrêter les progrès. Les vins nouveaux, quoique susceptibles d'acquérir plus de qualité par suite de la fermentation secondaire, peuvent aussi être détériorés lorsque l'effervescence est trop forte. Quand on craint cet accident, il est á propos d'en modérer la force à l'aide du soufrage.

Soufrage.

Soufrer les tonneaux, et les vins, c'est les imprégner d'une vapeur (gaz acide sulfureux), qu'on obtient par la combustion des miches soufrées. Ces mèches sont ordinaire ment des bandes de toile ou de papier, longues d'environ huit pouces, et larges de vingt lignes, trempées dans du soufre fondu. (On mêle souvent avec le soufre des aromates, tels que les poudres de girofle, de cannelle, de gingembre, d'iris de Provence, de fleur de thym, de lavande, de violette, de marjolaine,etc.)

La vapeur du soufre enflammé, en privant de son oxygène l'air contenu dans le tonneau, empêche la fermentation de s'établir ou en arrête les progrès. C'est pourquoi l'on a soin d'en imprégner l'intérieur des tonneaux récemment vidés, et de ceux qui ne sont pas tout-â-fâit pleins; lorsqu'on néglige de le faire, les particules de liqueur qui restent attachées à la paroi des premiers, et celles qui, dans les derniers, sont en contact avec l'air qui en occupe le vide, subissent promptement la fermentation acéteuse, et sont susceptibles de communiquer cette altération au vin que l'on met dans les uns , et à celui qui existe dans les autres.

On soufre plus ou moins les vins et de différentes manières , suivant les circonstances. Un morceau de mèche soufrée d'un pouce carré, brûlé dans un tonneau contenant deux cent quarante pintes, suffit pour purifier l'air qu'il contient; mais lorsque le vin destiné à le remplir est foible ou disposé à fermenter, on peut doubler et même tripler la dose. Quand il s'agit de rétablir des vins qui ont un principe de dégénération acide, ou qui subissent une fermentation accidentelle susceptible de les détériorer, on a recours à l'opération nommée soufrer sur vin , ou à celle dite muter. Pour la première, après avoir bien assuré la bonde, on pratique, dans la partie inférieure du tonneau , deux petit orifices L'un au-dessus de l'autre, de manière que le vin sorte par celui qui est le plus bas, et que l'air rentre par le plus élevé; tenant alors un morceau de mèche enflammée contrece dernier, l'air entraîne dans le tonneau la vapeur sulfureuse qui, en traversant la liqueur pour monter à sa surface, s'y combine en partie.

Pour muter: après avoir brûlé, dans un tonneau vide, un morceau de mèche soufrée de deux à trois pouces carrés, on y verse vingt-quatre ou trente pintes de vin ; on ferme la bonde, et on agite le vase en tous sens, jusqu'à ce que la liqueur ait absorbé la plus grande quantité possible de vapeur sulfureuse ; on brûle ensuite un nouveau morceau de mèche, on introduit la même quantité de vin que l'on agite comme le premier. La même opération se répète autant de fois qu'il est nécessaire pour remplir le tonneau. C'est ainsi que l'on traite au vignoble, le moût destiné à faire ce que l'on appelle le vin-muet, qui n'est autre chose que du moût dans lequel le principe fermentalif a été délruit ou neutra lisé par l'action de l'acide sulfureux dont on l'a saturé.

Des caves.

Les vins ne se conservent pas également bien dans toutes les caves; ils s'améliorent dans les unes et se détériorent dans les autres. Une bonne cave doit être exposée au nord, éloignée des chemins et des usines, et assez profonde pour que sa température subisse très peu de variations; l'humidité doit y être constante, mais modérée ; il faut en éloigner les bois verts, vinaigres, et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation.

