DANS LE COCHON TOUT EST BON

Le cochon est une véritable bénédiction pour nombre de peuples quand d’autres le considèrent comme un animal impur.

Toutes les sociétés ont leurs dilections et leurs refus alimentaires fondés sur ce qu’elles ont pris l’habitude de tirer de leur environnement, sur ce qu’elles pensent bon ou néfaste pour leur santé, mais aussi sur des croyances qui viennent parfois de fort loin, transmises par tradition orale ou par des textes sacrés. Le cochon fait l’objet d’attitudes contrastées. De l’équateur jusqu’au cercle polaire, pour la plupart des peuples, sa chair est une bénédiction tant l’animal est facile à élever, profite vite et bien de tout ce qu’il trouve à manger. Une fois le cochon abattu, toutes les parties de sa carcasse, que l’on appelle alors plutôt porc sont délectables, depuis le groin jusqu’aux sublimes pieds, d’où le glorieux qualificatif d’«encyclopédique» que Grimod de La Reynière lui donne.

En revanche, au Proche-Orient, où il a pourtant été domestiqué il y a environ onze mille ans, certains peuples l’ont considéré comme un animal impur et ont proscrit la consommation de sa viande. Les Egyptiens furent les premiers à adopter cette attitude à certains moments de leur histoire. Chez les Hébreux, il semble que l’interdit soit apparu dans le royaume de Juda vers le IXe ou le VIIIe siècle av. J.-C., alors que l’on a continué à en consommer dans le royaume d’Israël au nord. Le Deutéronome et le Lévitique qui déclarent l’animal impur parce qu’il ne rumine pas sont postérieurs de plusieurs siècles et témoignent surtout du désir de distinction des Juifs visà-vis des païens. Les Moabites ou les Philistins, par exemple, continuaient à s’en délecter. L’explication de l’interdit par le climat ne tient évidemment pas car, sinon, le porc ne serait pas aussi populaire depuis des millénaires dans les cuisines de bien des pays tropicaux.

Son élevage demeure très présent à l’est d’Israël au temps de Jésus, comme en témoigne la parabole du fils prodigue qui part au loin et s’abaisse à en devenir gardien pour survivre, ou l’épisode des démons que Jésus chasse d’un homme de l’autre côté du Jourdain et qui, s’emparant d’un troupeau de deux mille porcs, se noient dans le lac de Tibériade. Sans surprise, comme en d’autres matières, le Coran perpétuera l’interdit biblique, alors que le christianisme le balaie en vertu du principe édicté par Jésus lui-même (Mt 15, 1-20) selon lequel «ce n’est pas ce qui entre dans la bouche de l’homme qui le rend impur, mais ce qui sort de sa bouche».

LES CAILLETTES ARDÉCHOISES

Pour six personnes, prendre une livre d’échine de porc fermier et autant de foie de porc hachés, y mêler une livre de blettes (côtes et vert) et d’épinards blanchis, égouttés avec soin et hachés finement, une gousse d’ail, une belle échalote, du thym, du persil, du sel et du poivre. Constituer des boulettes de la taille d’une balle de tennis, les enfermer dans de la crépine. Cuire à four chaud 45 minutes. Les manger chaudes arrosées d’un saint-joseph rouge, ou froides avec une salade aux herbes et un saint-joseph blanc

Par Jean-Robert Pitte dans "Le Figaro Histoire", décembre 2016/janvier 2017, n.39, France, numéro 29, pp.39.  Numérisé et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.