CORTES BOVINOS E RENDIMENTO NA CARCAÇA

Leopoldo Costa

No mercado, a carne bovina é vendida em ‘cortes’, que é a denominação de um conjunto de músculos separados pelos profissionais, segundo  o costume e a anatomia do animal.

O animal depois de abatido torna-se uma 'carcaça'. A carcaça é dividida em duas metades e esta depois em três partes: o  'quarto traseiro', o  'quarto dianteiro' e a 'ponta de agulha'.

O TRASEIRO

O traseiro  'pistola' ou 'serrote' é obtido cortando à serra a metade do animal com osso  entre a quinta e sexta vértebra e depois num corte reto junto ao lombo, as outras oito vértebras.  Com a faca é removido o vazio que fica fazendo parte da ponta de agulha. (conforme o esquema à esquerda).

O quarto com osso pode ser dividido em 'lombo', 'alcatra' e 'coxão'. Do lombo com osso serrado pode ser aproveitado a bisteca (ou chuleta) e o T.bone.

Do quarto traseiro 'pistola', depois de desossado, são retirados onze ‘cortes’ básicos: filé mignon, contra filé, alcatra, capa de filé, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, músculo mole, músculo duro e fraldinha.  Existem nomes regionais para alguns cortes, que provocam confusão para os compradores de carne nos açougues:

• filé mignon é também conhecido apenas como filé
• contra filé pode ser sub-dividido em dois 'cortes', o filé de costela e o filé de lombo. O filé de costela é em algumas regiões chamada de entrecôte e de charneira. O filé de lombo é chamado de lombo, filé curto ou filé.
• alcatra pode ser dividida em coração de alcatra, picanha e maminha. A alcatra é conhecida como alcatra grossa, coice e alcatre. O coração de alcatra é também conhecido como miolo de alcatra.
• coxão mole é chamado também de chã de dentro, chã, coxão de dentro, popa e popão.
• coxão duro é conhecido também como coxão de fora,  chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado.
• patinho é conhecido também como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola.
• lagarto é conhecido também como lagarto redondo, lagarto paulista, paulista, lagarto branco, tatu e posta branca.
• músculo mole é conhecido também como músculo de primeira e tortuguita.
• músculo duro é conhecido também como garrão, músculo de segunda, músculo da perna e canela.

O DIANTEIRO.

É obtido com um corte de serra entre a quinta de sexta vértebra do animal. Com osso pode ser separado em paleta com osso e dianteiro sem paleta.

Do quarto dianteiro, depois de desossado, são retirados seis ‘cortes’ básicos: pá (paleta), acém, peito, pescoço, músculo e cupim (no zebuíno). 

Para complicar, também alguns cortes têm nomes regionais:

• paleta ou pá pode ser dividida em coração da paleta, raquete e peixinho. O coração da paleta é também chamado de centro da paleta, miolo da paleta, machado, cerne do sete, posta gorda e ponta da paleta.  O raquete é também chamado de ganhadora, sete, língua e segundo coió. O peixinho é também chamado de coió, lagartinho da pá, lombinho e tatuzinho da paleta.
• acém é também conhecido como agulha, lombo da agulha, alcatrinha, tirante e lombo do acém.
• peito é também conhecido com granito.
• músculo do dianteiro é conhecido também como braço e mão de vaca.
• cupim é conhecido também como giba e mamilo

A PONTA DE AGULHA

Contém as oito vértebras obtidas quando o traseiro é cortado tipo 'pistola' mais o 'vazio'.

A ponta de agulha ou costela normalmente é comercializada com osso, porém costuma-se separar o vazio e o bife do vazio. A costela é a parte do boi preferida para o churrasco típico dos gaúchos. Ela tradicionalmente é colocada em grandes espetos em volta de um braseiro no chão. O ritual da preparação costuma levar até 8 horas. 


ponta de agulha é chamada também de pandorga e costelão.

Segundo um estudo publicado na revista ‘Ciências Agrotécnicas’ v.24, n°1 de janeiro/março de 2000, da Universidade Federal de Lavras, por Ivan Luz Ledic, Humberto Tonhati e Leonardo Oliveira Fernandes, o quarto traseiro representa 47,89% da carcaça, o quarto dianteiro 38,48% e a ponta de agulha 10,14%, sendo 3,49% a perda/quebra no processo da separação dos mesmos. 

Este estudo foi feito com 65.168 cabeças de bois e 33.427 cabeças de vacas, todos de origem zebuína, abatidas no ‘Frigorífico Mucuri’ de Teófilo Otoni (MG) em 1978/1979. Pelo tamanho da amostragem é bem representativo.

TRASEIRO

Pelo estudo, os rendimentos dos cortes de traseiros no quarto com osso, são os seguintes:

Total dos cortes              76,22 %

Total dos ossos                20,52 %

Toalete, aparas e sebo      3,26 %




DIANTEIRO

Os rendimentos dos ‘cortes’ no quarto dianteiro com osso são os seguintes:

Total dos cortes               76,27 %

Total dos ossos                 20,86 %

Toalete, aparas e sebo       2,87 %