Les vins en tonneaux doivent être placés à la cave, sur des chantiers élevés de six à sept pouces, faits avec des madriers écarris, de trois à cinq pouces d'épaisseur, et soutenus par des traverses de deux à quatre pouces carrés, qu'on place sur le sol, à trois pieds de distance les unes des autres. Ces petits chantiers sur traverses sont préférables à ceux d'une grande épaisseur, qui, étant placés immédiatement sur le sol, se pourrissent promptement et sont sujets à vaciller. II faut avoir soin de Lien assujétir les tonneaux avec des cales, et de ne pas les élever plus d'un côté que de l'autre , afin que la lie se fixe au milieu de la cavité inférieure. Lorsque la petitesse du local force à mettre plusieurs tonneaux pleins les uns sur les autres, il faut choisir les plus solides pour le rang de dessous, et les éloigner assez du mur pour que l'on puisse les visiter de ce côté, et remédier aux accidens. Quoique les tonneaux soient bien conditionnés quand on les met à la cave, le vin peut couler dès le lendemain, soit par un trou de ver, soit par suite d'une commotion qu'ils ont éprouvée en les descendant , et dont l'effet ne s'est pas manifesté dans le premier moment. Il est à propos de les visiter tous les jours, et de s'assurer de l'état des cercles, surtout dans la partie la plus rapprochée du sol , qui est exposée à être attaquée par des exhalaisons de la terre, qu'on nomme coups de feu. Les personnes qui conservent un certain nombre de pièces, doivent se pourvoir de cercles en fer, brisés, que l'on pose sur les tonneaux , à la place de ceux qui se rompent. Il faut aussi goûter de temps en temps le vin, pour s'assurer qu'il ne contracte aucune altération.

Il est important d'entretenir les tonneaux toujours plein: autrement, l'air qui occupe le vide se vicie et occasione la détérioration de la liqueur; et lors même que cet accident n'auroit pas lieu, l'évaporation étant en raison des surfaces, la perte du vin devient chaque jour plus considérable. Dans les caves ordinaires, il suffit de remplir les tonneaux tous les mois, avec du vin du même cru ou de qualité analogue à celui qu'ils contiennent. Dans les caves très-fraîches, on peut remplir inoins souvent, comme aussi l'on doit répéter cette opération à des époques plus rapprochées, quand les tonneaux sont placés dans un lieu sec, ou exposés à un courant d'air. Le papier ou la toile qui garnissent le bondon,doivent être changés toutes les fois que l'on remplit, attendu qu'en cessant d'être humectés, ils ont contracté un goût acide qu'ils pourroient communiquer au vin.

Collage.

Les vins s'éclaircissent par le repos; mais comme ils contiennent des matières qui, bien qu'en dissolution dans la liqueur, tendent constamment à s'en séparer, il est très rare qu'ils acquièrent une limpidité parfaite, attendu qu'à mesure que les particules de lie devenues solides se précipitent au fond du tonneau, les substances qui doivent former plus tard une nouvelle lie, éprouvent un commencement de décomposition, et, sans troubler positivement la liqueur, elles altèrent plus ou moins sensiblement sa transparence; d'où il résulte que, pour obtenir le vin parfaitement limpide et le mettre à même de conserver cette qualité,il faut, avant de le tirer en bouteilles, le dégager non-seulement de particules de lie qui y sont en suspension, mais encore des substances qui sont prêtes à se décomposer pour en former de nouvelles. C'est ce que l'on obtient à l'aide du collage.

La clarification des vins, suivant la nature des substances employées pour l'opérer, est le résultat d'une action d'abord chimique, puis mécanique, ou d'une action seulement mécanique. L'action est d'abord chimique, puis mécanique, toutes les fois que les substances introduites dans cette liqueur sont susceptibles de se combiner avec une ou plusieurs de ses parties, ou d'être dénaturées par son contact avec elles. Les matières introduites dans le vin éprouvent alors une décomposition ou une recomposition qui les rend insolubles et leur donne une densité suffisante pour qu'elles se précipitent au fond du tonneau. L'action n'est que mécanique, lorsqu'on introduit dans la liqueur des substances qui y sont insolubles et se précipitent par leur propre poids.

La colle de poisson, l'albumen ou blanc d'oeuf, le sang, le lait, la crème, ainsi que les poudres que j'ai composées pour remplacer ces substances, exercent sur le vin une action d'abord chimique, puis mécanique.

