DE 'RE COQUINARIA' COMO PARTE DE UNA TRADICIÓN DE MANUALES DE COCINA GRIEGOS Y ROMANOS

Resumen: Los manuales de cocina griegos y romanos forman parte de la literatura culinaria, de la que nos queda una escasa producción, ya que en particular del mundo griego, tenemos la obra de Ateneo, Deipnosofistas, aunque sí disponemos de un mayor número de referencias a diferentes obras y autores. Por su parte, del mundo romano disponemos de una importante fuente: De re coquinaria, colección de recetas del romano Apicio, que son fuente de conocimiento sobre la cocina de las élites.

Abstract: The Greek and Roman cooking books are part of the culinary literature, of which a scarce production survives, since in particular from the Greek world, we have the work of Athenaeus, Deipnosophists, although we do have a greater number of references to different works and authors. On the other hand, from the Roman world it remains an important source: De re coquinaria, a collection of recipes from the roman Apicius, which are a source of knowledge about the cuisine of the elites.

El estudio de los manuales de cocina en griegos y romanos resulta de análisis complicado debido a que las fuentes que nos quedan son muy escasas, e incluso de la gran mayoría de ellos apenas conocemos dos únicas referencias: el título y el autor. Aunque la comunicación oral propia de la cocina, y la propia experiencia tuvieran el papel principal como transmisores del conocimiento, la existencia de manuales facilitaría la repetición exacta de las principales recetas. La cuestión, en parte, es que los libros de cocina no formaban parte de una literatura prominente, aunque sí hay una diferencia entre los de origen griego y los romanos: parece que los recetarios griegos fueron más numerosos que estos últimos. Tampoco debemos olvidar el hecho de que la gastronomía más selecta estaba destinada a las élites exclusivamente1, y que a través de las diferentes manifestaciones alimentarias, es posible observar cómo las culturas griega y romana demostraban una gran preocupación por la estratificación social. Para ello resultaba imprescindible reforzar la jerarquía del rango en el seno de las comunidades, con demostraciones vinculadas estrechamente con la alimentación, como sería el caso de los recetarios y la literatura culinaria en general.

Otra cuestión es la autoría de estos trabajos, ya que aunque los cocineros parecen ser los autores, no siempre sería así, como ocurrió por ejemplo,en el caso de Apicio2, por lo que no podemos deducir en todos los casos que los autores de literatura culinaria fueran cocineros. En cualquier caso, autores o no, los cocineros serían los protagonistas, ya que o escribirían los manuales o en cualquier caso, los usarían para desarrollar los pasos de sus preparaciones.En realidad, la literatura culinaria cubriría todo el espectro vinculado con la cocina, desde la descripción de labores vinculadas con la cocina a tratados completos, o altamente especializados.

El propio Apicio, que es la gran fuente del recetario romano, y autor de al menos una parte de la colección de recetas publicada bajo el título De re coquinaria, fue tan famoso en su época que otros autores no solo reflexionaron sobre él, sino incluso produjeron otras obras sobre la primera o sobre el autor, como es el caso del gramático Apión, en: Sobre la molicie de Apicio –Aten., Deipnos, 7, 294F-. Y aunque tenemos numerosas recetas que provienen de fuentes que no son recetarios, ninguno de estos autores escribió un tratado de cocina propiamente dicho, cuya obra sí es singular por ser el único recetario romano que pervive. En realidad, De re coquinaria, el trabajo de Apicio es una colección de recetas, el tratado culinario romano por antonomasia mediante el cual es posible conocer cómo fue la cocina romana de élite a lo largo de varios siglos. De re coquinaria, es una colección de recetas. Consta de diez capítulos y un añadido, excerpta, redactado en época posterior a la primera parte. Esta obra la descubrió Enoch de Ascoli, en el año 1454, en época del Papa Nicolás V, era un manuscrito del monasterio de Fulda, y la edición prínceps se editó en Venecia, en el año 1498. Posteriormente existe una de 1542, editada por un médico de Zúrich cuyo nombre es Humelberg. En 1705 la edita Martin Lister, médico de la reina Ana de Inglaterra. Posteriormente hay otra edición en el año 1867, de C. T., Schuch, de Heidelberg. Estos diez libros no tienen continuidad entre sí, pero sí tienen cierta unidad entre cada uno de ellos, y seguramente recogen preparados y recetas correspondientes a diferentes autores y tiempos, aunque es difícil saber cuáles son de redacción apiciana, podemos aventurar que los libros de salsas y de pescados podrían pertenecer a su época y a su ingenio3. De re coquinaria se divide en los siguientes libros:

