A CARNE NA NUTRIÇÃO HUMANA

Leopoldo Costa.

Carne é a matéria nutritiva proveniente dos músculos dos animais de criação: bovinos, bubalinos, equinos, suínos, ovinos, caprinos e aves, além da caça. O peixe não é considerado carne.
O vocábulo ‘carne’ apareceu pela primeira vez na língua portuguesa (e também na lingua espanhola) no século XII, tendo como origem o vocábulo latino ‘caro- carnis’.

O professor Claude Fischler, diretor do ‘Instituto Francês de Pesquisas Científicas’, em entrevista publicada no jornal ‘Folha de S. Paulo’, no dia 20/09/1996, declarou que ‘O homem só se tornou o que é hoje quando começou a comer carne. A caça, visando encontrar carne, tem sido parte essencial das atividades humanas desde tempos imemoriais. Não nos esqueçamos de que o homem tem sido caçador, ou caçador-coletor, por 99,9% de sua existência. Foi a caça que levou à evolução do cérebro e das mãos. O vocabulário político de hoje é derivado do vocabulário usado durante os banquetes na Antiguidade, quando se fazia o sacrifício de animais. O ato de trinchar o animal, por exemplo, era conhecido como ‘participatio’, palavra ela própria derivada de ‘parti-ceps’, ou seja, aquele que toma sua parte. ‘Princeps’, (príncipe) denotava aquele que era servido primeiro e ‘privatus’ (o privado em oposição ao público) descrevia a pessoa que não tomava parte no banquete. Os historiadores apontam que o consumo de carne é prova de que se toma parte na vida pública, enquanto o vegetariano pode ser interpretado como uma recusa em aceitar as leis da sociedade. Os pitagoristas, por exemplo, seguidores de uma seita vegetariana da Grécia, faziam de sua recusa em comer carne um ato de rebelião política.’


A carne tem um valor muito importante na alimentação humana pelo seu alto conteúdo de proteínas, que é a base de formação das células, e o elemento indispensável à vida e ao crescimento.
Uma criança em fase de crescimento precisa por dia de 2,5g de proteínas para cada quilograma de seu peso e um adulto de 1,5g.
Um adulto consumindo por dia um bife de 120g (peso cru) supriria 45% das suas necessidades de proteínas, 36% do ferro, 31% da tiamina (vitamina B¹), 15% da riboflavina e 26% da miacina.

Por ser apetitosa a carne é um estimulante da produção dos sucos digestivos o que facilita a digestão. Sacia mais que qualquer outro alimento e dá uma sensação duradoura de bem estar que faz não sentir fome por várias horas.

Oito dos aminoácidos que o organismo humano não pode sintetizar podem ser supridos pela carne, onde as proteínas que contêm estes aminoácidos estão presentes em proporções mais representativas.

A carne sempre foi reconhecida como excelente fonte de vitamina B, principalmente da vitamina B1, a tiamina, uma das mais importantes para o organismo humano.
A carne de porco é a melhor fonte desta vitamina, seguida pelo fígado de boi. O fígado é também uma boa fonte de riboflavina que pode combinar no organismo para formar importantes enzimas.

Uma deficiência de vitaminas faz grandes alterações no organismo humano: muda o tônus muscular, diminui a resistência às doenças, acarreta o envelhecimento precoce, induz a paralisação do crescimento, degenera os tecidos e pode provoca edemas.
A deficiência de tiamina pode provocar béri-béri, uma doença de carência muita comum no Extremo Oriente, causada pelo hábito alimentar baseado no arroz.

Qualquer tipo de carne fornece miacina que ajuda na saúde da pele, do sistema nervoso e do aparelho digestivo.
O consumo de carne supre outras vitaminas do grupo B, como a piridoxina, ligada ao metabolismo dos aminoácidos e a vitamina B12, necessária à formação dos glóbulos vermelhos do sangue, além de ser uma excelente fonte de minerais tão essenciais como o ferro, o fósforo, o potássio, o sódio e o magnésio.
A carne apenas é contra indicada para os portadores de doenças renais e doenças do aparelho digestivo.
A pelagra infantil, doença quase endêmica na África Central, tem como um dos seus melhores remédios uma dieta de alto valor proteico com base na carne.

A qualidade da carne depende de vários fatores e estes devem ser combinados com um mínimo de perda dos elementos nutritiveis e ser apresentado como um produto comestível agradável ao paladar e sem a presença de elementos desagradáveis aos sentidos.

A Organização das Nações Unidas (ONU), através de suas agências FAO e da OMS, criou em 1961 a Comissão do ‘Codex Alimentarium’, com o objetivo de estudar e depois estabelecer os padrões internacionais de todos os alimentos. Foram formadas várias subcomissões.
Na década de 1970, a subcomissão do Codex para a carne e seus subprodutos preconizou uma classificação para todos os tipos de carne, recomendando medidas sanitárias para o preparo para a comercialização e consumo.

Os açougues e as casas de carne oferecem ao consumidor como 'carne' um elemento constituído de músculos estriados, com a presença de porções de gordura, tendões e aponeuroses, separados em ‘cortes’ que obedece geralmente a anatomia do animal.

A localização e a atividade dos músculos é que confere ao corte a maciez, sendo os que em vida são mais movimentados pelo animal os menos macios. O filé mignon não faz nenhum movimento e por isso é o corte mais macio. O quarto dianteiro, que movimenta mais durante o caminhar, pode ter a carne mais dura.

Na primeira metade do século XX existia uma teoria que as proteínas provindas da carne eram nutricionalmente superiores às proteínas encontradas em vegetais. Tudo começou no ano de 1914, quando Osborn e Mendel, dois cientistas norte-americanos, em experiências de laboratório, demonstraram que cobaias alimentadas com proteína animal desenvolviam mais rapidamente e ficaram mais sadios do que os que as que foram alimentados apenas com proteína de origem vegetal.

Essas informações foram usadas na publicidade da poderosa indústria de carne dos Estados Unidos, dominada na época por três grandes empresas: Armour, Swift e Wilson, que nas suas propagandas no rádio e nos jornais e revistas norte americanos, bombardeavam as vantagens dos seus produtos.
O consumo de carne e derivados cresceu a níveis astronômicos, rendendo vultosos lucros para as empresas.

Logo depois, foram divulgados outros estudos efetuados na Dinamarca, que contradiziam o que tinha sido demonstrado por Osborn e Mendel.

Durante a Guerra da Coréia (1950-1953), alguns cientistas dos Estados Unidos compararam os laudos das autópsias dos soldados mortos em combate, todos numa faixa etária bem semelhante. Concluíram que 77% dos soldados norte americanos, consumidores regulares de proteína animal, tinham as suas artérias quase entupidas por placas de gordura, enquanto os soldados coreanos, com a dieta baseada em proteína vegetal, não apresentaram nenhum problema. Foi descartada a hipótese de diferenças genéticas, pois, como contraprova, alimentaram alguns voluntários coreanos na mesma faixa de idade dos soldados mortos, com a dieta dos norte-americanos, e eles tiveram alterados os índices de colesterol.

Em 1995 o governo dos Estados Unidos reconheceu pela primeira vez os bons resultados na dieta vegetariana, se incluissem ovos e leite. Na ‘Guia de Alimentação’ afirmava que as necessidades de proteínas do organismo podem ser supridas com alimentação vegetariana variada e equilibrada.

Os vegetarianos, ao contrário dos que ingerem carne e produtos industrializados de carne, costumam permanecer com o mesmo peso na velhice, além de apresentar menores taxas de colesterol e pressão sanguínea normal.