La colle de poisson, formée en grande partie de gélatine, se combine avec le tannin; elle devient insoluble; elle acquiert une pesanteur spécifique supérieure à celle du vin, et forme un réseau qui, en se précipitant, entraîne au fond du tonneau, les corps étrangers qu'il rencontre, et les parties colorantes et de tartre mal dissoutes, ou qui tendent à se séparer de la liqueur. L'alcool agit aussi sur la colle de poisson et occasione la formation d'un réseau; mais son action est beaucoup moins forte que celle du tannin, et en laisse une grande quantité en dissolution dans la liqueur. La colle de poisson est plus ordinairement employée a la clarification des vins blancs qu'à celle des vins rouges.

L'albumen ou blanc d'oeuf se combine avec le tannin; niais il est bien plus tôt coagulé par l'alcool; il forme aussi un réseau, et produit sur les vins rouges le même effet que celui produit par la colle de poisson sur les vins blancs. Le sang a beaucoup d'analogie avec le blanc d'oeuf; il est de même coagulé par l'alcool; il ne convient pas pour la clarification des vins rouges auxquels il enlève une partie de leur couleur. Il est quelquefois employé pour décolorer les vins blancs qui ont contracté une teinte jaune: mais il leur donne souvent un goût désagréable.

Le lait et la crème agissent aussi comme le blanc d'oeuf, et, lorsque la couleur des vins blancs n'est que légèrement altérée, ils les décolorent parfaitement. On les mêle ordinairement avec de la colle de poisson.

Les poudres de ma composition, dans lesquelles il n'entre que des substances animales et végétales très-salubres, et préparées avec le plus grand soin, sont , par leur combinaison, dans un rapport parfait avec les parties constituantes du vin ; elles le clarifient aussi bien que le font les blancs d'oeufs et la colle de poisson, et ont sur ces substances de très-grands avantages, tant par la facilité et la promptitude de leur emploi, que par l'économie qu'elles procurent.

1. Leur pris est bien inférieur à celui de la colle de poisson, que nous tirons de l'étranger, et qui exige une préparation longue et fatigante; elles sont presque toujours moins chères Sue les oeufs; et, étant incorruptibles tant qu'on les conserve ans un endroit sec, elles ne sont jamais sujettes à donner un mauvais goût an vin, comme le font les oeufs qui ne sont pas très-frais.

2. La dose nécessaire pour coller une pièce de vin, occupe si peu d'espace, qu'on peut facilement transporter avec soi de quoi en coller un grand nombre.

3. Ces poudres se dissolvent dans l'eau froid, aussitôt qu'elles y sont délayées, de manière qu'on peut les employer dans tous les instans, sans aucune préparation préliminaire.

4. Elles produisent une lie plus épaisse, plus lourde et beaucoup moins volumineuse que celle formée par les blancs d'oeufs et là colle de poisson, d'où il résulte qu'elle est moins sujette à se mêler dans la liqueur, quand on incline le tonneau pour achever de le vider , et que tout le vin clarifié coule parfaitement limpide jusqu'à la fin.

Pour constater le rapport qui existoit entre le volume de lie produit par les blancs d'oeufs et celui que donnoient 9 grammes de la poudre préparée pour le vin rouge, après avoir fait remplir du même vin deux tonneaux d'égale capacité, et que l'on avoit eu soin de bien rincer avant, j'ai versé dans l'un de ces tonneaux quatre blancs d'oeufs fouettés avec un demi-litre d'eau, et dans l'autre 9 grammes de poudre délayée dans la même quantité d'eau. J'ai laissé reposer le vin pendant cinq jours; et, après m'être assuré qu'il avoit acquis le même degré de limpidité dans les deux vases, je l'ai fait soutirer avec soin. Le vin collé avec les blancs d oeufs a produit quatre litres et demi de lie, et celui collé avec la poudre n'en a fourni que deux litres et demi; mais cette lie étoit beaucoup plus épaisse que la précédente.

Youlant ensuite connoître si le vin avoit été dépouillé d'une plus grande quantité de matières par l'une des substances que par l'autre, j'ai recueilli séparément et avec soin la lie de chaque tonneau; et , après en avoir extrait le vin qu'elle contenoit, au moyen d'un filtre, j'ai fait sécher le tout dans la même étuve. Les deux masses de lie, portées an même degré de siccité, ont pesé, celle produite par les oeufs, 38 grammes, et celle produite par la poudre, 4.5 grammes.