El libro I o Epimeles4, “el experto en cocina”, mantiene cierta unidad de redacción, parece escrito por una sola persona y trata sobre las fórmulas para conservar las frutas y acerca de la elaboración de vinos; además, presenta la forma de arreglar algunas preparaciones que están algo estropeadas o para corregir defectos en ellas. El libro II o Sarcoptes explica la forma de elaborar todo tipo de albóndigas y salchichas de carne y pescado, en general, la manera de preparar platos realizados con carnes picadas. Proporciona las recetas de las famosas salchichas lucánicas, ahumadas, y las farcimina, otra especialidad de embutidos. El libro III o Cepuros, -hortalizas- expone recetas de verduras e incluso algunas recetas con fines medicinales5. Presenta la forma de cocer las hortalizas para que queden verdes, la realización de purés y cremas, y recetas de espárragos, calabazas, melones y puerros, rábanos y ortigas, achicoria, cardos y otras verduras de la época. El libro IV o Pandecter –miscelánea- es el de las pátinas, algo así como budines elaborados con elementos diversos, desde carnes o pescados, a huevos, espesantes, hierbas aromáticas y condimentos. También presenta guisos de hortalizas y pescados, platos con huevos, diferentes salsas y caldos. Un libro de gran interés, porque en él podemos observar cómo era importante para los consumidores de los platos de este recetario, conocer sabores nuevos, obtenidos a base de mezclas inauditas. Por su parte, el libro V, u Ostropeon –las legumbres- está dedicado a las recetas de guisos más sólidos y de cuchara y a las legumbres. Desde los garbanzos a las lentejas, las alubias, los guisantes y también a diversos cereales como la espelta, la cebada o el fenogreco. Además, presenta guisos como pultes y concicla, dos típicos platos romanos antiquísimos, sencillos y muy populares. El libro VI, o Trophetes, es uno de los que con casi total seguridad están redactados por Apicio, y explica la preparación de diferentes salsas. Son muy numerosas y variadas, algunas agridulces, otras picantes, salsas para caza y para aves grandes como el avestruz, e incluso para el pollo.

El libro VII, o Politeles, es muy variado y casi todas las recetas son de lo que llamaríamos hoy alta cocina: caracoles, setas, huevos, jamón y en general platos muy elaborados. Introduce elementos originales, muy apreciados en la época como la carísimas y famosas por su calidad, vulvas y tetillas de cerda; también presenta recetas de lomo y riñones, de foie, de champiñones y de trufas.

El Libro VIII, o Tetrapus se refiere a las carnes de todo tipo, desde caza al buey; también al diminuto y graso lirón, a la liebre, al cochinillo y al cabrito. Presenta recetas de salsas para diferentes carnes, muy complejas y elaboradas, que se deshuesan y rellenan de muchas formas diferentes, platos muy sofisticados que se debían acompañar de salsas diversas. El libro IX, Thalassa, el mar, trata sobre pescados y mariscos: langostas, sepia, pulpo, calamares, ostras, pescados azules, mejillones y almejas, atún… hay salsas para cada tipo de pescado y preparaciones muy complejas de cada uno de ellos. Para elaborar estas recetas seguro que era necesario ser un cocinero experto y saber manejar bien estos delicados productos, que se llevaban hasta Roma con transportes especiales. El libro X, o Alieus, como el anterior, trata sobre productos de mar y salsas. En especial sobre la anguila y la morena, difíciles pescados técnicamente hablando, para un cocinero. Presenta diferentes variedades y tipos de salsa alejandrina y salsas para el atún, para los pescados asados o los hervidos, para la dorada… un interesante libro que es sin duda alguna complemento del anterior.

