Introdução
Produtores de carnes vermelhas do mundo todo estão preocupados com a preferência crescente dos consumidores pela carne de aves. Em especial, os pecuaristas brasileiros sentem-se ameaçados pela agilidade do setor avícola em adaptar seus produtos à vontade do consumidor.
Resultados de pesquisa de mercado divulgados pelo 'National Broiler’s Coucil', os Estados Unidos, no Seminário de Marketing do Frango, no mês de julho de 1997, revelaram que para os consumidores norte-americanos a carne de frango é mais saudável e nutritiva, na proporção de dois para um, em relação às carnes bovina e suína (BOWERS,1997). Se isto está ocorrendo num país onde a carne bovina sempre foi a preferida, cabe a pergunta: está o consumidor brasileiro a caminho de ter a mesma percepção?
Uma outra ameaça vem da própria carne bovina, só que da importada. Pontos de venda, como açougues e supermercados, estão atraindo consumidores com ofertas de cortes cárneos especiais, importados da Argentina e dos Estados Unidos. Afirmam que é uma carne mais macia. E o problema fica ainda mais sério quando o consumidor realmente comprova o que lhe disseram e torna-se um propagandista da novidade.
Por essas e outras razões, nunca se viu no Brasil tanto interesse por temas relacionados à qualidade da carne bovina, embora há quem pense que isto se deva à Portaria Ministerial nº 304/96 que, basicamente, torna obrigatório a identificação da origem numa etiqueta-lacre.
Neste artigo, pretende-se tecer algumas considerações sobre qualidade, do modo como suas particularidades são vistas atualmente; diferenciar a fase de elaborar e cumprir especificações, tão propaladas nesta década de hegemonia das normas ISO (International), da fase seguinte, que consiste em ouvir o consumidor e produzir segundo seus desejos, e discutir os fatores que influenciam na qualidade da carne de uma maneira diferente da usual (JEREMIAH, 1978; FELÍCIO, 1993 e 1997a), em que se analisa cada fator separadamente, como se a qualidade não fosse a resultante de uma interação dinâmica de muitos fatores. No desenvolvimento do tema serão utilizados alguns princípios denominados QFD - Quality Function Deployment (Desdobramento da Função Qualidade) desenvolvimento no Japão por AKAO (1972)
Considerações Iniciais sobre Qualidade
Em 1955, a principal questão discutida nos congressos japoneses sobre qualidade era como produzir, e qualidade significava cumprir as especificações. Já a partir de 1985, a principal questão passou a ser o que produzir, e qualidade é atender às necessidades do cliente/consumidor”.
O interesse nas especificações do produto continua o mesmo, mas com uma diferença: enquanto em 1995 o caminho básico era das especificações à produção, em 1985 passou a ser das necessidades do consumidor às especificações do produto (DALEN, 1996).
No Brasil, pós 1994, com a queda da inflação e a abertura do mercado, Sistema Bovina entrou na fase de estabelecer especificações para ter um produto sob medida para um determinado segmento do mercado, que muitos setores das economias japonesa, européia e norte-americana deixaram para trás há pelo menos uma década.
A Fase Brasileira das Especificações.
A fase das especificações, no setor da carne, embora ainda muito incipiente, com apenas duas experiências recentes de coordenação da cadeia toda, sendo uma da Aliança Mercadológica, no Estado de São Paulo, e outra do Programa de Qualidade, no Rio grande do Sul, parece estar aí para ficar, mesmo porque, globalmente, vai se tornando imprescindível a rastreabilidade dos alimentos, que significa poder identificar o que se está consumindo, com a propriedade rural que deu origem à matéria prima. No dizer de FAVERET & DE PAULA (1997), a rastrabilidade é a base para a difusão da preocupação com a qualidade ao longo da cadeia.
As experiências mencionadas devem conduzir a relações mais estáveis entre os segmentos produtivo, industrial e comercial, mediante contratos de fornecimento, financiamento da produção, assistência técnica, classificação das carcaças, enfim, tudo que leve a uma melhor organização do sistema. E isto é absolutamente necessário para a competitividade, pois, como assinalaram aqueles autores, foi através da organização, da capacidade de aumentar sistematicamente a produtividade e da diversificação da oferta, que a indústria avícola conseguiu subtrair expressiva parcela de mercado da carne bovina.
Note-se que, na fase de especificações de processos e produtos, levam-se em conta muitos métodos, parâmetros e metas, que são estabelecimentos a partir de critérios técnicos, como no caso das questões higiênico-sanitárias na fazenda, na indústria e no comércio, priorizando a produtividade e a saúde da população, porém, sem ouvir a voz do consumidor. Ou, em outras palavras, sem tentar descobrir aquele alago mais que deveria estar contido no produto para conquistar a sua preferência (qualidade atrativa), não obstante possa haver algumas coincidências de propósitos e interesses.
Geralmente, as especificações de processos e produtos, como aquelas que visam proteger a saúde, ou reduzir os custos de produção e os preços, são importantes para o consumidor, mas elas são da responsabilidade dos governos e, muito mais, do setor. Há muito que não deveriam fazer parte das preocupações de quem vai às compras, podendo decidir como gastar seu dinheiro entre as inúmeras alternativas que lhe são ofertadas. É o que se denomina qualidade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor, porém a presença não é mais que obrigação do fornecedor.
Note-se que o avanço tecnológico que vem ocorrendo na indústria de alimentos e em tantos outros setores de bens de consumo, deve-se em grande parte, ao vertiginoso aumento nas vendas em supermercados, que torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de melhor qualidade percebida, que alguns preferem chamar de qualidade exigida pelo consumidor.
O Que é Qualidade Exigida pelo Consumidor.
A qualidade exigida, doravante abreviada por QE, não pode ser definida tecnicamente sem antes inquirir do próprio consumidor. Pode-se isto sim, estabelecer a priori que tudo que possa ser especificado visando proteger a saúde da população, aumentar a produtividade, reduzir preços e padronizar processos e produtos, não fará parte da definição na seqüência deste raciocínio.
É interessante salientar, como fez ISSANCHOU (1996), que a QE depende das pessoas, do produto e da situação, evoluindo com as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade, educação) e sociais (novos valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo. A esse respeito, é importante observar o crescimento do mercado de partes de frango com e sem osso, temperadas, empanadas e em diferentes tipos de embalagem. Nesse mercado, a variedade de opções e a praticidade são atributos de qualidade atrativa que vão conquistando a preferência do consumidor e deixando para trás os produtos menos versáteis, que exigem habilidades culinárias e tempo para preparar.
Quem é e o que quer o consumidor.
O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, é responder a duas perguntas: quem é o consumidor que se pretende conquistar? e o que quer esse consumidor?
Imagine-se, agora, que o produto seja a carne contrafilé e o mercado-alvo seja o de indivíduos adultos de ambos os sexos, de alta escolaridade, com filho sem escola particular e dois ou mais carros, que pelo seu maior poder aquisitivo e facilidade para viajar, já tiveram a oportunidade de comer em bons restaurantes, tornando-se mais exigentes do que o consumidor médio.
Feita a segmentação de mercado e a definição do público-alvo, o próximo passo será o planejamento de uma pesquisa de opinião, destinada a saber o que quer esse consumidor, e construir uma tabela de desdobramento da qualidade, onde as informações originais são convertidas em itens de QE, usando expressões simples, com apenas um significado, conforme metodologia detalhada por CHENG et al. (1995). É importante destacar que a empresa interessada não deve simplesmente encomendar a pesquisa de opinião a uma firma especializada, mas sim participar ativamente, através de sua equipe de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), que é quem realmente conhece as nuanças do produto e pode interpretar desejos não verbalizados pelos entrevistados.
Depois se vai construir a matriz da qualidade, na qual procura-se traduzir as informações do mercado na linguagem da empresa, ou melhor, naquilo que se medir tecnicamente, como a cor e a textura (maciez) da carne.
Para fins de exemplificação foram ouvidas por telefone algumas pessoas dessa faixa nobre de consumidores, sobre o que esperam da carne de contrafilé. E a interpretação dos resultados foi feita pelo autor, quando o correto seria fazer um trabalho de equipe. Além disso, para simplificar o trabalho, deixou-se de lado alguns dados importantes como o aspecto de frescor e a qualidade de suco liberado pela carne. Por tanto, pede-se, a quem tiver acesso aos dados apresentados a seguir, que não os reapresente sem mencionar que se trata de um simples exemplo didático no qual utilizou-se da metodologia de QFD para mostrar alguns fatores que podem influenciar na qualidade da carne.
Matriz da Qualidade
Na matriz da qualidade, faz-se o cruzamento das informações obtidas dos consumidores (qualidade exigida - QE), dispostas na coluna da esquerda, com os parâmetros técnicos de medida e avaliação sensorial (características de qualidade - CQ), dispostos na horizontal, no topo. Nas intersecções representa-se com um de três símbolos o grau de associação - com base nos conhecimentos técnicos da equipe - entre um item de QE e uma CQ.
Em seguida, o grau de importância para o consumidor vai sendo multiplicado pelo valor do símbolo, fazendo-se a totalização, por coluna, na 4a. linha de baixo para cima. Na seqüência, calcula-se a importância relativa de cada CQ(4).
O próximo passo será criar uma matriz semelhante, a partir da importância relativa das características de qualidade.
Matriz de matéria-prima e processos.
As características da Matéria Prima (gado), que compreendem:
- · Genética (por exemplo, cruzamentos da vacada zebu com touros das raças européias);
- · Sexo (por exemplo, macho castrado e novilhas, touros não);
- · Idade dos animais ou maturidade da carcaça (por exemplo: no máximo de 4 dentes incisivos permanentes).
E os Processos:
a) que antecedem o abate (ante mortem), por exemplo
- · manejo correto de pastos;
- · alimentação intensiva;
- · transporte e descanso do gado nos currais do matadouro;
b) e os seguintes (post mortem), como:
- · estimulação elétrica das carcaças;
- · resfriamento o lento (temperatura> 10º C no contrafilé na 10ª hora post mortem)
- · maturação da carne embalada à vácuo.
Essas informações serão cruzadas com a importância relativa das características de qualidade, dando origem à matriz de matéria prima e processos.
Para se estimar o impacto de cada item de matéria prima ou processo, vai-se multiplicando o valor dos símbolos das células de uma mesma linha pelo índice de importância relativa das características de qualidade dispostos na linha superior, embaixo de cada CQ. Totaliza-se por linha e calcula-se a porcentagem de cada processo no sistema todo. Optou-se pelos valores absolutos (divididos por 10), em razão de haver alguns dados a definir e, portanto, não daria para fazer a totalização. Também, para não somar alternativas de um mesmo processo, como é o caso da alimentação intensiva na 1ª. ou 2ª. seca.
Interpretando os resultados.
Ressalte-se que existem interações entre os fatores (matéria prima e processos), que precisam ser consideradas, porque ao se modificar uma delas pode-se estar interferindo em outras. A título de exemplo, a alimentação intensiva prove uma redução na idade de abete e uma deposição precoce e contínua de gordura, sendo difícil separar o efeito da alimentação do efeito da idade e da acumulação de gordura.
Esses fatores podem ter um efeito sinérgico muito favorável sempre que o resultado for uma carcaça suficientemente pesada e bem acabada, para passar pelos rigorosos processos de resfriamento de muitos matadouros-frigoríficos nacionais que aceleram o processo para tirar a carne a 7ºC na manhã seguinte. O resfriamento rigoroso pode provocar o encolhimento pelo frio (cold shortening), endurecendo as carnes mais superficiais - como o contrafilé - das carcaças relativamente mais leves e pobres em acabamento.
Outra interação importante é a que existe entre os processos de estimulação elétrica e resfriamento. Na falta da estimulação elétrica, uma alta velocidade de resfriamento tem efeitos negativos na cor e na textura da carne. Por outro lado, após uma boa estimulação, pode-se resfriar as carcaças tão rapidamente quanto se queira, sem prejuízo dessas características de qualidade, que, provavelmente, são as mais exigidas pelos consumidores (FELÍCIO,1995).
Vale a pena destacar também, que, ao acelerar o rigor mortis, evitando o cold shortening, uma boa estimulação elétrica permite constatar os efeitos favoráveis da redução da idade de abate na textura do contrafilé, que de outro modo seriam mascarados. A esse respeito, BOUTON et al. (1978), na Austrália, demonstraram que em condições impeditivas de ocorrência de cold shortening o contrafilé de bovinos jovens é mais macio do o de adultos, porém, o inverso é verdadeiro se o 'cold shortning' não for evitado. FELÍCIO et al. (1982) não observaram diferenças na força de cisalhamento ou na maciez do contrafilé (m.L. dorsi) de carcaça de três diferentes grupos de maturidade, provavelmente em virtude da ocorrência de 'cold shortening' mais severo nas carcaça mais leves, de maturidade jovem e intermediária.
De certo modo, o mesmo raciocínio é válido para os benefícios dos cruzamentos, que só se fazem notar quando o 'cold shortening' é evitado. Uma estimulação elétrica eficaz também permite reduzir o período de maturação da carne em uma ou duas semanas.
Cabe ainda um esclarecimento sobre o sexo do animal, cuja influência na qualidade da carne deve ser sempre avaliada juntamente com a maturidade do bovino. Novilhas acumulam gordura a um peso inferior e sofrem menos estresse do que os touros, e esses fatores influenciam favoravelmente nas características de qualidade da carne. No exemplo apresentado na Tabela 2, optou-se pela utilização de novilhos e novilhas como matéria prima, descartando-se as carnes de machos inteiros e vaca que podem resultar em carne mais dura (FELÍCIO, 1997b).
Comentários Finais
Procurou-se demonstrar a influência da matéria prima e dos processos ante e post mortem na qualidade da carne bovina. Enfatizou-se a importância de se desenvolver o produto de acordo com os desejos do consumidor.
Espera-se que tenha ficado claro que as características de qualidade aqui analisadas podem não ser suficientes para se ter um produto verdadeiramente competitivo mercados de maior afluência.
É importante que as empresas do setor persigam o objetivo da competitividade, pois, como disse SHORTHOSE (1996), a penalidade por não proceder assim e que os consumidores passarão a comprar outras carnes ou outros alimentos protéicos.
Referências Bibliografias
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