Déduisant de la première quantité 16 grammes, poids de quatre blancs d'oeufs desséchés, et de la seconde 9 grammes, poids de la poudre, il en résulte que le vin collé avec les blancs d'oeufs n'a été dépouillé que de 22 grammes de lie sèche, tandis que la poudre en avoit précipité 36 grammes. La même opération a été répétée sur des vins de différéns crus, et les rapports, soit entre le volume des lies, soit entre leur poids, après la dessiccation, ont toujours été les mêmes, c'est-à-dire que 9 grammes de poudres ont précipité 14/36 de lie de plus que n'ont fait quatre blancs d'oeufs, et que néanmoins cette lie retenoit avec elle 4/9 de vin de moins.

Des lies de vin blanc, produites par la colle de poisson, et d'autres formées par la poudre, ont présenté les mêmes différences.

5. La colle en poudre n'est pas sujette à remonter dans la liqueur, comme le fait souvent la colle de poisson, et comme il arrive quelquefois aux blancs d'oeufs.

6. Si, après avoir collé du vin avec ces poudres, et l'avoir laissé reposer plus ou moins long-temps, on remue le tonneau, la lie se précipite de nouveau en très-peu de temps, et l'on peut, sans inconvénient, remuer ainsi les tonneaux au tant de fois qu'on le juge convenable. On peut aussi coller avec cette poudre les vins que l'on expédie au loin, ils s'éclairciront parfaitement après quelques jours de repos.

7. Le long séjour de ces poudres dans le vin, ne peut y occasioner aucune dégénération. Leur poids, plus considérable que celui des autres colles,- empêche la lie de remonter dans la liqueur, et s'oppose, par conséquent, au développement du principe fermentatif qu'elle contient, et qui, d'ailleurs, se trouve en partie dénaturé par sa combinaison avec la poudre.

Ces poudres sont de quatre espèces différentes; celle ni° 1 est destinée à la clarification des vins rouges; celle n° 2 clarifie les vins blancs secs, moelleux et liquoreux, le cidre, le vinaigre, le rum et toutes les liqueurs spiritueuses. Ces deux poudres s'emploient à la dose de neuf grammes (deux gros trente-six grains poids de marc) par pièce de deux cent dix à deux cent trente litres.

Celle n.3 a la propriété de décolorer et de clarifier eu même temps les vins rouges dont la couleur est trop foncée, et les vins blancs qui ont contracté une teinte jaune; elle ôte en même temps à ces derniers le mauvais goût qui accompagne souvent cette dégénération de leur couleur. Elle peut être employée à la clarification des vins sans les décolorer, à la dose de dix-huit grammes par pièce de deux cent dix à deux cent trente litres; mais, pour opérer là décoloration, la dose varie suivant l'état de la liqueur et la quantité de parties colorantes que l'on veut précipiter.

Pour diminuer la couleur d'un vin rouge ou d'un vin blanc trop ambré, et pour rétablir un vin blanc tourné au jaune, il suffit ordinairement d'en mettre cinquante grammes par pièce; mais lorsque le vin blanc est très-chargé de parties colorantes, cette quantité ne suffit pas toujours. Cependant, dans tous les cas, il faut commencer par introduire seulement cette dose, et si après quatre ou cinq jours de repos, le vin a éprouvé un commencement de décoloration, il suffit, pour achever de le blanchir, de l'agiter matin et soir pendant quelques jours. Chaque fois que l'on remêle cette poudre dans le vin, elle précipite une nouvelle portion de couleur. Si la première dose n'a produit aucun effet, il faut en introduire une seconde sans soutirer le vin; il est très-rare que l'on soit obligé d'en mettre une troisième dose.

Il a été fait quelques expériences de cette poudre sur des vins qui avoient subi la fermentation putride; elle y a été introduite à la dose de cent grammes par pièce de deux cent vingt litres, et après quatre jours de repos, la liqueur avoit perdu son mauvais goût.

La poudre n.° 4 est destinée à clarifier les vins que les colles ordinaires ont épaissis au lieu de les clarifier; elle ne doit être employée que dans cette circonstance, qui se présente très-rarement. Si on la mettoit dans du vin qui n'auroit pas été collé , elle ne le clarifieroit pas. La dose ordinaire est de cinquante grammes par pièce contenant deux cent dix à deux cent trente litres.

Toutes ces poudres s'emploient de la même manière; la dose nécessaire se fixe à l'aide d'une petite mesure graduée. Il suffit de les bien délayer dans la quantité d'eau que l'on joint ordinairement aux blancs d'oeufs, et de verser ce mélange dans le tonneau. L'on agite le vin, comme il est d'usage, avant de verser la colle ; et après l'avoir versée, on remplit et Ton bouche bien le tonneau.

Les substances susceptibles d'opérer la clarification des vins par une arction seulement mécanique, sont les cailloux calcinés et réduits en poudre, l'albâtre gypseux non calciné, mais pulvérisé, et toutes les matières non susceptibles de se dissoudre ou de se combiner dans cette liqueur, et que Ton peut réduire en poudre très-fine. Une livre environ de l'une de ces poudres, versée dans un tonneau contenant deux cent dix à deux cent trente litres de vin, que l'on a soin de bien agiter, entraîne , en se précipitant , toutes les impuretés qui obscurcissent la transparence de cette liqueur.

Le papier gris est encore compté parmi les substances propres à opérer la clarification des liqueurs, par une action purement mécanique-, on l'emploie en feuilles entières, plissées pour les introduire par la bonde du tonneau, de manière qu'elles se développent et s'étendent sur la surface du liquide. On ne met la seconde feuille que lorsque le première s'est dépliée, et l'on continue à en introduire jusqu'à ce que la surface du vin en soit couverte. Ces feuilles ne descendent au fond du tonneau qu'à mesure que la liqueur sur laquelle elles sont placées les traverse, comme cela a lieu quand on filtre.

Tirage en bouteilles.

Les vins se conservent et s'améliorent pendant un certain temps dans les tonneaux; mais il est indispensable de les mettre dans des bouteilles lorsqu'on veut les conserver long-temps et leur procurer toutes les qualités qu'ils sont susceptibles d'acquérir. Cette opération est très-aisée à pratiquer, mais elle exige des précautions et des soins. Il faut que le via ait acquis sa maturité, c'est-à-dire qu'il ne soit plus susceptible de fermenter sensiblement, et qu'il ait entièrement perdu le goût acerbe que l'on rencontre dans celui qui est nouvelle ment fait. Il est essentiel de le séparer à l'aide du collage de toutes les matières qui en obscurcissent la transparence, et de ne le tirer que quand il est parfaitement limpide. On doit choisir pour cette opération un temps sec, plus froid que chaud, et lorsque lèvent est au nord; car, alors, la précipitation de la lie est plus complète que dans les momefis de pluie ou d'orage.

Le choix des bouteilles demande aussi quelque attention: celles qui sont d'un verre mal composé ou mal recuit concourent à l'altération du vin; on doit encore avoir soin de les bien rincer et de ne les remplir que quand elles sont bien égouttées. Les meilleurs bouchons sont ceux que l'on doit choisir-, surtout quand on veut garder le vin pendant un certain temps; il convient même, dans ce cas, de goudronner la partie extérieure des bouchons, pour les garantir de l'humidité. Pour faire cette opération, lorsque toutes les bouteilles sont remplies et bouchées, on trempe le bouchon et une partie du col de la bouteille dans un mélange de résine, de poix de Bourgogne et de cire, fondus ensemble sur un feu modéré.

PAR UNE SOCIÉTÉ DE NATURALISTES ET D'AGRICULTEURS DANS "DICTIONNAIRE D'HISTOIRE NATURELLE", TOME XXXVI, DE L'IMPRIMERIE D'ABEL LANOE, RUE DE LA HARPE, PARIS, 1819, PP. 01-27. NUMERISÉ, ADAPTÉ ET ILLUSTRÉ PAR LEOPOLDO COSTA.