Al final de la obra, el libro presenta un último documento llamado Excerpta. Se trata de un añadido más tardío del s. V, dedicado a Vinidario, un nombre germánico y no latino, algo congruente con la época que vivía Roma entonces. Parece escrito por alguien que domina el latín de Italia del norte, pero la lengua ya está algo degradada con respecto al latín clásico, como señala J. André. Se trata de una colección de recetas de carnes, salsas, pescado e incluso bastantes preparaciones de cochinillo, pero en sus páginas se revela un tipo de cocina diferente, más simple y tosca con respecto a la culinaria mucho más sofisticada del resto de la colección. Aunque disponemos, por tanto, de numerosos nombres de autores griegos y de los títulos de sus recetarios, por el contrario, tenemos de un número inferior de autores y obras romanas. Sin embargo, la única obra culinaria completa que tenemos, que es propiamente recetario y obra de Apicio, De re coquinaria es la gran fuente de conocimiento sobre las labores de cocina en Roma, en especial para las destinadas a las élites. Lo que ambos casos nos dejan de manifiesto es que la alta cocina, o la buena cocina, fue un requisito indispensable a un estilo de vida selecto, tanto griego como romano, que marcó una jerarquización social y que fue uno de los factores que contribuyeron a definir la cultura alimentaria de una civilización.

NOTAS

1. M. Corbier, “The Broad Bean and the Moray. Social Hierarchies and Food in Rome”, en J. L. Flandrin y M. Montanari (eds.), A Culinary History from Antiquity to the Present, New York (1999), pp. 134-135, señala que la alta cocina romana se caracterizó por un especial arte, el de la complejidad y la transformación, de la relación de la comida y la bebida con la jerarquía social. Es un aspecto esencial para comprender quienes eran los destinatarios tanto de los recetarios como de las elaboraciones que se hacían con ellos.
2. Sobre Apicio, ver A. Villegas Becerril, Gastronomía romana y Dieta mediterránea. El recetario de Apicio, (2001) pp. 34 ss. Apicio, que no fue un cocinero, sino un rico romano que dispuso de medios, tiempo y oportunidad para escribir el famoso recetario De re coquinaria. Aunque hubo varios Apicios, lo que explica una serie de anacronismos en el recetario, el autor al que nos referiremos fue un rico romano que vivió bajo el reinado de Tiberio, que tuvo acceso a la familia imperial y que fue amigo de Druso –Plin., N.H., 19, 37- . Este personaje es Marco Gavio Apicio.
3. Sobre las distintas ediciones de De re coquinaria, ver J. ANDRÉ, op. cit., 1987, pp. XVI ss.
4. Cada uno de los libros está referenciado consecutivamente en el texto de J. ANDRÉ, op. cit., 1987, pp. 2 ss; 13 ss; 31 ss; pp. 50 ss; 72 ss; 88 ss; 107 ss; 115 ss; 124 ss.
5. Sobre la medicina y la dieta en el mundo antiguo ver I. MAZZINI, “L´alimentation et la médecine dans le monde antique”, en J. L. Flandrin y M. Montanari (dirs.), Histoire de l´Alimentation, Paris (1996) pp. 254.

Texto de Almudena Villegas Becerril en "Creando Redes Doctorales - Vol. VII: Investiga y Comunica", edicion de Arturo F. Chica Pérez y Julieta Mérida Garcia, UCO Press, Editorial Universidad de Córdoba, España,2019, pp.83-85. Digitalizacion, adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa.